capsicum
2007-06-26 06:34:48 UTC
penso possa gradire a molti sapere come fanno i "filetti di sogliola
walewska" a "la puolarde bressane" una * michelin a grenoble:
FILETTI DI SOGLIOLA WALEWSKA
E un piatto lussuoso del 1900-1930 in cui l'unione della sogliola e
dall'astice in una salsa bisque, decorata con il tartufo forma un'armonia
in rosa e nero.
Per 4 persone:
1 sogliola di 1,200 kg. Oppure 2 sogliole di 600 gr. ciascuna 1/4 di
litro di vino bianco secco 2 scalogni tritati sale, pepe1 astice di
circa 800-900 gr. cotto in court-bouillon, poi raffreddato, sgusciato e
tagliato a medaglioni 1 di. di Cognac, 1 tartufo nero spellato
tagliato a fettine sottili
Per la salsa:
3 cucchiai di burro 3 cucchiai di farina un filo di succo di limone,1 di.
di panna piuttosto densa
2 cucchiai di bisque di astice 2 tuorli d'uovo
Dopo aver ricavato i filetti dalle sogliole, metteteli in una teglia,
ricopriteli con il vino, aggiungetevi gli scalogni, il sale e il pepe e
lasciateli sobbollire a fuoco molto basso per 6-7 minuti, quindi
scolateli, disponeteli sul piatto da portata coperti con un foglio di
carta oleata, imburrato da tutt'e due le parti, e teneteli in caldo.
Intanto l'astice, che avrete fatto bollire nel court-bouillon, si sarà
raffreddato: ricavatene i medaglioni che metterete a insaporire (a fuoco
molto basso) con 3 cucchiai di burro, bagnateli poi con il Cognac (1 di.),
che farà rinvenire il sapore dell'astice. Aggiustateli sopra i filetti di
sogliola e versate il loro fondo di cottura in quello dei filetti. Per la
bisque di astice, insaporite con un cucchiaio di burro la carcassa, la
testa e le zampe dell'astice, aggiungete 2 cucchiai di Cognac e, quando
questo si sarà evaporato, pestate tutto al mortaio, passatelo al setaccio
e mettetelo da parte. Per la salsa, preparate un roux con il burro e la
farina, diluite con i due fondi di cottura messi da parte (quello dei
medaglioni dell'astice e quello dei filetti di sogliola) e, sempre
mescolando, cuocete per 2-3 minuti. Dopodiché incorporate la panna, la
bisque di astice e il succo di limone. Fuori dal fuoco, unitevi i tuorli
d'uova (uno alla volta) e mettete di nuovo sul fuoco, sempre mescolando,
per 1 minuto, senza far bollire. Ben calda, versate la salsa sopra i
filetti e i medaglioni, disponete su ciascun medaglione una fettina di
tartufo, guarnendo il piatto tutt'intorno con i fleurons che tuttavia non
sono indispensabili.
Vino consigliato: un Blanc de Blancs o un Meursault, degno di questo
piatto.
walewska" a "la puolarde bressane" una * michelin a grenoble:
FILETTI DI SOGLIOLA WALEWSKA
E un piatto lussuoso del 1900-1930 in cui l'unione della sogliola e
dall'astice in una salsa bisque, decorata con il tartufo forma un'armonia
in rosa e nero.
Per 4 persone:
1 sogliola di 1,200 kg. Oppure 2 sogliole di 600 gr. ciascuna 1/4 di
litro di vino bianco secco 2 scalogni tritati sale, pepe1 astice di
circa 800-900 gr. cotto in court-bouillon, poi raffreddato, sgusciato e
tagliato a medaglioni 1 di. di Cognac, 1 tartufo nero spellato
tagliato a fettine sottili
Per la salsa:
3 cucchiai di burro 3 cucchiai di farina un filo di succo di limone,1 di.
di panna piuttosto densa
2 cucchiai di bisque di astice 2 tuorli d'uovo
Dopo aver ricavato i filetti dalle sogliole, metteteli in una teglia,
ricopriteli con il vino, aggiungetevi gli scalogni, il sale e il pepe e
lasciateli sobbollire a fuoco molto basso per 6-7 minuti, quindi
scolateli, disponeteli sul piatto da portata coperti con un foglio di
carta oleata, imburrato da tutt'e due le parti, e teneteli in caldo.
Intanto l'astice, che avrete fatto bollire nel court-bouillon, si sarà
raffreddato: ricavatene i medaglioni che metterete a insaporire (a fuoco
molto basso) con 3 cucchiai di burro, bagnateli poi con il Cognac (1 di.),
che farà rinvenire il sapore dell'astice. Aggiustateli sopra i filetti di
sogliola e versate il loro fondo di cottura in quello dei filetti. Per la
bisque di astice, insaporite con un cucchiaio di burro la carcassa, la
testa e le zampe dell'astice, aggiungete 2 cucchiai di Cognac e, quando
questo si sarà evaporato, pestate tutto al mortaio, passatelo al setaccio
e mettetelo da parte. Per la salsa, preparate un roux con il burro e la
farina, diluite con i due fondi di cottura messi da parte (quello dei
medaglioni dell'astice e quello dei filetti di sogliola) e, sempre
mescolando, cuocete per 2-3 minuti. Dopodiché incorporate la panna, la
bisque di astice e il succo di limone. Fuori dal fuoco, unitevi i tuorli
d'uova (uno alla volta) e mettete di nuovo sul fuoco, sempre mescolando,
per 1 minuto, senza far bollire. Ben calda, versate la salsa sopra i
filetti e i medaglioni, disponete su ciascun medaglione una fettina di
tartufo, guarnendo il piatto tutt'intorno con i fleurons che tuttavia non
sono indispensabili.
Vino consigliato: un Blanc de Blancs o un Meursault, degno di questo
piatto.