Panettone ammazza-lievito

[Luca85]

Sto tentando per la terza volta di fare il panettone e mi si ripropone
lo stesso problema.

Il primo impasto non lievita!!
Uso un lievito naturale fatto partire da me che ho dichiarato stabile
a metà novembre (quindi ormai sarà ben in equilibrio) che triplica di
volume in 5 ore dopo un rinfresco e che uso correntemente per pane ed
altro.

La prima volta ero in una casa di villeggiatura senza bilancia quindi
ho visto la morte del lievito al primo impasto come un problema di
ingredienti in dosi fortemente sballate. Ho aggiunto acqua e farine ed
altro lievito madre ed è andato a posto.
Risultato: un interessante pane dolce ben lievitato e soffice che
ricordava qualcosa tra panettone e pandoro.
(senza bilancia lo ritengo un ottimo risultato)

Seconda volta seguo alla lettera la ricetta di gennarino....E dopo 15
ore non si è mosso nulla.
Rinfresco con acqua, farina ed altro lievito e riparte, faccio il
secondo impasto ed alla fine ottengo un qualcosa di veramente buono.
Ottima lievitazione, alveolatura propria di un panettone e così via.
Unica nota l'acido della pasta madre troppo presente. Forse tutto
questo tempo gli han fatto male e questo impasto in più ha ottenuto
come risultato di aver troppo poco zucchero nel totale.

Ieri giro internet e mi leggo un sacco di ricette. Non ce n'è una
uguale ad un'altra. Mi faccio una media tra tutte quelle lette ed
ottengo delle dosi sensate ma con meno zucchero e tuorli in totale
rispetto a quella di gennarino.
Ora 22:30 metto tutto a lievitare....Ore 9:35 (adesso!) la pasta è
dello stesso identico volume e forma di ieri sera.

Quale può essere il problema? Troppi tuorli? Possono fare questo
effetto al lievito?
Dove potrei errare?

Alla fine per il primo impasto in questione ho usato:
200g lievito madre
400g farina forte
100g zucchero
100g burro
120g latte
150g tuorli.

[FaVa]

Post by Luca85
Sto tentando per la terza volta di fare il panettone e mi si ripropone
lo stesso problema.
Il primo impasto non lievita!!
Uso un lievito naturale fatto partire da me che ho dichiarato stabile
a metà novembre (quindi ormai sarà ben in equilibrio) che triplica di
volume in 5 ore dopo un rinfresco e che uso correntemente per pane ed
altro.
La prima volta ero in una casa di villeggiatura senza bilancia quindi
ho visto la morte del lievito al primo impasto come un problema di
ingredienti in dosi fortemente sballate. Ho aggiunto acqua e farine ed
altro lievito madre ed è andato a posto.
Risultato: un interessante pane dolce ben lievitato e soffice che
ricordava qualcosa tra panettone e pandoro.
(senza bilancia lo ritengo un ottimo risultato)
Seconda volta seguo alla lettera la ricetta di gennarino....E dopo 15
ore non si è mosso nulla.
Rinfresco con acqua, farina ed altro lievito e riparte, faccio il
secondo impasto ed alla fine ottengo un qualcosa di veramente buono.
Ottima lievitazione, alveolatura propria di un panettone e così via.
Unica nota l'acido della pasta madre troppo presente. Forse tutto
questo tempo gli han fatto male e questo impasto in più ha ottenuto
come risultato di aver troppo poco zucchero nel totale.
Ieri giro internet e mi leggo un sacco di ricette. Non ce n'è una
uguale ad un'altra. Mi faccio una media tra tutte quelle lette ed
ottengo delle dosi sensate ma con meno zucchero e tuorli in totale
rispetto a quella di gennarino.
Ora 22:30 metto tutto a lievitare....Ore 9:35 (adesso!) la pasta è
dello stesso identico volume e forma di ieri sera.
Quale può essere il problema? Troppi tuorli? Possono fare questo
effetto al lievito?
Dove potrei errare?
200g lievito madre
400g farina forte
100g zucchero
100g burro
120g latte
150g tuorli.

con il 50% di lievito madre per rapporto alla farina se non ti lievita,
la colpa deve essere del lievito stesso, che può andare bene per il pane
ma non necessariamente per il panettone/pandoro/colombe ecc
oppure
scaldato troppo il latte ??
Se il lievito è in forza anche al freddo deve lievitare

io sono passato al primo impasto in bianco e devo dire che mi ci trovo
bene, salvo se voglio mantenere il disciplinario di produzione dettato
dalle mie parti, faccio un po fatica a mettere tutto il tuorlo nel
secondo impasto (30% x rapporto al peso farina), ma è un'altra storia.

ciao
Fabio

[Luca85]

Post by FaVa
con il 50% di lievito madre per rapporto alla farina se non ti lievita,
la colpa deve essere del lievito stesso, che pu andare bene per il pane
ma non necessariamente per il panettone/pandoro/colombe ecc
oppure
scaldato troppo il latte ??
Se il lievito in forza anche al freddo deve lievitare

Il lievito lievita ad ogni temperatura. Quando ero in montagna il pane
lievitava ottimamente ed c'erano 16°C. Adesso sono a casa e ci sono
19-20 °C.
Il latte non l'ho scaldato troppo penso. Direi che era giusto a
temperatura ambiente.


Concordo poi che il lievito potrebbe andare bene per il pane ma non
per panettone ed affini. Ma cos'è che li differenzia? E
soprattutto...cosa potrei farci?

[FaVa]

Post by Luca85

Post by FaVa
con il 50% di lievito madre per rapporto alla farina se non ti lievita,
la colpa deve essere del lievito stesso, che pu andare bene per il pane
ma non necessariamente per il panettone/pandoro/colombe ecc
oppure
scaldato troppo il latte ??
Se il lievito in forza anche al freddo deve lievitare

Il lievito lievita ad ogni temperatura. Quando ero in montagna il pane
lievitava ottimamente ed c'erano 16°C. Adesso sono a casa e ci sono
19-20 °C.

Questo lo so, faccio il pane da una decina d'anni e da almeno 5 solo con
lievito naturale.
La temperatura è però importante per il tipo di lievitazione che si attiva.

Post by Luca85
Il latte non l'ho scaldato troppo penso. Direi che era giusto a
temperatura ambiente.

Ok era una supposizione

Post by Luca85
Concordo poi che il lievito potrebbe andare bene per il pane ma non
per panettone ed affini. Ma cos'è che li differenzia? E
soprattutto...cosa potrei farci?

Se e dico se è una quastione di forza del lievito vedi sul sito di
gennarino la procedura per mettere in forza il lievito per questi
prodotti, oppure, ma più modestamente vedi http://www.valsangiacomo.org/
poi vai sul link "panettone 750 gr" è vecchio lo so ho cambiato la
ricetta ma erano i primi tentativi
ciao
Fabio

[Luca85]

L'ho messo a lievitare a 28°C senza toccar niente nè fare alcunchè ed
in 4 ore è triplicato fantasticamente. Mentre il lievito che ho usaot
mi pareva quasi essere più potente a basse temperature.

Vabbè...Ora ho fatto il secondo impasto e se va tutto bene stasera
(tarda) cuocio tutto.

[FaVa]

Post by Luca85
L'ho messo a lievitare a 28°C senza toccar niente nè fare alcunchè ed
in 4 ore è triplicato fantasticamente. Mentre il lievito che ho usaot
mi pareva quasi essere più potente a basse temperature.

;-)

Post by Luca85
Vabbè...Ora ho fatto il secondo impasto e se va tutto bene stasera
(tarda) cuocio tutto.

La fregatura del lievito madre... gli orari
Buona cottura
Fa

[Consy]

Post by Luca85
L'ho messo a lievitare a 28°C senza toccar niente nè fare alcunchè ed
in 4 ore è triplicato fantasticamente. Mentre il lievito che ho usaot
mi pareva quasi essere più potente a basse temperature.

Ho avuto risultati altalenanti con la colomba, mentre per natale a
causa della mancanza di tempo non ho nemmeno provato il panettone.

Comunque credo di aver capito che il problema è un misto tra la
temperatura e l'umidità: per la temperatura, se non troppo alta il
burro dell'impasto tende a risolidificare "incollando" il tutto; per
l'umidità, ho notato che se non metto un pentolino di acqua bollente
nel forno dove lascio a lievitare per tutto il tempo (con la luce
accesa), sulla superficie dell'impasto si forma quasi una crosta che
contribuisce a bloccare la lievitazione.

Altri due centesimi sulla dolcezza dell'impasto: una parte dello
zucchero serve a neutralizzare il gusto acidulo della pasta madre, per
cui in ogni ricetta che rielaboro per usare il lievito madre aumento
lo zucchero di un 10-15%.
Inoltre se al posto di un cubetto di lievito di birra metti -fai
conto- 200g di lievito madre, devi togliere circa 120g di farina e 80g
di liquidi dagli altri ingredienti, altrimenti questa sola
sostituzione aumenterà gli altri ingredienti a fronte delle stesse
quantità di uova, burro e zucchero.

--
Consy
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
--> il numero di individui stupidi in circolazione <--

[FaVa]

Post by Consy

Post by Luca85
L'ho messo a lievitare a 28°C senza toccar niente nè fare alcunchè ed
in 4 ore è triplicato fantasticamente. Mentre il lievito che ho usaot
mi pareva quasi essere più potente a basse temperature.

Ho avuto risultati altalenanti con la colomba, mentre per natale a
causa della mancanza di tempo non ho nemmeno provato il panettone.
Comunque credo di aver capito che il problema è un misto tra la
temperatura e l'umidità: per la temperatura, se non troppo alta il
burro dell'impasto tende a risolidificare "incollando" il tutto; per
l'umidità, ho notato che se non metto un pentolino di acqua bollente
nel forno dove lascio a lievitare per tutto il tempo (con la luce
accesa), sulla superficie dell'impasto si forma quasi una crosta che
contribuisce a bloccare la lievitazione.
Altri due centesimi sulla dolcezza dell'impasto: una parte dello
zucchero serve a neutralizzare il gusto acidulo della pasta madre, per
cui in ogni ricetta che rielaboro per usare il lievito madre aumento
lo zucchero di un 10-15%.
Inoltre se al posto di un cubetto di lievito di birra metti -fai
conto- 200g di lievito madre, devi togliere circa 120g di farina e 80g
di liquidi dagli altri ingredienti, altrimenti questa sola
sostituzione aumenterà gli altri ingredienti a fronte delle stesse
quantità di uova, burro e zucchero.

Verità pura, a volte certe cose si danno per scontato...
In questi lievitati la pasta finale deve avere almeno 26 - 28 °C e poi
lasciata a lievitare a 25/28 °C e 70/80 %H che non è sempre facile da
ottenere
Grazie per avermi ricordato alcuni fattori
Fa

Post by Consy
--
Consy
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta<--
--> il numero di individui stupidi in circolazione<--