alveolatura del pane???

[TT]

Domanda per esperti:
qual è l'agente che determina il tipo di alveolatura del pane?
E' il lievito? Io lo faccio con il lievito naturale ed ottengo un pane
ben lievitato, ma mi piacerebbe che ci fossero alveoli grandi e
piccoli. Il mio pane invece ha miriadi di alveoli medio-piccoli.

Da cosa dipende?

Ciao
TT

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Only a mediocre person is always at his best
William Somerset Maugham

[Seitan]

Post by TT
qual è l'agente che determina il tipo di alveolatura del pane?
E' il lievito?

Il lievito fa venire il gas (CO2 nel caso del lievito di birra) , la
struttura è data da un paio di proteine insolubili chiamte glutine.
Quando impasti queste proteine si allungano, srotolano, come vuoi e
formano la struttura della mollica.

Post by TT
Io lo faccio con il lievito naturale ed ottengo un pane
ben lievitato, ma mi piacerebbe che ci fossero alveoli grandi e
piccoli. Il mio pane invece ha miriadi di alveoli medio-piccoli.

Puoi provare con diverse cose: se fai una doppia
lievitazione/fermentazione e se fai lievitare un tempo ragionevole; ad
esempio puoi metterlo in un posto più fresco ed aumentare il tempo, tipo
dalla mattina a sera, oppure puoi provare ad aumentare di molto la
quantità di acqua che usi mentre impasti fino a che diventa proprio
appiccicoso ed asciugare questa acqua con una cottura a temperatura
alta. Ci ho provato qualche giorno fa per curiosità (a me non disturba
un pane compatto, anche perché di solito lo preparo alle 5 quindi non
potrei volere molto di più) nella speranza che più acqua volesse dire
più zuccheri dall'amido e quindi più da mangiare per i liveiti; in
realtá non so se sia una frescata ma è lievitato molto di più (e con
bolle più grandi), ma puoi provare!.

A.

[TT]

Post by Seitan
Ci ho provato qualche giorno fa per curiosità (a me non disturba
un pane compatto, anche perché di solito lo preparo alle 5 quindi non
potrei volere molto di più) nella speranza che più acqua volesse dire
più zuccheri dall'amido e quindi più da mangiare per i liveiti; in
realtá non so se sia una frescata ma è lievitato molto di più (e con
bolle più grandi), ma puoi provare!.

Credo proprio che sia cosi'... ho trovato qualcosa in proposito e
infatti sto sperimentando. Relazionero' opportunamente.
Gli americani chiamano "hydration" il rapporto acqua/farina
complessivo dell'impasto e pare che aumentandolo aumentino le bolle
grandi (holes),


ah ecco il link
http://samartha.net/SD/index.html

Bye
Ciao
TT

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William Somerset Maugham

[Seitan]

Post by TT
Credo proprio che sia cosi'... ho trovato qualcosa in proposito e
infatti sto sperimentando. Relazionero' opportunamente.
Gli americani chiamano "hydration" il rapporto acqua/farina
complessivo dell'impasto e pare che aumentandolo aumentino le bolle
grandi (holes),

Mah! Ho guardato le pagine, credo ti riferisca a questa:
http://samartha.net/SD/tests/Hydr01/HydrTest01-03.html
a me sembra diversa la pasta piuttosto che diversa la lievitazione; e
non ho nemmeno tanto capito come lo cuocia.

Relaziona, relaziona... :-)

A.

[TT]

Post by Seitan
http://samartha.net/SD/tests/Hydr01/HydrTest01-03.html
a me sembra diversa la pasta piuttosto che diversa la lievitazione; e
non ho nemmeno tanto capito come lo cuocia.
Relaziona, relaziona... :-)

In realtà mi riferivo esattamente al link che ti ho postato :-D
E lì infatti c'è tutto, anche la cottura.
Cmq l'esperimento ha funzionato solo in parte, nel senso che la
mollica ha l'aspetto che volevo, piu' o meno (questione di affinamenti
della tecnica) ma l'impasto era un po' troppo tenero e quindi ho
ottenuto una "ciabatta" piu' che una "pagnotta".
Ritengo che la causa sia la farina, che pur essendo Favola di Lo
Conte, non è certo quella che usano i fornai.


Ciao
TT

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[Seitan]

Post by TT

Post by Seitan
http://samartha.net/SD/tests/Hydr01/HydrTest01-03.html
a me sembra diversa la pasta piuttosto che diversa la lievitazione; e
non ho nemmeno tanto capito come lo cuocia.
Relaziona, relaziona... :-)

In realtà mi riferivo esattamente al link che ti ho postato :-D

Ma la pagina che ti ho indicato non è quella che ti fa vedere il
rapporto acqua alvolatura? :-)

Post by TT
Cmq l'esperimento ha funzionato solo in parte, nel senso che la
mollica ha l'aspetto che volevo, piu' o meno (questione di affinamenti
della tecnica) ma l'impasto era un po' troppo tenero e quindi ho
ottenuto una "ciabatta" piu' che una "pagnotta".

Secondo me lo spiaccicamento dipende molto anche da come e quanto lo
impasti la seconda volta, da quanto lo lasci prima di impastarlo, da
quanto prima di cuocerlo, temp...

Post by TT
Ritengo che la causa sia la farina, che pur essendo Favola di Lo
Conte, non è certo quella che usano i fornai.

Confesso che io non ho mai capito tutto questo amore per la
favola/manitoba: non ci ho mai trovato tutta 'sta gran differenza. Poi
costa un sacco di soldi!

Poi mi è venuta in mente anche un'altra cosa: non è per caso che se ci
metti più acqua nell'impasto si gonfia perché in cottura l'acqua evapora
e si "ingrandiscono" le bolle create in lievitazione? Tipo il soufflè.
Se così fosse devi imparare a giocare con la temperatura...

A.

[TT]

Post by Seitan
Poi mi è venuta in mente anche un'altra cosa: non è per caso che se ci
metti più acqua nell'impasto si gonfia perché in cottura l'acqua evapora
e si "ingrandiscono" le bolle create in lievitazione? Tipo il soufflè.
Se così fosse devi imparare a giocare con la temperatura...

Da quello che sto "studiando", sembrerebbe che l'aumento di acqua
favorisca l'attività dei lieviti e quindi la maggiore fermentazione
provochi un maggior sviluppo di gas... e quindi bolle piu' grandi.

Ciao
TT

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[FDS]

Post by Seitan
Poi mi è venuta in mente anche un'altra cosa: non è per caso che se ci
metti più acqua nell'impasto si gonfia perché in cottura l'acqua evapora
e si "ingrandiscono" le bolle create in lievitazione? Tipo il soufflè.
Se così fosse devi imparare a giocare con la temperatura...

Potrebbe essere !
L'alveolatura si forma tra i 50 e i 60 gradi mentre l'evaporazione (intorno
ai 100 gradi) potrebbe aumentare lo sviluppo delle bolle.
Questo sviluppo potrebbe essere aiutato dall'aggiunta di un po' di olio che,
rendendo impermeabili gli alveoli, favorirebbe il loro sviluppo.
Che ne pensate?

FDS

[Seitan]

L'alveolatura si forma tra i 50 e i 60 gradi ...

Cioè? A quella temperatura i lieviti non sono già passati a miglior vita?

rendendo impermeabili gli alveoli, favorirebbe il loro sviluppo.
Che ne pensate?

Ardita idea. Poi hanno la forma di bolle come nel soufflè? mmmmm...

FDS

[FDS]

Post by Seitan

L'alveolatura si forma tra i 50 e i 60 gradi ...

Cioè? A quella temperatura i lieviti non sono già passati a miglior vita?

Pare di no ! Su più di un libro ho trovato le stesse temperature. Poi tieni
conto che l'impasto conduce male il calore e tale conduzione è contrastata
dall'evaporazione.

Post by Seitan

rendendo impermeabili gli alveoli, favorirebbe il loro sviluppo.
Che ne pensate?

Ardita idea. Poi hanno la forma di bolle come nel soufflè? mmmmm...

Mi è venuta un'idea ! Si potrebbe provare ad aggiungere l'olio dopo aver ben
impastato (e quindi dopo aver idratato bene il glutine).
Che ne dici?

FDS

[Seitan]

Post by FDS
Mi è venuta un'idea ! Si potrebbe provare ad aggiungere l'olio dopo aver ben
impastato (e quindi dopo aver idratato bene il glutine).
Che ne dici?

Che proprio non ho capito quello che vuoi fare! Di olio ne aggiungo
quasi sempre in quantità modesta 1-2 cucchiai; ad una quantità del
genere pensavi?

A.

[FDS]

Post by Seitan

Post by FDS
Mi è venuta un'idea ! Si potrebbe provare ad aggiungere l'olio dopo aver ben
impastato (e quindi dopo aver idratato bene il glutine).
Che ne dici?

Che proprio non ho capito quello che vuoi fare! Di olio ne aggiungo
quasi sempre in quantità modesta 1-2 cucchiai; ad una quantità del
genere pensavi?

Io intendevo almeno 50 gr. per Kg. di farina da aggiungere dopo aver
impastato bene e non insieme a tutti gli altri ingedienti.
Farò l'esperimento e ti riferirò.

FDS

[FDS]

Post by TT
qual è l'agente che determina il tipo di alveolatura del pane?
E' il lievito? Io lo faccio con il lievito naturale ed ottengo un pane
ben lievitato, ma mi piacerebbe che ci fossero alveoli grandi e
piccoli. Il mio pane invece ha miriadi di alveoli medio-piccoli.
Da cosa dipende?

Ciao TT !
I fattori importanti per una buona lievitazione sono:
- il tempo di lavorazione dell'impasto che non deve essere troppo breve ma
nemmeno troppo lungo (impastando a mano non c'è pericolo di eccedere !). Una
buona lavorazione aumenta la quantità di maltosio liberato e l'idratazione
degli amidi.
- la temperatura di lievitazione: temperatura alta (27-28 gradi) e minor
tempo di lievitazione favoriscono una alveolatura più sviluppata al
contrario di una temperatura più bassa con tempi di lievitazione più lunghi.
- una corretta quantità di grassi favorisce lo sviluppo degli alveoli,
mentre un eccesso di grassi impedisce una buona lievitazione.
- se si utilizza il lievito direttamente nell'impasto (invece di utilizzare
il sistema della biga) aumenta lo sviluppo degli alveoli.
- non eccedere con gli zuccheri e con il sale. Anche gli zuccheri in eccesso
rallentano la lievitazione.
- più è asciutta la farina (conservarla sempre in luoghi non umidi) e
vecchia e meglio è. La "vecchiaia" favorisce l'elasticità dell'impasto
mentre l'assenza di umidità fa in modo che gli enzimi non inizino ad agire
nella fase di conservazione della farina invece che durante l'impasto.

Per rispondere anche a Seitan, non bisogna dimenticare che più acqua non
legata rimane nell'impasto prima il pane si secca. Regolare di conseguenza
la temperatura di cottura per far asciugare l'acqua in eccesso può non
essere una soluzione ottimale. E' meglio idratare l'impasto con una buona
lavorazione.

Ora inizino gli esperimenti !!!

[Seitan]

Post by FDS
Per rispondere anche a Seitan, non bisogna dimenticare che più acqua non
legata rimane nell'impasto prima il pane si secca. Regolare di conseguenza
la temperatura di cottura per far asciugare l'acqua in eccesso può non
essere una soluzione ottimale. E' meglio idratare l'impasto con una buona
lavorazione.

A parte che il pane da noi non riesce nemmeno a raffreddarsi, ma imho
non riesci a "idratare" proprio impastando: facevo il pane tutti i
giorni e quindi molti esperimenti!
Poi se riesci a trovare farina più "vispa" la cosa diventa molto più facile!

A.

[TT]

Post by FDS
Ciao TT !
- il tempo di lavorazione dell'impasto che non deve essere troppo breve ma
nemmeno troppo lungo (impastando a mano non c'è pericolo di eccedere !). Una
buona lavorazione aumenta la quantità di maltosio liberato e l'idratazione
degli amidi.

Non impasto a mano.

Post by FDS
- la temperatura di lievitazione: temperatura alta (27-28 gradi) e minor
tempo di lievitazione favoriscono una alveolatura più sviluppata al
contrario di una temperatura più bassa con tempi di lievitazione più lunghi.

Lo faccio lievitare a circa 27 gradi e per lungo tempo

Post by FDS
- una corretta quantità di grassi favorisce lo sviluppo degli alveoli,
mentre un eccesso di grassi impedisce una buona lievitazione.

non uso grassi: solo farina, lievito, acqua e sale

Post by FDS
- se si utilizza il lievito direttamente nell'impasto (invece di utilizzare
il sistema della biga) aumenta lo sviluppo degli alveoli.

Perché?

Post by FDS
- non eccedere con gli zuccheri e con il sale. Anche gli zuccheri in eccesso
rallentano la lievitazione.

lo sapevo

Post by FDS
- più è asciutta la farina (conservarla sempre in luoghi non umidi) e
vecchia e meglio è. La "vecchiaia" favorisce l'elasticità dell'impasto
mentre l'assenza di umidità fa in modo che gli enzimi non inizino ad agire
nella fase di conservazione della farina invece che durante l'impasto.

sapevo anche questo

Post by FDS
Per rispondere anche a Seitan, non bisogna dimenticare che più acqua non
legata rimane nell'impasto prima il pane si secca. Regolare di conseguenza
la temperatura di cottura per far asciugare l'acqua in eccesso può non
essere una soluzione ottimale. E' meglio idratare l'impasto con una buona
lavorazione.
Ora inizino gli esperimenti !!!

Non iniziano ora: diciamo pure che solo ora ne parlo sul newsgroup, ma
tra il pane che facevo un anno fa e quello che faccio oggi c'è una
differenza enorme e le variazioni sono in posistivo, nel verso che
piace a me... naturalmente.

Ciao
TT

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[FDS]

Post by TT

Post by FDS
- una corretta quantità di grassi favorisce lo sviluppo degli alveoli,
mentre un eccesso di grassi impedisce una buona lievitazione.

non uso grassi: solo farina, lievito, acqua e sale

un po' di buon olio EVO non fa mica male !

Post by TT

Post by FDS
- se si utilizza il lievito direttamente nell'impasto (invece di utilizzare
il sistema della biga) aumenta lo sviluppo degli alveoli.

Perché?

Non lo so...mi ricordo di averlo letto da qualche parte.

Post by TT

Post by FDS
Ora inizino gli esperimenti !!!

Non iniziano ora: diciamo pure che solo ora ne parlo sul newsgroup, ma
tra il pane che facevo un anno fa e quello che faccio oggi c'è una
differenza enorme e le variazioni sono in posistivo, nel verso che
piace a me... naturalmente.

Hai ragione, dovevo dire "continuiamo gli esperimenti !".
Qual è il procedimento che segui tu?
La fai la "battitura" consigliata dalle sorelle Simili nel loro libro? Trovo
che aumenti molto l'elasticità dell'impasto.

Ciao,

FDS

[TT]

Post by FDS
un po' di buon olio EVO non fa mica male !

non ho detto che fa male, ma non fa parte degli ingredienti del pane
casareccio napoletano che voglio ottenere io

Post by FDS
La fai la "battitura" consigliata dalle sorelle Simili nel loro libro? Trovo
che aumenti molto l'elasticità dell'impasto.

Hoi provato a farla ma non cambia molto.
Sono certa che il "trucco" è la farina.
Devo farmene vendere un po' dal fornaio.

Ciao
TT

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