Ghiaccio e pizza

[Jamie]

Dal web:

Da un'idea del pizzaiolo romano Stefano Callegari, noto inventore del
trapizzino, la pizza cacio e pepe ha una particolarità mai sentita
prima: si cuoce con il ghiaccio. Si stende l'impasto e si forma un po'
di cornicione, poi si aggiungono sulla superficie i cubetti di ghiaccio,
il motivo? Lasciare la pizza umida e morbida. Mentre la pizza cuoce,
l'acqua mantiene la pasta bagnata e permette al cornicione di alzarsi
più velocemente. In dosi generose infine si aggiunge il pecorino e il
pepe. Il risultato è uno strato piuttosto umido e pieno di sapore in cui
pecorino e impasto si fondono. Il pizzaiolo voleva ottenere in questo
modo lo stesso effetto umido e cremoso dei tipici spaghetti cacio e pepe.

Una tipa su un gruppo ha fatto una focaccia con questa tecnica di
cottura, ha messo le foto, è stupenda. Ovviamente sarà per un insieme di
fattori, ma questa cosa del ghiaccio non l'avevo mai sentita ed
ovviamente ora sento l'incredibile urgenza di provarla.

[Slayer99]

Post by Jamie
Una tipa su un gruppo ha fatto una focaccia con questa tecnica di
cottura, ha messo le foto, è stupenda. Ovviamente sarà per un insieme di

Certo che se ci fosse un link alle foto...

La tecnica del ghiaccio mi ricorda vagamente quella per fare la pasta
sfoglia imbrogliando

[Indec]

Post by Slayer99

Post by Jamie
Una tipa su un gruppo ha fatto una focaccia con questa tecnica di
cottura, ha messo le foto, è stupenda. Ovviamente sarà per un insieme di

Certo che se ci fosse un link alle foto...
La tecnica del ghiaccio mi ricorda vagamente quella per fare la pasta
sfoglia imbrogliando

[Jamie]

Post by Slayer99

Post by Jamie
Una tipa su un gruppo ha fatto una focaccia con questa tecnica di
cottura, ha messo le foto, è stupenda. Ovviamente sarà per un insieme di

Certo che se ci fosse un link alle foto...

Io lo metto, ma non so se puoi aprirlo, è un gruppo chiuso.
https://tinyurl.com/ya79nmc8

Post by Slayer99
La tecnica del ghiaccio mi ricorda vagamente quella per fare la pasta
sfoglia imbrogliando

Quale sarebbe questa tecnica?

[Slayer99]

Post by Jamie

Post by Slayer99
La tecnica del ghiaccio mi ricorda vagamente quella per fare la pasta
sfoglia imbrogliando

Quale sarebbe questa tecnica?

Una roba tipo questa http://www.jopistacchio.it/pasta-sfoglia-immediata/

[Jamie]

Post by Slayer99

Post by Jamie

Post by Slayer99
La tecnica del ghiaccio mi ricorda vagamente quella per fare la pasta
sfoglia imbrogliando

Quale sarebbe questa tecnica?

Una roba tipo questa http://www.jopistacchio.it/pasta-sfoglia-immediata/

Interessante, sai?
Però guardando le foto dei bastoncini in cottura si vedono molto lucidi,
segno che il burro sta "uscendo" fuori. Non so se deve essere così, ma a
naso direi di no. Il risultato sarebbe una sfoglia molto unta al
tatto...e una sfoglia fatta bene, che io sappia, non dovrebbe esserlo.

[Slayer99]

Post by Jamie
Interessante, sai?
Però guardando le foto dei bastoncini in cottura si vedono molto lucidi,
segno che il burro sta "uscendo" fuori. Non so se deve essere così, ma a
naso direi di no. Il risultato sarebbe una sfoglia molto unta al
tatto...e una sfoglia fatta bene, che io sappia, non dovrebbe esserlo.

Caggiafa', io le facevo spesso e secondo me andavano bene, o delle
sfogliatine da ricoprire di zucchero o cannoncini etc

[Elwood]

Post by Slayer99
La tecnica del ghiaccio mi ricorda vagamente quella per fare la pasta
sfoglia imbrogliando

questo video con l'autore originale

[Ludwig]

Post by Jamie
Da un'idea del pizzaiolo romano Stefano Callegari, noto inventore del
trapizzino, la pizza cacio e pepe ha una particolarità mai sentita prima: si
cuoce con il ghiaccio. Si stende l'impasto e si forma un po' di cornicione,
poi si aggiungono sulla superficie i cubetti di ghiaccio, il motivo? Lasciare
la pizza umida e morbida. Mentre la pizza cuoce, l'acqua mantiene la pasta
bagnata e permette al cornicione di alzarsi più velocemente. In dosi generose
infine si aggiunge il pecorino e il pepe. Il risultato è uno strato piuttosto
umido e pieno di sapore in cui pecorino e impasto si fondono. Il pizzaiolo
voleva ottenere in questo modo lo stesso effetto umido e cremoso dei tipici
spaghetti cacio e pepe.
Una tipa su un gruppo ha fatto una focaccia con questa tecnica di cottura, ha
messo le foto, è stupenda. Ovviamente sarà per un insieme di fattori, ma
questa cosa del ghiaccio non l'avevo mai sentita ed ovviamente ora sento
l'incredibile urgenza di provarla.

Mi sa che poi la digerirai in un mese visto che gran parte dell'impasto
resterà crudiccio...

O no?

Bye, Ludwig.

[Jamie]

Sarà anche bella da vedere. Ma vorrei provare a mangiarla, soprattutto
cotta nel forno a casa con temperature che arrivano al max a 2/3 di
quelle di un forno da pizze....
Non la digerisci proprio.
La farina che resta a contatto con il ghiaccio non si cuoce, oppure
bruci il cornicione per far cuocere la pasta a contatto con il ghiaccio.
Bah...
Sperimentazioni che mi lasciano un po' perplesso...

Sulle temperature ci pensavo anche io, nel senso che una cottura in
forno a legna è ben diversa da quella fatta nel forno casalingo.
Probabilmente come tecnica è molto specifica per quel tipo di pizza.

[adamski]

Sarà anche bella da vedere. Ma vorrei provare a mangiarla, soprattutto
cotta nel forno a casa con temperature che arrivano al max a 2/3 di
quelle di un forno da pizze....

Io quella di Callegari l'ho mangiata ed è divina. Vista la quantità di pecorino mangiarne una intera è improponibile.

[Elwood]

Non la digerisci proprio.
La farina che resta a contatto con il ghiaccio non si cuoce, oppure
bruci il cornicione per far cuocere la pasta a contatto con il
ghiaccio.

Credo che l'obiettivo del tutto sia raggiungere lo stesso risultato della pizza col pomodoro sopra (più o meno) come umidità e cottura, senza avere però il pomodoro.

Il trucco penso sia avere il giusto quantitativo di ghiaccio che possa sparire prima della fine della cottura e lasciare solo l'umidità sotto, ma permettere la cottura. Certo non è per tutti.

[f***@yahoo.it]

Post by Elwood
Il trucco penso sia avere il giusto quantitativo di ghiaccio che possa sparire prima della fine della cottura e lasciare solo l'umidità sotto, ma permettere la cottura. Certo non è per tutti.

questa IMOH

una delle prime prove che farei:
2-3-4 ciotole con acqua nel forno,
forno al massimo, 250/350
e spruzzino a portata di mano
con dentro latte/acqua, da usare
quando necessario



felicepago

scieff
,

[Jamie]

Post by Elwood

Non la digerisci proprio.
La farina che resta a contatto con il ghiaccio non si cuoce, oppure
bruci il cornicione per far cuocere la pasta a contatto con il
ghiaccio.

Credo che l'obiettivo del tutto sia raggiungere lo stesso risultato della pizza col pomodoro sopra (più o meno) come umidità e cottura, senza avere però il pomodoro.

Infatti pensavo anche a questo, nella pizza col pomodoro credo non serva
a nulla. Anzi, normalmente si richiede di strizzare bene la mozzarella,
di non mettere l'acqua dei pomodori, insomma il condimento non deve
essere troppo acquoso, solitamente.
Ma su una pizza bianca ai formaggi e/o focaccia potrebbe avere il suo
perché.

[Elwood]

Post by Jamie
Ma su una pizza bianca ai formaggi e/o focaccia potrebbe avere il suo
perché.

IMHO per pizze bianche basta non avere una mozzarella troppo asciutta.
Il discorso qua è che il ghiaccio lo mette in cottura senza null'altro, e il formaggio una volta uscita dal forno.

[Er Capoccetta]

Sarà anche bella da vedere. Ma vorrei provare a mangiarla, soprattutto
cotta nel forno a casa con temperature che arrivano al max a 2/3 di
quelle di un forno da pizze....

sì anche io non credo venga nel forno di casa

Bah...
Sperimentazioni che mi lasciano un po' perplesso...

il tipo ha inventato trapizzino che è un'idea di fast food per me molto intelligente, quindi io i suoi esperimenti li azzannerei al volo

[Jamie]

Post by Er Capoccetta
il tipo ha inventato trapizzino che è un'idea di fast food per me molto intelligente, quindi io i suoi esperimenti li azzannerei al volo

Non lo conoscevo. Che cosa simpatica.
https://www.trapizzino.it/gusti-trapizzino/

[Er Capoccetta]

Post by Jamie

Post by Er Capoccetta
il tipo ha inventato trapizzino che è un'idea di fast food per me molto intelligente, quindi io i suoi esperimenti li azzannerei al volo

Non lo conoscevo. Che cosa simpatica.
https://www.trapizzino.it/gusti-trapizzino/

l'idea è intelligentissima: i pagnottini vengono serviti fragranti (non so come facciano), hanno la crosta croccante e l'interno con la mollica morbida che si intride di condimento. le varie farce sono perfette: per lo più umidi e qualcosa di fresco; quelli che ho assaggiato , in rapporto al prezzo e al fatto di essere una cosa che ti preparano in 5 minuti, erano davvero buoni

[Jamie]

Post by Er Capoccetta

Post by Jamie

Post by Er Capoccetta
il tipo ha inventato trapizzino che è un'idea di fast food per me molto intelligente, quindi io i suoi esperimenti li azzannerei al volo

Non lo conoscevo. Che cosa simpatica.
https://www.trapizzino.it/gusti-trapizzino/

l'idea è intelligentissima: i pagnottini vengono serviti fragranti (non so come facciano), hanno la crosta croccante e l'interno con la mollica morbida che si intride di condimento. le varie farce sono perfette: per lo più umidi e qualcosa di fresco; quelli che ho assaggiato , in rapporto al prezzo e al fatto di essere una cosa che ti preparano in 5 minuti, erano davvero buoni

Per curiosità, quanto costano e quanto sono grandi? Cioè possono
sostituire un pasto (ovviamente, frugale)?

[Er Capoccetta]

Post by Jamie

Post by Er Capoccetta

Post by Jamie

Post by Er Capoccetta
il tipo ha inventato trapizzino che è un'idea di fast food per me molto intelligente, quindi io i suoi esperimenti li azzannerei al volo

Non lo conoscevo. Che cosa simpatica.
https://www.trapizzino.it/gusti-trapizzino/

l'idea è intelligentissima: i pagnottini vengono serviti fragranti (non so come facciano), hanno la crosta croccante e l'interno con la mollica morbida che si intride di condimento. le varie farce sono perfette: per lo più umidi e qualcosa di fresco; quelli che ho assaggiato , in rapporto al prezzo e al fatto di essere una cosa che ti preparano in 5 minuti, erano davvero buoni

Per curiosità, quanto costano e quanto sono grandi? Cioè possono
sostituire un pasto (ovviamente, frugale)?

mi sembra 4.50. diciamo che 1 è un pranzo frugale, 2 sufficienti ad es se a fine giornata devi fare attività sportiva

[Elwood]

Post by Er Capoccetta
l'idea è intelligentissima: i pagnottini vengono serviti fragranti (non so come facciano), hanno la crosta croccante e l'interno con la mollica morbida che si intride di condimento. le varie farce sono perfette: per lo più umidi e qualcosa di fresco; quelli che ho assaggiato , in rapporto al prezzo e al fatto di essere una cosa che ti preparano in 5 minuti, erano davvero buoni

Lo faceva - penso fosse simile almeno- anche una pizzeria vicino a casa quando ero studente: praticamente prendevano un panetto per la pizza normale, lo spalmavano con un po' d'olio e poi lo mettevano in forno (senza stenderlo o quasi), penso che il forno fosse a temperatura più bassa di quando facessero le pizze normali. Era un posto molto economico, quindi non è che la qualità facesse gridare al miracolo, ma si capiva che avesse ottime potenzialità.

Certo che questa pagina è MOLTO invitante:
https://www.trapizzino.it/gusti-trapizzino/

Lingua e coda mi butterei a pesce!