Cedro candito

[Teo Favaro]

Finalmente sono riuscito a trovare dei cedri, ed ho provato a farne uno
candito. Pero' e' uscito molto amaro e mi sembra inutilizzabile per i dolci.
Per farlo ho seguito lo stesso metodo delle scorze d'arancia sul sito di
Gennarino: 3 bolliture, e poi i vari giri di canditura nello sciroppo.
Ora le scorze del cedro sono sul marroncino dal lato della scorza, e sul
verde/marroncino trasparente sul lato del "pane" (mi sembra si chiami
cosi' la parte bianca tra la scorza e la polpa). Il cedro di partenza
credo fosse abbastanza maturo, la scorza era bella gialla viva ed il
frutto era sodo. Dico "credo" perche' da queste parti e' raro trovare i
cedri, quindi non ho confronti.
Non capisco dove ho sbagliato, i possibili motivi che mi vengono in
mente sono questi:
- dovevo bollirli più di 3 volte per togliere di piu' il sapore amaro;
- dovevo usare uno sciroppo piu' denso;
- dovevo fare meno giri di canditura (ma ho aspettato fino a quando le
scorze erano lucide, analogamente con l'arancia);
- nei vari giri di canditura lo sciroppo non va portato a lieve
ebollizione, ma fermato prima (ad intuito direi che e' questa, visto il
colorito marroncino finale).
Qualcuno di voi mi puo' aiutare? Danke.



ciao, teo

[massimo]

Post by Teo Favaro
Non capisco dove ho sbagliato, i possibili motivi che mi vengono in
- dovevo bollirli più di 3 volte per togliere di piu' il sapore amaro;

no

Post by Teo Favaro
- dovevo usare uno sciroppo piu' denso;

se mai il contrario

Post by Teo Favaro
- dovevo fare meno giri di canditura (ma ho aspettato fino a quando le
scorze erano lucide, analogamente con l'arancia);

se mai il contrario

Post by Teo Favaro
- nei vari giri di canditura lo sciroppo non va portato a lieve
ebollizione, ma fermato prima (ad intuito direi che e' questa, visto il
colorito marroncino finale).

se ti sono venute marroncine sono cotte a temperatura troppo alta (= sciroppo
troppo concentrato).
visto che lo spessore e' molto maggiore dell'arancia dovevi variare la
proporzione acqua-zucchero, allungando con piu' acqua

[Teo Favaro]

Post by massimo
se ti sono venute marroncine sono cotte a temperatura troppo alta (= sciroppo
troppo concentrato).
visto che lo spessore e' molto maggiore dell'arancia dovevi variare la
proporzione acqua-zucchero, allungando con piu' acqua

Capito, grazie della spiegazione. E' meglio partire gia' con uno
sciroppo piu' diluito, oppure aggiungere un po' d'acqua prima di ogni
giro di canditura per ripristinare ad occhio la densita' iniziale?



ciao, teo

[massimo]

Post by Teo Favaro
Capito, grazie della spiegazione. E' meglio partire gia' con uno
sciroppo piu' diluito, oppure aggiungere un po' d'acqua prima di ogni
giro di canditura per ripristinare ad occhio la densita' iniziale?

direi la prima che hai detto. l'ideale sarebbe un termometro, ma non so che
temperatura non va superata, magari lo sa qualcun altro

[Teo Favaro]

Post by massimo
direi la prima che hai detto. l'ideale sarebbe un termometro, ma non so che
temperatura non va superata, magari lo sa qualcun altro

La mia esperienza coi canditi e' minima, visto che ho cominciato l'anno
scorso ed ho fatto solo le scorze di arancia. Quindi non ho ancora
capito quale sia il punto fondamentale del processo della canditura.
Prima pensavo che la frutta si candisse quando si arriva al bollore
dello sciroppo (quindi questo punto fosse fondamentale), e che si
dividesse la bollitura in varie fasi per non "stressare" troppo la
frutta. Ma leggendo questa tua frase comincio a pensare che sia meglio
non arrivare nemmeno a far bollire lo sciroppo, e tenere la frutta sotto
i 100°. E' cosi'? Quindi per candire la frutta l'importante e' tenerla
per lunghi periodi immersa nello sciroppo caldo?



ciao, teo

[massimo]

Post by Teo Favaro
frutta. Ma leggendo questa tua frase comincio a pensare che sia meglio
non arrivare nemmeno a far bollire lo sciroppo, e tenere la frutta sotto
i 100°. E' cosi'? Quindi per candire la frutta l'importante e' tenerla
per lunghi periodi immersa nello sciroppo caldo?

no, mi sono spiegato male. devi bollire lo sciroppo, un dieci minuti a volta,
MA quando lo sciroppo si concentra, cioe' quando l'acqua e' evaporata tutta, lo
sciroppo bolle a temperature superiori ai 100 gradi. si arriva presto a una
temperatura che brucia le scorze. sto ancora aspettando che qualcuno dica
qual'e' la temperatura da non superare.

[gennarino]

"massimo"
<>. sto ancora aspettando che qualcuno dica

Post by massimo
qual'e' la temperatura da non superare.
--

Io non supererei gli ottanta, non sono sicura pero' che quel metodo
di canditura sia buono anche per il cedro. Mai provato: Teo, ci
racconti poi? :-?

--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

icq 325215944

[Teo Favaro]

Post by gennarino
Io non supererei gli ottanta, non sono sicura pero' che quel metodo
di canditura sia buono anche per il cedro. Mai provato: Teo, ci
racconti poi? :-?

Ok, e' quello che pensavo pure io. Ora ho 7 cedri, quindi posso fare 7
prove, a meno di sfighe assurde spero di azzeccare un buon metodo prima
di finirli! Poi relaziono.
Domandona: esiste un buon libro che spieghi la chimica in cucina?
Sarebbe molto utile in questi casi, se si conoscessero i processi base
delle varie cotture allora sarebbe piu' facile capire da subito qual e'
il modo migliore di procedere senza fare tante prove.



ciao, teo

[TT]

Post by Teo Favaro
Ok, e' quello che pensavo pure io. Ora ho 7 cedri, quindi posso fare 7
prove, a meno di sfighe assurde spero di azzeccare un buon metodo prima
di finirli! Poi relaziono.
Domandona: esiste un buon libro che spieghi la chimica in cucina?
Sarebbe molto utile in questi casi, se si conoscessero i processi base
delle varie cotture allora sarebbe piu' facile capire da subito qual e'
il modo migliore di procedere senza fare tante prove.

A parte i libri di Herve' This non ne conosco altri.
Comunque sulla canditura dei cedri (su cui mi stavo gia' documentando pure
io) ho trovato questo link (e anche altri che dicono lo stesso).
Pare che il primo step sia una salamoia
http://www.paesionline.it/prodotti_tipici/testo.asp?t=0862

[Teo Favaro]

Post by TT
A parte i libri di Herve' This non ne conosco altri.

Grazie dell'indicazione, ora me li cerco in qualche negozio online.
Sbaglio, o e' il tipo francese che ha fatto una serie televisiva
(trasmessa dal Gambero Rosso Channel) proprio sulla chimica in cucina?

Post by TT
Comunque sulla canditura dei cedri (su cui mi stavo gia' documentando pure
io) ho trovato questo link (e anche altri che dicono lo stesso).
Pare che il primo step sia una salamoia
http://www.paesionline.it/prodotti_tipici/testo.asp?t=0862

Appena letta... sono dubbioso su due cose. Parla di cedri verdi, e
quelli che ho io sono belli gialli maturi. Servono 40 giorni di
salamoia, ma lo trovo un esperimento rischioso: se poi il risultato non
e' quello giusto, allora fra 40 giorni il periodo dei cedri e' bello che
finito, cosi' non resta che attaccarsi ed aspettare l'anno prossimo.
Questo metodo lo tengo solo come ancora di salvataggio. Domani comincio
gli esperimenti di canditura a temperatura media, cercando di non
superare mai gli 80-90°.



ciao, teo

[TT]

Post by Teo Favaro
Grazie dell'indicazione, ora me li cerco in qualche negozio online.
Sbaglio, o e' il tipo francese che ha fatto una serie televisiva
(trasmessa dal Gambero Rosso Channel) proprio sulla chimica in cucina?

Non lo so: io non guardo la TV... Pero' e' francese Herve This

[massimo]

Post by gennarino
Io non supererei gli ottanta, non sono sicura pero' che quel metodo
di canditura sia buono anche per il cedro.

gli ottanta? verranno buone, ma ci metti minimo una settimana.
io l'ho candito una volta sola ed era venuto buono; stesso procedimento delle
arance, ma ho allungato (acqua e rum) alla fine perche' non erano ancora pronte
e lo sciroppo troppo concentrato

[gennarino]

Post by massimo

Post by gennarino
Io non supererei gli ottanta, non sono sicura pero' che quel metodo
di canditura sia buono anche per il cedro.

gli ottanta? verranno buone, ma ci metti minimo una settimana.

Beh, se per il limone ci metti tre giorni, per il cedro una settimana mi
sembra il minimo sindacale... o no? :-)
--
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno



questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito
http://www.newsland.it/news segnala gli abusi ad ***@newsland.it

[massimo]

Post by gennarino
Beh, se per il limone ci metti tre giorni, per il cedro una settimana mi
sembra il minimo sindacale... o no? :-)

non mi ricordo quanto ci ho messo, mi pare quattro/cinque giorni (di sicuro
almeno il doppio che a mangiarli). ma se stai sugli ottanta gradi ci metti 'na
vita. boh, tocca provare, a meno che non lo faccia Teo

[Teo Favaro]

Post by massimo
non mi ricordo quanto ci ho messo, mi pare quattro/cinque giorni (di sicuro
almeno il doppio che a mangiarli). ma se stai sugli ottanta gradi ci metti 'na
vita. boh, tocca provare, a meno che non lo faccia Teo

Da quello che intuisco della dinamica della canditura, a temperatura
ambiente la velocita' di assorbimento dello zucchero deve essere
praticamente nulla (altrimenti il metodo tradizionale sarebbe quello di
prendere un recipiente, buttarci sciroppo e frutta, lasciarlo le' per 2
mesi per conto suo e poi si sarebbe ottenuta la frutta candita... non mi
sembra proprio funzioni cosi'). Piu' si alza la temperatura e piu' la
frutta assorbe zucchero. Facendo le scorza di arancia col metodo del
sito di gennarino servono 10-12 cicli con bollitura. Ma dopo che si
spegne il gas alla fine dei 10 min di bollitura, la pentola con sciroppo
e frutta fa presto a raffreddarsi. Almeno nel mio caso, ho sempre fatto
quantità piccole, e dopo un'ora (anche prima) che spegnevo il fuoco la
pentola era tornata a temperatura ambiente. Quindi facendo una stima ad
occhio la frutta era stata sopra i 50° per boh, circa 6 ore, non molto
di piu'.
Domani provo il metodo della pazienza: se accendo il gas sotto alla
pentola per 5 minuti ogni mezzora credo di riuscire a far stare lo
sciroppo entro il range 50-80° in continuo. Quindi se ho intuito giusto,
e se ci sto dietro con pazienza, credo che si possa ottenere il cedro
candito in 2 giorni.



ciao, teo

[massimo]

non ho elementi certi per dirlo, e' solo una idea mia, ma credo che il riposo e
quindi il raffreddamento fra una scaldata e l'altra sia utile alla morbidezza
finale. cosi', giusto per farti venire qualche dubbio :-)

[Teo Favaro]

Post by massimo
no, mi sono spiegato male. devi bollire lo sciroppo, un dieci minuti a volta,
MA quando lo sciroppo si concentra, cioe' quando l'acqua e' evaporata tutta, lo
sciroppo bolle a temperature superiori ai 100 gradi. si arriva presto a una
temperatura che brucia le scorze. sto ancora aspettando che qualcuno dica
qual'e' la temperatura da non superare.

Sono anni che non tocco un libro di chimica, ma da quello che ricordo
uno sciroppo 50% acqua e 50% zucchero bolle sopra ai 100° C, anche alla
prima bollitura. La temperatura di ebolizzione dovrebbe aumentare mano a
mano che lo sciroppo si addensa.
Se lo zucchero penetra dentro alla frutta anche a temperature inferiori
a quella di ebollizione dello sciroppo, allora suppongo che si ottengano
dei canditi migliori senza raggiungere l'ebollizione. La velocita' di
penetrazione dello zucchero sara' sicuramente minore, ma la frutta si
rovina di meno. Fino a ieri credevo che la canditura si ottenesse solo
durante la bollitura, ma ora comincio a dubitarlo. Ho appena fatto una
ricerca con google sull'archivio di questo ng, e ho trovato un post in
cui si parla di un metodo lungo dove si versa lo sciroppo bollente sopra
i canditi, e li si lascia riposare qualche ora. Con questo metodo dai
post sembra si ottengano ottimi risultati, e di sicuro i canditi in
questa maniera non vengono bolliti, perche' appena lo sciroppo tocca i
canditi a temperatura ambiente questo si abbassa di temperatura.
Ne deduco che la cosa migliore da fare sia tenere per lungo periodo la
frutta da candire a temperature tra i 60° e gli 80°.
Col prossimo cedro faccio una prova in questa maniera: faccio lo
sciroppo e aspetto che si raffreddi un po' fino ai 60-70°. Poi ci metto
dentro le scorze di cedro, e riscaldo di tanto in tanto per far restare
la frutta in quell'intervallo di temperatura. Ci vorra' piu' tempo ed
attenzione, ma di sicuro il cedro non si dovrebbe rovinare col calore e
diventare amaro.



ciao, teo

[massimo]

Post by Teo Favaro
Sono anni che non tocco un libro di chimica, ma da quello che ricordo
uno sciroppo 50% acqua e 50% zucchero bolle sopra ai 100° C, anche alla
prima bollitura. La temperatura di ebolizzione dovrebbe aumentare mano a
mano che lo sciroppo si addensa.

si, infatti credo che sia cosi'

Post by Teo Favaro
Se lo zucchero penetra dentro alla frutta anche a temperature inferiori
a quella di ebollizione dello sciroppo, allora suppongo che si ottengano
dei canditi migliori senza raggiungere l'ebollizione. La velocita' di

il tempo lungo di immersione e' fondamentale, ma credo che stando sempre sotto i
100 gradi diventi veramente troppo lungo.

Post by Teo Favaro
Col prossimo cedro faccio una prova in questa maniera: faccio lo
sciroppo e aspetto che si raffreddi un po' fino ai 60-70°. Poi ci metto
dentro le scorze di cedro, e riscaldo di tanto in tanto per far restare
la frutta in quell'intervallo di temperatura. Ci vorra' piu' tempo ed
attenzione, ma di sicuro il cedro non si dovrebbe rovinare col calore e
diventare amaro.

poi dicci, sono curioso.

[Bruna]

Post by Teo Favaro
E' cosi'? Quindi per candire la frutta
l'importante e' tenerla per lunghi periodi immersa nello sciroppo
caldo?

esattamente :-)))

[tonia]

Finalmente sono riuscito a trovare dei cedri.

bene.
ma dove?
in che regione abiti?
io sto impazzendo,dalle mie parti,
abito a Bari non trovo nulla,
dicono che non sono richiesti
ciao Tonia

[Teo Favaro]

Post by tonia
bene.
ma dove?
in che regione abiti?
io sto impazzendo,dalle mie parti,
abito a Bari non trovo nulla,
dicono che non sono richiesti

Io abito in provincia di Venezia, qua nel mio paese ha aperto un negozio
di agrumi siciliani. I proprietari sono degli agricoltori siciliani che
vengono qua a vendere i prodotti della loro azienda. L'anno scorso
avevano praticamente solo arance e mandarini, poi hanno cominciato a
portare anche olive e qualche verdura. Gli ho chiesto se avevano dei
cedri, e ne hanno portati alcuni... Qui non li avevo proprio mai visti
da nessuna parte. Anche il cedro gia' candito si trova molto
difficilmente. L'avevo trovato solo alla Metro, ma non era il massimo,
sia come gusto (un po' plasticoso) che come aspetto (troppo verde
brillante, le cose dall'aspetto nucleare non mi ispirano molto).
E' un bel casino, perche', dopo averli assaggiati in giro per l'Italia,
a me piacciono molto i dolci coi canditi. Ma qui non c'e' la minima
tradizione al riguardo dei canditi, e sto cercando di arrangiarmi.



ciao, teo