Post by capsyuna su tutte: (e riflettete bene) se metti in una padella un grasso
(olio\burro\midollo) e _DOPO_ ci metti laqualunque quest'ultima non sarà
mai "tostata" ma bensì "fritta"
Su questo non mi trovi d'accordo: in realtà dipende da quanto grasso usi.
Personalmente trovo assurda la sua giustificazione sul preferire l'olio al
posto del burro, in quanto i sapori sono decisamente diversi (e il punto di
fumo non è poi così rilevante).
Uno chef che conoscevo che aveva fatto scuola da Bocuse, addirittura metteva
il sale già in fase di tostatura e, ugualmente, toglieva il soffritto per
evitare che si bruciasse, lasciando che il riso prendesse i profumi
trasmessi nel fondo di cottura iniziale.
Ritengo anche estremamente corretto il richiamo sulla qualità e la tipologia
del riso impiegato, nonché sui danni di un risciacquo iniziale.
Infine, sono totalmente d'accordo sull'aggiunta di brodo poco alla volta e
sul rimestamento, utile a fare in modo che il liquido venga assorbito in
modo uniforme ed evitare che il riso possa attaccarsi sul fondo.