Post by Jamiemmm non lo so se sinceramente un brodo vegetale ha bisogno di chissà
quanto tempo: con la carne è diverso ma secondo me non c'è una grande
differenza fra un brodo vegetale fatto bollire 10 minuti e uno mezz'ora,
cioè le verdure a quelle temperature hanno già rilasciato tutto quello
che potevano secondo me più o meno subito... voi dite di no?
Sono abbastanza sicuro che il rilascio di principi nutritivi ed
organolettici non e' una funzione "a scalino" ma segue una curva
abbastanza complessa. Probabilmente dopo dieci minuti hai estratto
qualcosa, specie se in pentola a pressione, ma a seconda della verdura
un tempo piu' lungo non puo' che migliorare. Ovviamente c'e' un punto in
cui hai "rendimento decrescente".
Ci sarebbe da stabilire, e lo si puo' fare solo con dei test
scientifici, se un brodo vegetale da dieci minuti sia piu' buono
rispetto all'uso di brodo pronto / dado etc.
Detto questo, non credo si sia toccato un altro punto interessante:
in alcune preparazioni(*) posso aver bisogno di solo un bicchiere, o
anche meno, di brodo. Io lo congelo in confezioni di un litro circa(**),
quindi mi sarebbe poco pratico usare quelle. Fare 100ml di brodo e'
impossibile partendo da verdure ed ingredienti. In quei casi brodo
pronto o dado magari in polvere sono un eccellente sostituto.
Quelli che asseriscono che "casa loro non e' un albergo", con tutto il
rispetto, mi sa che hanno una vita molto noiosa :D
(*) tipo la zuppa di pomodoro col frullatore ad alta potenza:
- una lattina di pelati
- olio
- mezzo bicchiere di brodo
- un pezzettino d'aglio PICCOLO con la pelle e tutto
- un peperoncino piccolo piccolo
- una fetta di pane quadrato
- origano opzionale, o una foglia di basilico ma DOPO aver frullato
Frullare il tutto in un frullatore da 2 cavalli per circa 7 minuti o
fino a quando la T sale a circa 80C. L'emulsione dell'olio la rende
estremamente vellutata. Il fatto che sia scaldata solo dalle lame che si
muovono a velocita' elevata amplifica a dismisura il contributo di aglio
e peperoncino quindi mettetene pochi anche se siete abituati ad esagerare.
Questo e' un preparato che richiede circa trenta secondi di attivita'
per buttare tutto nel recipiente del frullatore ed e' pronto da
impiattare dopo pochi minuti (suggerisco delle fondine profonde con ali
molto ampie, uno spettacolo) ed in cui la preparazione di un brodo da
zero richiederebbe molto lavoro e tempo a confronto
(**) so che c'e' chi congela il brodo in vaschette da cubetti di
ghiaccio, ma come fronteggiate la sublimazione dello stesso nel freezer?
Anche mettendo, dopo essersi solidificati, i cubetti in un sacchetto di
plastica, a mio parere i risultati sono infimi
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
