pulire le lumache

[Dani]

come si va a "spurgare le lumache"?
poi per farle in umido?
conoscete altri modi per cucinarle?
grazie d

[Ruggine]

On Tue, 30 Oct 2007 21:51:41 +0100, "Dani"

Post by Dani
come si va a "spurgare le lumache"?

LOL ne abbiamo parlato da pochissimo c'e' un thread lungo a riguardo.
Ma visto che ho riassunto l tutto ne approfitto per postare che ne è
venuto fuori.


Spurgo e Pre-Bollitura delle Lumache

* Prima di cucinarle vanno spurgate, per toglierne il contenuto
digestivo. Molti metodi tradizionali sostituiscono l'alimentazione
delle bestiole per qualche giorno con pane e latte, o farina di mais,
o pane e acqua, o anche crusca, regolandosi quando gli escrementi
smettono di essere neri diventando bianchi, successivamente conviene
sempre tenerle a digiuno due o tre giorni. Un altro metodo certo è
quello di lasciarle senza cibo, mettendole in una cassetta, coperta da
una rete trattenuta da un peso e lasciarle digiune un 3-4 giorni in
modo da svuotarne gli intestini. Si possono anche buttare rapidamente
nel sale grosso per un oretta e spurgano istantaneamente, ma la cosa
le rende piu' dure dopo cottura.
* Dopo averle spurgate, si prendono, una ad una e si lavano bene
con attenzione a non scheggiarne il guscio, si mettono poi in una
pentola con acqua fredda, dopo aver tolto la chiusura calcarea, con la
punta di un coltellino, in modo che escano dal guscio e si distendano
bene, portandole a bollore 5-6'. Nel caso siano da sgusciare, vanno
estratte a caldo dal guscio con uno stuzzicadente, asportando gli
intestini, ossia la parte terminale.
* Lavarle quindi abbondantemente in acqua fredda e aceto,
sgocciolarle e le versarle in una ciotola contenente farina di mais o
farina di mais e sale grosso che servirà per eliminare completamente
l'umore vischioso. Quindi lavare ancora e asciugare.
* Se la ricetta prevede il riutilizzo dei gusci vuoti, passarli
singolarmente eliminando eventuali residui all'interno, e lavandoli,
uno ad uno, sotto un forte getto di acqua corrente. Quindi vanno in
casseruola alcune ore in acqua fresca acidulata con poco aceto,
altrimenti il guscio si sfalda, facendo quindi asciugare bene.
* Diverse sono le opinioni a riguardo dell'utilità o meno di
nutrirle in fase di spurgo, nei primi giorni, con erbe aromatiche in
modo da renderle più profumate: aneto, finocchietto, dragoncello.. etc
* Per la cottura si deve tener conto che le lumache devono stufare
o cuocere in un Court-bouillon (ad esempio con carota, cipolla, timo,
alloro e prezzemolo e con 10g sale per litro) molto a lungo, 2,30-3h

[modifica]
Varianti e Note

* Buttandole in acqua bollente diventano dure.
* Prima della pre-lessatura in acqua fredda, talvolta vengono
messe a bagno per circa 2h sempre in abbondante acqua con sale grosso,
aceto e farina, mescolando spesso, risciacquandole bene e cambiando
l'acqua per 3-4 volte.
* E' normale che le lumache, tenute a digiuno, vadano in letargo,
cementando l'uscita. Già al quarto giorno di digiuno alcune iniziano a
innalzare il muro. Quando le vendono così, chiuse, opercolate, sono da
intendersi già spurgate. (Tappadas o Monzittas in Sardegna)
* Aceto assieme a farina di mais e sale grosso servono per
togliere il viscido.

[Dano]

Post by Ruggine
* Buttandole in acqua bollente diventano dure.

Da evitare soprattutto perché quando vengono buttate in acqua bollente
l'animale si ritira nel fondo del guscio rendendo difficile
l'estrazione (a meno che non si mangino con la tecnica del bacio, la
conoscete?)

Post by Ruggine
* Prima della pre-lessatura in acqua fredda, talvolta vengono
messe a bagno per circa 2h sempre in abbondante acqua con sale grosso,
aceto e farina, mescolando spesso, risciacquandole bene e cambiando
l'acqua per 3-4 volte.

Dalle mie parti si usa soltanto metterle in una vasca e bagnarle
spesso ed aspettare che la lumaca esca ed inizi a muoversi.
*Solo quelle che si muovono vengono consumate* tutte le altre vengono
gettate.

Post by Ruggine
* E' normale che le lumache, tenute a digiuno, vadano in letargo,
cementando l'uscita. Già al quarto giorno di digiuno alcune iniziano a
innalzare il muro. Quando le vendono così, chiuse, opercolate, sono da
intendersi già spurgate. (Tappadas o Monzittas in Sardegna)

Confermo, quando le conpro ancora in letargo non le spurgo mai.
Le lumache in letargo sono conservate in frigo e se non si consumano
subito vanno tenute nella parte bassa del frigo così rimangono in
letargo fino al momento opportuno.

[Ruggine]

Post by Dano
Le lumache in letargo sono conservate in frigo e se non si consumano
subito vanno tenute nella parte bassa del frigo così rimangono in
letargo fino al momento opportuno.

ma quanto possono conservarsi in frigo ?

[Dano]

Post by Ruggine

Post by Dano
Le lumache in letargo sono conservate in frigo e se non si consumano
subito vanno tenute nella parte bassa del frigo così rimangono in
letargo fino al momento opportuno.

ma quanto possono conservarsi in frigo ?

Non ho dati precisi, ma considerando che sono in letargo (il freddo
del frigo serve appunto a mantenerle in questo stato) e che
naturalmente vanno in letargo invernale per alcuni mesi, dovrebbero
poter rimanere in questo stato piuttosto a lungo.

[Dano]

Post by Dano
Da evitare soprattutto perché quando vengono buttate in acqua bollente
l'animale si ritira nel fondo del guscio rendendo difficile
l'estrazione (a meno che non si mangino con la tecnica del bacio, la
conoscete?)

Anche se nessuno lo ha chiesto voglio spiegarvi questa tecnica "del
bacio" piuttosto comune nell'ambiente contadino/paesano dell'Italia
centrale, ma che ho avuto la sorpresa di trovare sconosciuta in altri
luoghi o ambienti (io l'ho imparata da ragazzo).
Viene utilizzata *solo* per le lumache in umido, cotte cioé per
qualche ora nel sugo (dopo una prima lessatura) senza essere state
tolte dal guscio.
Si prende la lumaca tra le dita e con una posata (forchetta in genere)
si batte sul vertice della spirale (dove é più piccola) fino a rompere
il guscio (basta una piccola frattura); a questo punto si tiene la
lumaca tra il pollice e il dito medio e con l'indice si chiude la
frattura appena praticata, si porta alla bocca l'apertura principale
del guscio (non saprei come chiamarla, é dove esce normalmente il
mollusco) e si succhia fino a creare una depressione, poi si toglie
l'indice dalla frattura: istantaneamente vi trovate in bocca il
mollusco assieme a tutto il sugo contenuto all'interno del guscio!
Vi assicuro che non c'é modo migliore per gustarlo!
La fuoriuscita del mollusco é così rapida e violenta che l'animale
viene strappato in due e le viscere rimangono nel guscio mentre il
resto arriva nella bocca. Provare per credere.

Ciao

[Annarita]

Post by Dano
Anche se nessuno lo ha chiesto voglio spiegarvi questa tecnica "del
bacio" piuttosto comune nell'ambiente contadino/paesano dell'Italia
centrale, ma che ho avuto la sorpresa di trovare sconosciuta in altri
luoghi o ambienti (io l'ho imparata da ragazzo).

[cut]

Post by Dano
Provare per credere.

Verissimo. :-)