Discussione:
Esperti di tiramisu'
(troppo vecchio per rispondere)
rogermorse
6 anni fa
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Io ho fatto tiramisu' tante tante volte con ottimi risultati. Pero'
capita sempre ogni tanto quella volta che la crema e' troppo liquida e i
savoiardi 'galleggiano' quando vengono posati e lo strato superiore e'
striato perche' i savoiardi venendo in su' mostrano i solchi tra gli
stessi. MA da cosa dipende? Fino adesso mi sono auto-convinto dicendo
che dipende dai tuorli. Quando vedo che montando tuorli con zucchero il
miscuglio rimane anche solo leggermente 'acquoso', alla fine la crema
complessivamente e' troppo acquosa indipendentemente da tutto il resto.

Me lo potete confermare o posso in qualche modo combattere questo
difetto indipendentemente dalle uova? Gli albumi sono venuti benissimo e
il mascarpone e' quello di sempre, cosi' come le temperature (tutto
freddo di frigo), lo sbattitore e la tecnica che uso. Per dire a volte
la crema finale e' talmente soda che va praticamente spalmata e non si
riesce neanche a versare da quanto e' tosta, a volte invece (come oggi)
non fa stare manco i savoiardi al loro posto.....
Vig
6 anni fa
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Il 20/01/2019 23:39, rogermorse ha scritto:>... Me lo potete confermare
o posso in qualche modo combattere questo
Post by rogermorse
difetto indipendentemente dalle uova? Gli albumi sono venuti benissimo e
il mascarpone e' quello di sempre, cosi' come le temperature (tutto
freddo di frigo), lo sbattitore e la tecnica che uso. Per dire a volte
la crema finale e' talmente soda che va praticamente spalmata e non si
riesce neanche a versare da quanto e' tosta, a volte invece (come oggi)
non fa stare manco i savoiardi al loro posto.....
Non so se sia il tuo caso, ma la crema del tiramisù impazzisce (diventa
liquida) quando si mettono gli albumi montati prima del mascarpone.
L'ordine corretto è: tuorli e zucchero ben montati, mascarpone e solo
alla fine, quando il mascarpone è ben amalgamato, gli albumi montati a neve.
Saluti.
Vig

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Ludwig
6 anni fa
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...
Mia mamma (cintura nera di tiramisù) dice che dipende soprattutto dalla
freschezza (o meno) del mascarpone...

Di più nin zooo....

Bye, Ludwig.,
PMF
6 anni fa
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Post by Ludwig
Mia mamma (cintura nera di tiramisù) dice che dipende soprattutto dalla
freschezza (o meno) del mascarpone...
Concordo. Freschezza e tipo di lavorazione del mascarpone (aka "marca")
conducono a risultati diversi in termini di crema

Paolo
DGE
6 anni fa
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Post by Ludwig
Mia mamma (cintura nera di tiramisù) dice che dipende soprattutto
dalla freschezza (o meno) del mascarpone...
Concordo.  Freschezza e tipo di lavorazione del mascarpone (aka "marca")
conducono a risultati diversi in termini di crema
Paolo
e i migliori quali sono?
DGE
PMF
6 anni fa
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Post by DGE
Concordo.  Freschezza e tipo di lavorazione del mascarpone (aka "marca")
conducono a risultati diversi in termini di crema
Paolo
e i migliori quali sono?
DGE
In assoluto, Lattebusche ha una resa senza paragoni con altre marche.
In linea generale vale il principio "devi provare con quello che
distribuiscono a casa tua".
Perché quella marca non è distribuita nemmeno dalle mie parti, e mi devo
accontentare delle produzioni presenti nella GDO locale: Granarolo, Santa
Lucia, e poco altro

Paolo
Ludwig
6 anni fa
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Post by PMF
Post by DGE
Concordo.  Freschezza e tipo di lavorazione del mascarpone (aka "marca")
conducono a risultati diversi in termini di crema
Paolo
e i migliori quali sono?
DGE
In assoluto, Lattebusche ha una resa senza paragoni con altre marche.
In linea generale vale il principio "devi provare con quello che
distribuiscono a casa tua".
Ottimo.
Ce l'ho a circa 30 minuti da casa mia e ci passo spesso davanti per
andare a sciare e per andare a trovare un mio cliente (che tra l'altro
è un consulente esterno della latteria).

Bye, Ludwig.
David
6 anni fa
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Post by PMF
Post by Ludwig
Mia mamma (cintura nera di tiramisù) dice che dipende soprattutto dalla
freschezza (o meno) del mascarpone...
Concordo. Freschezza e tipo di lavorazione del mascarpone (aka "marca")
conducono a risultati diversi in termini di crema
Anche di gusto, d solito uso Granarolo o S Lucia, recentemente non li
ho trovti e ho preso l'unico disponibile di cui non ricordo il nome, la
crema sapeva troppo di formaggio
--
David
Slayer99
6 anni fa
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Post by rogermorse
Io ho fatto tiramisu' tante tante volte con ottimi risultati. Pero'
Io non faccio mai il tiramisu' - e' proprio il dessert dozzinale per
definizione, senz'anima, la roba che preparano tipicamente quelli che
non sanno fare da mangiare.

Detto questo la crema al mascarpone invece e' un elemento fondamentale.
Post by rogermorse
capita sempre ogni tanto quella volta che la crema e' troppo liquida e i
che dipende dai tuorli. Quando vedo che montando tuorli con zucchero il
il mascarpone e' quello di sempre, cosi' come le temperature (tutto
Difficile fare una diagnosi a distanza;

il grado di cremosita' di una crema e' fortemente caratterizzato dal
contenuto di grassi relativo nella stessa. Dando per scontato che il
mascarpone sia un prodotto industriale dalle caratteristiche costanti
nel tempo, stessa cosa per lo zucchero, il rapporto composto/uova e'
fondamentale. Nel 2019 suggerisco di *pesare* tuorli ed albumi, e non di
contare le uova. Se tipicamente uno dei tuorli delle uova di cui mi
approvvigiono pesa 18g, ce ne sono da 15 e da 21, differenze
sostanziali. Piu' le uova sono "ruspanti" (*) piu' queste differenze
vengono fuori, con differenze anche del 50% che giustificano del tutto
cambiamenti nella consistenza e cremosita'.
(*) che non sono necessariamente migliori in pasticceria, anche se
possono esserlo

Tu pastorizzi le uova? Fai una pate' a bombe?

Il fatto di usare uova fredde di frigo non aiuta a montarle, anche se io
sono colpevole di non aspettare quasi mai finche' arrivino a T ambiente
--
We were born on the night of Apocalypse...
Ludwig
6 anni fa
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Post by Slayer99
Post by rogermorse
Io ho fatto tiramisu' tante tante volte con ottimi risultati. Pero'
Io non faccio mai il tiramisu' - e' proprio il dessert dozzinale per
definizione, senz'anima, la roba che preparano tipicamente quelli che
non sanno fare da mangiare.
Ma assolutamente no...

A parte che gli ingredienti devono essere freschissimi, poi ci sono
tante varianti che possono fare di un tiramisù una ciofeca (come si
trova spesso, magari fatto proprio da chi è convinto sia un dolce
semplice) o un grandissimo dessert.

Dalla consistenza giusta nella mointatura dei tuorli all'accorpamento
con il mascarpone (che non deve smontare) e soprattutto all'inzuppo dei
savoiardi (cosa fondamentale e che crea spesso pappette immondo o roba
secca che si appiccica sul palato).

Fare il tiramisù non è da tutti (fidati che ne ho assaggiati un bel
po')e non è affatto scontato e dozzinale saperlo fare come si
comanda...

Bye, Ludwig.
Ludwig
6 anni fa
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...
Questa mi era sfuggita....
Usi gli albumi per il tirtamisù????

Nooooooooo.........

Bye, Ludwig.
DDV
6 anni fa
Permalink
...
Perché no?

Nella mia ricetta millenaria della crema al mascarpone gli albumi, montati a neve fermissima ci vanno e io li uso anche per il tiramisù, il che rende la crema meno "inciapponata", poi si sa, de gustibus...

DDV
Mardot
6 anni fa
Permalink
...
Pero' c'e' un problema, se ci metti l'albume, che sia o no montato a
neve, la crema sa di albume.
DDV
6 anni fa
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Post by Mardot
Post by DDV
Post by Ludwig
Questa mi era sfuggita....
Usi gli albumi per il tirtamisù????
Nooooooooo.........
Perché no?
Nella mia ricetta millenaria della crema al mascarpone gli albumi, montati a neve fermissima ci vanno e io li uso anche per il tiramisù, il che rende la crema meno "inciapponata", poi si sa, de gustibus...
Pero' c'e' un problema, se ci metti l'albume, che sia o no montato a
neve, la crema sa di albume.
Ma va!?!
Che strano...dato che le uova contengono entrambe le componenti:-D

Guarda, ho fatto a natale la crema al mascarpone da mangiare col pandoro, il tiramisù poche settimane fa e mi hanno chiesto di replicarli a breve. Si vede che il sapore degli albumi non era così repellente (uova freschissime del consuocero, albume montato come si deve), consistenza morbida, zucchero "giusto", insomma prima ci ha tirato sù, poi è andato giù molto bene...

DDV
Mardot
6 anni fa
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...
A me il gusto dell'albume crudo non piace, anche se le uova sono di mia
madre.... :-D

L'effetto di alleggerimento di cui parli l'ho visto ottenere con la
panna montata, ed in effetti una crema al mascarpone sapientemente
incorporata della giusta quantita' di panna montata e' roba da far
risuscitare i morti.
f***@yahoo.it
6 anni fa
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Post by Mardot
A me il gusto dell'albume crudo non piace
una via di mmezzo ?

mentre monti il bianco,
ci versi sopra lo zucchero fuso, 130-140°
e continui a montare, una volta raffreddato
aggiungi il mascarpone

stesso procedimento con solo rosso, uovo intero,
sanitizzi l'uovo, altrimenti crudo e il risultato
a me piace moltissimo, anche senza mascarpone :)



felicepago

merenghe
.
DDV
6 anni fa
Permalink
Post by f***@yahoo.it
Post by Mardot
A me il gusto dell'albume crudo non piace
una via di mmezzo ?
mentre monti il bianco,
ci versi sopra lo zucchero fuso, 130-140°
e continui a montare, una volta raffreddato
aggiungi il mascarpone
Bello, non lo sapevo! E L'albume non "impazzisce"?
Post by f***@yahoo.it
stesso procedimento con solo rosso, uovo intero,
sanitizzi l'uovo, altrimenti crudo e il risultato
a me piace moltissimo, anche senza mascarpone :)
Codesto lo faccio già.

Grazie.

DDV
f***@yahoo.it
6 anni fa
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Post by DDV
Bello, non lo sapevo! E L'albume non "impazzisce"?
si tratta ,come subdolamente indicato, di meringa . . .
italiana


felicepago

merenghe
.
Mardot
6 anni fa
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Post by f***@yahoo.it
Post by DDV
Bello, non lo sapevo! E L'albume non "impazzisce"?
si tratta ,come subdolamente indicato, di meringa . . .
italiana
appunto, il tiramisu e' altra cosa :-)
f***@yahoo.it
6 anni fa
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Post by Mardot
Post by f***@yahoo.it
Post by DDV
Bello, non lo sapevo! E L'albume non "impazzisce"?
si tratta ,come subdolamente indicato, di meringa . . .
italiana
appunto, il tiramisu e' altra cosa :-)
in che senso ?

se metto la catalana o la pasticciera non e' piu' tiramisu' ?
se l'uovo lo metto intero/bianco/rosso crudo o cotto, il mio biscotto,
cambia tutto ?

MA solo perche' ti mancava lo smile giusto :-P


felicepago

small
,
f***@yahoo.it
6 anni fa
Permalink
Il giorno martedì 29 gennaio 2019 16:16:43 UTC+1, ***@yahoo.it ha scritto:

un'immaggine:

Failed to load image: https://www.innaturale.com/wp-content/uploads/2018/03/la-differenza-tra-meringa-italiana-meringa-francese.jpg
Post by f***@yahoo.it
felicepago
small
,
Mardot
6 anni fa
Permalink
Post by f***@yahoo.it
https://www.innaturale.com/wp-content/uploads/2018/03/la-differenza-tra-meringa-italiana-meringa-francese.jpg
sempre di albume trattasi...
DDV
6 anni fa
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Post by Mardot
Post by f***@yahoo.it
https://www.innaturale.com/wp-content/uploads/2018/03/la-differenza-tra-meringa-italiana-meringa-francese.jpg
sempre di albume trattasi...
Il mio ex m. mi raccontava che da bambino mangiava soltanto l'albume dell'uovo fritto e lasciava il tuorlo, ora mi ritrovo un nipotino che fa lo stesso con l'uovo sodo...

Boh

Per curiosità ho consultato il mio "Cucchiaio d'Argento" edizione del 1965. Di tiramisù non ve n'è traccia, mentre esiste la crema al mascarpone con il canonico albume sbattuto a neve fermissima.

Nel "Cucchiaio d'argento" edizione 1997 appare invece la ricetta del tiramisù, mentre quella della crema al mascarpone rimane invariata nelle proporzioni, ma prescrive addirittura di unire il mascarpone DOPO l'aggiunta dell'albume montato a neve, cosa che personalmente non farei mai.

Tanto pour parler, mi chiedo in che anni si sia manifestata l'idiosincrasia dei commensali verso il sapore dell'albume crudo, tanto da modificare la ricetta originale...

Ciao.

DDV
Mardot
6 anni fa
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...
Non saprei dire se trattasi di idiosincrasia verso l'albume, in generale
direi di no, per dire ci sono altri dolci dove è previsto ed e' buono.

A mio (personale) avviso non sta bene nel tiramisu perche' quel sapore
mal si sposa con il mascarpone.
Mardot
6 anni fa
Permalink
Post by f***@yahoo.it
se metto la catalana o la pasticciera non e' piu' tiramisu' ?
se l'uovo lo metto intero/bianco/rosso crudo o cotto, il mio biscotto,
cambia tutto ?
per come la vedo io il tiramisu gira attorno al binomio
mascarpone+tuorli crudi, poi ci sono quelli che ci mettono l'albume
altri la panna, altri nulla, ma per me il tiramisu dev'essere basato su
quel binomio

no mascarpone e/o no uova crude, no tiramisu

perche? perche' se l'uovo e' cotto cambia il mondo, se non ci metti il
mascarpone cambia il mondo, mentre se giri li' attorno con tutte le
varianti piu' o meno invasive il mondo non cambia, cambia qualcosina, ma
non il mondo

detto questo, a me piace il tiramisu piu' classico che esiste,
mascarpone e tuorli senza albumi e senza panna, per fortuna che sia mia
moglie che la vicina di casa lo fanno da Dio e quindi mi tocca mangiarlo
spesso (anche se non sono golosissimo di dolci)

in giro mio figlio lo prende qualche volta, ma a trovarlo buono ci vuole
il lanternino
Ludwig
6 anni fa
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Post by f***@yahoo.it
Post by Mardot
Post by f***@yahoo.it
Post by DDV
Bello, non lo sapevo! E L'albume non "impazzisce"?
si tratta ,come subdolamente indicato, di meringa . . .
italiana
appunto, il tiramisu e' altra cosa :-)
in che senso ?
se metto la catalana o la pasticciera non e' piu' tiramisu' ?
Scusa ma se metti la zucca in un risotto ai porcini, è un risotto ai
porcini lo stesso, o diventa un risotto alla zucca??

Bye, Ludwig.
Elwood
6 anni fa
Permalink
Post by f***@yahoo.it
mentre monti il bianco,
ci versi sopra lo zucchero fuso, 130-140°
e continui a montare, una volta raffreddato
aggiungi il mascarpone
Che in pratica è la meringa svizzera, vero?
La meringa svizzera è una delle mie componenti dolciarie preferite. Io ad una torta con meringa sopra non so resistere.
Però è abbastanza ferma, non sono sicuro alleggerisca la crema mascarpone, poi magari dipende dalla definizione di alleggerimento.
--
Elwood (Peter S.)
DDV
6 anni fa
Permalink
...
Boh, a noi non da fastidio per niente, ma come suggerisce felice, potrei provare a "cuocerlo" con lo zucchero fuso.
Post by Mardot
L'effetto di alleggerimento di cui parli l'ho visto ottenere con la
panna montata, ed in effetti una crema al mascarpone sapientemente
incorporata della giusta quantita' di panna montata e' roba da far
risuscitare i morti.
Vero, ma nel mio caso ho una nuora che non ama latte e panna... solo yogourt.
Chissà cosa potrebbe succedere a metterci quello, potrei provare con una (piccola) parte del composto.

DDV
Ludwig
6 anni fa
Permalink
...
La crema al mascarpone non è il tiramisù.

E nel tiramisù NON ci vanno gli albumi.

Poi ognuno è libero di fare e stravolgere le ricette come vuole, ma
mangia un'altra cosa.

Bye, Ludwig.
DDV
6 anni fa
Permalink
Post by Ludwig
Post by DDV
Nella mia ricetta millenaria della crema al mascarpone gli albumi, montati a
neve fermissima ci vanno e io li uso anche per il tiramisù, il che rende la
crema meno "inciapponata", poi si sa, de gustibus...
La crema al mascarpone non è il tiramisù.
E nel tiramisù NON ci vanno gli albumi.
Poi ognuno è libero di fare e stravolgere le ricette come vuole, ma
mangia un'altra cosa.
Pardon, ma io ho sempre saputo che nel tiramisù ci vuole la crema al mascarpone e come scritto pocanzi, nei vecchi ricettari ci si metteva quella, senza alcuna variazione. Se poi negli anni si è modificata la ricetta e io non ne ero al corrente è un'altra storia.

DDV
Ludwig
6 anni fa
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Post by DDV
Post by Ludwig
Post by DDV
Nella mia ricetta millenaria della crema al mascarpone gli albumi, montati
a neve fermissima ci vanno e io li uso anche per il tiramisù, il che rende
la crema meno "inciapponata", poi si sa, de gustibus...
La crema al mascarpone non è il tiramisù.
E nel tiramisù NON ci vanno gli albumi.
Poi ognuno è libero di fare e stravolgere le ricette come vuole, ma
mangia un'altra cosa.
Pardon, ma io ho sempre saputo che nel tiramisù ci vuole la crema al
mascarpone
Nel tiramisù ci vuole una crema fatta con mascarpone e tuorli e non
quello che intendi tu per "crema al mascarpone" che è altra cosa.

In ogni caso assolutamente no albumi nel tiramisù.

POi come detto da altre parti puoi metterci i porcini al posto della
zucca nel risotto ma non uscirà risotto alla zucca.

Bye, Ludwig.

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