Post by auna altra domanda: ma i nitrati (che credo sia polvere bianca...) non li si
vedono in mezzo alla carne macinata cruda?
è un sale (ed è molto solubile in acqua), tu riesci a vedere il sale
nella carne cruda macinata?
Da WikiPedia:
Diverse categorie di nitrati sono utilizzati dall'industria alimentare
come conservanti di categoria E (la più tossica), coloranti e
antiossidanti. Sono indicati nelle etichette con le sigle E251 ed E252.
Il loro impiego è praticamente reso obbligatorio per i salumi crudi
stagionati ed è principalmente dovuto al fatto che i nitrati sono al
momento l'unica alternativa nota per contrastare la germinazione delle
spore di Clostridium botulino che potrebbero crescere, una delle più
gravi forme di infezione alimentare dall'esito mortale, che può
soltanto essere prevenuta.
La ricerca di base per altre forme è vietata nei laboratori non
specializzati a contatto con gli studenti quali sono le università,
limitando ulteriormente i centri disponibili.
Un secondo scopo è quello di formare e stabilizzare il colore rosso
delle carni (e in particolare del prosciutto cotto). Questo scopo è
secondario perché è rimedio ottenibile anche con l'impiego di vitamina
C oppure di particolari banchi gastronomici con tipologie di vetro che
riflettono opportunamente la luce, ma in alcuni casi comporta l'impiego
di quantità anche più alte di quelle strettamente necessarie ala
conservazione o prevenzione del botulismo.
Le carni, come l'acqua potabile e numerosi ortaggi, contengono
naturalmente nitrati e nitriti. Ugualmente, i nitriti sono un
componente del salnitro impiegato nella preparazione degli insaccati e
trovano un impiego in quantità minori per esaltare il colore e il
sapore della carne.
I nitrati sono presenti anche in alimenti di origine vegetale, specie a
causa dei fertilizzanti.
I nitrati possono essere trasformati in nitriti durante la preparazione
e conservazione dei cibi, o durante la digestione, in un ambiente umido
poco illuminato e acido, dall'azione di particolari batteri
nitrificanti. Le ammine sono presenti nei prodotti alimentari
contenenti proteine (carne, salumi, formaggi). Come i nitriti, a
seguito di determinate reazioni in ambiente acido a pH 3,2 (il pH dello
stomaco con acido cloridrico tra i succhi gastrici, è compreso tra 1 e
2), possono formare nitrosammine, classificate come cancerogene.
I nitrati si trasformano in acido nitroso e poi in nitriti nel
microbiota umano e nella saliva, che attraverso una serie di reazioni,
in ambiente acido, diventano nitrosammine, provatamente cancerogene. La
trasformazione di nitrati in nitriti è catalizzata dalla
nitrato-reduttasi, enzima presente nel microbiota umano della cavità
orale e del lume intestinale.
Tuttavia, vitamina C (acido ascorbico) e la vitamina E
(alfa-tocoferolo) sono capaci di inibire la conversione dei nitriti in
nitrosammine, trasformandole in ossido nitrico, importante per la
vasodilatazione ed il controllo dell’aggregazione piastrinica, dunque
con un effetto antitrombotico; in altri casi, la reazione chimica
produce acido nitrico, nota sostanza mutagena.
I limiti sono stabiliti dalla Direttiva 2006/52/CE, recepita in Italia
con il D.M. della Salute del 27 febbraio 2008, che supera il D.M. 209
del 27 febbraio 1996) e non modificati dal Regolamento 1129/2011.
Nonostante la documentata pericolosità, l'impiego non è limitato in
linea di principio alla sola funzione antibotulinica o di conservante,
ma è esteso anche alle proprietà antiossidanti e coloranti dei nitrati,
aumentandone a parità di limiti massimi il dosaggio possibile per
singolo prodotto. Tuttavia, i limiti massimi di legge, almeno per il
nitrito di sodio fissati a 50-100 mg/kg, già di fatto coincidono con la
quantità minima necessaria per la sicurezza alimentare [1]. L'impiego è
consentito dalla legge anche nei prodotti DOC e IGP, salvo l'adozione
di scelte e di un disciplinare diverso da parte dei singoli produttori.