capsicum
2007-04-30 06:35:47 UTC
sapevo di avere delucidazioni e mi ero ripromesso di concludere il discorso
cominciato tempo fa sull'argomento, ho trovato tutto e vel ritrasmetto:
http://tinypic.com/view.php?pic=6coo1af
ANISAKIS
L'anisakis è un verme parassita di diverse specie ittiche che può provocare
una malattia nell'uomo (anisakidosi). Questi parassiti si trovano da adulti
nell'addome dei pesci e sono visibili ad occhio nudo, intorno ai visceri.
Misurano da 1 a 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e
tendono a presentarsi arrotolati su se stessi. Il pericolo è costituito
dalla possibilità che dopo la pesca, a causa di una eviscerazione tardiva o
nulla, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. SALUTE. In questo
caso non è possibile accorgersi della loro presenza e si rischia di ingerire
il parassita insieme al pesce. Ciò può accadere se il pesce è consumato
crudo, sotto sale o marinato, ecc. poiché la cottura (almeno a 60°C) evita
il rischio, uccidendo il parassita. Non per niente l'anisakidosi è
maggiormente presenti nei Paesi dove è di moda consumare il pesce crudo:
solo nel Giappone sono segnalati circa mille casi l'anno. La gravita della
malattia dipende sia dalla quantità di parassiti ingeriti sia dalla
sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno dai semplici
disturbi gastroenterici (dolori addominali, vomito, diarrea), alla possibile
perforazione in-testinale o dello stomaco o a reazioni di tipo allergico. I
sintomi compaiono dopo qualche giorno dall'ingestione del prodotto
infestato, motivo per cui diventa a volte difficile fare una diagnosi
immediata. I prodotti ittici più a rischio ani-sakis sono numerosi e tra
questi sardine, aringhe, acciughe, naselli, merluzzi, coda di rospo, pesce
sciabola oltre che molluschi cefalopodi come i polpi. SOLUZIONI. Per
risolvere il problema sarebbe sufficiente ! l'eviscerazione immediata (che
però di solito non viene effettuata) oppure un immediato congelamento rapido
(il parassita muore dopo 24 ore a -20°C). A prescindere dalla cottura, sono
queste le uniche prassi che garantiscono la sicurezza in caso di anisakis.
Da smentire infatti le dicerie che consigliano altre pratiche: l'a-nisakis
sopravvive perfettamente all'acidità, al wasabi, alle marinature alle
affumicature a freddo, al sale, all'olio e alle temperature negative non
sufficienti o eseguite per tempi troppo brevi. In alcune nazioni, ad es. i
Paesi Bassi, la legislazione già dal '68 prevede che il pesce fresco e i
prodotti ittici destinati ad essere solo leggermente trattati (marinate e
pesce affumicato o pesce che viene consumato senza ulteriore cottura) devono
essere congelati. Certo, vi sono state molte polemiche sulle conseguenze
organolettiche di questa prassi, ma la necessità di minimizzare i rischi
alimentari ha prevalso. La procedura è stata adottata anche in Germania,
dove anni fa sono stati diagnosticati casi di malattia del "verme
dell'aringa" (che in un caso ha avuto esito letale} Va sottolineato che i
cuochi esperti ci rassicurano: se il raffreddamento è eseguito
nell'abbattitore, in tempi rapidi (un filetto di pesce arriva in circa 30'
a -20°C) non si formano grandi cristalli di ghiaccio nel pesce e quindi non
si creano modificazioni organolettiche, cambiamenti di texture o perdite di
peso. Di certo diventa necessario indicare sul menù del ristorante che il
pesce in questione è stato congelato abbattuto di temperatura.
salucapsy
--
cominciato tempo fa sull'argomento, ho trovato tutto e vel ritrasmetto:
http://tinypic.com/view.php?pic=6coo1af
ANISAKIS
L'anisakis è un verme parassita di diverse specie ittiche che può provocare
una malattia nell'uomo (anisakidosi). Questi parassiti si trovano da adulti
nell'addome dei pesci e sono visibili ad occhio nudo, intorno ai visceri.
Misurano da 1 a 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e
tendono a presentarsi arrotolati su se stessi. Il pericolo è costituito
dalla possibilità che dopo la pesca, a causa di una eviscerazione tardiva o
nulla, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. SALUTE. In questo
caso non è possibile accorgersi della loro presenza e si rischia di ingerire
il parassita insieme al pesce. Ciò può accadere se il pesce è consumato
crudo, sotto sale o marinato, ecc. poiché la cottura (almeno a 60°C) evita
il rischio, uccidendo il parassita. Non per niente l'anisakidosi è
maggiormente presenti nei Paesi dove è di moda consumare il pesce crudo:
solo nel Giappone sono segnalati circa mille casi l'anno. La gravita della
malattia dipende sia dalla quantità di parassiti ingeriti sia dalla
sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno dai semplici
disturbi gastroenterici (dolori addominali, vomito, diarrea), alla possibile
perforazione in-testinale o dello stomaco o a reazioni di tipo allergico. I
sintomi compaiono dopo qualche giorno dall'ingestione del prodotto
infestato, motivo per cui diventa a volte difficile fare una diagnosi
immediata. I prodotti ittici più a rischio ani-sakis sono numerosi e tra
questi sardine, aringhe, acciughe, naselli, merluzzi, coda di rospo, pesce
sciabola oltre che molluschi cefalopodi come i polpi. SOLUZIONI. Per
risolvere il problema sarebbe sufficiente ! l'eviscerazione immediata (che
però di solito non viene effettuata) oppure un immediato congelamento rapido
(il parassita muore dopo 24 ore a -20°C). A prescindere dalla cottura, sono
queste le uniche prassi che garantiscono la sicurezza in caso di anisakis.
Da smentire infatti le dicerie che consigliano altre pratiche: l'a-nisakis
sopravvive perfettamente all'acidità, al wasabi, alle marinature alle
affumicature a freddo, al sale, all'olio e alle temperature negative non
sufficienti o eseguite per tempi troppo brevi. In alcune nazioni, ad es. i
Paesi Bassi, la legislazione già dal '68 prevede che il pesce fresco e i
prodotti ittici destinati ad essere solo leggermente trattati (marinate e
pesce affumicato o pesce che viene consumato senza ulteriore cottura) devono
essere congelati. Certo, vi sono state molte polemiche sulle conseguenze
organolettiche di questa prassi, ma la necessità di minimizzare i rischi
alimentari ha prevalso. La procedura è stata adottata anche in Germania,
dove anni fa sono stati diagnosticati casi di malattia del "verme
dell'aringa" (che in un caso ha avuto esito letale} Va sottolineato che i
cuochi esperti ci rassicurano: se il raffreddamento è eseguito
nell'abbattitore, in tempi rapidi (un filetto di pesce arriva in circa 30'
a -20°C) non si formano grandi cristalli di ghiaccio nel pesce e quindi non
si creano modificazioni organolettiche, cambiamenti di texture o perdite di
peso. Di certo diventa necessario indicare sul menù del ristorante che il
pesce in questione è stato congelato abbattuto di temperatura.
salucapsy
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