Pan di spagna o pasta genovese?

[TT]

Ho letto che quello di cui parliamo sempre qui su ihc non e' il *pan di
spagna* ma la *pasta genovese*.

Il vero pan di spagna sarebbe quello fatto con tuorli e albumi montati
separatamente . Pare che la consistenza cosi' sia piu' elastica e piu'
adatta ad assorbire bagne). In questo modo l'ho sempre fatto fino a prima
di comprare il kenwood, perche' con le frustine che avevo riuscivo solo a
montare separatamente tuorli e albumi, ma al momento non saprei trovare
delle differenze (non ricordo come fosse prima)

Qualcuno di voi sa dirmi qualcosa di piu'?

[g.]

Ciao!
Senti, premetto che é il tipo di differenze che serve a cercare il
pelo nell'uovo, tuorlo o albume che sia, nel senso che quando sai quello
che vuoi fare poco importa come lo chiami.

Quanto al pan di spagna, é un aggeggio tipico nostro: uova, montate con lo
zucchero, a cui incorpori della polvere (farina e/o amidi vari, che siano
fecola, maizena o altro).

La genovese (genoise) si differenzia perché a questa base si aggiunge del
burro.

E per esempio, in Francia la si distingue dalla "pasta per biscuit" proprio
perché in quest'ultima si sbattono rossi e bianchi separatamente.

Quanto alla domanda importante riguardo al risultato finale, é vero che se
monti i rossi e i bianchi separatamente incorpori piú aria, ma é anche vero
che il fatto di incorporarli uno nell'altro comporta una manipolazione di
piú, e dopo aver provato e fatto provare ad altri, ho notato che la
differenza tra i due procedimenti é piuttosto teorica.

É invece importante incorporare la farina setacciandola direttamente
nell'apparecchio, con la massima gentilezza possibile, per non farlo
smontare (se possibile meglio farlo a due, uno che setaccia e l'altro che
incorpora).

Certe persone passano un'ora a montare tutto a parte, persino il burro
(parlo del biscuit) e poi SVLASH! Ti buttano dentro la farina setacciata
d'un solo botto. E poi si lamentano che ci sono dei grumi e non é ben
aerato..
G.

Post by TT
Ho letto che quello di cui parliamo sempre qui su ihc non e' il *pan di
spagna* ma la *pasta genovese*.
Il vero pan di spagna sarebbe quello fatto con tuorli e albumi montati
separatamente . Pare che la consistenza cosi' sia piu' elastica e piu'
adatta ad assorbire bagne). In questo modo l'ho sempre fatto fino a prima
di comprare il kenwood, perche' con le frustine che avevo riuscivo solo a
montare separatamente tuorli e albumi, ma al momento non saprei trovare
delle differenze (non ricordo come fosse prima)
Qualcuno di voi sa dirmi qualcosa di piu'?
--
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

[TT]

Ciao!
Senti, premetto che ‚ il tipo di differenze che serve a cercare il
pelo nell'uovo, tuorlo o albume che sia, nel senso che quando sai quello
che vuoi fare poco importa come lo chiami.

Saro' io che ho delle strane *manie*, ma volevo proprio sapere dettagli
sulla terminologia.
Contrariamente a quanto dici, io sono dell'idea che e' buona cosa chiamare
sempre le cose con il loro nome esatto :)

E cmq la genoise non contiene burro, a quanto ne so io.

[g.]

Post by TT
E cmq la genoise non contiene burro, a quanto ne so io.

La "genovese" non so, la "genoise" SI, idem per la "pate a biscuit", ma
forse non nella "pasta per biscotto".. Capisci?
G.

[Ruggine]

Post by g.
Senti, premetto che é il tipo di differenze che serve a cercare il
pelo nell'uovo, tuorlo o albume che sia, nel senso che quando sai quello
che vuoi fare poco importa come lo chiami.

si vede che frequenti il ng da poco :-D noi abbiamo una fissazione per
i nomi... pensa che io ancora sono confusa su come chiamare i budini
addensati con gelatina: a rigore non sono budini perche' non cotti al
forno, non sono bavaresi perche' non fatte con la crema inglese, ora
come ora le chiamo mousse anche se da l'idea di qualcosa di spumoso
anche quando non lo sono.
comunque la fissazione dei nomi discende dal fatto che la politica
comune qui e': puoi fare tutte le storpiature che ti pare delle
ricette tradizionali basta che non le chiami piu' col loro nome
d'origine... quindi se uno mette zucchineo lo speck nella carbonara
la smetta di chiamarla carbonara...

[g.]

capisco, ma se leggi le risposte mia e di ciccioformaggio ti rendi conto
che in questo caso la differenza é puramente teorica, dato che il risultato
finale é lo stesso. E se esci d'italia per andare in inghilterra, francia,
svizzera, germania o america ti accorgi che lo stesso nome indica ricette
completamente diverse. Ho fatto l'esempio dell'aggiunta del burro, ma poi
ci sono gli amidi alternativi come maizena, fecola, farina di riso farina
di mandorle e altre, senza parlare delle varie ricette tipo "biscuit
roulé", "daquoise", eccetera che sono semplicemente delle varianti nelle
proporzioni.. Ecco perché dico che, in questo caso, oggi, il nome non é piú
veramente definibile.
G.

Post by Ruggine

Post by g.
Senti, premetto che é il tipo di differenze che serve a cercare il
pelo nell'uovo, tuorlo o albume che sia, nel senso che quando sai quello
che vuoi fare poco importa come lo chiami.

si vede che frequenti il ng da poco :-D noi abbiamo una fissazione per
i nomi... pensa che io ancora sono confusa su come chiamare i budini
addensati con gelatina: a rigore non sono budini perche' non cotti al
forno, non sono bavaresi perche' non fatte con la crema inglese, ora
come ora le chiamo mousse anche se da l'idea di qualcosa di spumoso
anche quando non lo sono.
comunque la fissazione dei nomi discende dal fatto che la politica
comune qui e': puoi fare tutte le storpiature che ti pare delle
ricette tradizionali basta che non le chiami piu' col loro nome
d'origine... quindi se uno mette zucchineo lo speck nella carbonara
la smetta di chiamarla carbonara...

[g.]

e per quanto riguarda il budino, in Francia é una salsiccia legata col
sangue del porco.. Tié, per il dizionario tuo..;p
G.

[Ruggine]

Post by g.
di mandorle e altre, senza parlare delle varie ricette tipo "biscuit
roulé", "daquoise", eccetera che sono semplicemente delle varianti nelle
proporzioni.. Ecco perché dico che, in questo caso, oggi, il nome non é piú
veramente definibile.

si' si' infatti questo l'ho capito...dopo essermi intricata anche io
su molte definizioni... sara' perche' la mentalita' scientifica mia e
di TT richiede prima la Definizione ???? :-DD

[TT]

Post by Ruggine
sara' perche' la mentalita' scientifica mia e
di TT richiede prima la Definizione ???? :-DD

smack!!!!

[ciccioformaggio]

Post by TT
Ho letto che quello di cui parliamo sempre qui su ihc non e' il *pan di
spagna* ma la *pasta genovese*.

La storia, parola grossa per l'argomento pero' accettiamola cosi', in
sintesi dovrebbe essere questa:

Un pasticciere genevose, Giovanni Battista Cabona, che si trovava in
Spagna al seguito dell'ambasciatore della repubblica di Genova,
variando la ricetta del biscotto savoia, elaboro' un nuovo dolce (la
battuta di uova e zucchero con aggiunta di farina) a cui diede il nome
di "pan di spagna" (perche' lo chiamo' cosi' credo sia facile
immaginarlo, "arruffianamento..." :-) ). Il dolce si diffuse in spagna
e poi in europa, e quelli che non avevano bisogno di arruffianarsi
nessuno lo chiamarono col nome piu' ovvio, "genoise", come
riconoscimento all'inventore del dolce.

C'e un pero', i francesi, la loro versione e' che un pasticciere di
Tours, tal Duchemin, sarebbe l'inventore della genoise ai bianchi di
uovo montati.

Fine della storia, e inizio della confusione tra pan di spagna, come
lo chiamiamo noi in italia, e pasta genoise come viene chiamato invece
in europa.

Post by TT
Il vero pan di spagna sarebbe quello fatto con tuorli e albumi montati
separatamente . Pare che la consistenza cosi' sia piu' elastica e piu'
adatta ad assorbire bagne).

La battuta che prevede la separazione tra tuorlo ed albumi si chiama
biscuit e viene tradotta come pasta biscotto, pero' l'utilizzo del
termine biscotto in italiano ingenera nuova confusione. :-)

I fondi per torte in genere si fanno con questo procedimento, ma poi
comunemente vengono chiamati (sbagliando a fin di bene) pan di
spagna, proprio perche' in italiano per biscotto s'intende un
prodotto completamente diverso..

ciao

ciccioformaggio

[TT]

Post by ciccioformaggio
La storia, parola grossa per l'argomento pero' accettiamola cosi', in

Taglio tutto e ti ringrazio per la spiegazione.
Posso fare un uteriore domanda?
Il biscuit, cioe' quello con le uova montate separatamente, si chiama
cosi' solo se cotto in strati sottili o anche se cotto in teglia e poi
affettato come si fa di solito in casa?

[ciccioformaggio]

Post by TT
Posso fare un uteriore domanda?
Il biscuit, cioe' quello con le uova montate separatamente, si chiama
cosi' solo se cotto in strati sottili o anche se cotto in teglia e poi
affettato come si fa di solito in casa?

Per i francesi il biscuit e' la montata divisa e basta, in italia il
termine biscuit lo si utilizza preferibilmente per montate da
utilizzare in strati sottili, il fondo normale (quello da tagliare)
viene chiamato pan di spagna.


ciccioformaggio