Discussione:
Ragù per 100 persone
(troppo vecchio per rispondere)
Guru
2009-05-16 11:56:45 UTC
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Come faccio a far le dosi bene? Suggerimenti?

Io opterei per 4 pentole, piuttosto che 1 gigantesca...
--
Guru Non coltivate i beni terreni,
non rimarrà niente.
Coltivate l'amore delle persone,
vale più di qualsiasi oro.
lucatimmy
2009-05-16 12:33:11 UTC
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Post by Guru
Come faccio a far le dosi bene? Suggerimenti?
Io opterei per 4 pentole, piuttosto che 1 gigantesca...
--
Guru       Non coltivate i beni terreni,
               non rimarrà niente.
         Coltivate l'amore delle persone,
            vale più di qualsiasi oro.
dunque considerando una dose di circa 130 g di ragù a testa ti servono
13 kg di ragù. poi dipende che ragù vuoi fare... Bolognese?
Napoletano? Calabro? Con che pasta lo vuoi fare? Meglio sicuramente
pasta corta, la controlli molto meglio. Adesso il problema è se vuoi
fare il ragù napoletano allora servirai solo il sugo senza la carne se
lo vuoi bolognese è tutta un altra storia. Per praticità ti consiglio
una buona bolognese, ha vari vantaggi: 1° puoi non cuocere per ore ,
una bolognese decente ma anche buonina in due ore e mezza è fatta,
puoi cuocere tutto in un pentolone unico rendendo molto più uniforme
il risultato.
Ti serve una massa di circa 8 kg di carne così ripartita : 1/4 polpa
di maiale 1/4 scannello di manzo 1/4 prosciutto crudo gambuccio 1/8
battuto di lardo 1/8 salsiccia.
2 kg di vegetali così ripartiti : 1/3 cipolla, 1/3 carota 1/6 sedano,
1/6 porro
5 kg di passata di pomodoro o 2 kg di doppio concentrato dipende
quanto la vuoi far cuocere.
almeno 3 lt di vino rosso da bagnare.
Fai andare nel pentolone il lardo oppure fai andare a razioni il lardo
ed una parte del battuto vegetale tagliato a dadini piccini picciò che
poi riverserai nel pentolone finale, aggiungi un tot di evo se non ti
pare grasso a sufficienza. Il soffritto deve rendere trasparente la
cipolla ed ammorbidire sedano e carote.
Poi fai andare il misto di carni un poco alla volta finché non sia ben
rosolato, rosso scuro, e lo aggiungi nel pentolone.
Deglassi il padellone ogni volta che finisci di sfriggere le razioni
di carne col vino che riduci a glace ogni volta per almeno tre volte e
poi butti sto concentrato di sapore dentro il pentolone. Aggiungi la
passata al pentolone o il concentrato sciolto nel vino, aggiungi il
resto del vino e fai andare il tutto a fuco allegro sino a che non ha
iniziato a bollire poi abbassi al minimo e fai andare rimestando sino
a che tutto non ha raggiunto la consistenza desiderata. Ti ci vorrebbe
un mescolatore sennò la vedo dura per i tuoi bicipiti...
Guru
2009-05-16 12:56:26 UTC
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Post by lucatimmy
dunque considerando una dose di circa 130 g di ragù a testa ti servono
13 kg di ragù. poi dipende che ragù vuoi fare... Bolognese?
Si, quello!
Post by lucatimmy
Meglio sicuramente
pasta corta, la controlli molto meglio.
Infatti, saranno mezze penne oppure penne, vediamo, comunque rigate.
Post by lucatimmy
Per praticità ti consiglio
una buona bolognese, ha vari vantaggi: 1° puoi non cuocere per ore ,
una bolognese decente ma anche buonina in due ore e mezza è fatta,
puoi cuocere tutto in un pentolone unico rendendo molto più uniforme
il risultato.
Beh, per il pentolone unico ok, ma così grande l'ho solo in alluminio, e
sinceramente preferisco fare il ragù nelle pentole in acciaio.
Comunque l'uniformità sarebbe una buona cosa!
Post by lucatimmy
Ti serve una massa di circa 8 kg di carne così ripartita : 1/4 polpa
di maiale 1/4 scannello di manzo 1/4 prosciutto crudo gambuccio 1/8
battuto di lardo 1/8 salsiccia.
8kg, dici... Si in effetti si, vorrei abbattere i costi, posso usare
altri pezzi al posto del prosciutto e della salsiccia?
Post by lucatimmy
5 kg di passata di pomodoro o 2 kg di doppio concentrato dipende
quanto la vuoi far cuocere.
Non amo il concentrato, vada per i 5 di passata!
Post by lucatimmy
almeno 3 lt di vino rosso da bagnare.
Azz, 3 lt?? Eh, qui non pensavo così tanto, devo rivedere la lista della
spesa....
Post by lucatimmy
aggiungi un tot di evo se non ti
pare grasso a sufficienza. Il soffritto deve rendere trasparente la
cipolla ed ammorbidire sedano e carote.
Purtroppo non faccio io la spesa, spero prendano evo e non un qualche
semi misti di basso costo! Specificherò....
Post by lucatimmy
fai andare rimestando sino
a che tutto non ha raggiunto la consistenza desiderata. Ti ci vorrebbe
un mescolatore sennò la vedo dura per i tuoi bicipiti...
Beh, i miei bicipiti sono dimensionati per resistere, soprattutto se si
tratta di lunghi sforzi, e poi mi piace sudare un po' in cucina, il
risultato è più soddisfacente! :-)
--
Guru Non coltivate i beni terreni,
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lucatimmy
2009-05-16 13:51:56 UTC
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Post by Guru
Beh, per il pentolone unico ok, ma così grande l'ho solo in alluminio, e
sinceramente preferisco fare il ragù nelle pentole in acciaio.
Comunque l'uniformità sarebbe una buona cosa!
Se il pentolone in allumino lo fai diventare nero poi diventa inerte
( così mi hanno detto)
Post by Guru
Post by lucatimmy
Ti serve una massa di circa 8 kg di carne così ripartita : 1/4 polpa
di maiale 1/4 scannello di manzo 1/4 prosciutto crudo gambuccio 1/8
battuto di lardo 1/8 salsiccia.
8kg, dici... Si in effetti si, vorrei abbattere i costi, posso usare
altri pezzi al posto del prosciutto e della salsiccia?
Pancetta porchettata può sostituire il prosciutto la salsiccia al puoi
saltare sostituisci in percentuale con coppone grasso di maiale ma
aggiungi 50 gr di cocole di ginepro tritate e 10 gr di chiodi di
garofano tritati oltre a un tot di foglie di lauro diciamo almeno una
ventina che togli a fine cottura, aggiungi anche una generosa dose di
pepe nero tritato a 1 ora dalla fine della cottura. Riguardo all'evo
puoi sostituire aggiungendo lardo sugna o grasso di maiale che cmq.
costa meno dell'evo...
Post by Guru
Azz, 3 lt?? Eh, qui non pensavo così tanto, devo rivedere la lista della
spesa....
Insomma per bagnare così tanta carne....
ma per che comunità cucini scusa?
Guru
2009-05-16 14:07:47 UTC
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Post by lucatimmy
Post by Guru
8kg, dici... Si in effetti si, vorrei abbattere i costi, posso usare
altri pezzi al posto del prosciutto e della salsiccia?
Pancetta porchettata può sostituire il prosciutto la salsiccia al puoi
saltare sostituisci in percentuale con coppone grasso di maiale ma
aggiungi 50 gr di cocole di ginepro tritate e 10 gr di chiodi di
garofano tritati oltre a un tot di foglie di lauro diciamo almeno una
ventina che togli a fine cottura, aggiungi anche una generosa dose di
pepe nero tritato a 1 ora dalla fine della cottura.
Ecco, il pepe, aggiungo alla lista, stavo quasi per dimenticarmi!
Post by lucatimmy
Post by Guru
Azz, 3 lt?? Eh, qui non pensavo così tanto, devo rivedere la lista della
spesa....
Insomma per bagnare così tanta carne....
ma per che comunità cucini scusa?
È una manifestazione sportiva che si tiene annualmente, il gioco si
chiama RoverRugby e il torneo è il 6 gruppi.
Per info:
<http://www.sanvito1.org/tecniche/giochi/roverrugby/rrindice.php>
È aggiornata allo scorso anno, ma il programma è simile per il 2009.
--
Guru Non coltivate i beni terreni,
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