Perché "poco lievito" = "più digeribilità"?

[BlowGiobbe]

Un impasto è tanto più digeribile quando carboidrati, grassi e proteine
sono già stati scomposti nei loro elementi più semplici (risp. glucosio,
amminoacidi, glicerolo e acidi grassi), ad opera degli enzimi naturalmente
presenti nella farina. I pizzaioli assecondano l'operato di questi enzimi
attraverso la "maturazione" dell'impasto, spesso a basse temperature per
contrastare la classica lievitazione.

Se quindi la maggior digeribilità è dovuta ai processi degli enzimi, cosa
c'entra il lievito?
In altre parole, come da subject, per quale motivo un minor quantitativo
di lievito dovrebbe agevolare la digeribilità dell'impasto? O forse si
tratta solo di uno dei tanti luoghi comuni, generalizzazione di una
condizione - l'intolleranza ai lieviti - di cui sono affetti in pochi?

C'è da dire però che l'utilizzo di grandi quantità di lievito (cfr. il
famigerato panetto da 25 g di lievito per kg di farina) va di pari passo
con impasti diretti e veloci (anche solo un paio di ore di lievitazione,
intervallo di tempo in cui gli enzimi non è che possano fare chissà quale
lavoro...), per cui va da sè che utilizzarne poco dilata i tempi con
conseguente maturazione dell'impasto.

[PMF]

L'idea, detta in maniera molto rozza, è che con una proporzione maggiore,
una lievitazione più veloce, la fase di trasformazione sia ancora in corso,
e che non sia ocmpletata la "digestione" dell'impasto.
Qualcosa del genere succede in certe pizzerie, dove sembra che la pizza
finisca di lievitare in fase digestiva :)
i processi più lunghi, con minore quantità di lievito, producono un
impasto "finito", e in alcuni casi più buono al palato.
Rozzamente, sia chiaro

Paolo

[BlowGiobbe]

Post by PMF
Rozzamente, sia chiaro

Hai risposto "rozzamente" al mio messaggio, che però spiega le cose in
maniera precisa. Fa un po' sorridere ma fa niente. Insomma mi pare di
capire che alla fine è come sospettavo, un tipico luogo comune, una
giustificazione corretta ma solo perché "accessoria": si dice che poco
lievito rende l'impasto più digeribile perché poco lievito necessita di
lunghi tempi di lievitazione (grazie ai quali l'impasto matura, ossia viene
"pre-digerito" dagli enzimi della farina invece che dai nostri).

Mi vengono in mente le giustificazioni "corrette ma sbagliate" di cui
parla Bressanini in alcuni suoi articoli, come la famosa "crosticina sulla
bistecca" che serve (notare: "serve") per trattenere i liquidi ma che in
realtà non trattiene un bel niente ma è comunque necessaria perché
Maillard bla bla bla...Insomma la fallacia sta nel consigliare un
comportamento che è corretto e produce i suoi frutti ma che viene
giustificato in maniera falsa.

[DM_pll]

Post by BlowGiobbe
Un impasto è tanto più digeribile quando carboidrati, grassi e proteine
sono già stati scomposti nei loro elementi più semplici (risp. glucosio,
amminoacidi, glicerolo e acidi grassi), ad opera degli enzimi naturalmente
presenti nella farina. I pizzaioli assecondano l'operato di questi enzimi
attraverso la "maturazione" dell'impasto, spesso a basse temperature per
contrastare la classica lievitazione.
Se quindi la maggior digeribilità è dovuta ai processi degli enzimi, cosa
c'entra il lievito?
In altre parole, come da subject, per quale motivo un minor quantitativo
di lievito dovrebbe agevolare la digeribilità dell'impasto? O forse si
tratta solo di uno dei tanti luoghi comuni, generalizzazione di una
condizione - l'intolleranza ai lieviti - di cui sono affetti in pochi?
C'è da dire però che l'utilizzo di grandi quantità di lievito (cfr. il
famigerato panetto da 25 g di lievito per kg di farina) va di pari passo
con impasti diretti e veloci (anche solo un paio di ore di lievitazione,
intervallo di tempo in cui gli enzimi non è che possano fare chissà quale
lavoro...), per cui va da sè che utilizzarne poco dilata i tempi con
conseguente maturazione dell'impasto.

Ti sei risposto da solo...
La poca quantità di lievito non è la causa della maggior digeribilità, caso mai è una conseguenza.

Alta digeribilità --> lunga maturazione
Lunga maturazione --> lunga lievitazione *
Lunga lievitazione, a parità degli altri fattori --> poco lievito

* un altro modo per aumentare i tempi di maturazione senza che l'impasto lieviti troppo è far lievitare a basse temperature (in frigo).
A basse temperature la maturazione continua a funzionare ma la lievitazione viene rallentata.

[ishka]

Post by BlowGiobbe
Se quindi la maggior digeribilità è dovuta ai processi degli enzimi, cosa
c'entra il lievito?

il lievito viene usato come innesco, perche' i lieviti presenti
naturalmente nella farina sono troppo deboli e lenti, se adoperi solo
quelli impiegheresti almeno una settimana prima di apprezzarne una
fermentazione

inoltre il w delle farine per pizza e' da 240, quindi un tenore di
glutine basso, e quei 7 giorni diventano anche 15

mentre W 600 marciscono in 4 giorni....

Post by BlowGiobbe
In altre parole, come da subject, per quale motivo un minor quantitativo
di lievito dovrebbe agevolare la digeribilità dell'impasto? O forse si
tratta solo di uno dei tanti luoghi comuni, generalizzazione di una
condizione - l'intolleranza ai lieviti - di cui sono affetti in pochi?

esattamente, se non hai una intolleranza manifesta a quel tipo di
lievito non cambia una sega, il tempo di maturazione e' quello che fa la
differenza, per una W 240 ci vogliono 12 ore circa

[Elwood]

Post by ishka
inoltre il w delle farine per pizza e' da 240, quindi un tenore di
glutine basso, e quei 7 giorni diventano anche 15

Allora, io sono ignorante, ma di solito per la pizza si usano farine con un discreto contenuto proteico, attorno al 12% no?
W240 sono farine medio/forti.

Post by ishka
mentre W 600 marciscono in 4 giorni....
esattamente, se non hai una intolleranza manifesta a quel tipo di
lievito non cambia una sega, il tempo di maturazione e' quello che fa la
differenza, per una W 240 ci vogliono 12 ore circa

Anche perchè penso che anche mettendo poco lievito il lievito si riproduca e si ottenga comunque una quantità di lievito comparabile, facendolo lievitare per 6 ore invece che 30 minuti.

Quindi dici che 12 ore sono il tempo di maturazione per una farina bianca con, diciamo, 12-13% di proteine?

[BlowGiobbe]

Post by Elwood
Quindi dici che 12 ore sono il tempo di maturazione per una farina
bianca con, diciamo, 12-13% di proteine?

Intende 12 ore in frigo. La "maturazione" è un processo diverso dalla
"lievitazione". Sono processi che hanno "velocità" diverse: la maturazione
riguarda le scomposizioni di cui parlavo nel primo post e non dipendono in
generale dalla temperatura. La lievitazione invece riguarda l'attività dei
lieviti, con produzione di etanolo e anidride carbonica (che rimanendo
imprigionata nella maglia glutinica gonfia l'impasto) e dipende dalla
temperatura. La lievitazione, a temperatura ambiente, è più veloce della
maturazione. Mettendo l'impasto in frigo si cerca di sincronizzare i due
processi /segue poi sempre una fase di lievitazione a temperatura ambiente,
la durata della quale dipende dall'impasto e dalla farina).

[Albus Dumbledore]

Post by BlowGiobbe
riguarda le scomposizioni di cui parlavo nel primo post e non dipendono in
generale dalla temperatura.

Questo credo sia del tutto falso, a meno la cinetica non sia di primo
ordine, cosa che non mi pare accada nei processi biologici.

Post by BlowGiobbe
La lievitazione invece riguarda l'attività dei
lieviti, con produzione di etanolo e anidride carbonica

Solo per il lievito di birra, ovviamente.

[BlowGiobbe]

Post by Albus Dumbledore
Questo credo sia del tutto falso, a meno la cinetica non sia di primo
ordine, cosa che non mi pare accada nei processi biologici.

Ho scritto "in generale" intendendo che probabilmente fra una temperatura
ambiente tipica delle nostre latitudini e la temperatura di 2-4 °C di un
frigorifero, agli enzimi poco ne cale. Sicuramente esiste una gamma di
temperatura oltre la quale l'attività degli enzimi risulta impossibile.

[Albus Dumbledore]

Post by BlowGiobbe

Post by Albus Dumbledore
Questo credo sia del tutto falso, a meno la cinetica non sia di primo
ordine, cosa che non mi pare accada nei processi biologici.

Ho scritto "in generale" intendendo che probabilmente fra una temperatura
ambiente tipica delle nostre latitudini e la temperatura di 2-4 °C di un
frigorifero, agli enzimi poco ne cale.

Dato che parliamo di enzimi, le temperature tra 4 e 40 gradi sono
quelle, e uniche, che contano.

Post by BlowGiobbe
Sicuramente esiste una gamma di
temperatura oltre la quale l'attività degli enzimi risulta impossibile.

Esatto e sono fuori dall'intervallo che stiamo considerando.
Per cui, si torna alla mia obiezione iniziale: credo che sia del tutto
falso.

[DM_pll]

Post by Albus Dumbledore

Post by BlowGiobbe

Post by Albus Dumbledore
Questo credo sia del tutto falso, a meno la cinetica non sia di primo
ordine, cosa che non mi pare accada nei processi biologici.

Ho scritto "in generale" intendendo che probabilmente fra una temperatura
ambiente tipica delle nostre latitudini e la temperatura di 2-4 ï¿oeC di un
frigorifero, agli enzimi poco ne cale.

Dato che parliamo di enzimi, le temperature tra 4 e 40 gradi sono
quelle, e uniche, che contano.

Post by BlowGiobbe
Sicuramente esiste una gamma di
temperatura oltre la quale l'attivitï¿oe degli enzimi risulta impossibile.

Esatto e sono fuori dall'intervallo che stiamo considerando.
Per cui, si torna alla mia obiezione iniziale: credo che sia del tutto
falso.
--
Albus Dumbledore

A 4-5 gradi la maturazione c'è eccome, e nel frigorifero più o meno c'è quella temperatura (almeno nel mio...).

[Albus Dumbledore]

Post by DM_pll
A 4-5 gradi la maturazione c'è eccome, e nel frigorifero più o meno c'è
quella temperatura (almeno nel mio...).

Ehm...
E chi ha detto il contrario?
:D

[BlowGiobbe]

Post by Albus Dumbledore
Dato che parliamo di enzimi, le temperature tra 4 e 40 gradi sono
quelle, e uniche, che contano.

Allora, mi sono lasciato prendere da questa mania di paninari, panettieri,
Giggini pizzaioli con la terza media e cheffettini da stella michelin che
li senti sempre più spesso straparlare manco sapessero a memoria la
biochimica di Lehninger. Effettivamente scorrendo brevemente alcuni
risultati in rete (nella rete che conta, mica quella sulla pizza cun la
pummarola Aè Aè!) sembra che le amilasi abbiano un optimum intorno ai 40 °
C con attività molto molto bassa per valori sotto i 5 °C. Non ho guardato
gli altri enzimi. Allora preferisco tacere nel momento in cui non sono né
un biochimico né un biologo né ho tempo (né la conoscenze) per
approfondire qualitativamente e quantitativamente l'argomento. Magari
l'attività di maturazione intorno ai 2-4 °C, per quanto lenta, è
favorevolmente sincronizzata a quella di lievitazione. Insomma forse molto
semplicemente ci serve che gli enzimi lavorino così lentamente.

[DM_pll]

Post by BlowGiobbe

Post by Albus Dumbledore
Dato che parliamo di enzimi, le temperature tra 4 e 40 gradi sono
quelle, e uniche, che contano.

Allora, mi sono lasciato prendere da questa mania di paninari, panettieri,
Giggini pizzaioli con la terza media e cheffettini da stella michelin che
li senti sempre più spesso straparlare manco sapessero a memoria la
biochimica di Lehninger. Effettivamente scorrendo brevemente alcuni
risultati in rete (nella rete che conta, mica quella sulla pizza cun la
pummarola Aè Aè!) sembra che le amilasi abbiano un optimum intorno ai 40 °
C con attività molto molto bassa per valori sotto i 5 °C. Non ho guardato
gli altri enzimi. Allora preferisco tacere nel momento in cui non sono né
un biochimico né un biologo né ho tempo (né la conoscenze) per
approfondire qualitativamente e quantitativamente l'argomento. Magari
l'attività di maturazione intorno ai 2-4 °C, per quanto lenta, è
favorevolmente sincronizzata a quella di lievitazione. Insomma forse molto
semplicemente ci serve che gli enzimi lavorino così lentamente.

Esatto.
La cosa che è alta a basse temperature è la differenza di velocità tra lievitazione e maturazione. La maturazione continua ma la lievitazione viene quasi "bloccata". Questo permette di far maturare l'impasto senza che lieviti troppo.

[Albus Dumbledore]

Post by BlowGiobbe
pummarola Aè Aè!) sembra che le amilasi abbiano un optimum intorno ai 40 °
C con attività molto molto bassa per valori sotto i 5 °C.

Diciamo che la quasi totalita' degli enzimi hanno massimi di attivita'
intorno a quel valore.

Post by BlowGiobbe
favorevolmente sincronizzata a quella di lievitazione. Insomma forse molto
semplicemente ci serve che gli enzimi lavorino così lentamente.

Probabile.
Non conosco studi a riguardo.
L'unica cosa che volevo sottolineare e' che la temperatura conta, e
molto, sull'attivita' sia enzimatica che chimica, come deve essere la
"maturazione".
In generale, piu' la T si alza, maggiore e' la velocita' di reazione
(fino ad un massimo, oltre il quale, poi, si ha un rapido decadimento
della velocita' dovuto, in genere, a reazioni parallele, parassite o
disattivazioni).
Uniche eccezioni, come ho detto, le reazioni di ordine uguale o minore
del primo.