Bottarga di uova ???

[Ruggine]

non mi e'mai venuto in mente che si potesse fare ma l'ho assaggiata in
un ristorante, salatura e consistenza delle normali bottarghe ma
colore piu' arancione, dopo essermi scervellata per benino ed aver
ipotizzato i pesci piu' assurdo mi sono azzardata a chiedere... e' una
bottarga di normalissime uova....
da dove parto a fare esperimenti ? (no, non mi ci sono mai messa a
fare la bottarga di pesce in casa... non mandatemi in giro su googole
a crecare bottarga che senno' divento matta..)

[Tolux]

Post by Ruggine
non mi e'mai venuto in mente che si potesse fare ma l'ho assaggiata in
un ristorante, salatura e consistenza delle normali bottarghe ma
colore piu' arancione, dopo essermi scervellata per benino ed aver
ipotizzato i pesci piu' assurdo mi sono azzardata a chiedere... e' una
bottarga di normalissime uova....

Scusa, con 'normalissime uova' intendi uova di gallina?!??!??!?!

Tolux

[Ruggine]

Post by Tolux
Scusa, con 'normalissime uova' intendi uova di gallina?!??!??!?!

yesse

[tonia]

come si prepara?
qualcuno lo sa?
grazie per la risposta
Tonia da Bari

[Arte]

Post by Ruggine
non mi e'mai venuto in mente che si potesse fare ma l'ho assaggiata in
un ristorante, salatura e consistenza delle normali bottarghe ma
colore piu' arancione, dopo essermi scervellata per benino ed aver
ipotizzato i pesci piu' assurdo mi sono azzardata a chiedere... e' una
bottarga di normalissime uova....
da dove parto a fare esperimenti ? (no, non mi ci sono mai messa a
fare la bottarga di pesce in casa... non mandatemi in giro su googole
a crecare bottarga che senno' divento matta..)

mmmhh... la bottarga di pesce non è altro che il contenuto della sacca
ovarica della femmina (ovvero le uova), lavorato poi in salamoia e sotto
sale per periodi più o meno lunghi. Che la gallina abbia un equivalente
della sacca ovarica non mi pare proprio... forse si parte dall'ovaio
(dove sono "attaccati" i tuorli a vari stadi di maturazione, prima di
passare nell'ovidotto ed essere ricoperti dal guscio), ma non saprei
proprio dirti come.
Angela

[PieroR]

Post by Ruggine
da dove parto a fare esperimenti ? (no, non mi ci sono mai messa a
fare la bottarga di pesce in casa... non mandatemi in giro su googole
a crecare bottarga che senno' divento matta..)

a me pare proprio difficile riuscirci (cfr. post di Angela/'Arte')

ma per riferimento: c'e' una ricetta di bottarga, sotto il nome egiziano di
'batarek', nel libro 'cold smoking and salt curing' di cui si discuteva
tempo fa su cibo&cultura.

a memoria, e' la semplice salatura ed essiccazione della sacca ovarica dei
muggini e/o dei tonni.

Piero

[Ruggine]

On Tue, 01 Mar 2005 18:33:02 +0100, PieroR

Post by PieroR
a memoria, e' la semplice salatura ed essiccazione della sacca ovarica dei
muggini e/o dei tonni.

mmmh resta comunque beninteso che, il sapore era quello di uovo,
salato, non ho idea se usando la sacca ovarica il sapore finale
sarebbe stato questo... e la cameriera a cui ho chiesto e che e'
andata in cucina a domandare a sua volta e' tornata dicendo che era di
uovo... magari avrebbe detto di gallina... mah.

[gennarino]

"Ruggine"

Post by Ruggine
mmmh resta comunque beninteso che, il sapore era quello di uovo,
salato, non ho idea se usando la sacca ovarica il sapore finale
sarebbe stato questo... e la cameriera a cui ho chiesto e che e'
andata in cucina a domandare a sua volta e' tornata dicendo che era di
uovo... magari avrebbe detto di gallina... mah.

Non potrebbe avere usato un uovo non completamente formato? Con
l''ovaia la vedo dura... :-/

--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

icq 325215944

[Paolo S.]

Post by Ruggine
mmmh resta comunque beninteso che, il sapore era quello di uovo,
salato, non ho idea se usando la sacca ovarica il sapore finale
sarebbe stato questo... e la cameriera a cui ho chiesto e che e'
andata in cucina a domandare a sua volta e' tornata dicendo che era di
uovo... magari avrebbe detto di gallina... mah.

Se metti in salamoia un uovo di gallina, dopo alcuni giorni puoi assistere a
trasformazioni interessanti. In particolare, il tuorlo diventa plastico,
translucido e piuttosto salato (è una tecnica molto utilizzata in Cina con
le uova di anatra).
Se fai essiccare il tuorlo trattato in cotal guisa, potrai poi grattuggiarlo
a mo' di bottarga.
Per puro amore di cazzeggio, ti comunico che tempo fa ho sperimentato un
caviale di gallina con esiti sconcertanti: tuorlo trattato con il sale,
parzialmente essiccato, colorato e aromatizzato con nero di seppia, tritato
grossolanamente e modellato "a sfera" fra due assicelle di legno manovrate
con moto orbitale ;-)

P.

[PieroR]

Post by Paolo S.
Se metti in salamoia un uovo di gallina, dopo alcuni giorni puoi assistere
a trasformazioni interessanti. In particolare, il tuorlo diventa plastico,
translucido e piuttosto salato (� una tecnica molto utilizzata in Cina
con le uova di anatra).

mi stava poi venendo in mente ieri sera che forse c'era qualcosa nel
'pentole e provette' riguardo a come sciogliere il guscio.. direi che e'
proprio questa tecnica qui :-)

del resto la pubblicita' diceva "come wcnet scioglie questo guscio che e' di
calcare..." :-)

Post by Paolo S.
Se fai essiccare il tuorlo trattato in cotal guisa, potrai poi
grattuggiarlo a mo' di bottarga.
Per puro amore di cazzeggio, ti comunico che tempo fa ho sperimentato un
caviale di gallina con esiti sconcertanti: tuorlo trattato con il sale,
parzialmente essiccato, colorato e aromatizzato con nero di seppia,
tritato grossolanamente e modellato "a sfera" fra due assicelle di legno
manovrate con moto orbitale ;-)

ne sai una piu' del diavolo... ma il guscio l'avevi rotto e poi avevi
separato tuorlo e albume? o l'avevi trattato con la salamoia?


Piero

ps - gia' che ci sei... mi confermi che la toma non va
siero/lattoinnestata?

[Paolo S.]

Post by PieroR
ma il guscio l'avevi rotto e poi avevi
separato tuorlo e albume? o l'avevi trattato con la salamoia?

Ho tenuto in una salamoia satura le uova con il guscio per una decina di
giorni, ho separato i tuorli, li ho lasciati asciugare bene, li ho tritati a
dimensione caviale, ho aggiunto del nero di seppia diluito e poi ho
massaggiato delicatamente il tutto fra due assicelle, ottenendo delle
simpatiche palline un po' irregolari.
Al secondo tentativo ho eliminato il nero di seppia, ed il risultato è stato
migliore ;-)

Post by PieroR
ps - gia' che ci sei... mi confermi che la toma non va
siero/lattoinnestata?

Confermo. Il vero segreto della toma sta nell'accurata impastatura della
cagliata.

P.

[Ruggine]

Post by Paolo S.
Ho tenuto in una salamoia satura le uova con il guscio per una decina di
giorni, ho separato i tuorli, li ho lasciati asciugare bene, li ho tritati a

la mia niubbita' necessita di ulteriori specifiche:
1) salamoia satura
2) tuorli asciugati all'aria ? quanto tempo ?

[PieroR]

Post by Paolo S.
Ho tenuto in una salamoia satura le uova con il guscio per una decina di
giorni, ho separato i tuorli, li ho lasciati asciugare bene, li ho tritati
a dimensione caviale, ho aggiunto del nero di seppia diluito e poi ho
massaggiato delicatamente il tutto fra due assicelle, ottenendo delle
simpatiche palline un po' irregolari.
Al secondo tentativo ho eliminato il nero di seppia, ed il risultato �
stato migliore ;-)

quasi quasi provo..

Post by Paolo S.

Post by PieroR
ps - gia' che ci sei... mi confermi che la toma non va
siero/lattoinnestata?

Confermo. Il vero segreto della toma sta nell'accurata impastatura della
cagliata.

perfetto, grazie!

Piero

[Ruggine]

Post by Paolo S.
Se metti in salamoia un uovo di gallina, dopo alcuni giorni puoi assistere a
trasformazioni interessanti. In particolare, il tuorlo diventa plastico,
translucido e piuttosto salato (è una tecnica molto utilizzata in Cina con
le uova di anatra).

io lo sapevo che quest'uomo aveva la risposta... !!! :-)
in parole povere prendo uovo e metto del sale come mi regolo per le
dosi ?? quanti giorni debbo attendere secondo te ? debbo lasciarlo in
una scodella o mettere varie uova ed un peso sopra ??
(mai salamoiato nulla, sono una lumaca non uno scoiattolo...pero' ho
deciso di fare lo scoiattolo per sta volta...)

Post by Paolo S.
Se fai essiccare il tuorlo trattato in cotal guisa, potrai poi grattuggiarlo
a mo' di bottarga.

si, non ho specificato che era lamellata, stile tartufo.

Post by Paolo S.
Per puro amore di cazzeggio, ti comunico che tempo fa ho sperimentato un
caviale di gallina con esiti sconcertanti: tuorlo trattato con il sale,
parzialmente essiccato, colorato e aromatizzato con nero di seppia, tritato
grossolanamente e modellato "a sfera" fra due assicelle di legno manovrate
con moto orbitale ;-)

sono caduta di nuca con capriola carpiata...
il sapore ??? era comunque divertente al palato ???

[Paolo S.]

Post by Ruggine
in parole povere prendo uovo e metto del sale come mi regolo per le
dosi ??

Ieri sera ho provato a mettere sotto sale un tuorlo. Temo che il risultato,
a "rapprendimento" avvenuto, sarà un po' troppo salato. Comunque vedremo.
Per quanto riguarda la salamoia da utilizzare per conciare le uova intere la
tecnica è molto semplice: aggiungi sale all'acqua calda finchè si scioglie.
Quando la soluzione è satura fai raffreddare e ci metti dentro le uova.

Post by Ruggine
quanti giorni debbo attendere secondo te ?

Per un risultato ottimale almeno 10 giorni. Ma dipende molto dalle
dimensioni dell'uovo e dallo spessore del guscio. Le uova di anatra
necessitano di un mese circa.

Post by Ruggine
il sapore ??? era comunque divertente al palato ???

Mah, è stato uno degli esperimenti che mi sono divertito a fare dopo una
visita al combal.zero. Dopo aver replicato palloncini, cyberuova e cazzatine
varie, ho deciso che quel tipo di cucina lì era troppo facile ;-) e sono
passato a sperimentazioni più ardite. Il caviale di gallina al nero di
seppia è una delle meno strampalate, comunque ;-)
Il sapore? Beh, 'nzomma, come dire...

P.

[giacomo boffi]

Post by Ruggine
non mi e'mai venuto in mente che si potesse fare

bottarga di tonno, bottarga di muggine...

un camion della AIA pieno d'uova e' quindi bottarga di gallina?

[ritorno a lurkare]

[Paolo S.]

Post by giacomo boffi
un camion della AIA pieno d'uova e' quindi bottarga di gallina?

Solo se lo metti sotto sale.

P.

[giacomo boffi]

Post by Paolo S.

Post by giacomo boffi
un camion della AIA pieno d'uova e' quindi bottarga di gallina?

Solo se lo metti sotto sale.

ANSA, 12:32,3 marzo 2005:
STRANO INCIDENTE A MARGHERITA DI SAVOIA
Oggi alle 11:16 a Margherita di Savoia un camion dell'AIA bla bla bla...