"ragno" ..ovvero baccala affumicato

[jack tripper]

Buongiorno NG,
dopo parecchio tempo posto e come sempre, molto umilmente, lo faccio non
per dare dritte ma per chiederne: come da oggetto, sarei mooolto curioso
di sapere come poter cucinare il "ragno" (cosi' come l'ha chiamato un mio
amico pescivendolo) cioe' il baccala' fatto essiccare affumicandolo e
venduto (almeno all'Esselunga)sotto vuoto

Grazie a tutti anticipatamente!
Jack

[Gi]

Post by jack tripper
amico pescivendolo) cioe' il baccala' fatto essiccare affumicandolo e
venduto (almeno all'Esselunga)sotto vuoto

Affumicato?!!
Sicuro che il tuo amico faccia il pescivendolo di professione oppure, senza
offesa eh, ne verso di te ne verso il tuo amico, è un "pescivendolo"?!!

Cordialità
Gi

[jack tripper]

Post by Gi
Affumicato?!!
Sicuro che il tuo amico faccia il pescivendolo di professione oppure, senza
offesa eh, ne verso di te ne verso il tuo amico, è un "pescivendolo"?!!
Cordialità
Gi

ti ringrazio per lo scrupolo ma non c'e' problema, non mi offendo, con
tutta probabilita' credo di aver capito male io...
anzi, potevo informarmi meglio prima di formulare la domanda

[Ranablu]

Post by jack tripper
di sapere come poter cucinare il "ragno" (cosi' come l'ha chiamato un mio
amico pescivendolo) cioe' il baccala' fatto essiccare affumicandolo e
venduto (almeno all'Esselunga)sotto vuoto

Il ragno, come ti ha già detto Gi, è essiccato ma non affumicato. Prima di
utilizzarlo lo devi mettere in ammollo per parecchio tempo cambiando spesso
l'acqua, o meglio ancora lasciarlo sotto un filo di acqua corrente (ricordo
ancora da bambina il baccalà legato al rubinetto della vasca da bagno dei
nonni con un filino d'acqua che gli correva sopra). Mi sembra che il tempo
minimo di ammollo sia 2 giorni, ma non ci giurerei. Poi lo usi secondo
ricetta. Su google gruppi ne trovi parecchie...SteO153 me ne aveva date un
bel pò, un paio le ho testate e sono ottime.Cerca anche come stoccafisso o
stocco

Silvia

[Daniele]

Post by Ranablu
l'acqua, o meglio ancora lasciarlo sotto un filo di acqua corrente (ricordo
ancora da bambina il baccalà legato al rubinetto della vasca da bagno dei
nonni con un filino d'acqua che gli correva sopra). Mi sembra che il tempo
minimo di ammollo sia 2 giorni, ma non ci giurerei. Poi lo usi secondo

Sono anche più di due giorni perchè lo soccafisso deve reintegrare
l'acqua persa con l'essicazione.
Una volta l'ho fatto con il procedimento suggerito, ma non sono arrivato
al terzo giorno perchè ho trovato i carabinieri alla porta che
"cercavano un cadavere".
Preso tutto e buttato.
Ci sono dei negozi specializzati che te lo vendono già ammollato :-)
Se comunque riesci ad ammollarlo ti copio e incollo la ricetta dal mio sito:
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Ricetta della tradizione casalinga Livornese
Ingredienti per 4-6 porzioni

700 gr. di stoccafisso ammollato
400 gr. di patate
200 gr. di cipolle
400 gr. pomodori freschi pelati e senza semi
1 o 2. peperoncini 1 o 2 cucchiai di concentrato
1/2 bicchiere di vino, 1 scorza di limone
250 gr. Olio di oliva extravergine

Se si utilizza lo stoccafisso secco allora deve essere ammollato per tre
giorni in acqua a circa 7-10 °C cambiando l'acqua almeno due volte al
giorno.
Lo stoccafisso ammollato pesa da 3 a 4 volte in più di quello secco.

Tritare le cipolle e metterle a soffriggere nell'olio con il
peperoncino. Le cipolle devono galleggiare nell'olio.
Aggiungere lo stoccafisso sgocciolato, diliscato, spellato e fatto a
pezzi. Fare insaporire per cinque minuti.

Versare il vino, sfumare leggermente e aggiungere i pomodori. Abbassare
il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa 1 ora girando di
tanto in tanto e facendo attenzione che il sugo e lo stocafisso non si
attacchino al fondo. Eventualmente aggiungere acqua.

A metà cottura aggiungere le patate (tagliate a pezzi non troppo
piccoli) e la scorza di limone. Le patate non dovranno risultare troppo
dure, né viceversa troppo molli.
Assaggiare e salare.
------

[unknown]

"jack tripper" ha scritto

sarei mooolto curioso

Post by jack tripper
di sapere come poter cucinare il "ragno" (cosi' come l'ha chiamato un mio
amico pescivendolo) cioe' il baccala' fatto essiccare affumicandolo e
venduto (almeno all'Esselunga)sotto vuoto

posto che il pesce di partenza è lo stesso, il "ragno" è stoccafisso secco,
fatto asciugare naturalmente, NON affumicato e non ha bisogno di essere
conservato sottovuoto.

il baccalà, invece, è lo stesso pesce conservato in grossi pezzi sotto sale.

se vuoi cercare quindi ricette con "stoccafisso" o "baccalà" ne troverai
moltissime, io stessa volevo aprire un 3d su "stoccafisso VS baccalà" ma
adesso sono di corsa, se ne riparla stasera! :-))

[Laura]

Post by jack tripper
Buongiorno NG,
dopo parecchio tempo posto e come sempre, molto umilmente, lo faccio non
per dare dritte ma per chiederne: come da oggetto, sarei mooolto curioso
di sapere come poter cucinare il "ragno" (cosi' come l'ha chiamato un mio
amico pescivendolo) cioe' il baccala' fatto essiccare affumicandolo

Affumicato???? Mai sentito .... il ragno è una qualità di baccalà (anzi
stoccafisso) ed è fra i più pregiati e migliori.

Ma affumicato questa mi
giunge nuova.

Laura

[SteO153]

Post by jack tripper
dopo parecchio tempo posto e come sempre, molto umilmente, lo faccio non
per dare dritte ma per chiederne: come da oggetto, sarei mooolto curioso
di sapere come poter cucinare il "ragno" (cosi' come l'ha chiamato un mio
amico pescivendolo) cioe' il baccala' fatto essiccare affumicandolo e
venduto (almeno all'Esselunga)sotto vuoto

come ti hanno gia' detto il baccala' affumicato non esiste, hai fatto un
po' di confusione, e per quella bastano i veneti che invertono i termini ;).
il "ragno" e' la qualita' migliore di stoccafisso (NBS 30-01),
semplicemente essiccato all'aria aperta su delle rastrelliere (da meta'
febbraio a meta' aprile). ma inizio a dubitare che tutto quello che si
venda in italia sia "ragno"... (trovi solo "ragno"!)
per le ricette c'e' un mio vecchio post (cerca "stocco bagnato", autrice
ranablu)

steo153