Post by lyvyosolo all'idea asto producendo ettolitri di bava
mi sa che viene bello "gozzo"
Sono costretto a svelare il contenuto dei
miei diari secreti e dei miei file riservati...
Se un giorno lo rifaccio prendo delle foto.
(Attenzione: e' una Hiroshima calorica. Si astengano
dalla lettura diabetici, ipercolesterolemici
e ciccioni tout court, a loro rischio: la
sola lettura porta automaticamente tutti i valori
a fondo scala)
APPUNTI PER TIRAMISU'
Dopo lunghi esperimenti (cavie la mia
famiglia e i miei colleghi di ufficio
che non si fanno pregare) posso comunicare
al mondo intero di avere finalmente
sviluppato la formula del tiramisu'
perfetto, la pietra filosofale della
gastronomia, la madre di tutti i dessert.
Le dosi sono naturalmente adattate in una
armonia di proporzioni, che la ragione umana
ha compendiato nella seguente regola mnemonica:
- contare 1 uovo x 2 persone;
e per ogni uovo contare:
- 100 g di mascarpone
- 50 g di panna (da montare)
- 25 g di zucchero
- 1/2 guscio di Madera o Marsala
(la regola si ricorda facilmente se si
osserva che negli ingredienti a peso ogni
quantita' e' la meta' della precedente)
La caratteristica di questo tiramisu', che
e' vista da tutti quelli che lo hanno provato
come "pregio" e' che e' poco dolce e molto
delicato. (Pero' e' molto grasso)
Non faccio uso delle chiare dell'uovo:
qualcuno le monta, tutte o una parte,
e le aggiunge alla crema (ma in quel caso
non usa la panna). Ragazzi, siamo seri:
lasciamo le chiare da parte per farci delle
belle meringhe e lasciamo che, almeno per una
volta, la caloria regni sovrana...
DOSI:
riportate a 10 uova: (20 persone)
- 1 kg mascarpone
- 500 g panna (da montare)
per lo zabaione:
- 10 uova
- 250 g di zucchero
- 10 1/2 gusci di Madera o Marsala
riportate a 8 uova: (16 persone)
- 800 g mascarpone
- 400 g panna (da montare)
per lo zabaione:
- 8 uova
- 200 g di zucchero
- 8 1/2 gusci di Madera o Marsala
riportate a 6 uova: (12 persone)
- 600 g mascarpone
- 300 g panna (da montare)
per lo zabaione:
- 6 uova
- 150 g di zucchero
- 6 1/2 gusci di Madera o Marsala
riportate a 4 uova: (8 persone)
- 400 g mascarpone
- 200 g panna (da montare)
per lo zabaione:
- 4 uova
- 100 g zucchero
- 4 1/2 gusci di Madera o Marsala
riportate a 3 uova: (6 persone)
- 300 g mascarpone
- 150 g panna (da montare)
per lo zabaione:
- 3 uova
- 75 g zucchero
- 3 1/2 gusci di Madera o Marsala
riportate a 2 uova: (4 persone)
- 200 g mascarpone
- 100 g panna (da montare)
per lo zabaione:
- 2 uova
- 50 g zucchero
- 2 1/2 gusci di Madera o Marsala o Malaga
Quanto detto finora e' riassunto nella seguente tabella:
+------+---------+------------+-------+----------+---------+
| uova | persone | mascarpone | panna | zucchero | madera* |
+------+---------+------------+-------+----------+---------+
| 1 | 2 | 100 g. | 50 g.| 25 g. | 1 |
+------+---------+------------+-------+----------+---------+
| 2 | 4 | 200 g. | 100 g.| 50 g. | 2 |
+------+---------+------------+-------+----------+---------+
| 3 | 6 | 300 g. | 150 g.| 75 g. | 3 |
+------+---------+------------+-------+----------+---------+
| 4 | 8 | 400 g. | 200 g.| 100 g. | 4 |
+------+---------+------------+-------+----------+---------+
| 5 | 10 | 500 g. | 250 g.| 125 g. | 5 |
+------+---------+------------+-------+----------+---------+
| 6 | 12 | 600 g. | 300 g.| 150 g. | 6 |
+------+---------+------------+-------+----------+---------+
| 8 | 16 | 800 g. | 400 g.| 200 g. | 8 |
+------+---------+------------+-------+----------+---------+
| 10 | 20 | 1000 g. | 500 g.| 250 g. | 10 |
+------+---------+------------+-------+----------+---------+
*(la quantita' di madera e' data in 1/2 gusci di uovo)
Si puo' usare anche Marsala, Malaga... una volta voglio
provare col Porto.
Altri ingredienti:
- caffe' (da preparare prima)
- savoiardi (secondo quantita')
- cacao amaro in polvere (io uso il "Van Houten")
- contenitori in pirex, porcellana o alluminio.
Io uso le vaschette di alluminio (quelle usa e getta)
da 2L (piuttosto che usare quelli molto larghi).
Preferisco fare piu' tiramisu' piccoli che uno solo
grande. Un'altra soluzione potrebbe essere quella
di usare delle coppette (soprattutto se per poche
persone).
CONSIGLI DI ESECUZIONE:
- Preparare il caffe' prima di tutto, cosi'
quando si dovra' usare per bagnare i savoiardi
e' gia' raffreddato. Nel frattempo preparare
tutti gli ingredienti con cura: pesare lo
zucchero, aprire i savoiardi, rompere le uova
e separare le chiare, mettere il Madera necessario
in un grande bicchiere, mettere in congelatore
la frusta (se a mano) e il contenitore per montare
la panna.
- Lo zabaione e' la parte piu' difficile. Una
volta riuscito questo, e' tutta in discesa...
- Per lo zabaione: separare le chiare dal tuorlo
e, in una terrina, sbattere i tuorli con lo
zucchero *a lungo* a formare una crema spumosa,
omogenea e di colore giallo molto chiaro, tendente
al bianco. Adesso ho comprato la frusta elettrica
e monta che e' una meraviglia, in appena due o tre
minuti (a mano ci stavo una decina di minuti,
con effetto collaterale tipo braccio Swartzenegger).
Aggiungere il Madera (o il Marsala o quello che e')
*molto* delicatamente per non smontare il tutto.
- Fare cuocere il composto a bagnomaria.
Usare una pentola dal fondo spesso e tenere
l'acqua sul punto di bollitura. Io uso come
recipiente di cottura una terrina in acciaio
fino, la stessa che uso per sbattere le uova.
Dovrebbe essere quella che usano i pasticceri.
per gli impasti. Per un caso fortuito si adatta
perfettamente alla pentola a fondo spesso che uso per
tenere l'acqua a temperatura. Il fondo della
terrina non tocca il fondo della pentola
(la terrina "galleggia") allora la fisso con
delle mollette da bucato. Devo dire che il
risultato e' piu' che perfetto.
- *Non* usare la frusta (a manovella) per mescolare
lo zabaione sul fuoco, come qualcuno mi ha consigliato.
Un semplice cucchiaio e' meglio.
Tutte le volte che ho usato la frusta,
siccome mescola bene al centro ma malissimo ai
bordi e al fondo, lo zucchero si attaccava e
formava uno strato di caramello. Risultato:
lo zabaione era meno dolce e aveva un disgustoso
sapore di zucchero caramellato. Dritto nel
sacchetto della spazzatura...
- Cuocere a lungo, almeno 15 minuti, a fiamma
moderata fino a quando il composto non assume
una consistenza spugnosa e un colorito giallo
scuro, tendente al marrone. Il colore deve
sempre rimanere omogeneo. Se si formano delle
striature marroni in genere non lo interpreto
come un buon segno: allora abbasso un po' la
fiamma e mescolo piu' vigorosamente per
abbassare la temperatura del composto. Una
volta ripristinato il colore omogeneo rialzo
la fiamma al valore solito.
All'improvviso il "miracolo" della chemiogastronomia:
quella trasmutazione improvvisa e repentina, con quel
colore giallo-marrone scuro e quella consistenza
caratteristica, segno inequivocabile che questo dono
degli Dei e' pronto per essere alloggiato nelle
nicchie piu' nascoste dei nostri stomaci di
miseri e comuni mortali.
- Per montare la panna prendo un contenitore
in acciaio abbastanza stretto. Metto la frusta
e il contenitore *in congelatore* all'inizio
in modo che si raffreddino bene. Anche la panna
deve essere fredda di frigo. Io la metto in
congelatore un quarto prima di montarla (non
di piu' senno' comincia a gelare). L'ideale
e' di metterla in congelatore appena prima
di mettere lo zabaione sul fuoco.
Adesso con la frusta elettrica monta bene,
molto meglio che con la frusta a mano.
- In una terrina capiente mettere il mascarpone
e aggiungere la panna montata. Mescolare
delicatamente per non smontare la panna. Il
mascarpone (soprattutto se quello in vaschette)
tende a formare dei grumi, ma se si ha la pazienza
di mescolare accuratamente con la panna, dovrebbero
scomparire. Aggiungere poi lo zabaione e, sempre
molto delicatamente, mescolare. Se i grumi
persistono dare una mescolatina al tutto con la
frusta a manovella (o elettrica), la stessa che
si e' usata per montare la panna. La crema per
il tiramisu' e' pronta.
- Preparazione finale. Io faccio cosi':
Prendo il contenitore. Faccio uno strato di
savoiardi bagnati nel caffe'. Attenzione: i
savoiardi sono come delle spugne, bisogna
*bagnarli veramente pochissimo* senno' il
tiramisu' "fa l'acquetta". Lo strato di savoiardi
deve coprire il fondo. Aggiungo un primo strato
di crema e uno strato (molto fino) di cioccolato
in polvere, a pioggia con un passino. Aggiungo un
secondo strato di savoiardi inzuppati e un
secondo strato (abbondante) di crema. Per finire
il solito strato di cioccolato a pioggia, un po'
piu abbondante di quello interno.
Far riposare in frigo almeno mezza giornata,
ma ho notato che 24 ore e qualcosina in piu'
e' pure meglio. Se poi si vuole proprio fare
la porca figura, non mettere l'ultimo strato
di cioccolato in polvere se non al momento
di servire...
TEMPO (per un tiramisu' da 8 uova - 16 persone):
5' per preparare il caffe' e tutti gli ingredienti;
15' per sbattere le uova con lo zucchero;
15' per cuocere lo zabaione;
5' per montare la panna;
5' per amalgamare il tutto col mascarpone;
15' per la preparazione finale.
Tempo totale: 1 ora
(magari qualche minutino in piu' con i tempi morti).
maitre Aliboron