as
2010-06-29 13:13:12 UTC
Visto che è stato proposto, inizio io. Mettetevi comodi.
Se Morgana legge, faccia un fischio a Paolo sulla ricetta del jamon
che vorrei sentire un suo parere.
*** Causa Limeña ***
Piatto molto poco ma molto poco piccante, va bene anche per i bambini.
Era quella specie di insalata russa destrutturata a forma di cupola.
La particolarità è il rivestimento di patate "condito" a pasta gialla.
Prendi le patate, le bolli con la buccia, le speli e le schiacci.
A freddo le condisci con:
- Olio (di mais, ho usato EVO ligure in questo caso)
- Sale
- Lime (NON limone, mai, in nessun caso)
- Concentrato di aji amarillo (peperoncino giallo varietà "capsicum
baccatum")
(importato in Italia sia fresco da mercati molto ben forniti, oppure
direttamente in pasta senza conservanti, generalmente molto buono da
negozi etnici, cercare marca "Carajo", in questo caso me lo sono
prodotto dal fresco come si fa comunemente in Peru).
Per la quantità che avete visto (una ciotola di 20 cm di diametro
circa) mischiate le patate con 2 lime, 1 cucchiaio di aji in pasta (a
casa ne metto 2, ma c'erano bambine ed indigeni autoctoni a mensa), ed
abbondante olio.
Quanto? Bhè, deve diventare un composto molto malleabile e
manipolabile.
Foderate per bene la ciotola con questa pasta (circa metà) e mettete
l'altra da parte.
Per il ripieno:
Versione Lima casalinga
- Pollo
- Sedano
- Seperone rosso
- Olive nere dolci spagnole disossate
- Maionese (fatela una punta più acida di come la fate di solito e non
usate olio di oliva ma olio di semi buono)
Per il pollo ho usato le sovracosce che a me il petto fa un po'
impressione. Bollito con molta attenzione per non farlo rimanere
"stopposo" ma cotto il giusto, e poi disossato e sfilacciato/
cubettato.
Sedano crudo tagliato molto piccolo
Peperone crudo tagliato a cubetti molto piccoli
Olive tagliate in 4
Mischiate a freddo il tutto con maionese, l'equilibrio di gusti ve lo
date da soli con i vari ingredienti e la maionese.
Se ne mettete troppa vanificate il tutto e vi rimane "allappante", se
ne mettete giusta, essendo leggermente più acida del solito, non vi
lega troppo la bocca. In questo caso non l'ho resa acida quanto sono
abituato ad usarla a casa o in Perù (ma c'erano bambine ed indigeni
autoctoni a mensa).
Mettete un primo strato di ripieno nella ciotola, strato di purea di
patate, altro strato di ripeno, tappate con la purea.
Girate la ciotola e pregate che si stacchi senza spaccarsi tutta. Con
le mani (lo strumento migliore) ed i polpastrelli, lisciate
perfettamente la cupola.
Nella versione "ricca" finite di guarnire con maionese e uova sode e
olive e sottaceti (in questo caso l'ho presentata liscia, ma c'era lcr
e mi avrebbe sicuramente detto che c'era troppa maionese dentro e
fuori).
La cuoca di mia moglie la fa "rellena a forma di Pio IX" ovvero stende
lo strato di patate su di un foglio di pellicola, sopra mette il
ripieno e poi arrotola il tutto, taglia a rondelle e ne esce fuori una
cosa che ha esteticamente l'aspetto della girella.
La causa fatevela con il ripieno che vi pare, in Perù va per la
maggiore anche di altre carni, di pesce, di molluschi e crostacei,
spesso con uno degli strati di avocado, più o meno "pesante", unico
comun denominatore per poterla chiamare causa è la purea di patate
condita come descritto. Per il resto vale tutto.
Gli chef la alleggeriscono molto e la destrutturano ulteriormente, ma
sempre causa rimane. Questa era la versione casalinga.
*** Jamon del Paìs ***
Piatto non piccante
Mi piacerebbe un intervento di PaoloS su questa ricetta, io di
prosciutti so' una sega..
Loro lo chiamano Prosciutto del Paese, PaoloS magari lo chiamerebbe in
un altro modo, anche qui esistono differenti versioni: differiscono
nel pezzo di maiale utilizzato (ma sempre della zampa), nella
marinata, e nel metodo di cottura.
Premetto che io personalmente *non sono stato soddisfatto* di come è
venuto uno dei due (l'altro non l'ho assaggiato ma credo fosse
migliore), perchè era leggermente sovracotto. Non tanto, badabèn, ma
quei pochi minuti di differenza da non farmi soddisfare completamente.
Nell'occasione ho usato due pezzi di spalla da 1,5 kg. Li aprite/
tagliate a "bisteccona aperta molto spessa" e li mettete a marinare
con (ciascuno e su 1,5 Kg):
5 cucchiaiate di olio
2 cucchiai di sale
1/2 cucchiaio di pepe macinato
1/2 cucchiaio di cumino (quello arabo, non quello ungherese)
2 denti d'aglio tritati
1 cucchiaiata di aceto di vino rosso
La marinata può variare grandemente a seconda della regione in cui lo
preparano, comprendendo molte altre spezie, a mio gusto queste sono le
fondamentali, le altre si perderebbero un po', ma potete sperimentare
come volete.
Lo tenete a marinare parecchio. Un giorno per l'altro.
Poi lo tirate fuori, lo riarrotolate per bene e lo legate. E lo
cuocete.
Per questo prosciutto, la parola cotto significa interno rosato.
*** Metodo di cottura casalingo 1 il più comune.
Pentola con acqua a coprire, si sobbolle fino a cottura ultimata, se
non si sobbolle ancora meglio, la cottura deve essere a fuoco
bassissimo.
*** Metodo di cottura casalingo 2 usato in alcune località (quello che
ho usato io).
Pentola, pietra spessa sul fondo, pezzo di maiale sopra la pietra,
acqua che *non tocchi* il maiale, cottura a
vapore. Invece della pietra utilizzate il cestello, la pietra è una
nota etnica anche se effettivamente usano quella.
Controllate il livello dell'acqua non deve mai mancare ma non
mettetene troppa.
Per controllare la cottura, con uno stiletto potete orarlo
superiormente, se esce del liquido trasparente e presenta una certa
resistenza va tutto bene, quando smette di uscire il liquido siete
fottuti, è troppo cotto.
Il primo pezzo l'ho cotto 1 ora esatta il secondo 50 minuti. (Il
secondo sospetto sia venuto meglio).
"Dicono" gli intenditori peruviani che ci sono nati con questo piatto,
che cotto a vapore ha un sapore più intenso che cotto in acqua.
Una volta cotto mettetelo a raffreddare, e completate con "olio di
achote" ovvero vi comprate dei semi di anatto (un colorante rosso
naturale) e li mettete a scaldare in un po' d'olio caldo. Caldo non
friggente. Quindi spennellate abbondantemente il prosciutto su tutti i
lati. Due volte. O anche tre. Deve risultare rosso brillante, poi
diventerà rosso-arancione durante le ore ed i giorni seguenti.
A volte viene fatto anche un "rub" con varie spezie, sopratutto pepe e
cumino, o erbe aromatiche della loro regione, ma solitamente viene
presentato così come descritto.
Si conserva in frigo e dura parecchi giorni.
Si consuma solitamente come "butifarra" ovvero a fette sottili in
panini, con aggiunta di salsa criolla (vedi poi) e di
salsa di aji (vedi poi), e di varie altre salse se vi piace
pasticciare.
Tagliato un po' più spesso (tipo arrosto) fa da base per ulteriori
elaborazioni e diventa ingrediente di altri piatti (se siete
interessati ve ne posto un paio).
Se vi serve per la domenica calcolate:
giovedi compro il maiale, lo preparo e lo metto a marinare.
venerdi mattina lo cuocio.
domenica lo apro.
Se partite il mercoledi è anche meglio, ma mercoledi avevo da fare.
E' soverchio dire che ad oggi, nonostante lo prepari almeno una volta
ogni 2-3 mesi, non ho raggiunto la bontà di quello che assaggio in
Peru.
*** Anticuchos ***
Spiedini di cuore di vacca marinati
Piatto non piccante
In questo caso (sigh) mi sono dimenticato gli spiedini di legno,
quindi lo abbiamo mangiato "spiedinato" nei piatti.
Per venti persone calcolate 1,5 cuori di vacca (uno intero più metà).
Il cuore dovete comprarlo "tiepido" ovvero lo
comprate la mattina quando il macellaio vi dice che ieri pomeriggio
hanno ammazzato la vacca.
Il cuore ve lo vendono in quarti, il mio macellaio me lo pulisce pure
e non mi fa pagare la manodopera ma si scazza un casino e non lo
pulisce come lo pulirei io.
Dovete: togliere il grasso, le parti bianche e la pellicina interna ed
esterna che ricopre il cuore. Per la pellicina usate un coltello
*molto* affilato, non dovete buttare via troppo cuore, ma solo
togliere la pellicina. Ed è attaccata bene ed è sottile.
Una volta puliti i quarti, tagliateli a fette spesse circa 1 cm. poi
queste fette le taglierete a pezzi larghi circa 3-4 cm. Andate un po'
ad occhio insomma.
Marinate per 2-3 ore (io ho marinato in auto mentre andavo su, potete
immaginare nei tornanti come guidassi con la ciotolona piena di
liquido unto e colorato che faceva sciàff sciàff) con i seguenti
ingredienti (per quella quantità di cuore):
- 3 denti d'aglio pestati al mortaio
- 4 cucchiaiate di aji panca (capsicum chinense) molto maturo rosso
scuro quasi marrone ridotto a pasta
- 2 tazze abbondanti di aceto di vino rosso
- un po' d'olio ma poco credo mezza tazza o meno
- Sale
- Pepe
- Cumino
La marinata deve presentarsi rosso scurissimo e durare non troppo. Non
più di tre ore.
Al momento di mangiare spiedinate i pezzi di cuore (o no, come ho
fatto io) e li cuocete molto ma molto velocemente alla piastra a
calore molto ma molto forte (un grazie alla moglie di lcr, che
sovrintendeva la cottura assaggiando e prestandosi come cavia, scusa
ma per i nomi sono un disastro).
Per intenderci parliamo di 3-4 minuti di cottura in totale. Un pochino
di più se li fate alla griglia su carbonella o braci di legna. Li
voltate a metà cottura, quindi 2 minuti scarsi per lato. In bocca
devono risultare teneri ma sodi.
Si servono solitamente con yucca bollita e mais bollito (varietà
"choclo", da noi viene importato molto di rado e solo in negozi
appositi). Si usano tre salse (anche altre ma queste vanno per la
maggiore) per accompagnarli: la huacatay, quella di "batido de
ajo" (pestato d'aglio) e il chimichurri. Per le salse vedi dopo.
Vanno cotti e mangiati. Caldissimi. Il sapore è molto gradevole, li
mangiano anche bimbi non peruviani alla loro prima volta.
Lcr se ne è mangiato (credo) tre porzioni. Insomma qualcosa vorrà
dire :P
*** LE 5 SALSE che ho portato****
1) Huancaina
(salsa di accompagnamento a carboidrati)
Sulla huancaina si potrebbe scrivere per ore, ne esistono
microvarianti in ogni singola stanza di una casa di una famiglia e
sono tutte ottime.
C'è un detto in Peru (inventato da me): "La donna che ti prepara la
huancaina perfetta prendila per moglie".
Mia moglie fa la huancaina perfetta.
La sua ricetta è la seguente (che immeritatamente ho cercato di
riprodurre):
- 1 cucchiaino di aji amarillo in pasta (o a gusto, a casa ne mettiamo
almeno due)
- 300 gr. formaggio fresco (in Italia usare un primo sale artigianale,
appena fatto)
- olio di mais (*buono*)
- il rosso di un uovo sodo
- latte
- sale
Prendete il tutto tranne olio e latte che verserete a poco a poco e
frullate in frullatore, fino ad ottenere una consistenza cremosa ma
ancora abbastanza liquida (ma densa).
Per le quantità di olio e di latte si va a occhio, considerate che:
- il latte "allunga"
- l'olio "rapprende"
- mia moglie ha una sorella che la fa come lei, ma è già sposata.
- dalla lista degli ingredienti (molto semplice) potete comprendere
che la "qualità finale" dipende solo dalla vostra mano (oltre alla
qualità intrinseca degli ingredienti, ovvio).
Salate alla fine, assaggiate.
Si serve come antipasto su patate bollite tagliate a fette, decorate
con quarti di uovo sodo ed olive nere e fogliolina di lattuga (la
"papa a la huancaina") oppure in mille altri modi.
Molto buona è la "pasta a la huancaina", ovvero mettete a cuocere la
pasta, la scolate e la condite con questa
salsa. Io ci aggiungo anche un po' di pancetta tesa tagliata a dadini
e passata in padella. Mia moglie inorridisce sulla contaminazione
della pancetta.
2) Ocopa
(salsa di accompagnamento a carboidrati)
Altra salsa di "formaggio" sempre usata in accompagnamento con vari
carboidrati o verdure. La base qui, oltre al
"queso fresco", è il mani', ovvero le arachidi.
- 1 cucchiaio di aji panca in pasta
- 150 gr di arachidi tostate e pelate
- 300 gr. di ricotta o formaggio primo sale (in questo caso preferisco
ricotta vaccina)
- 1 mazzetto abbondante di huacatay (scordatevelo, non viene
importato, ma devo vedere a Porta Palazzo)
- olio di mais
- latte
- 1 aglio
- sale
- 5 galletas de vainilla
Due note: lo huacatay fresco ve lo scordate in Italia, potete provare
a vedere se lo trovate in polvere in qualche
negozietto etnico sudamericano. Io l'ho trovato solo una volta. Uso il
fresco.
Le galletas de vainilla sono biscotti, molto neutri, non dolci, che
servono a dare "textura" non gusto. Potete usare *tranquillamente* gli
oro saiwa che sono perfetti per questo scopo.
Qui vi serve un mortaio. O meglio un batan che è più comodo. Ma potete
usare il frullatore. Lola (la cuoca di casa di mia moglie) vi
ucciderebbe ma potete farlo. Io l'ho fatta al mortaio.Non cambia il
gusto, ma la "consistenza".
La densità finale è una crema molto spessa, che se inclinate il
cucchiaio scende a fatica ma scende. Ne esiste una variante un po' più
liquida, regolatevi con il latte.
3) Batido de ajo
(salsa di accompagnamento a carni)
Questa è la più semplice:
- tanto aglio (50%)
- pomodoro (perine sbollentate e pelate e desemate) 50%
- mezzo rocoto (capsicum pubescens) pelato
- sale
Poco da dire, mortaiate il tutto e salate. Se lo fate al frullatore
nuovamente la consistenza cambia. In questo caso specifico cambia
anche il gusto: l'aglio si scalda (di poco) e sprigiona aromi
differenti. Quindi usate il frullatore con coscienza.
4) Salsa huacatay
(salsa di accompagnamento a carni)
- 1 aji amarillo fresco (oppure usate la pasta se l'avete)
- 2 denti d'aglio
- parecchio huacatay fresco
- olio di mais
- sale
La base è lo huacatay, e qui manco se lo trovate in polvere va bene.
L'aji lo dovete pelare, e poi passate tutto al mortaio, salate e
"oliate" solo alla fine.
Oltre che sulla carne è ottima anche sul pesce alla griglia.
5) Crema di aji amarillo
(salsa di accompagnamento a tante cose, siano esse solo carni, o
cereali, o verdure)
Questa è la salsa base di un peruviano. Almeno dal centro fino al
nord, al sud usano nello stesso modo la salsa di rocoto (arequipa e
dintorni).
Accompagna quello che volete, ha un sapore eccezionale, molto
fruttato, molto buono, scordatevi tutti i peperoncini che avete
provato fino ad ora.
Viene tenuta in frigo come noi possiamo tenere il burro o altro
ingrediente comune in casa ed utilizzata quotidianamente su vari
piatti.
La base è l'aji amarillo fresco, che viene ridotto a crema con un po'
d'olio, si trova fresco anche in Italia (raro e costa un botto),
oppure usate la pasta di cui all'inizio del post, che è direttamente
il "frullato" di aji senza ulteriori conservanti e con pochissimo sale
aggiunto (inferiore a quello con cui si condisce di solito).
In Peru viene consumata così (pura crema di aji) anche se raramente,
invece la "normale" è quella che prevede un processo di questo tipo:
Fate andare in pentola con un po' d'olio gli aji freschi (1 kg), ai
quali avrete tolto semi e placenta (usate i guanti), con mezza cipolla
rossa ed un paio di denti d'aglio. Quando l'olio si sarà insaporito
spegnete tutto, fate raffreddare e passate al frullatore. Aggiustate
di sale alla fine prima di invasettare.
Io dopo averne assaggiati tantissimi, ed aver letto e parlato con
molti, ho introdotto queste varianti:
L'aji, una volta passato in pentola, pelatelo ed eliminate la buccia.
Nella pentola aggiungete uno schincio di aceto.
E' piccante, ovviamente è quasi puro peperoncino, ma è fenomenale, ed
in giuste dosi potete usarlo in vari piatti.
Ci faccio un "aglio, olio, e peperoncino" speciale, a volte.
**************************
Una nota finale: A volte, parlando di cucine di cui ho esperienza, ma
che non sono italiane, mi rendo conto che chi legge potrebbe
obiettare: "si ma come faccio a rendermi conto se una data ricetta è
riprodotta correttamente o se un dato sapore è quello "giusto".
La prima cosa importante, anzi fondamentale, è procurarsi gli
ingredienti "giusti", questo aiuta a ricreare il sapore "originale"
almeno per il 95%. La seconda cosa è documentarsi ampiamente da varie
fonti (corrette) sui metodi di
preparazione.
Poi l'optimum sarebbe riuscire a provare un piatto fatto con
ingredienti e metodi originali da chi lo cucina correntemente. Ma non
sempre è possibile. Per mia esperienza, posso dire che se però vengono
rispettati i primi due elementi, molto spesso il piatto di risulta *è
identico* a quello che si vuole riprodurre.
La cosa bella, è che "da qui" si può poi partire con le proprie
variazioni personali, aggiungendo, togliendo, e sostituendo gli
ingredienti, per ricreare un piatto "proprio" che nulla ha che
invidiare a quello di partenza.
Fine delle ricette, se qualcuno fosse intenzionato seriamente a voler
riprodurre qualcuno di questi piatti e fosse nei casini con gli
ingredienti mi faccia un fischio.
ale
Se Morgana legge, faccia un fischio a Paolo sulla ricetta del jamon
che vorrei sentire un suo parere.
*** Causa Limeña ***
Piatto molto poco ma molto poco piccante, va bene anche per i bambini.
Era quella specie di insalata russa destrutturata a forma di cupola.
La particolarità è il rivestimento di patate "condito" a pasta gialla.
Prendi le patate, le bolli con la buccia, le speli e le schiacci.
A freddo le condisci con:
- Olio (di mais, ho usato EVO ligure in questo caso)
- Sale
- Lime (NON limone, mai, in nessun caso)
- Concentrato di aji amarillo (peperoncino giallo varietà "capsicum
baccatum")
(importato in Italia sia fresco da mercati molto ben forniti, oppure
direttamente in pasta senza conservanti, generalmente molto buono da
negozi etnici, cercare marca "Carajo", in questo caso me lo sono
prodotto dal fresco come si fa comunemente in Peru).
Per la quantità che avete visto (una ciotola di 20 cm di diametro
circa) mischiate le patate con 2 lime, 1 cucchiaio di aji in pasta (a
casa ne metto 2, ma c'erano bambine ed indigeni autoctoni a mensa), ed
abbondante olio.
Quanto? Bhè, deve diventare un composto molto malleabile e
manipolabile.
Foderate per bene la ciotola con questa pasta (circa metà) e mettete
l'altra da parte.
Per il ripieno:
Versione Lima casalinga
- Pollo
- Sedano
- Seperone rosso
- Olive nere dolci spagnole disossate
- Maionese (fatela una punta più acida di come la fate di solito e non
usate olio di oliva ma olio di semi buono)
Per il pollo ho usato le sovracosce che a me il petto fa un po'
impressione. Bollito con molta attenzione per non farlo rimanere
"stopposo" ma cotto il giusto, e poi disossato e sfilacciato/
cubettato.
Sedano crudo tagliato molto piccolo
Peperone crudo tagliato a cubetti molto piccoli
Olive tagliate in 4
Mischiate a freddo il tutto con maionese, l'equilibrio di gusti ve lo
date da soli con i vari ingredienti e la maionese.
Se ne mettete troppa vanificate il tutto e vi rimane "allappante", se
ne mettete giusta, essendo leggermente più acida del solito, non vi
lega troppo la bocca. In questo caso non l'ho resa acida quanto sono
abituato ad usarla a casa o in Perù (ma c'erano bambine ed indigeni
autoctoni a mensa).
Mettete un primo strato di ripieno nella ciotola, strato di purea di
patate, altro strato di ripeno, tappate con la purea.
Girate la ciotola e pregate che si stacchi senza spaccarsi tutta. Con
le mani (lo strumento migliore) ed i polpastrelli, lisciate
perfettamente la cupola.
Nella versione "ricca" finite di guarnire con maionese e uova sode e
olive e sottaceti (in questo caso l'ho presentata liscia, ma c'era lcr
e mi avrebbe sicuramente detto che c'era troppa maionese dentro e
fuori).
La cuoca di mia moglie la fa "rellena a forma di Pio IX" ovvero stende
lo strato di patate su di un foglio di pellicola, sopra mette il
ripieno e poi arrotola il tutto, taglia a rondelle e ne esce fuori una
cosa che ha esteticamente l'aspetto della girella.
La causa fatevela con il ripieno che vi pare, in Perù va per la
maggiore anche di altre carni, di pesce, di molluschi e crostacei,
spesso con uno degli strati di avocado, più o meno "pesante", unico
comun denominatore per poterla chiamare causa è la purea di patate
condita come descritto. Per il resto vale tutto.
Gli chef la alleggeriscono molto e la destrutturano ulteriormente, ma
sempre causa rimane. Questa era la versione casalinga.
*** Jamon del Paìs ***
Piatto non piccante
Mi piacerebbe un intervento di PaoloS su questa ricetta, io di
prosciutti so' una sega..
Loro lo chiamano Prosciutto del Paese, PaoloS magari lo chiamerebbe in
un altro modo, anche qui esistono differenti versioni: differiscono
nel pezzo di maiale utilizzato (ma sempre della zampa), nella
marinata, e nel metodo di cottura.
Premetto che io personalmente *non sono stato soddisfatto* di come è
venuto uno dei due (l'altro non l'ho assaggiato ma credo fosse
migliore), perchè era leggermente sovracotto. Non tanto, badabèn, ma
quei pochi minuti di differenza da non farmi soddisfare completamente.
Nell'occasione ho usato due pezzi di spalla da 1,5 kg. Li aprite/
tagliate a "bisteccona aperta molto spessa" e li mettete a marinare
con (ciascuno e su 1,5 Kg):
5 cucchiaiate di olio
2 cucchiai di sale
1/2 cucchiaio di pepe macinato
1/2 cucchiaio di cumino (quello arabo, non quello ungherese)
2 denti d'aglio tritati
1 cucchiaiata di aceto di vino rosso
La marinata può variare grandemente a seconda della regione in cui lo
preparano, comprendendo molte altre spezie, a mio gusto queste sono le
fondamentali, le altre si perderebbero un po', ma potete sperimentare
come volete.
Lo tenete a marinare parecchio. Un giorno per l'altro.
Poi lo tirate fuori, lo riarrotolate per bene e lo legate. E lo
cuocete.
Per questo prosciutto, la parola cotto significa interno rosato.
*** Metodo di cottura casalingo 1 il più comune.
Pentola con acqua a coprire, si sobbolle fino a cottura ultimata, se
non si sobbolle ancora meglio, la cottura deve essere a fuoco
bassissimo.
*** Metodo di cottura casalingo 2 usato in alcune località (quello che
ho usato io).
Pentola, pietra spessa sul fondo, pezzo di maiale sopra la pietra,
acqua che *non tocchi* il maiale, cottura a
vapore. Invece della pietra utilizzate il cestello, la pietra è una
nota etnica anche se effettivamente usano quella.
Controllate il livello dell'acqua non deve mai mancare ma non
mettetene troppa.
Per controllare la cottura, con uno stiletto potete orarlo
superiormente, se esce del liquido trasparente e presenta una certa
resistenza va tutto bene, quando smette di uscire il liquido siete
fottuti, è troppo cotto.
Il primo pezzo l'ho cotto 1 ora esatta il secondo 50 minuti. (Il
secondo sospetto sia venuto meglio).
"Dicono" gli intenditori peruviani che ci sono nati con questo piatto,
che cotto a vapore ha un sapore più intenso che cotto in acqua.
Una volta cotto mettetelo a raffreddare, e completate con "olio di
achote" ovvero vi comprate dei semi di anatto (un colorante rosso
naturale) e li mettete a scaldare in un po' d'olio caldo. Caldo non
friggente. Quindi spennellate abbondantemente il prosciutto su tutti i
lati. Due volte. O anche tre. Deve risultare rosso brillante, poi
diventerà rosso-arancione durante le ore ed i giorni seguenti.
A volte viene fatto anche un "rub" con varie spezie, sopratutto pepe e
cumino, o erbe aromatiche della loro regione, ma solitamente viene
presentato così come descritto.
Si conserva in frigo e dura parecchi giorni.
Si consuma solitamente come "butifarra" ovvero a fette sottili in
panini, con aggiunta di salsa criolla (vedi poi) e di
salsa di aji (vedi poi), e di varie altre salse se vi piace
pasticciare.
Tagliato un po' più spesso (tipo arrosto) fa da base per ulteriori
elaborazioni e diventa ingrediente di altri piatti (se siete
interessati ve ne posto un paio).
Se vi serve per la domenica calcolate:
giovedi compro il maiale, lo preparo e lo metto a marinare.
venerdi mattina lo cuocio.
domenica lo apro.
Se partite il mercoledi è anche meglio, ma mercoledi avevo da fare.
E' soverchio dire che ad oggi, nonostante lo prepari almeno una volta
ogni 2-3 mesi, non ho raggiunto la bontà di quello che assaggio in
Peru.
*** Anticuchos ***
Spiedini di cuore di vacca marinati
Piatto non piccante
In questo caso (sigh) mi sono dimenticato gli spiedini di legno,
quindi lo abbiamo mangiato "spiedinato" nei piatti.
Per venti persone calcolate 1,5 cuori di vacca (uno intero più metà).
Il cuore dovete comprarlo "tiepido" ovvero lo
comprate la mattina quando il macellaio vi dice che ieri pomeriggio
hanno ammazzato la vacca.
Il cuore ve lo vendono in quarti, il mio macellaio me lo pulisce pure
e non mi fa pagare la manodopera ma si scazza un casino e non lo
pulisce come lo pulirei io.
Dovete: togliere il grasso, le parti bianche e la pellicina interna ed
esterna che ricopre il cuore. Per la pellicina usate un coltello
*molto* affilato, non dovete buttare via troppo cuore, ma solo
togliere la pellicina. Ed è attaccata bene ed è sottile.
Una volta puliti i quarti, tagliateli a fette spesse circa 1 cm. poi
queste fette le taglierete a pezzi larghi circa 3-4 cm. Andate un po'
ad occhio insomma.
Marinate per 2-3 ore (io ho marinato in auto mentre andavo su, potete
immaginare nei tornanti come guidassi con la ciotolona piena di
liquido unto e colorato che faceva sciàff sciàff) con i seguenti
ingredienti (per quella quantità di cuore):
- 3 denti d'aglio pestati al mortaio
- 4 cucchiaiate di aji panca (capsicum chinense) molto maturo rosso
scuro quasi marrone ridotto a pasta
- 2 tazze abbondanti di aceto di vino rosso
- un po' d'olio ma poco credo mezza tazza o meno
- Sale
- Pepe
- Cumino
La marinata deve presentarsi rosso scurissimo e durare non troppo. Non
più di tre ore.
Al momento di mangiare spiedinate i pezzi di cuore (o no, come ho
fatto io) e li cuocete molto ma molto velocemente alla piastra a
calore molto ma molto forte (un grazie alla moglie di lcr, che
sovrintendeva la cottura assaggiando e prestandosi come cavia, scusa
ma per i nomi sono un disastro).
Per intenderci parliamo di 3-4 minuti di cottura in totale. Un pochino
di più se li fate alla griglia su carbonella o braci di legna. Li
voltate a metà cottura, quindi 2 minuti scarsi per lato. In bocca
devono risultare teneri ma sodi.
Si servono solitamente con yucca bollita e mais bollito (varietà
"choclo", da noi viene importato molto di rado e solo in negozi
appositi). Si usano tre salse (anche altre ma queste vanno per la
maggiore) per accompagnarli: la huacatay, quella di "batido de
ajo" (pestato d'aglio) e il chimichurri. Per le salse vedi dopo.
Vanno cotti e mangiati. Caldissimi. Il sapore è molto gradevole, li
mangiano anche bimbi non peruviani alla loro prima volta.
Lcr se ne è mangiato (credo) tre porzioni. Insomma qualcosa vorrà
dire :P
*** LE 5 SALSE che ho portato****
1) Huancaina
(salsa di accompagnamento a carboidrati)
Sulla huancaina si potrebbe scrivere per ore, ne esistono
microvarianti in ogni singola stanza di una casa di una famiglia e
sono tutte ottime.
C'è un detto in Peru (inventato da me): "La donna che ti prepara la
huancaina perfetta prendila per moglie".
Mia moglie fa la huancaina perfetta.
La sua ricetta è la seguente (che immeritatamente ho cercato di
riprodurre):
- 1 cucchiaino di aji amarillo in pasta (o a gusto, a casa ne mettiamo
almeno due)
- 300 gr. formaggio fresco (in Italia usare un primo sale artigianale,
appena fatto)
- olio di mais (*buono*)
- il rosso di un uovo sodo
- latte
- sale
Prendete il tutto tranne olio e latte che verserete a poco a poco e
frullate in frullatore, fino ad ottenere una consistenza cremosa ma
ancora abbastanza liquida (ma densa).
Per le quantità di olio e di latte si va a occhio, considerate che:
- il latte "allunga"
- l'olio "rapprende"
- mia moglie ha una sorella che la fa come lei, ma è già sposata.
- dalla lista degli ingredienti (molto semplice) potete comprendere
che la "qualità finale" dipende solo dalla vostra mano (oltre alla
qualità intrinseca degli ingredienti, ovvio).
Salate alla fine, assaggiate.
Si serve come antipasto su patate bollite tagliate a fette, decorate
con quarti di uovo sodo ed olive nere e fogliolina di lattuga (la
"papa a la huancaina") oppure in mille altri modi.
Molto buona è la "pasta a la huancaina", ovvero mettete a cuocere la
pasta, la scolate e la condite con questa
salsa. Io ci aggiungo anche un po' di pancetta tesa tagliata a dadini
e passata in padella. Mia moglie inorridisce sulla contaminazione
della pancetta.
2) Ocopa
(salsa di accompagnamento a carboidrati)
Altra salsa di "formaggio" sempre usata in accompagnamento con vari
carboidrati o verdure. La base qui, oltre al
"queso fresco", è il mani', ovvero le arachidi.
- 1 cucchiaio di aji panca in pasta
- 150 gr di arachidi tostate e pelate
- 300 gr. di ricotta o formaggio primo sale (in questo caso preferisco
ricotta vaccina)
- 1 mazzetto abbondante di huacatay (scordatevelo, non viene
importato, ma devo vedere a Porta Palazzo)
- olio di mais
- latte
- 1 aglio
- sale
- 5 galletas de vainilla
Due note: lo huacatay fresco ve lo scordate in Italia, potete provare
a vedere se lo trovate in polvere in qualche
negozietto etnico sudamericano. Io l'ho trovato solo una volta. Uso il
fresco.
Le galletas de vainilla sono biscotti, molto neutri, non dolci, che
servono a dare "textura" non gusto. Potete usare *tranquillamente* gli
oro saiwa che sono perfetti per questo scopo.
Qui vi serve un mortaio. O meglio un batan che è più comodo. Ma potete
usare il frullatore. Lola (la cuoca di casa di mia moglie) vi
ucciderebbe ma potete farlo. Io l'ho fatta al mortaio.Non cambia il
gusto, ma la "consistenza".
La densità finale è una crema molto spessa, che se inclinate il
cucchiaio scende a fatica ma scende. Ne esiste una variante un po' più
liquida, regolatevi con il latte.
3) Batido de ajo
(salsa di accompagnamento a carni)
Questa è la più semplice:
- tanto aglio (50%)
- pomodoro (perine sbollentate e pelate e desemate) 50%
- mezzo rocoto (capsicum pubescens) pelato
- sale
Poco da dire, mortaiate il tutto e salate. Se lo fate al frullatore
nuovamente la consistenza cambia. In questo caso specifico cambia
anche il gusto: l'aglio si scalda (di poco) e sprigiona aromi
differenti. Quindi usate il frullatore con coscienza.
4) Salsa huacatay
(salsa di accompagnamento a carni)
- 1 aji amarillo fresco (oppure usate la pasta se l'avete)
- 2 denti d'aglio
- parecchio huacatay fresco
- olio di mais
- sale
La base è lo huacatay, e qui manco se lo trovate in polvere va bene.
L'aji lo dovete pelare, e poi passate tutto al mortaio, salate e
"oliate" solo alla fine.
Oltre che sulla carne è ottima anche sul pesce alla griglia.
5) Crema di aji amarillo
(salsa di accompagnamento a tante cose, siano esse solo carni, o
cereali, o verdure)
Questa è la salsa base di un peruviano. Almeno dal centro fino al
nord, al sud usano nello stesso modo la salsa di rocoto (arequipa e
dintorni).
Accompagna quello che volete, ha un sapore eccezionale, molto
fruttato, molto buono, scordatevi tutti i peperoncini che avete
provato fino ad ora.
Viene tenuta in frigo come noi possiamo tenere il burro o altro
ingrediente comune in casa ed utilizzata quotidianamente su vari
piatti.
La base è l'aji amarillo fresco, che viene ridotto a crema con un po'
d'olio, si trova fresco anche in Italia (raro e costa un botto),
oppure usate la pasta di cui all'inizio del post, che è direttamente
il "frullato" di aji senza ulteriori conservanti e con pochissimo sale
aggiunto (inferiore a quello con cui si condisce di solito).
In Peru viene consumata così (pura crema di aji) anche se raramente,
invece la "normale" è quella che prevede un processo di questo tipo:
Fate andare in pentola con un po' d'olio gli aji freschi (1 kg), ai
quali avrete tolto semi e placenta (usate i guanti), con mezza cipolla
rossa ed un paio di denti d'aglio. Quando l'olio si sarà insaporito
spegnete tutto, fate raffreddare e passate al frullatore. Aggiustate
di sale alla fine prima di invasettare.
Io dopo averne assaggiati tantissimi, ed aver letto e parlato con
molti, ho introdotto queste varianti:
L'aji, una volta passato in pentola, pelatelo ed eliminate la buccia.
Nella pentola aggiungete uno schincio di aceto.
E' piccante, ovviamente è quasi puro peperoncino, ma è fenomenale, ed
in giuste dosi potete usarlo in vari piatti.
Ci faccio un "aglio, olio, e peperoncino" speciale, a volte.
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Una nota finale: A volte, parlando di cucine di cui ho esperienza, ma
che non sono italiane, mi rendo conto che chi legge potrebbe
obiettare: "si ma come faccio a rendermi conto se una data ricetta è
riprodotta correttamente o se un dato sapore è quello "giusto".
La prima cosa importante, anzi fondamentale, è procurarsi gli
ingredienti "giusti", questo aiuta a ricreare il sapore "originale"
almeno per il 95%. La seconda cosa è documentarsi ampiamente da varie
fonti (corrette) sui metodi di
preparazione.
Poi l'optimum sarebbe riuscire a provare un piatto fatto con
ingredienti e metodi originali da chi lo cucina correntemente. Ma non
sempre è possibile. Per mia esperienza, posso dire che se però vengono
rispettati i primi due elementi, molto spesso il piatto di risulta *è
identico* a quello che si vuole riprodurre.
La cosa bella, è che "da qui" si può poi partire con le proprie
variazioni personali, aggiungendo, togliendo, e sostituendo gli
ingredienti, per ricreare un piatto "proprio" che nulla ha che
invidiare a quello di partenza.
Fine delle ricette, se qualcuno fosse intenzionato seriamente a voler
riprodurre qualcuno di questi piatti e fosse nei casini con gli
ingredienti mi faccia un fischio.
ale