Che succede al mio panettone??

[nebula2]

Ciao, dopo molte esitazioni e tentativi andati a vuoto con la ricetta
delle Simili, quest'anno mi sono cimentato nella famosa ricetta del
panettone con lievito nautrale di ciccioformaggio.
Allora x farla breve, la prima volta tutto ok: al primo colpo 2
panettoni eccezionali!
Pensavo di aver trovaro la quadratura del cerchio; ricetta e metodo
giusti e invece il fallimento era in agguato... da allora altri 2
successivi tentativi entrambi abortiti (riciclati in plum cake...) e
nella stessa maniera.
In sostanza il primo impasto va tutto bene, lo metto a lievitare (ci
vogliono un po' più delle 15 ore canoniche..), arrivato a triplicare
inizio il secondo impasto, anche lì seguo il metodo (unica cosa di cui
non sono sicuro è che metto il burro quasi tutto isieme) e tengo in
corda l'impasto fino alla fine. Quando aggiungo l'uvetta e i canditi
succede il patatrac: l'impasto perde di consistenza e non riprende più
nervo..... è come se la maglia glutinica si ropmpesse o il burro si
squagliasse.... non ci capisco nulla perchè i tempi e modi di
lavorazione sono gli stessi del primo panettone riuscito bene, solo
che in quel caso l'impasto riprende corda mentre nei successivi 2
tentativi no.....
E' molto frustrante trovarsi un pastone di 2 kg senza vita... :-(
C'è qualche anima pia che sa dirmi a cosa è dovuto?
Temeperatura troppo alta?
Sbaglio tempi o ordine d'inserimento degli ingredienti?
Forse il burro va aggiunto a fiocchi via via?
Rimedi?
Se mi aiuti ad evitare altri plum cake te ne sarei veramente grato :-)
Ciao e grazie
Nebula2

P.S.
Impasto con una planetaria kenwood...

[gennarino]

Post by nebula2
Forse il burro va aggiunto a fiocchi via via?

Io faccio cosi'. E l'uvetta e i canditi li ho aggiunti a mano: non ha
perso consistenza. Tu come fai? :-?

Post by nebula2
Impasto con una planetaria kenwood...

--
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno



questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito
http://www.newsland.it/news segnala gli abusi ad ***@newsland.it

[nebula2]

Post by gennarino

Post by nebula2
Forse il burro va aggiunto a fiocchi via via?

Io faccio cosi'. E l'uvetta e i canditi li ho aggiunti a mano: non ha
perso consistenza. Tu come fai? :-?

Per il burro io lo taglio in 4-5 parti e lo aggiungo quasi tutto
insieme. Poi quando l'impasto riprende corda, aggiungo l'uvetta e i
canditi in un colpo solo nell'impastatrice, e qui mi si disunisce
l'impasto. Più volte m'è venuta la tentazione, appena riprende nervo
dopo il burro, di togliere l'impasto dall'impastatrice e lavorandolo a
mano incorporare uvetta & canditi, tu fai così?
Io ho sempre preferito lavorare tutto a macchina per paura che con il
calore delle mani mi si riscaldasse troppo l'impasto e si squagliasse
tutto, però se dici che conviene l'ultima "botta" darla a mano
proverò..
Ciao
Nebula2

[ciccioformaggio]

Post by nebula2
corda l'impasto fino alla fine. Quando aggiungo l'uvetta e i canditi
succede il patatrac: l'impasto perde di consistenza e non riprende più
nervo..... è come se la maglia glutinica si ropmpesse o il burro si
squagliasse.... non ci capisco nulla perchè i tempi e modi di
lavorazione sono gli stessi del primo panettone riuscito bene, solo
che in quel caso l'impasto riprende corda mentre nei successivi 2
tentativi no.....
E' molto frustrante trovarsi un pastone di 2 kg senza vita... :-(
C'è qualche anima pia che sa dirmi a cosa è dovuto?

Non credo di appartenere alla categoria delle anime pie :-).
pero' tento lo stesso.

Prima tre domande:

Hai usato sempre la stessa farina ?

Quando hai messo il burro e poi l'uvetta, la temperatura dell'impasto
era quella ambiente o leggermente tiepida?

L'uvetta come e' stata ammollata?




ciccioformaggio

[nebula2]

Post by ciccioformaggio

Post by nebula2
C'è qualche anima pia che sa dirmi a cosa è dovuto?

Non credo di appartenere alla categoria delle anime pie :-).

se è per questo nemmeno io :-) ... ma noi toscani si abusa un po' del
termine...

Post by ciccioformaggio
pero' tento lo stesso.

grazie 1000

Post by ciccioformaggio
Hai usato sempre la stessa farina ?

si, la manitoba Chiavazza nel primo riuscito e nel primo fallito..
poi nel 2° fallimento ho provato la loConte ma le cose non sono
cambiate, e nel complesso non mi è piaciuta molto...

Post by ciccioformaggio
Quando hai messo il burro e poi l'uvetta, la temperatura dell'impasto
era quella ambiente o leggermente tiepida?

ecco, il problema della temperatura: mi pare che nonostante ci sia
stato attento l'impasto era piuttosto tiepido....

Post by ciccioformaggio
L'uvetta come e' stata ammollata?

messa la sera del primo impasto per 15' in acqua bollente e lasciata
scolare per le successive 24 ore. I canditi che ho usato erano in
parte fatti da me e forse potevano rilasciare un po' d'acqua...

Nel caso sia un problema di temperatura cosa suggerisci di fare? il
procedimento non prevede nel secondo impasto di aggiungere altri
liquidi, quindi non posso nemmeno mettere dell'acqua fredda...
E se invece fosse l'acqua rilasciata dall'uvetta? come si può evitare
lo squagliamento?
Grazie
Nebula2

[ciccioformaggio]

Post by nebula2
si, la manitoba Chiavazza nel primo riuscito e nel primo fallito..
poi nel 2° fallimento ho provato la loConte ma le cose non sono
cambiate, e nel complesso non mi è piaciuta molto...

Allora teniamoci la farina Chiavazza e usa quella, possibilmente dello
stesso lotto.

Post by nebula2

Post by ciccioformaggio
Quando hai messo il burro e poi l'uvetta, la temperatura dell'impasto
era quella ambiente o leggermente tiepida?

ecco, il problema della temperatura: mi pare che nonostante ci sia
stato attento l'impasto era piuttosto tiepido....

Primo problema da risolvere, impasto tiepido e lavori con la kenwood
che e' una planetaria e riscalda gli impasti.
Fai cosi', quando il primo impasto ha terminato la sua lievitazione
(triplicato il volume) prendi il recipiente con l'impasto (senza
lavorare l'impasto) e lo metti in frigo o in altro luogo fresco per 1
ora circa.

Post by nebula2

Post by ciccioformaggio
L'uvetta come e' stata ammollata?

messa la sera del primo impasto per 15' in acqua bollente e lasciata
scolare per le successive 24 ore. I canditi che ho usato erano in
parte fatti da me e forse potevano rilasciare un po' d'acqua...

Forse il vero problema sono i tuoi canditi, rilasciano zucchero e
l'impasto, che forse e' al limite, cede.

Riduci anche il tempo di ammollo dell'uvetta, portalo sui 7-8 minuti.

Post by nebula2
Grazie

ciao

ciccioformaggio

[nebula2]

Post by ciccioformaggio
Allora teniamoci la farina Chiavazza e usa quella, possibilmente dello
stesso lotto.

stesso lotto non lo garantisco.... comunque riprovo con la chiavazza

Post by ciccioformaggio
Primo problema da risolvere, impasto tiepido e lavori con la kenwood
che e' una planetaria e riscalda gli impasti.
Fai cosi', quando il primo impasto ha terminato la sua lievitazione
(triplicato il volume) prendi il recipiente con l'impasto (senza
lavorare l'impasto) e lo metti in frigo o in altro luogo fresco per 1
ora circa.

Ecco, ottima idea! ti ringrazio molto del consiglio. Avevo pensato
anch'io una cosa simile, magari metterlo in una zona più fredda della
casa, ma non si addormenteranno troppo i lieviti?
no, che scemo... basta il calore dell'impastamento per risvegliarli!

Post by ciccioformaggio
Forse il vero problema sono i tuoi canditi, rilasciano zucchero e
l'impasto, che forse e' al limite, cede.

allora dici che conviene diminuire la quantità di zucchero che si
aggiunge nel secondo impasto (35gr)?

Post by ciccioformaggio
Riduci anche il tempo di ammollo dell'uvetta, portalo sui 7-8 minuti.

ok, magari allungo anche di un giorno il tempo di asciugatura...

ultima domanda:
quando arrivo a fine impasto, l'ho di nuovo incordato e devo solo
aggiungere l'uvetta e i canditi, mi conviene farlo lavorare sempre
dall'impastatrice o è meglio se lo faccio a mano?
Grazie della pazienza
Ciao
Nebula2

[ciccioformaggio]

Post by nebula2

Post by ciccioformaggio
Forse il vero problema sono i tuoi canditi, rilasciano zucchero e
l'impasto, che forse e' al limite, cede.

allora dici che conviene diminuire la quantità di zucchero che si
aggiunge nel secondo impasto (35gr)?

No, cambia (e questo e' un altro problema) o diminuisci i canditi.
I canditi commerciali sono quasi tutti solforati e colorati, a te la
scelta o li togli proprio o devi barcamenarti con quelli che hai,

Post by nebula2
quando arrivo a fine impasto, l'ho di nuovo incordato e devo solo
aggiungere l'uvetta e i canditi, mi conviene farlo lavorare sempre
dall'impastatrice o è meglio se lo faccio a mano?

Non ti risolverebbe il problema ed a mano e' difficoltoso avere una
dispersione omogenea dei canditi nell'impasto, nelll'impastatrce in
1-2 minuti raggiungi un ottimo risultato.

Post by nebula2
Grazie della pazienza

Di niente

ciao

ciccioformaggio