impasto colloso nella lavorazione del pane

[Massimo]

Non so a voi. Io metto acqua e farina nella proporzione di 1 a 2, ma
l'impasto rimane colloso (non si stacca più dalle dita!). Per raggiungere
la fatidica morbidezza simile a quella del lobo di un orecchio sono
costretto ad aggiungere altra farina, prima dell'ultima lievitazione.
Sospetto però di compromettere il lavoro precedente in termini di
glutinizzazione.

Senza entrare troppo nei dettagli, normalmente inserisco la pasta madre
nella MdP, aggiungo l'acqua necessaria per tutto l'impasto e mescolo il
tutto con un mestolo di legno (altrimenti gli schizzi arriverebbero fino
alle resistenze). Aggiungo la farina e faccio partire l'impasto. Lascio a
riposo e dopo circa 6 ore (se fa caldo), faccio un secondo impasto a mano,
aggiungendo il sale e la farina necessaria per ottenere la giusta
consistenza. Poi faccio lievitare fino al raddoppio (un paio d'ore circa) e
inforno.

[Andrea D'Amore]

Post by Massimo
Non so a voi. Io metto acqua e farina nella proporzione di 1 a 2,

Al 50% dovrebbe essere bello asciutto, usi sempre la stessa farina?
Prova a cambiare marca.

[PMF]

Post by Andrea D'Amore

Post by Massimo
Non so a voi. Io metto acqua e farina nella proporzione di 1 a 2,

Al 50% dovrebbe essere bello asciutto, usi sempre la stessa farina?
Prova a cambiare marca.

asciutto e, con buone farine, pure ben consistente
cmq. se l'impasto e' colloso, la cosa si risolve con lungo impasto, e
usando la tecnica del folding. il panbrioches, che e' ben squaqqueroso,
dopo un 3-4 pieghe non si attacca piu'

Paolo

[Massimo]

Post by PMF
asciutto e, con buone farine, pure ben consistente
cmq. se l'impasto e' colloso, la cosa si risolve con lungo impasto, e
usando la tecnica del folding. il panbrioches, che e' ben squaqqueroso,
dopo un 3-4 pieghe non si attacca piu'

Forse ho messo poco sale. Oggi ritento. Con più acqua e con la dose giusta
di sale.

[as]

Post by Massimo
Forse ho messo poco sale. Oggi ritento. Con più acqua e con la dose giusta
di sale.

Scusami, ma il sale non c'entra proprio con la collosità. A me con
quella poca acqua la MdP si rifiuta di lavorare (va sottosforzo).

ale

[Massimo]

Post by as

Post by Massimo
Forse ho messo poco sale. Oggi ritento. Con più acqua e con la dose giu

sta

Post by Massimo
di sale.

Scusami, ma il sale non c'entra proprio con la collosità. A me con
quella poca acqua la MdP si rifiuta di lavorare (va sottosforzo).

Il sale rallenta alcuni fenomeni e potrebbe essere un responsabile della
collosità. In any event, la collosità questa volta era inferiore, ma il
risultato continua a essere molto lontano dalla sufficienza. Scarsa
lievitazione e imho troppo acido acetico. Domani riprovo a dare una dentata
per vedere se il tempo lo migliora, ma soltanto perché le galline devono
ancora finire quello precedente.

[as]

Post by Massimo
Il sale rallenta alcuni fenomeni e potrebbe essere un responsabile della
collosità. In any event, la collosità questa volta era inferiore, ma il
risultato continua a essere molto lontano dalla sufficienza. Scarsa
lievitazione e imho troppo acido acetico. Domani riprovo a dare una dentata
per vedere se il tempo lo migliora, ma soltanto perché le galline devono
ancora finire quello precedente.

Ho riletto un po' il tuo post iniziale, pasta madre... schizzi che
arrivano alle resistenze... 3 impasti in totale...
A me il pane viene bene senza tanti sbattimenti.

Entra un po' nei dettagli (tipo peso in acqua/liquidi, peso in farina,
metodo esatto, eccetera.)

Tanto acido acetico di solito vuol dire che la pasta madre è bella che
inacidita. Provato ad usare lievito di birra o lievito secco?
Dico, per semplificarsi la vita e prenderci un po' la mano.

ale

[Massimo]

Post by as
Tanto acido acetico di solito vuol dire che la pasta madre è bella che
inacidita. Provato ad usare lievito di birra o lievito secco?
Dico, per semplificarsi la vita e prenderci un po' la mano.

Ho già provato con il lievito di birra, ma il risultato non mi è sembrato
soddisfacente (pane pesante, sapore mediocre, forte odore di lievito).

Ho buttato via la pasta madre e ho cominciato a coltivare lievito naturale
liquido. Nel frattempo mi sono sbizzarrito con un esperimento più semplice.
Ho fatto il pane nella mdp con il poolish. Rispetto però ai consigli che ho
trovato in rete, ho prolungato nettamente la fase dell'ultima lievitazione
(almeno tre ore). Ho dovuto cuocere nella mdp perché la lievitazione l'ho
fatta fare nel cestello. Temevo un altro fallimento e non avevo voglia di
infarinare nuovamente la cucina. Il risultato sembra confortante. Per la
verità la colorazione è un po' pallidina, ma il sapore e la crosta sembrano
buoni.
Per il poolish ho proceduto così:
300 gr di acqua
150 gr di farina integrale
150 gr di farina 0 manitoba
2 gr di lievito di birra fresco
lasciati macerare per una decina di ore.

Poi ho aggiunto 200 gr di farina 00, un cucchiaio di olio, un cucchiaino di
sale, due cucchiaini di zucchero e un cucchiaio di E322 (leticina di soia
in granuli che probabilmente non è servita a niente, ma ero curioso di
vederne l'effetto).
Ho lanciato un programma di impasto francese. Ho interrotto la macchina
prima dell'ultima lievitazione. Ho tolto la paletta. Ho atteso fino a
quando la massa ha occupato tutto il cestello (3 lunghe ore). Ho cotto per
57 minuti.

Non appena riuscirò a ottenere un lievito madre sufficientemente gasato
ritenterò l'esperimento forno. Spero che il lievito liquido sia un po' più
controllabile e meno impegnativo rispetto a quello in panetti.

Il mio obiettivo è fare il pane nel forno evitando il lievito di birra e
affrancandomi dal panificio. E dopo aver letto questo articolo
http://www.rudolfsteiner.it/articoli/biodimanica/Pane.pdf sono sempre più
motivato. Il problema è riuscire a fare un pane con basso peso specifico.
Sono disposto a usare anche alcuni additivi a patto che siano del tutto
naturali (limone, soia, zucchero, ecc.).

[as]

On 1 Giu, 01:25, Massimo <***@send.invalid> wrote:

Ho letto tutto. Mi sembra abbastanza complicato come lo hai fatto.
In ogni caso hai idratato al 60% non al 50% (che mi sembrava strano).

Fai una prova (tanto non lo butti, è mangiabile) con queste dosi/
procedimento:

Macchina del Pane nella quale inserirai:

300 di acqua
1 cucchiaino abbondante di sale fino
250 di farina "0"
250 di semola rimacinata
1/3 di bustina di lievito secco, o anche meno ma non troppo meno

Basta. Solo questo: acqua farina lievito e sale. Se vuoi puoi fare 500
di sola farina "0" senza la semola, a me piace di più metà e metà.

Fai impastare con programma base. Quando ha finito di impastare fai
lievitare e stacca anche la spina alla fine del programma di
lievitazione prima che inizi a cuocere.

Aspetta fino a quando ti ha "riempito" il cestello, tira fuori tutto.
Stai attento solo a non farlo sovralievitare.

Metti sulla tavola di legno e fatti due pagnotte con le giuste
piegature.

Metti su teglia da forno altri 40-50 minuti.

Inforna. Fine

ale

[as]

Post by Massimo
E dopo aver letto questo articolo
http://www.rudolfsteiner.it/articoli/biodimanica/Pane.pdf
sono sempre più motivato.

Senti, lo hai letto *bene* quell'articolo?
Buttalo via, fammi sto sacrosanto piacere personale. L'articolo
intendo.
E fatti il pane come si deve fare.

Lascia stare la manitoba, la lecitina, lo zucchero.
Farina acqua sale e lievito. Il pane non ha bisogno d'altro.

E vedrai che le qualità (cito) fisiche, vitali-eteriche, animiche e
spirituali arrivano lo stesso.

ale