Pesce (branzino) al sale: va pulito prima o no?

[Michelasso]

Ciao a tutti, innanzitutto un saluto da un nuovo arrivato.

Volevo un parere da parte vostra su un particolare nella cottura del
pesce al sale: ossia la pulizia dello stesso, intesa come estrazione
delle interiora (assumo invece che le squame in questo tipo di cottura
vadano senz'altro lasciate).

C'è chi pensa che anche nella cottura al sale le interiora si possano
estrarre da un taglio effettuato sulla pancia, ma il mio dubbio è che in
questo modo il pesce diventi troppo salato e la sua carne si secchi.

C'è chi invece ritiene che per questo tipo di cottura le interiora
vadano estratte dalle branchie, per evitare il problema di cui sopra.

E c'è chi invece sostiene che il pesce non vada pulito affatto (purché
sia freschissimo).

Voi cosa ne pensate?

[McX]

Post by Michelasso
E c'è chi invece sostiene che il pesce non vada pulito affatto (purché
sia freschissimo).
Voi cosa ne pensate?

Puliscilo tranquillamente dalla pancia, e in forno per mezz'ora. Le
carni non si seccheranno..

[xolotl67]

Post by Michelasso
Ciao a tutti, innanzitutto un saluto da un nuovo arrivato.
Volevo un parere da parte vostra su un particolare nella cottura del
pesce al sale: ossia la pulizia dello stesso, intesa come estrazione
delle interiora (assumo invece che le squame in questo tipo di cottura
vadano senz'altro lasciate).
C'è chi pensa che anche nella cottura al sale le interiora si possano
estrarre da un taglio effettuato sulla pancia, ma il mio dubbio è che in
questo modo il pesce diventi troppo salato e la sua carne si secchi.
C'è chi invece ritiene che per questo tipo di cottura le interiora
vadano estratte dalle branchie, per evitare il problema di cui sopra.
E c'è chi invece sostiene che il pesce non vada pulito affatto (purché
sia freschissimo).
Voi cosa ne pensate?

Il pesce da cucinare al sale va pulito delle interiora praticando il siolito
taglio sulla pancia e delle branchie. Non va invece squamato per evitare che
la pelle senza protezione assorba troppo sale.
I tempi di cottura sono di circa 40 minuti per ogni chilogrammo in forno
ventilato a 180 gradi.

[pervinca]

Post by Michelasso
Ciao a tutti, innanzitutto un saluto da un nuovo arrivato.

benvenuto :)

io me lo faccio pulire dal pescivendolo, che toglie le interiora dalle
branchie.
comunque anche se le tolgono dalla pancia non e' un problema, basta
sovrapporre i lembi in modo da non lasciare che il sale entri, e in ogni
caso il taglio lo fanno piu' piccolo, se sanno che lo farai al sale.

[Ruggine]

Post by pervinca
io me lo faccio pulire dal pescivendolo, che toglie le interiora dalle
branchie.
comunque anche se le tolgono dalla pancia non e' un problema, basta
sovrapporre i lembi in modo da non lasciare che il sale entri, e in ogni
caso il taglio lo fanno piu' piccolo, se sanno che lo farai al sale.

esatto sta tutto li, si puo' pulire in entrabe i modi ma il taglio
sulla pancia genericamente e' grandino e' difficile farlo star chiuso
ed il sale tende ad entrare dentro. Devi esser anche bravo con la
pulizia quando rompi la crosta. Per cui dipende dalle abilita' singole
o del pescivendolo taglio sulle branchie e' il piu' comodo altrimenti
piccolo in pancia.
Pesche non pulito, per carita'! (lol)

[mm]

Post by Ruggine

Post by pervinca
io me lo faccio pulire dal pescivendolo, che toglie le interiora dalle
branchie.
comunque anche se le tolgono dalla pancia non e' un problema, basta
sovrapporre i lembi in modo da non lasciare che il sale entri, e in ogni
caso il taglio lo fanno piu' piccolo, se sanno che lo farai al sale.

esatto sta tutto li, si puo' pulire in entrabe i modi ma il taglio
sulla pancia genericamente e' grandino e' difficile farlo star chiuso
ed il sale tende ad entrare dentro. Devi esser anche bravo con la
pulizia quando rompi la crosta. Per cui dipende dalle abilita' singole
o del pescivendolo taglio sulle branchie e' il piu' comodo altrimenti
piccolo in pancia.
Pesche non pulito, per carita'! (lol)

e si serve rompendo la crosta davanti ai commensali, e servendo i
filetti fumanti...

[Big Boss]

.

Post by pervinca
comunque anche se le tolgono dalla pancia non e' un problema, basta
sovrapporre i lembi in modo da non lasciare che il sale entri, e in ogni
caso il taglio lo fanno piu' piccolo, se sanno che lo farai al sale.

Sarà che avrei voluto fare il chirurgo, ma io faccio così : Pulizia totale
mediante incisione sulla pancia.... conseguente posizionamento all' interno
della pancia di uno spicchio d' aglio, un po' di pepe, salvia e rosmarino e
finale meticolosa sutura della cavità mediante l' uso di un ago da lana e
filo da cucina.... sarà un po' lunga come procedura ma vi assicuro che sale
non ne entra e gli aromi messi all' intenro della pancia insaporiscono le
carni in modo fantastico....

Ho detto la mia ;-)

Andrea

[mm]

Post by Big Boss
Sarà che avrei voluto fare il chirurgo, ma io faccio così : Pulizia totale
mediante incisione sulla pancia.... conseguente posizionamento all' interno
della pancia di uno spicchio d' aglio, un po' di pepe, salvia e rosmarino e
finale meticolosa sutura della cavità mediante l' uso di un ago da lana e
filo da cucina.... sarà un po' lunga come procedura ma vi assicuro che sale
non ne entra e gli aromi messi all' intenro della pancia insaporiscono le
carni in modo fantastico....

giuro, il primo che sento che cuce la pancia ai pesci...

[Speck]

Post by mm
giuro, il primo che sento che cuce la pancia ai pesci...

...?

[mm]

Post by mm
giuro, il primo che sento che cuce la pancia ai pesci...

...?

mai sentito di suturare la pancia del pesce...

[Speck]

Post by mm

Post by mm
giuro, il primo che sento che cuce la pancia ai pesci...

...?

mai sentito di suturare la pancia del pesce...

Beh, se mi dessero 1 euro ogni volta che sento qualcosa che non so,
sarei miliardario in breve... ;-)

[apemaia]

Post by Big Boss
Sarà che avrei voluto fare il chirurgo, ma io faccio così : Pulizia totale
mediante incisione sulla pancia.... conseguente posizionamento all' interno
della pancia di uno spicchio d' aglio, un po' di pepe, salvia e rosmarino

sì anche io faccio così!

e

Post by Big Boss
finale meticolosa sutura della cavità mediante l' uso di un ago da lana e
filo da cucina....

Accidenti! ma usi l'ago chirurgico almeno? ;-P

sarà un po' lunga come procedura ma vi assicuro che sale

Post by Big Boss
non ne entra e gli aromi messi all' intenro della pancia insaporiscono le
carni in modo fantastico....

Ma anche senza suturare. Il peso del sale messo sopra al pesce chiude
automaticamente i lembi della pancia. Se la pentola rimane ferma il
sale non entra!

Che buono! Il pesce lo cucino solo così...

[Ruggine]

Post by apemaia
Ma anche senza suturare. Il peso del sale messo sopra al pesce chiude
automaticamente i lembi della pancia. Se la pentola rimane ferma il
sale non entra!

no, il sale non entra, diciamo che devi essere anche brava nel pulirlo
(io ammetto che sono abbastanza disastrosa in questo) e' quello il
momento cruciale in cui si rischia di far cadere del sale
nell'apertura. Comunque se si vuole aromatizzare il pesce, l'apertura
centrale e' consigliata, ma genericamente gli amanti del pesce "in
purezza" quando lo fanno al sale non mettono assolutamente nulla, in
quel caso e' comoda l'apertura branchiale.