Carne cruda all'albese

[mik]

Ciao!

Mi servirebbe un consiglio da voi esperti su come preparare la carne
cruda all'albese.

Ne abbiamo mangiata di eccezionale sul posto e adesso vorremmo fare
una seratona a base di carne cruda e barbaresco ;-)

Secondo alcuni della zona bisogna solo tagliare (col coltello, in
gergo "battere" e non macinare) la carne all'ultimo momento mettendo
un pochino di olio e pochissimo limone evitando che la carne "cuocia".

Secondo altri il limone deve essere abbondante e deve "cuocere" la
carna facendole cambiare colore e per questo la si lascia a macerare
per un po' dopo aver messo il limone.

I dubbi sono anche sul tipo di carne, in rete trovo sempre manzo ma
alcuni dicevano che ci vuole il vitello.
Sulla finezza di tritatura" a me piaceva ridotta quansi a una purea a
degli amici invece semplicemente macinata.

Cosa mi sapete dire a riguardo?
Grazie!

[Giovanni Albertone]

Post by mik
Secondo altri il limone deve essere abbondante e deve "cuocere" la
carna facendole cambiare colore e per questo la si lascia a macerare
per un po' dopo aver messo il limone.

Non sono un esperto di albese (la carenza di tartufo bianco non mi
aiuta), ma quello del limone in quantita' industriali in genere e' il
consiglio di chi non ama la carne cruda.
Io mi limiterei a quel poco limone che basta a dare una punta di
acidita', e condirei poco prima di mangiare.
La carne la taglierei al coltello.

Ciao,
G.

[PMF]

Su Thu, 26 May 2005 07:41:09 +0200, Giovanni Albertone scribb...

Post by Giovanni Albertone
Io mi limiterei a quel poco limone che basta a dare una punta di
acidita', e condirei poco prima di mangiare.

mi pare corretto, soprattutto se la carne e' buona e saporita, per non
perderne il gusto

Post by Giovanni Albertone
La carne la taglierei al coltello.

io ho un coltello che taglia le arance da solo, non so se sara' adatto

Post by Giovanni Albertone
G.

Paolo

[Giovanni Albertone]

Post by PMF
io ho un coltello che taglia le arance da solo, non so se sara' adatto

E' vegetariano?

Ciao,
G.

[lcr]

Post by PMF
io ho un coltello che taglia le arance da solo, non so se sara' adatto

non è adatto, la cane va sfibrata, non tagliata

[Stefano Maestri]

Risposte in linea
Answer inline

Post by lcr

Post by PMF
io ho un coltello che taglia le arance da solo, non so se sara' adatto

non è adatto, la cane va sfibrata, non tagliata

^^^^
Non sapevo fossi koreano...:)
Scusa non ho resistito

[Giovanni Albertone]

Post by lcr
non è adatto, la cane va sfibrata, non tagliata

Io in genere uso un grosso coltello, abbastanza pesante e non
particolarmente affilato, con il quale batto mazzate sulla carne. E'
questo che intendi?

Ciao,
G.

[lcr]

Post by Giovanni Albertone

Post by lcr
non è adatto, la cane va sfibrata, non tagliata

Io in genere uso un grosso coltello, abbastanza pesante e non
particolarmente affilato, con il quale batto mazzate sulla carne. E'
questo che intendi?

Certamente. Quella taglita è la tartare, a punta di coltello, ma è
un'altra cosa. E come dice Vilco è indispensabile avere la carne giusta,
altrimenti il risultato non può che essere lontanissimo dall'originale.

[Ruggine]

On Thu, 26 May 2005 07:38:46 GMT, lcr

Post by lcr
Certamente. Quella taglita è la tartare, a punta di coltello, ma è
un'altra cosa. E come dice Vilco è indispensabile avere la carne giusta,
altrimenti il risultato non può che essere lontanissimo dall'originale.

in ogni caso visogna sottolineare che macinata non e' la consistenza
giusta ne' per l'albese ne' per la tartara.
Quindi l'albese e' battuta a coltello mentre la tartara tagliata a
punta di coltello ??? vorrei capire meglio anche io...
e sulla questione vitello manzo ???

[Giovanni Albertone]

Post by Ruggine
e sulla questione vitello manzo ???

La risposta e' dentro di te, ma siccome e' sbajata, scegli l'altra.

Ciao,
G.

[mik]

Il Thu, 26 May 2005 11:03:40 +0200, Giovanni Albertone

Post by Giovanni Albertone

Post by Ruggine
e sulla questione vitello manzo ???

La risposta e' dentro di te, ma siccome e' sbajata, scegli l'altra.

LOL :-)

Io direi manzo... che mi fa anche meno tenerezza del vitello e a
quanto mi risulta dovrebbe essere un po' piu' saporito e nutriente...
ho indovinato?

BTW sul fatto del coltello: quale coltello dovremmo usare e in che
modo ci conviene procedere?
(fai conto che non ho mai tagliato nulla per le preparazioni in
cucina, quindi anche trucchi sulla direzione del taglio rispetto alla
carne sarebbero utili).

Se il macellaio e' di fiducia e disponibile in genere queste cose le
sa preparare o sono finezze da cuoco/appasionato di cucina?

Grazie a te e agli altri! :-)

[Ruggine]

Post by mik
Io direi manzo... che mi fa anche meno tenerezza del vitello e a
quanto mi risulta dovrebbe essere un po' piu' saporito e nutriente...
ho indovinato?

mah io facevo un discorso di ricetta piu' originale possibile e come
si conclia con il fatto che qui da noi e' un carpaccio di vitello...
su cosa preferisco fra vitello e manzo, ovviamente manzo ma volevo
sapere se c'erano dogmi che mi mancava di sapere :-)

[Vilco]

Post by mik
Secondo alcuni della zona bisogna solo tagliare (col
coltello, in gergo "battere" e non macinare) la carne
all'ultimo momento mettendo un pochino di olio e
pochissimo limone evitando che la carne "cuocia".
Secondo altri il limone deve essere abbondante e deve
"cuocere" la carna facendole cambiare colore e per questo
la si lascia a macerare per un po' dopo aver messo il
limone.

Io in langhe ho sempre visto l acarne del *suo* colore, cioe' non
cotta dal limone o da che altro, ma bella cruda.

Post by mik
I dubbi sono anche sul tipo di carne, in rete trovo
sempre manzo ma alcuni dicevano che ci vuole il vitello.
Sulla finezza di tritatura" a me piaceva ridotta quansi a
una purea a degli amici invece semplicemente macinata.

Su questo anch'io ho visto una certa variabilita', ma mai ridotta
a una purea: al massimo era "battuta" finemente.
Tra manzo e vitello non saprei, assicurati pero' che sia fassona.

[Silvia G]

"Vilco" <***@b.invalid> ha scritto nel messaggio news:XUele.27301$***@twister1.libero.it...

Io sono piemontese, ma non della zona delle Langhe. Da noi, per "carne
all'Albese"si intende carne di vitello tagliata a fette sottilissime,
condita con olio e limone, talvolta con scaglie di parmigiano (che non so
cosa c'entri con Alba, se devo essere sincera!)
Buona giornata!
silvia

Post by mik
Secondo alcuni della zona bisogna solo tagliare (col
coltello, in gergo "battere" e non macinare) la carne
all'ultimo momento mettendo un pochino di olio e
pochissimo limone evitando che la carne "cuocia".
Secondo altri il limone deve essere abbondante e deve
"cuocere" la carna facendole cambiare colore e per questo
la si lascia a macerare per un po' dopo aver messo il
limone.

Io in langhe ho sempre visto l acarne del *suo* colore, cioe' non cotta
dal limone o da che altro, ma bella cruda.

Post by mik
I dubbi sono anche sul tipo di carne, in rete trovo
sempre manzo ma alcuni dicevano che ci vuole il vitello.
Sulla finezza di tritatura" a me piaceva ridotta quansi a
una purea a degli amici invece semplicemente macinata.

Su questo anch'io ho visto una certa variabilita', ma mai ridotta a una
purea: al massimo era "battuta" finemente.
Tra manzo e vitello non saprei, assicurati pero' che sia fassona.
--
Vilco
Think Pink , Drink Rose'

[Vilco]

Post by Silvia G
Io sono piemontese, ma non della zona delle Langhe. Da
noi, per "carne all'Albese"si intende carne di vitello
tagliata a fette sottilissime, condita con olio e limone,
talvolta con scaglie di parmigiano (che non so cosa
c'entri con Alba, se devo essere sincera!) Buona giornata!

Qui a RE quella la chiamano carpaccio: fettine molto sottili con
esattamente quei condimenti, e ovviamente il sale.
Ah, dimenticavo... c'e' chi ci mette pure la rucola. De
sputibus...

[Ruggine]

Post by Silvia G
Io sono piemontese, ma non della zona delle Langhe. Da noi, per "carne
all'Albese"si intende carne di vitello tagliata a fette sottilissime,
condita con olio e limone, talvolta con scaglie di parmigiano (che non so
cosa c'entri con Alba, se devo essere sincera!)

si' e vero anche da noi in emilia arriva come carpaccio di vitello...

[Paolo S.]

Post by Ruggine

Post by Silvia G
Io sono piemontese, ma non della zona delle Langhe. Da noi, per "carne
all'Albese"si intende carne di vitello tagliata a fette sottilissime,
condita con olio e limone, talvolta con scaglie di parmigiano (che non so
cosa c'entri con Alba, se devo essere sincera!)

si' e vero anche da noi in emilia arriva come carpaccio di vitello...

La carne all'albese non è macinata, non è tritata e non è battuta con il
coltello.
Si fa con la carne affettata sottilmente (come il carpaccio, ma è la ricetta
del carpaccio che si è ispirata all'albese, non fosse altro che per
questioni cronologiche). Si condisce con olio e tartufo bianco. E' anche
diffusa la pratica dell'aggiunta di limone, che personalmente non gradisco
molto: preferisco anzi solo carne e tartufo.
La carne macinata e condita con olio, sale, aglio, limone e pepe in piemonte
si chiama semplicemente "carne cruda". La versione "sbiancata" nel limone e
abbondantemente condita non mi dispiace, mi ricorda l'infanzia ;-) anche se
in questo caso il sapore della carne sparisce in gran parte...

P.

[mik]

Post by Paolo S.
La carne all'albese non è macinata, non è tritata e non è battuta con il
coltello.

In molti posti ad Alba dissentono da questa versione ;-)

[Vilco]

Post by mik

Post by Paolo S.
La carne all'albese non è macinata, non è tritata e non
è battuta con il coltello.

In molti posti ad Alba dissentono da questa versione ;-)

Certo che quando Paolo S. dice

Post by mik
La carne macinata e condita con olio, sale,
aglio, limone e pepe in piemonte si chiama
semplicemente "carne cruda".

Mi fa ricordare che quella che ho sempre assaggiato in langhe era
chiamata proprio cosi', sul menu'.
Giusto l'ottobre scorso l'ho sentita al belvedere e all'Osteria
del Vignaiolo, a La Morra, sempre segnata sul menu come "carne
cruda".

[Paolo S.]

Post by mik
In molti posti ad Alba dissentono da questa versione ;-)

Be', anche a Napoli nessuno fa la pizza alla napoletana.
Comunque in buona parte del piemonte se chiedi "carne cruda" ti portano una
sorta di tartara senza uovo modellata spesso in polpettine.
Se chiedi "carne all'albese" ti portano un carpaccio senza salsa carpaccio
;-)
Più ti allontani dalla zona tartufigena e più c'è la possibilità che il
tartufo venga sostituito da scaglie di parmigiano.

P.

[Ranablu]

Post by Paolo S.
Comunque in buona parte del piemonte se chiedi "carne cruda" ti portano una
sorta di tartara senza uovo modellata spesso in polpettine.
Se chiedi "carne all'albese" ti portano un carpaccio senza salsa carpaccio
;-)
Più ti allontani dalla zona tartufigena e più c'è la possibilità che il
tartufo venga sostituito da scaglie di parmigiano.

Confermo tutto.
Biella è talmente lontana da Alba e dai tartufi che credevo che la ricetta
prevedesse il parmigiano, mai vista con il tartufo.

Silvia

[Garfield]

Paolo S. wrote:

Si condisce con olio e tartufo bianco. E' anche

Post by Paolo S.
diffusa la pratica dell'aggiunta di limone, che personalmente non gradisco
molto: preferisco anzi solo carne e tartufo.

Scusa, ma chi ha il coraggio di mettere il limone sul tartufo?
Se lo metta sul suo, di tartufo! ;-)

Garfield

[Brina]

Post by mik
Secondo altri il limone deve essere abbondante e deve "cuocere" la
carna facendole cambiare colore e per questo la si lascia a macerare
per un po' dopo aver messo il limone.

limone poco, la carne non deve cambiare colore! :o)
In ogni caso la quantità di limone dipende da come piace a te

Post by mik
I dubbi sono anche sul tipo di carne, in rete trovo sempre manzo ma
alcuni dicevano che ci vuole il vitello.

carne vitellone di razza piemontese!

Post by mik
Sulla finezza di tritatura" a me piaceva ridotta quansi a una purea a
degli amici invece semplicemente macinata.

a me piace battuta a coltello lasciata un po' grossolana. Preferisco
avere un po' di consistenza sotto i denti.
A noi piace aggiungere alla carne uno spicchio d'aglio affettato sottile
o tritato (se lo lasci a fette puoi evitare di mangiarlo).
Come ti hanno già detto, qui la carne fatta così è chiamata
semplicemente ''carne cruda''. La carne all'albese è quella a fettine
sottili.
ciao

[lcr]

Post by Brina

Post by mik
Secondo altri il limone deve essere abbondante e deve "cuocere" la
carna facendole cambiare colore e per questo la si lascia a macerare
per un po' dopo aver messo il limone.

limone poco, la carne non deve cambiare colore! :o)
In ogni caso la quantità di limone dipende da come piace a te

mah! se uno mette limone, inutile preoccuparsi di fare le cose bene,
tanto...

[Vilco]

Post by lcr
mah! se uno mette limone, inutile preoccuparsi di fare le
cose bene, tanto...

Quoto. A pensarci bene, non ricordo alcun sentore di limone nella
fassona cruda sentita in loco.

[Speck]

Post by lcr
mah! se uno mette limone, inutile preoccuparsi di fare le cose bene,
tanto...

moh, viene diversa, non viene peggiore... Certo, evitare di pucciarla
in 6 ettolitri di limone sarebbe meglio, ma imho due gocce di limone
non ci stanno neanche male. (Btw, no, col tartufo non ce lo metto
neanch'io... ^__^)

[lcr]

Post by Speck

Post by lcr
mah! se uno mette limone, inutile preoccuparsi di fare le cose bene,
tanto...

moh, viene diversa, non viene peggiore... Certo, evitare di pucciarla
in 6 ettolitri di limone sarebbe meglio, ma imho due gocce di limone
non ci stanno neanche male. (Btw, no, col tartufo non ce lo metto
neanch'io... ^__^)

E' un periodo in cui sto provando della carne di qualità *eccellente*
da mangiare cruda, tipo battuta al coltello, o appena cotta sul sale.
La prossima volta su quella cruda ci metto 2 gocce di limone, poi ti
saprò dire se, per me, ne vale la pena.

[Enrico C]

On Mon, 30 May 2005 11:38:00 +0200, Speck wrote in

Post by Speck

Post by lcr
mah! se uno mette limone, inutile preoccuparsi di fare le cose bene,
tanto...

moh, viene diversa, non viene peggiore... Certo, evitare di pucciarla
in 6 ettolitri di limone sarebbe meglio, ma imho due gocce di limone
non ci stanno neanche male. (Btw, no, col tartufo non ce lo metto
neanch'io... ^__^)

Per alcune persone c'è solo *un* modo giusto di fare le cose
(il loro, ovviamente).

Mi sembra corretto non affogare la carne cruda del limone, ma un goccio non
dispiace neanche a me ;)

[Michele eSSe]

Post by mik
Mi servirebbe un consiglio da voi esperti su come preparare la carne
cruda all'albese.

Come ti hanno detto, il limone, se piace, va usato con parsimonia, ed in tal
caso niente parmigiano, che comunque anch'esso è facoltativo, comunque
sempre l'aggiunta di una macinata di pepe nero.

Che poi, Alba o Caltanisetta, l'originalità del luogo per le specialità, non
è automaticamente sinonimo di esecuzione magistrale.

Ciao
Michele