[ricetta ligure] branda, cujon, branda! - Stoccafisso mantecato alla ligure

[as]

"Branda, cujon(*)! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l'è bon!".
"Brandalo bén! besùgo!"

"E stò brandando, e stò brandando, ma con sto ma e sta puzza manca ciù un
po' che sgummio!"

-Scuotilo, coglione! Scuotilo che più lo scuoti più è buono! -
- Suotilo bene, stupido -
- E sto scuotendo, sto scuotendo, ma con sto mare e sta puzza ancora un po'
e vomito! -
(*) nell'accezione ligure del termine non è così offensivo come potrebbe
sembrare

Questo sprone era riservato di solito al mozzo di bordo, quando era di corvè
in cucina, a bordo dei navigli liguri.

Si vedeva il poveretto, scuotere ritmicamente su e giù una fiammanghilla
coperta da un piatto, tenuta tra le gambe, esortato dal cuoco a scuotere,
senza fermarsi.

La zona è l'estremo ponente ligure dove si riesce ancora a mangiare (oltre
che a casa) in pochi ristoranti fedeli alla tradizione.

Ingredienti semplici, per un piatto in realtà sopraffino, nato a bordo
anch'esso come molti dei piatti semplici di mare liguri. Stoccafisso, patate
e poco altro per questa mantecatura soffice ma decisa.

Ingredienti:
1kg e mezzo di stoccafisso ammollato, possibilmente di qualità "ragno"(*)
500 g di patate
3 spicchi d'aglio
prezzemolo
50 g di pinoli
1 limone
1 tuorlo d'uovo
olio
sale
pepe

Nota: Lo stoccafisso si definisce ragno quando ha la carne bianca con
riflessi argentei. Il nome è una corruzione dialettale della ditta norvegese
"Ragnar"

Preparazione:
lessare separatamente le patate e lo stoccafisso. Una volta cotto, privare
il pesce della pelle, delle spine e delle lische e spezzettarlo.
In una casseruola dall'alto bordo versare il pesce e le patate tagliate a
pezzi. Salare e pepare leggermente.

Tritare l'aglio, il prezzemolo e i pinoli e versarli in un bicchiere d'olio
d'oliva dove avrete aggiunto il succo di un limone. Emulsionare il tutto in
modo da ottenere una salsa che andrà aggiunta, insieme all'uovo, allo
stoccafisso e alle patate nella casseruola.

Mescolare, chiudere con un coperchio nel modo più ermetico possibile e
agitare, tenendo la pentola sulle ginocchia, dall'alto verso il basso fino
ad ottenere una crema.
E' questo il famoso movimento che dà origine al nome.

Viene anche meglio se rispettate le gerarchie sociali e istruite vostra
moglie ad urlarvi "branda cujon" mentre agitate la pentola.

Durante la cottura, versare spesso dell'olio nella pentola per agevolare la
mantecazione.

Da gustare tiepido.

ale

[massimo]

Post by as
-Scuotilo, coglione! Scuotilo che più lo scuoti più è buono! -
- Suotilo bene, stupido -
- E sto scuotendo, sto scuotendo, ma con sto mare e sta puzza ancora un po'
e vomito! -

ah, non si usa un mortaio o anche solo un cucchiaio di legno?
l' ho solo mangiato in due ristoranti, ma mi sembrava troppo "liscio"
per essere solo scosso senza altri aggeggi.
--
massimo

[as]

Post by massimo
ah, non si usa un mortaio o anche solo un cucchiaio di legno?
l' ho solo mangiato in due ristoranti, ma mi sembrava troppo "liscio"
per essere solo scosso senza altri aggeggi.

Ciao,

ho usato impropriamente la parola "crema" in realtà la consistenza è, sì
cremosa, ma si deve sentire sotto i denti il pesce e non farlo diventare
completamente una crema.

In ogni caso dubito fortemente che in un ristorante oggidì schiavizzino il
mozzo di cucina, e usino piuttosto frullatori et similia.

(ma importante perchè riesca bene, appunto, è la consistenza)

Dimenticavo, il nome del piatto è ovviamente "Brandacujon" che non ho
scritto nel post di prima.

ale

[capsicum _pll_VBI]

mi associo ai complimenti che ti han fatto per la dovizia di citazioni
con cui fiorisci le ricette che posti ma qui vieni nel mio e mi permetto
di intervenire, anche perchè non sapendo le tue fonti, che credo un po'
più *levantine*: qui il branda si fa senza uovo, senza limone e senza
pinoli, per il resto hai dato come al solito una simpatica e precisa
descrizione.
salucapsy

[as]

qui il branda si fa senza uovo, senza limone e senza pinoli, per il resto
hai dato come al solito una simpatica e precisa descrizione.
salucapsy

Grazie mille per la precisazione, visto che il piatto è di "li", è
esattamente come dici tu.

- Ciurma! Prendete il cuoco e un bel giro di chiglia! Che ci voleva fregare
e
poi le uova e i pinoli costano belin! -

ale

[capsicum _pll_VBI]

Post by as

qui il branda si fa senza uovo, senza limone e senza pinoli, per il
resto hai dato come al solito una simpatica e precisa descrizione.
salucapsy

Grazie mille per la precisazione, visto che il piatto è di "li", è
esattamente come dici tu.
- Ciurma! Prendete il cuoco e un bel giro di chiglia! Che ci voleva
fregare e
poi le uova e i pinoli costano belin! -

rotfl e poi in navigazione le uova si coservano poco!! ;)

[Odarg]

Post by as
"Branda, cujon(*)! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l'è bon!".
"Brandalo bén! besùgo!"
Si vedeva il poveretto, scuotere ritmicamente su e giù una fiammanghilla
coperta da un piatto, tenuta tra le gambe, esortato dal cuoco a scuotere,
senza fermarsi.

Forse, vista la posa immagino da seduto, a brandare non era il cujon ma I
cujon del cujon.

Ciao

[capsicum _pll_VBI]

Post by Odarg

Post by as
"Branda, cujon(*)! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l'è bon!".
"Brandalo bén! besùgo!"
Si vedeva il poveretto, scuotere ritmicamente su e giù una
fiammanghilla coperta da un piatto, tenuta tra le gambe, esortato
dal cuoco a scuotere, senza fermarsi.

Forse, vista la posa immagino da seduto, a brandare non era il cujon
ma I cujon del cujon.

no, si "branda" in piedi

[as]

Post by Odarg
Forse, vista la posa immagino da seduto, a brandare non era il cujon ma I
cujon del cujon.

ciao,

io conoscevo entrambe le versioni: quella del "Branda, Cujun!" e quella
della posa da seduto, per cui, dato il movimento, si sarebbe arrivati
appunto al brandacujun. Però una volta l'ho fatto con il metodo tradizionale
(cioè sbatacchiando la pentola) e ti assicuro che da seduto non ci riesci
minimamente. Quindi rimango fedele alla prima versione :-)

(poi c'è chi dice anche che il "mare grosso" desse una mano a farlo da
seduto, ma tant'è...)

ale