pandolce e aromi

[shiraz]

nel pomeriggio, per testare il lievito naturale, ho intenzione di impastare
il pandolce genovese. ma quali sono gli aromi canonici? e i canditi? ho
letto piu' di una ricetta e ci sono infinite varianti... e non ricordo quale
avessi usato l'unica altra volta che l'ho fatto, un paio di anni fa :-(

ciao
shiraz

[Luisella]

Post by shiraz
quali sono gli aromi canonici? e i canditi?

Acqua di fiori d'arancio come aroma e arancia e cedro come canditi (puoi
mettere anche la zucca per dare colore, ma non gusto!). Qui in Liguria
vedo pasticcerie che aggiungono anche le ciliegine però mi lasciano
perplessa: nelle vecchie famiglie liguri non si usavano.
Mi raccomando: pinoli italiani!

[shiraz]

Post by Luisella

Post by shiraz
quali sono gli aromi canonici? e i canditi?

Acqua di fiori d'arancio come aroma e arancia e cedro come canditi (puoi
mettere anche la zucca per dare colore, ma non gusto!). Qui in Liguria
vedo pasticcerie che aggiungono anche le ciliegine però mi lasciano
perplessa: nelle vecchie famiglie liguri non si usavano.
Mi raccomando: pinoli italiani!
--

le ciligine non pensavo di metterle, infatti. sulla zucca ero perplessa,
perche' non c'e' in tutte le ricette, e se e' solo per colore passo anche
per quella.
sugli aromi la questione si fa piu' controversa: ci sono ricette che ne
usano contemporaneamente piu' di uno (fior d'arancio, marsala e finocchio o
finocchietto), altre che usano i semi di anice, da soli o in mix con gli
altri, e c'e' una ricetta di Panarello (presa dalla pubblicita') che non usa
niente...
per quanto mi ricordo, mi pare che un aroma intenso, di anice o finocchio,
ci fosse
sempre. comunque ho fatto la prima prova con la ricetta panarello e non mi
e' piaciuto il risultato (mentre il pandolce comprato da loro mi era
sembrato discreto... non eccezionale ma passabile).
ritentero', anche se non avendo un termine di paragone recente credo che mi
sara' difficile riprodurre qualcosa di prossimo all'originale :-)
ah, un'latra cosa: in alcune ricette ho trovato olio di oliva al posto del
burro... ti risulta?

shiraz

[Luisella]

Post by shiraz
sugli aromi la questione si fa piu' controversa: ci sono ricette che ne
usano contemporaneamente piu' di uno (fior d'arancio, marsala e finocchio o
finocchietto), altre che usano i semi di anice,

il Marsala serve per mettere 'a mollo' l'uvetta: scusa per la
dimenticanza, non lo consideravo un aroma ma un ingrediente.
Finocchio e simili: dalle mie parti mai sentito, mi stupisce; però non
voglio avere pregiudizi. IMHO il finocchio selvatico qui si usa solo
nell'acqua per bollire le castagne.

Post by shiraz
altri, e c'e' una ricetta di Panarello (presa dalla pubblicita') che non usa
niente...
per quanto mi ricordo, mi pare che un aroma intenso, di anice o finocchio,
ci fosse
sempre. comunque ho fatto la prima prova con la ricetta panarello e non mi
e' piaciuto il risultato (mentre il pandolce comprato da loro mi era
sembrato discreto... non eccezionale ma passabile

assomiglia ben poco a quello casalingo che ognuno (pochi ormai) si fa
dopo averlo calibrato sui propri gusti.
Il prodotto industriale, cioè *per tutti*, è necessariamente poco
connotato: così piace a molti e non dispiace a nessuno perché, comunque,
cattivo non è.

Post by shiraz
ah, un'latra cosa: in alcune ricette ho trovato olio di oliva al posto del
burro... ti risulta?

Non sono un'esperta in materia, ma questa mi sembra un'eresia.
Per tradizione diretta sono risalita a usi dell'inizio del secolo
scorso: burro, lussuoso burro. Si trattava di /semel in anno/ :-))

Buona sperimentazione!

[TT]

Post by shiraz
nel pomeriggio, per testare il lievito naturale, ho intenzione di
impastare il pandolce genovese. ma quali sono gli aromi canonici? e i
canditi? ho letto piu' di una ricetta e ci sono infinite varianti... e
non ricordo quale avessi usato l'unica altra volta che l'ho fatto, un
paio di anni fa :-(

luisella, che ti ha risposto, ha postato una ricetta con lievito chimico
mentre tu parli di lievito naturale.
Trattandosi di una ricetta della tradizione il lievito naturale mi sembra
piu' probabile.
Chi sa darmi maggiori ragguagli?

[shiraz]

Post by TT
luisella, che ti ha risposto, ha postato una ricetta con lievito chimico
mentre tu parli di lievito naturale.
Trattandosi di una ricetta della tradizione il lievito naturale mi sembra
piu' probabile.
Chi sa darmi maggiori ragguagli?

ti dico quello che ho trovato io, sperando che qualche genovese filologo ci
venga in aiuto (in rete, purtroppo, non ho trovato nulla di diverso da
quanto gia' sapevo). le fonti sono la solita Anna Gosetti della Salda e il
volume di cucina genovese della Newton Compton che ha una bibliografia
abbastanza nutrita, tra cui L'Antica cuciniera genovese a cui non ho piu'
accesso :-(
entrambi parlano di pandolce, o pandolce genovese (con lievito naturale) e
panettone genovese (con lievito chimico). per il resto le ricette sono molto
simili.
la pubblicita' del pandolce Panarello recita: "Panarello e' una societa'
centenaria che ha sede a Genova depositaria dell'antica ricetta del Pandolce
nelle sue due versioni, infatti ne esistono di due tipi: quello alto e
quello basso (lievitato e non). La diatriba su quale sia quello 'vero' e'
una di quelle storie destinate a non finire mai ...[...]"
a questo punto mi sono chiesta se il termine "depositaria" non indicasse un
brevetto, o una ricetta codificata e depositata alla CCIAA.

la ricetta che da' per il pandolce alto e' questa:
190 g di lievito madre, 240 g di farina, 75 g burro, 100 g zucchero, 240 g
uvetta di Smirne, 180 g di cedro e arancia canditi di Diamante, 30 g di
pinoli di Pisa (risultato mediocre...)
sul pandolce non lievitato non mi pronuncio... dice solo di usare 1 kg di
farina e uno di burro in un unico impasto, ma siccome non mi parepossibile
che da un impasto di farina burro e acqua venga fuori una specie di pane
invece di un mattone, forse sara' previsto del lievito chimico...

tornando al tema: le ricette che circolano in rete o postate sul NG hanno
per lo piu' il lievito di birra, il che mi pare semplicemente una
banalizzazione della tradizione (lievito naturale).

in attesa di notizie, vado a rinfrescare la creatura

shiraz

[Luisella]

Post by shiraz
tornando al tema: le ricette che circolano in rete o postate sul NG hanno
per lo piu' il lievito di birra, il che mi pare semplicemente una
banalizzazione della tradizione (lievito naturale).

Quoto tutto il messaggio e mi aggancio qui: qualcuno ci aiuti, almeno
per confortarci filologicamente!
Perché, in effetti, le nonnine si sono tranquillamente adagiate sul
lievito chimico e così ci tramandano la ricetta, senza scandalosi
guasti, devo ammettere: il pandolce che preparo in questa stagione va a
ruba anche se non credo potrebbe concorrere a nessun concorso...
Senza nessuna pretesa, forse si tratta semplicemente di un buon prodotto
casalingo (con pregi e difetti conseguenti) che ha sapori, profumi e
consistenza diversi da quelli cui l'industria ci ha assuefatti.
O nooo?
Sia [sempre] lode al dubbi.

[Luisella]

Post by shiraz
tornando al tema: le ricette che circolano in rete o postate sul NG hanno
per lo piu' il lievito di birra, il che mi pare semplicemente una
banalizzazione della tradizione (lievito naturale).

Quoto tutto il messaggio e mi aggancio qui: qualcuno ci aiuti, almeno
per confortarci filologicamente!
Perché, in effetti, le nonnine si sono tranquillamente adagiate sul
lievito chimico e così ci tramandano la ricetta, senza scandalosi
guasti, devo ammettere: il pandolce che preparo in questa stagione va a
ruba anche se non credo potrebbe concorrere a nessun concorso...
Senza nessuna pretesa, forse si tratta semplicemente di un buon prodotto
casalingo (con pregi e difetti conseguenti) che ha sapori, profumi e
consistenza diversi da quelli cui l'industria ci ha assuefatti.
O nooo?
Sia [sempre] lode al dubbio.

[TT]

Post by Luisella

Post by shiraz
tornando al tema: le ricette che circolano in rete o postate sul NG
hanno per lo piu' il lievito di birra, il che mi pare semplicemente
una banalizzazione della tradizione (lievito naturale).

Quoto tutto il messaggio e mi aggancio qui: qualcuno ci aiuti, almeno
per confortarci filologicamente!

E io intanto ringrazio entrambe :)

[Luisella]

Post by TT
E io intanto ringrazio entrambe :)

e di che? sempre a disposizione, nel mio piccolo piccolo :-)

[TT]

Post by shiraz
190 g di lievito madre, 240 g di farina, 75 g burro, 100 g zucchero,
240 g uvetta di Smirne, 180 g di cedro e arancia canditi di Diamante,
30 g di pinoli di Pisa (risultato mediocre...)

Il lievito madre mi sembra un troppo...
Il mediocre si riferisce i pinoli o alla ricetta complessiva?

[shiraz]

Post by TT

Post by shiraz
190 g di lievito madre, 240 g di farina, 75 g burro, 100 g zucchero,
240 g uvetta di Smirne, 180 g di cedro e arancia canditi di Diamante,
30 g di pinoli di Pisa (risultato mediocre...)

Il lievito madre mi sembra un troppo...
Il mediocre si riferisce i pinoli o alla ricetta complessiva?

al mio risultato :-)
e' venuta una cosa che ricordava solo lontanamente il pandolce, con un
quantitativo esagerato di frutta e una pasta (poca, ma perche' era poca la
farina) troppo morbida rispetto al vero pandolce (che resta piuttosto
compatto). piu' che mangiabile, anche buono, ma impossibile spacciarlo per
vero pandolce genovese...

oggi riprovo cambiando ricetta. la base e' questa: 50 g di lievito, 500 g di
farina, 125 g di zucchero e altrettanto burro. prima lievitazione (circa 20
ore) con meta' della farina, la seconda 12 ore. per uvetta canditi e pinoli
andro' a occhio (magari mi regolo sulla ricetta di Luisella). mercoledi'
mattina relaziono :-)

shiraz

[Luisella]

Post by shiraz
per uvetta canditi e pinoli
andro' a occhio (magari mi regolo sulla ricetta di Luisella)

Tu userai un etto di farina in più: se mai abbonda un po', magari coi
pinoli.
Attendiamo notizie!

[Luisella]

Post by shiraz
uvetta di Smirne

Io preferisco lo zibibbo: è più grosso e succoso.
Forse non l'ho precisato nella ricetta.
Scolapasta in testa e buon esperimento a chi vuol tentare la sorte.