Bianche verdure

[Lisa]

Oggi una mia amica mi ha chiesto come fare per lessare i finocchi senza che
si scuriscano e rimangano invece bianchi. Io avevo una mia idea , ma le ho
detto che avrei chiesto anche a voi.
Mi sembra di ricordare che una verdura come i cardi (che tende abbastanza ad
annerire) si possa lessare in acqua bollente con succo di limone e farina, e
non ricordo se con qualcos'altro. Risulta anche a voi o ho preso
un'abbaglio? e secondo voi questa procedura è applicabile anche ai finocchi?

--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

[Flaminia]

Post by Lisa
Mi sembra di ricordare che una verdura come i cardi (che tende
abbastanza ad annerire) si possa lessare in acqua bollente con succo
di limone e farina, e non ricordo se con qualcos'altro.

Questa è una questione che da anni per non dire decenni mi disturba un
pochino.
Ora mi spiego:
Si sa che determinate verdure (anche frutta tipo mele per es.) messe in
acqua e limone per un po' bloccano quel processo chimico che nel dettaglio
non conosco, ma che so fa diventare questi alimenti scuri causa ossidazione
(correggetemi se sbaglio, ho fatto il liceo Artistico e non ci capisco nulla
di chimica)
Il guaio è che poi, prendiamo ad esempio il carciofo: una volta cotto con
questo procedimento, sa di limone, non c'è niente da fare.
Io vivo a Roma, qui non ho mai in 30 anni di esperienza in cucina conosciuto
nessuno, dico nessuno, che cucini i carciofi o i cardi senza prima passarli
in acqua e limone. Infatti poi sanno di limone !!. E' questo che mi disturba
e poi non riesco a mangiarli. Non che mi dispiaccia il limone, eh, anzi. Ma
non credo che c'entri nulla con determinate preparazioni.
La mia domanda è:
Perchè i finocchi lessati, che dopo lessati al massimo sono di un verdino
pallido con poche venature scure devono per forza piacere di più sbiancati?
E i carciofi: ma davvero vale la candela penalizzare il loro sublime gusto
con il bagno di succo di limone prima della cottura? Se sono più scuri dopo
cotti ma davvero vi da' tanto fastidio?
Si sa che il carciofo diventa scuro, perchè lo vogliamo per forza verdino
pallido?
Da sempre cuocio i carciofi con aglio, prezzemolo e sale, niente di più, a
parte un buon olio evo e una grattata di pepe.
Se mi diventano scuri non me ne faccio certo una malattia. E' nella loro
natura diventare scuretti.
Idem per i finocchi, credo: o lessi o al burro so che NON mettendoli nel
limone sanno di finocchi e non di agrume..!
I cardi poi li faccio in parmigiana di solito, ma se li mettessi nel limone
cose mi verrebbe fuori?
Scusate se mi sono dilungata, ma credo sinceramente che troppe esigenze di
estetica in molti casi possano pesantemente penalizzare il vero gusto della
materia prima.
Ciao!
--
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per appassionati di fotografia

[diego]

On Tue, 30 Sep 2003 00:24:39 GMT, "Flaminia"

Post by Flaminia
che cucini i carciofi o i cardi senza prima passarli

io penso che il problema stia proprio in quel "passarli".
Quel che conta è l'acidulazione che blocca, non chiedermi come,
l'ossidazione (tant'è vero che che quando non ho limone uso aceto);
per ottenere ciò è sufficiente un tuffo e non un bagno prolungato; poi
volendo li puoi anche sciacquare sotto l'acqua corrente.
Ma io ho sempre visto mettersi a preparare i carciofi con allato il
mastello del bucato pieno d'acuqa acidualata ed i carciofi ci restano
immersi per un tempo infinito, ed assorbono, ovviamente.
Quando faccio i carciofi trifolati, alla fine, assieme all'aglio e
prezzemolo ci spremo anche mezzo limone, ma sui carciofi cotti, dove
il gusto limonino resta esterno e dentro c'è l'amarognolo del
carciofo.

Ciao
Insu
------
"Il problema è che la gente comune è meschina e insensibile. E la
morale è una produzione popolare."
- Nicolò Ammaniti - Branchie -

[Lisa]

Post by Flaminia
Questa è una questione che da anni per non dire decenni mi
disturba un pochino.

<cut>

Post by Flaminia
Perchè i finocchi lessati, che dopo lessati al massimo sono di > un

verdino pallido con poche venature scure devono per forza

Post by Flaminia
piacere di più sbiancati?
E i carciofi: ma davvero vale la candela penalizzare il loro
sublime gusto con il bagno di succo di limone prima della
cottura? Se sono più scuri dopo cotti ma davvero vi da' tanto > fastidio?
Si sa che il carciofo diventa scuro, perchè lo vogliamo per
forza verdino pallido?

<cut>

Post by Flaminia
Scusate se mi sono dilungata, ma credo sinceramente che troppe > esigenze

di estetica in molti casi possano pesantemente

Post by Flaminia
penalizzare il vero gusto della materia prima.

Da parte mia non so cosa rispondere alle tue domande, perchè non sono
problemi che mi sono mai messa.
Se credi posso riferire le tue domande e le tue perplessità all'amica che mi
ha posto la domanda, visto che lei non ci legge, e dirti perchè ha questa
esigenza.
Io penso che non sia una questione così importante, ma se per lei lo è, sono
affari suoi e non mi permetto di giudicarla, ma cerco di suggerirle una
soluzione, se esiste. Tutto qui.
E poi alle domande strambe delle amiche dovresti essere abituata... non eri
tu che hai chiesto qui qualche tempo fa, da parte di una tua amica, come
preparare i fonzies? ;-)

--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

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Inviato via http://usenet.libero.it

[Ruggine]

Post by Lisa
Da parte mia non so cosa rispondere alle tue domande, perchè non sono
problemi che mi sono mai messa.
Se credi posso riferire le tue domande e le tue perplessità all'amica che mi
ha posto la domanda, visto che lei non ci legge, e dirti perchè ha questa
esigenza.
Io penso che non sia una questione così importante, ma se per lei lo è, sono
affari suoi e non mi permetto di giudicarla, ma cerco di suggerirle una
soluzione, se esiste. Tutto qui.

ma mica l'ha aggredita... ha espresso una perpòessita' generale su cui
non posso darle torto... per quanto mi concerne io non pulisco enormi
quantita' di carciofi, ci metto l'acqua col limone piu' per le mie
mani che per il colore dei carciofi :-)) ma li tolgo appena ho finito
di pulirli, quindi se in acqua ci stanno 10' e' molto e non mi sembra
prendano sapore di limone... se poi si scuriscono anche a me non me ne
frega una beata favazza e non cucino nessuna preparazione di carciofi
in cui ci va il limone. uso l'acqua con lo spruzzetto di limone per
comodita' di un posto dove metterli mentre li pulisco...
coi cardi non vado molto d'accordo, gratinati mi piacciono un sacco ma
sono pigrissima... nel negozio dei surgelati mi era sembrato di
vederli, un giorno, prima o poi ci provo, tanto fra pastelle e
besciamella sfido a riconoscere il surgelamento (anche se questo ng e'
sempre pieno di persone con son convite di riconoscerlo sotto la
pasticciatura piu' imponente)...:-)))
i finocchi cotti mi fanno orrore.



Laura C.

Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

[diego]

On Tue, 30 Sep 2003 10:25:08 +0200, Ruggine

Post by Ruggine
coi cardi non vado molto d'accordo, gratinati mi piacciono un sacco ma
sono pigrissima...

Sui cardi, intesi quali gobbi, sono daccordo, ma i cardini, la
cimatura delle piante di carciofo, sono una mia recondita passione che
non posso soddisfare da un'eternità che quassù non arrivano cardini
decenti, ma tutti gobbi nani, pori sfigati

Ciao
Insu
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morale è una produzione popolare."
- Nicolò Ammaniti - Branchie -

[Lisa]

Post by Ruggine
ma mica l'ha aggredita...

Ho parlato di domande e perplessità, non di aggressione, anche se mi era
sembrato di cogliere anche un altro aspetto, di cui ho scritto in risposta a
Flaminia.

Post by Ruggine
coi cardi non vado molto d'accordo, gratinati mi piacciono un sacco

Io i cardi mi sono abituata da poco a mangiarli cotti (con finocchi e
cicoria, sono tre alimenti che avevo sempre e solo mangiato crudi, mentre i
carciofi in passato li ho anche mangiati cotti, ma li preferisco crudi come
li mangio adesso, a meno che non vadano in un risotto), li faccio lessare,
li taglio a piccoli tocchetti e li condisco con olio, pepe, sale e li mangio
così, però devo provarli anche come dici tu.
A proposito di cicoria, era un po' che volevo scrivere un post apposta, ma
mi sono sempre scordata. L'altro giorno, ho rispolverato una vecchia rivista
di cucina e ci ho trovato una ricetta della catalogna in padella, che mi
sembrava molto simile ad una descrizione fatta da Alice. L'ho preparata e
molto gradita, era sparito anche l'amaro, immagino grazie al mescolamento
con il grasso della pancetta affumicata, cosa di cui non ho potuto che
gioire. Però malauguratamente era tanto saporita quanto "pesantina" e io non
digerisco più i sassi come da giovincella. Non è che qualcuno di voi ha in
mente qualche modalità di preparazione della catalogna che mitighi un po'
l'amarezza, ma che sia un po' più leggera? E non mi dite che l'amaro è il
suo bello! ;-)

Post by Ruggine
i finocchi cotti mi fanno orrore.

Ecco io questi io li faccio scottare in acqua bollente, poi li metto in una
pirofila, ci spargo sopra un po' di besciamella e parmigiano e li metto a
gratinare in forno finchè non fanno un po' la crosticina dorata. Non sono
malvagi, secondo me, e detto da una che non li sopportava...

--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

[Flaminia]

Post by Lisa
Io penso che non sia una questione così importante, ma se per lei lo
è, sono affari suoi e non mi permetto di giudicarla, ma cerco di
suggerirle una soluzione, se esiste.

Non l'ho giudicata, non mi permetterei mai.
Era una più che altro una mia domanda (o una mia perplessità) rivolta alle
persone più esperte di me riguardo l'uso del limone come sbiancante
(considerando che altera il sapore). Oltretutto quella della tua amica non
mi sembra nemmeno una domanda strana visto che tanti si pongono il problema
delle verdure che scuriscono.
Quanto alla soluzione del problema pensavo si capisse da quello che ho
scritto che è quello di immergerli in acqua e limone.

bye.
--
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[Lisa]

Post by Flaminia
Non l'ho giudicata, non mi permetterei mai.
Era una più che altro una mia domanda (o una mia perplessità) rivolta alle
persone più esperte di me riguardo l'uso del limone come sbiancante
(considerando che altera il sapore).

Come ho scritto a Laura, anch'io ho parlato di domande e perplessità, anche
se, da come avevi iniziato il discorso, ci avevo visto un po' anche un
giudizio di merito su criteri estetici di una persona che non aveva modo di
replicare ed esporre le sue ragioni, e che per questo non mi era sembrato
opportuno.
Citavi anche il fatto che il limone a tuo giudizio copre il sapore delle
verdure, ma qui come tante altre volte si sconfina nel gusto personale, può
essere che per altri questo effetto non ci sia o sia molto attenuato, Laura
stessa ha detto che i suoi carciofi non sanno di limone e nemmeno i miei.
Questo avevo visto, mi dici che non è così e chiedo scusa di avere male
interpretato.

Post by Flaminia
Oltretutto quella della tua amica non
mi sembra nemmeno una domanda strana visto che tanti si pongono il
problema delle verdure che scuriscono.

Oh, perchè tu non la conosci! fa altre cose strane in quanto ad
alimentazione, tipo mangiare pomodori verdi praticamente acerbi, l'unica
cosa su cui io le abbia mai detto qualcosa, ma semplicemente perchè credo
che le faccia male. Peraltro lei non mi ha ascoltato e continua imperterrita
e anche qui mi sono detta "Oh, affari suoi!". Basta che quando mangio a casa
sua il mio pomodoro cominci a farmelo maturare almeno una settimana prima
;-)

Post by Flaminia
Quanto alla soluzione del problema pensavo si capisse da quello che ho
scritto che è quello di immergerli in acqua e limone.

Veramente io avevo inteso che tu lo indicassi come metodo per non farli
scurire finchè non li mettevi a cuocere, come si fa per i carciofi. Per il
risultato a fine cottura invece io ricordavo vagamente qualcosa di simile a
quello che ha scritto Davide.

--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

[Davide D.]

Post by Lisa
Oggi una mia amica mi ha chiesto come fare per lessare i finocchi
senza che si scuriscano e rimangano invece bianchi.

Sbianchire e/o sbollentare le verdure sono procedimenti utili per vari
utilizzi successivi, dalla surgelazione al servizio diretto in tavola
conservando i colori vivi originali della verdura stessa.

Generalmente si tuffano le verdure in acqua e si portano ad ebollizione per
tirarle via immediatamente e raffreddarle sotto acqua corrente fredda. Se le
verdure vengono utilizzate così come sono (mi pare il caso dei finocchi di
cui parli) allora si mettono nell'acqua già a bollore nella quale è stato
prima disciolto con la frusta un cucchiaio di farina bianca, una volta
cotti... sempre tuffarli in acqua fredda.
Altro modo, ma non si tratta di sbianchire, è il passarle col limone o
tuffarle in acqua acidulata per prevenire l'ossidazione.

Consiglio una occhiata a questi link:

http://www.mclink.it/personal/MC1579/noframe/cibosicuro/congela/generalefruttaverdura.htm#tble1

http://web.tiscali.it/no-redirect-tiscali/ipssarteano/COTTURA%20DEGLI%20ALIMENTI.ppt

[Lisa]

Post by Davide D.
Generalmente si tuffano le verdure in acqua e si portano ad ebollizione per
tirarle via immediatamente e raffreddarle sotto acqua corrente fredda. Se le
verdure vengono utilizzate così come sono (mi pare il caso dei finocchi di
cui parli) allora si mettono nell'acqua già a bollore nella quale è stato
prima disciolto con la frusta un cucchiaio di farina bianca, una volta
cotti... sempre tuffarli in acqua fredda.

Allora ricordavo abbastanza bene...

Post by Davide D.
Altro modo, ma non si tratta di sbianchire, è il passarle col limone o
tuffarle in acqua acidulata per prevenire l'ossidazione.

Questo l'ho sempre fatto con i carciofi e per la frutta con le mele.
http://www.mclink.it/personal/MC1579/noframe/cibosicuro/congela/generalefrut
taverdura.htm#tble1

Uh, grazie, questo lo salvo anche per me!
http://web.tiscali.it/no-redirect-tiscali/ipssarteano/COTTURA%20DEGLI%20ALIM
ENTI.ppt

Questo invece mi fatto morire, soprattutto quando la bistecca è caduta sulla
griglia!
E poi non sapevo che il "radiative heat transfer" rumoreggiasse come i laser
di "Guerre stellari" ;-)

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Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -