Salsiccia secca svuotata

[sanp]

Ho fatto della salsiccia di maiale (5 kg di coscia e uno di pancetta) condita con sale, pepe e finocchio.
Consumata fresca in pentola oppure sulla piastra è squisita.
Una piccola parte l'ho fatta seccare per 3 settimane in cantina ma con somma delusione
quando l'ho aperta era praticamente svuotata al centro, avendo perso quasi la metà del peso originale.
Non era nenche cattiva di sapore .....penso che forse era troppo magra e quindi si è ritirata troppo
durante l'essicazione.
Qualcuno mi saprebbe consigliare come dovrei trattarla per ottenere una cosa che somigli al salame ?
Però non dovrebbe essere molto grasso altrimenti il colesterolo.....
Grazie,
Sandro

[gennarino]

"sanp"

Post by sanp
Una piccola parte l'ho fatta seccare per 3 settimane in cantina ma con somma delusione
quando l'ho aperta era praticamente svuotata al centro, avendo perso quasi

la metà del peso originale.
Manca un'indicazione fondamentale: di dove sei? E che tempo c''e' stato li'
da te durante la stagionatura?

--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

icq 325215944

[sanp]

Post by gennarino
Manca un'indicazione fondamentale: di dove sei? E che tempo c''e' stato li'
da te durante la stagionatura?

sono di Milano (il clima ultimamente è stato secco).

Per rispondere a 'the king hunter'
ho una cantina con la temperatura costante di 12 gradi e non è umida,
ci conservo anche il formaggio che viene normalmente bene.
La salsiccia era insaccata completamente con il budello bucherellato con l'ago.

Ciao,
Sandro

[gennarino]

"sanp"

Post by sanp
sono di Milano (il clima ultimamente è stato secco).
Per rispondere a 'the king hunter'
ho una cantina con la temperatura costante di 12 gradi e non è umida,
ci conservo anche il formaggio che viene normalmente bene.
La salsiccia era insaccata completamente con il budello bucherellato con l'ago.

Temo che il problema sia proprio la scarsa umidita', visto che la
temperatura mi sembra ok.

--
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icq 325215944

[sanp]

Post by gennarino
Temo che il problema sia proprio la scarsa umidita', visto che la
temperatura mi sembra ok.

forse potrei provare a insaccarla nel budello di diametro maggiore e a steccarla
in modo da impedire che la carne si ritiri dal centro......!?
Sandro

[the king hunter]

Post by sanp

Post by gennarino
Temo che il problema sia proprio la scarsa umidita', visto che la

Quoto!!!!

Post by sanp

Post by gennarino
temperatura mi sembra ok.

forse potrei provare a insaccarla nel budello di diametro maggiore e a steccarla
in modo da impedire che la carne si ritiri dal centro......!?
Sandro

Se il diametro e' maggiore si accentua anche lo svuotamento...dovresti
provare a verificare che non passino tubature vicino alla cantina (tubature
di acqua calda).... Quindi aumentare l'umidità della cantina con dei cartoni
da tenere costantemente bagnati!!! l'umidita' deve essere alta!!! almeno
80-85%, dopo pochi giorni sulla salciccia si deve creare una muffa BIANCA,
NON VERDE. Il periodo critico del salame e' di circa 40 giorni, dopo di che,
salvo casi eccezzionali stagiona senza pericolo.
A volte comunque delle cantine non sono proprio adatte, nonostante si cerca
di creare un ambiente, clima umidità, artificialmente!!!!
Ciao

King hunter

[the king hunter]

Ci sono molte variabili, io sono di Brescia, e tutti gli anni uccido un
maiale, da cui ricavo salami, cotechini, soppresse, coppe e pancette. Li
faccio stagionare sempre nella stessa cantina, ma per dirti
l'imprevedibilità, l'anno scorso per la troppa umidità, la muffa ha tentato
di entrare verso il salame, compromettendo il tutto... risultato:
metà salame buttato, e il resto di scarsa qualità...
Quest'anno e' una bomba!!!!!
Ciao

[the king hunter]

Post by sanp
Ho fatto della salsiccia di maiale (5 kg di coscia e uno di pancetta)

condita con sale, pepe e finocchio.

Post by sanp
Consumata fresca in pentola oppure sulla piastra è squisita.
Una piccola parte l'ho fatta seccare per 3 settimane in cantina ma con somma delusione
quando l'ho aperta era praticamente svuotata al centro, avendo perso quasi

la metà del peso originale.

Una parte di salsiccia, quindi non riparata dal budello nella quale
insaccata?

Post by sanp
Non era nenche cattiva di sapore .....penso che forse era troppo magra e

quindi si è ritirata troppo

Post by sanp
durante l'essicazione.
Qualcuno mi saprebbe consigliare come dovrei trattarla per ottenere una

cosa che somigli al salame ?

Per la stagionatura del salame, per prima cosa serve una cantina adatta, per
umidità, e per temperatura

Post by sanp
Però non dovrebbe essere molto grasso altrimenti il colesterolo.....
Grazie,
Sandro

Io le salamine fresce (quelle che si fanno alla piastra, o alla brace)
qualche volta le lascio * seccare * per qualche giorno (anche 6/7) in
cucina. L'importante che sia intera. Non si ottiene l'effetto salame (che e'
stagionato) ma un'insaccato che si può mangiare decentemente .

Ciao