segreto per la farinata

[lucatimmy]

visto che di liguri competenti doc ce n'è che ce n'è su questo NG. Mi
dite qual'è il segreto per una farinata memorabile? Sabato la voglio
fare per una cena tra amici, l'ultima prima di partire per le vacanze...

[lucatimmy]

Post by lucatimmy
visto che di liguri competenti doc ce n'è che ce n'è su questo NG. Mi
dite qual'è il segreto per una farinata memorabile? Sabato la voglio
fare per una cena tra amici, l'ultima prima di partire per le vacanze...

nessuno mi caga?

[gretel]

lucatimmy ha scritto:> visto che di liguri competenti doc ce n'è che ce n'è su questo NG. Mi

Post by lucatimmy
dite qual'è il segreto per una farinata memorabile? Sabato la voglio
fare per una cena tra amici, l'ultima prima di partire per le vacanze...

nessuno mi caga?

io non ho il forno a legna e non ti posso dire niente, sorry! :)

[capsicum _pll]

Post by gretel

lucatimmy ha scritto:> visto che di liguri competenti doc ce n'è che
ce n'è su questo NG. Mi

Post by lucatimmy
dite qual'è il segreto per una farinata memorabile? Sabato la voglio
fare per una cena tra amici, l'ultima prima di partire per le vacanze...

nessuno mi caga?

io non ho il forno a legna e non ti posso dire niente, sorry! :)

mai fatta nel forno elettrico!!??

[gretel]

Post by capsicum _pll
mai fatta nel forno elettrico!!??

sì, ma non osavo dirlo... :-PPPPP

e cmq credevo che le dosi potessero variare, da un tipo di cottura
all'altra!

[Morganalarossa]

Post by lucatimmy
visto che di liguri competenti doc ce n'è che ce n'è su questo NG. Mi
dite qual'è il segreto per una farinata memorabile? Sabato la voglio
fare per una cena tra amici, l'ultima prima di partire per le vacanze...
visto che di liguri competenti doc ce n'è che ce n'è su questo NG. Mi
dite qual'è il segreto per una farinata memorabile?

Vedo che da buoni genovesi qui, son pure avari di parole!;-P

Ti dico subito: la farinata va messa in 'posa' parecchie ore prima. Anche
il giorno prima, se puoi. Per abitudine, ad esempio, io metto farina e
acqua nella ciotola la sera prima di nanna. E la cottura per il giorno
successivo (pranzo o cena non importa).
Del resto e' cosi' che fanno anche nelle antiche friggitorie del centro, e
se lo fanno loro.. ;-)

La proporzione che uso, l'ho "rubata" da una vecchia zia che aveva proprio
uno di questi negozietti di 'fainà', e direi che ci si puo' fidare.
L'acqua dev'essere il doppio della farina. Mezzo chilo, un litro, per
intendeci. E l'olio dev'essere pure tanto. ma quello, si va sempre ad
occhio. Mi spiace. Cosi' per il sale.
Sembra una cosa banale, ma mettere la farina di ceci nell'acqua e girare e
rigirare, cosi' tante ore prima ha un suo perche'. Io metto anche meta'
della quantita' di olio necessaria. Con 250 ga. di farina e mezzo lt.
d'acqua ad esempio, uso un bicchiere da tavola d'olio evo. Copro la
ciotola e dico 'buona notte'. Serve sempre, la farinata a me non si e' mai
offesa:-)
Obbligatoria la teglia di rame. Grande. Piu' grande e' meglio (niente
battute sconce, grazie). Il composto non dovrebbe mai superare il
centimetro di spessore.
Poi forno calderrimo. Ma tanto eh. E grill in funzione.
Versi il liquido che sara' la tua farinata nel testo di rame (o 'teglia')
e per mescolare fai anti cerchi concentrici con una *spatola*: io uso il
leccapentole:-)
Aggiungi altro olio e il sale. Giri, giri e quando vedrai minuscole
bollicine di olio salire a galla... inforni!:-)
Dieci minuti, un quarto d'ora dovrebbero bastare.
Il fondo della farinata dovrebbe risultare un po' bagnaticcio, meno cotto
del resto. E la superficie irregolare, con piccole e graziose
bruciacchiature marroncine.

Il profumo in cucina, sublime....
L'aggiunta di varie cacchiate come rosmarino o cipolle, bandita!;-))))
Ma questo, a gusto mio, e quindi non fa testo.

Morghy


--
http://palladistrega.splinder.com

[lucatimmy]

Post by Morganalarossa
Il profumo in cucina, sublime....
L'aggiunta di varie cacchiate come rosmarino o cipolle, bandita!;-))))
Ma questo, a gusto mio, e quindi non fa testo.

beh, ma grazie milleiissime!
Applicherò con sussiegosa precisione...Renderò noti i risultati. L'unica
cosa che mi manca è il grill... Cacca!

[capsicum _pll]

Post by lucatimmy

Post by Morganalarossa
Il profumo in cucina, sublime....
L'aggiunta di varie cacchiate come rosmarino o cipolle,
bandita!;-)))) Ma questo, a gusto mio, e quindi non fa testo.

beh, ma grazie milleiissime!
Applicherò con sussiegosa precisione...Renderò noti i risultati.
L'unica cosa che mi manca è il grill... Cacca!

e la *leccapentole* ce l'hai?? :)

[lucatimmy]

Post by capsicum _pll

Post by lucatimmy

Post by Morganalarossa
Il profumo in cucina, sublime....
L'aggiunta di varie cacchiate come rosmarino o cipolle,
bandita!;-)))) Ma questo, a gusto mio, e quindi non fa testo.

beh, ma grazie milleiissime!
Applicherò con sussiegosa precisione...Renderò noti i risultati.
L'unica cosa che mi manca è il grill... Cacca!

e la *leccapentole* ce l'hai?? :)

come potrebbe mancarmi? :-)

[sepp]

Post by lucatimmy

Post by Morganalarossa
Il profumo in cucina, sublime....
L'aggiunta di varie cacchiate come rosmarino o cipolle, bandita!;-))))
Ma questo, a gusto mio, e quindi non fa testo.

beh, ma grazie milleiissime!
Applicherò con sussiegosa precisione...Renderò noti i risultati. L'unica
cosa che mi manca è il grill... Cacca!

E usare la stessa tattica per le pizze?
Cioè: pietra refrattaria (o mattone/i, o bistecchiera di ghisa pesante:
insomma, tutto quanto possa servire per accumulare calore e dare inerzia
termica) dentro il forno, acceso al massimo. Quando sarà ben caldo sposti
la pietra refrattaria in alto, sotto al grill acceso al massimo, lasci
così per un 5 minuti almeno, poi cacci il testo con la farinata sulla
pietra. E da qui inizia la cottura della tua farinata. When
<farinatacotta> then <estrai, magni&godi>.

[pisolo]

Post by Morganalarossa
Aggiungi altro olio e il sale. Giri, giri e quando vedrai minuscole
bollicine di olio salire a galla... inforni!:-)
Dieci minuti, un quarto d'ora dovrebbero bastare.
Il fondo della farinata dovrebbe risultare un po' bagnaticcio, meno cotto
del resto. E la superficie irregolare, con piccole e graziose
bruciacchiature marroncine.

secondo te, in assenza di un forno a legna da pizzeria, puo' essere
cotta nel fornetto "ferrari" ?
altrimenti l'alternativa e' il forno della cucina a gas, ma la vedo
dura ....

davide

[pallottino]

Post by pisolo
secondo te, in assenza di un forno a legna da pizzeria, puo' essere
cotta nel fornetto "ferrari" ?
altrimenti l'alternativa e' il forno della cucina a gas, ma la vedo
dura ....
davide

Ho provato e posso dirti che viene molto bene.
Ho la teglia di rame da usare appositamente per la cecina,
ma dato che nel fornetto ferrari non entrerebbe, metto il
tutto in una teglia di alluminio da pizza, ben oliata.
A mio gusto e' molto buona anche fatta cosi'.
Forse il gusto e la crosticina della cecina fatta nel
fornetto sono piu' somiglianti alla vera cecina che non
quella fatta nel forno elettrico; il forno a gas non lo ho e
quello a legna non lo ho piu' ormai da diversi anni, pero'
come vedi, ne ho provati diversi.
Ho anche provato a fare una cecina molto veloce, in teglia
antiaderente, sul fuoco, rispettando solo il tempo di
ammollo della farina di ceci, ridotto pero' a un paio d'ore
(a volte anche meno!); al contrario di quello che si
potrebbe pensare andando a rileggere i vari 3ad passati su
questi lidi, e' sempre venuta mangiabile se non apprezzabile.
ciao
Angelo

[pisolo]

Post by Morganalarossa
Vedo che da buoni genovesi qui, son pure avari di parole!;-P

se la tua competenza spaziasse anche verso una focaccia con formaggio
di Recco, la mia famiglia te ne sarebbe immensamente grata!!! :-)

davide

[Garfield_pll]

Post by Morganalarossa
Aggiungi altro olio e il sale. Giri, giri e quando vedrai minuscole
bollicine di olio salire a galla... inforni!:-)
Dieci minuti, un quarto d'ora dovrebbero bastare.

Non ti preoccupare se la vedi gonfiarsi e fare effetti speciali tipo
Pink Floyd a Pompei. E' normale. Quando uscirà dal forno non avrà
crateri o bubboni.

[gretel]

Post by Morganalarossa
L'aggiunta di varie cacchiate come rosmarino o cipolle, bandita!;-))))
Ma questo, a gusto mio, e quindi non fa testo.

quoto, confermo e rilancio: *solo* qui da noi, nel savonese, si fa
anche con la farina normale, tanto che quando la ordini chiedono
subito "ceci o grano?"

io, dopo anni di mista, ho definitivamente deciso di scegliere quella
di grano, e tutte le volte mi stupisco di cosa siamo capaci di
ottenere da un po' di farina, olio e sale: dalla farinata alla
focaccia, una più buona dell'altra! :D

[lucatimmy]

Post by gretel
quoto, confermo e rilancio: *solo* qui da noi, nel savonese, si fa
anche con la farina normale, tanto che quando la ordini chiedono
subito "ceci o grano?"

spiega un po per favore che sta cosa mi interessa... Farina di che? 0
00 di grano duro semola, che farina, come si fa? Grazie infinite

Post by gretel
io, dopo anni di mista, ho definitivamente deciso di scegliere quella
di grano, e tutte le volte mi stupisco di cosa siamo capaci di
ottenere da un po' di farina, olio e sale: dalla farinata alla
focaccia, una più buona dell'altra! :D

[gretel]

spiega un po per favore che sta cosa mi interessa... Farina di che?  0
00 di grano duro semola, che farina, come si fa? Grazie infinite

come se te lo dicessi io:

Premetto che io non l'ho mai fatta a casa, ma abitando in provincia
di Savona la conosco molto bene e la preferisco di gran lunga a quella
di ceci
Hai già provato questa
Fonte sito Regione Liguria
Farinata Savonese
zona di produzione: Savona
caratteristiche: Farinata di grano Turtelassu, Turta.
Molto spazio abbiamo dedicato alla farinata perché obiettivamente è
uno dei piatti, di storica memoria, più diffusi nella nostra cucina e
non solo. Abbiamo anche parlato delle varianti e degli arricchimenti
alla ricetta base che caratterizzano e distinguono i vari luoghi di
produzione, parliamo ora di quella farinata savonese che ha alla base
non la farina di ceci ma di grano, una differenza sostanziale anche se
la preparazione è identica.

preparazione: Ingredienti: 300 g di farina di grano tenero, acqua,
sale.
Lavorazione: stemperare in acqua tiepida la farina rimestando
accuratamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Salare
leggermente. Continuare a mescolare onde evitare grumi. Il composto
così ottenuto deve risultare abbastanza liquido. Lasciare riposare per
non meno di 2 ore. Quindi raccogliere con un cucchiaio la schiuma
eventuale che si può formare in superficie e, se necessario, passare
al colino per eliminare i grumi. Versare la pastella in una teglia di
rame stagnato larga circa 50 cm, quelle professionali possono
raggiungere i 150 cm, ed alta non più di 3 cm, in cui si è versato il
bicchiere d'olio; mescolare ancora per unire gli ingredienti ed
infornare per 10-15 minuti. È importante che il livello del composto
sia uniforme nella teglia onde evitare ispessimenti che
comprometterebbero il risultato. Il calore del forno a legna sarà
sufficiente a rendere velocemente croccante e dorata la farinata.

[massimo]

Post by gretel
Fonte sito Regione Liguria
Farinata Savonese
zona di produzione: Savona
caratteristiche: Farinata di grano Turtelassu, Turta.

mai provata, ma incuriosisce anche me.
in particolare, come e' possibile confonderle, come dicevi prima? non
ha un colore di fondo molto piu' chiaro? differenza di sapore? si
mangia da sola o con, ad esempio, salumi o acciughe?
per ora basta.
thanks
--
massimo

[gretel]

Post by massimo
mai provata, ma incuriosisce anche me.
in particolare, come e' possibile confonderle, come dicevi prima?

confonderle? :-O
ho detto solo che per anni non riuscivo a decidere quale fosse la
migliore, e ne prendevo sempre una porzione "mista", cioé di tutte e
due! ;-)

Post by massimo
non ha un colore di fondo molto piu' chiaro? differenza di sapore?

sì, infatti, è praticamente bianca/abbrustolita, il sapore è più
delicato di quella di ceci, ma a me piace di più! :)

Post by massimo
si mangia da sola o con, ad esempio, salumi o acciughe?

ORRORE E ABOMIGGGGNNNNNNIIIOOO!!!! :PPPPP

la farinata è LA farinata, abbiamo appena detto che non ci piace
nemmeno l'aggiunta di rosmarino o cipolle: certo, ci sono posti che
la servono guarnita con gorgonzola o salsiccia o addirittura
gianchetti, ma è come mangiare la carbonara fatta con la panna di
contorno ad una bistecca e bevendo cappuccino! :-P

[massimo]

Post by gretel
ORRORE E ABOMIGGGGNNNNNNIIIOOO!!!! :PPPPP
la farinata è LA farinata, abbiamo appena detto che non ci piace
nemmeno l'aggiunta di rosmarino o cipolle: certo, ci sono posti che
la servono guarnita con gorgonzola o salsiccia o addirittura
gianchetti, ma è come mangiare la carbonara fatta con la panna di
contorno ad una bistecca e bevendo cappuccino! :-P

corro a comprare la teglia di rame.
--
massimo che ringrazia.

[MadSharker]

preparazione: Ingredienti: 300 g di farina di grano tenero, acqua, sale.

Estremamente incuriosito, ho provato a farla oggi a pranzo: niente male, se
non fosse che farla bene nel forno di casa sia più difficile che non la
classica di ceci (a 250° per 20 min. tende ad abbrustolire sopra e rimanere
papposa all'interno). Anche la consistenza cambia parecchio, quella di
farina mi è parsa più "gommosetta".
Eventuali ulteriori consigli?

[gretel]

Post by MadSharker
Anche la consistenza cambia parecchio, quella di
farina mi è parsa più "gommosetta".
Eventuali ulteriori consigli?

devo controllare: quella che facevo io è tratta da un libro di
ricette, questa l'ho ripescata in rete e mi pareva plausibile.

un "segreto" che ricordo è che bisogna versare pochissimo liquido, da
velare appena il fondo del testo, perché in cottura "cresce" e diventa
più spessa, quindi è più difficile cuocerla bene sotto :)

[MadSharker]

Post by gretel
un "segreto" che ricordo è che bisogna versare pochissimo liquido,
da velare appena il fondo del testo, perché in cottura "cresce"
e diventa più spessa, quindi è più difficile cuocerla bene sotto :)

Me ne sono accorto eccome! Sembrava la pelata di Bondi... :)))
In ogni caso, credo che una certa consistenza sia tipica della farina di
grano, che logicamente tende ad agglutinarsi a differenza di quella di ceci.
E, comunque, chi l'ha assaggiata l'ha trovata particolarmente gradevole
anche per quella caratteristica: de gustibus!!!
Chissà cosa verrebbe fuori con la farina di farro?

[gretel]

Post by MadSharker
Chissà cosa verrebbe fuori con la farina di farro?

passo, il farro non lo conosco! :)