Discussione:
aiuto fonduta
(troppo vecchio per rispondere)
Kalasnico
2005-09-07 14:43:16 UTC
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ho tentato in questo ferddo agosto di fare una fonduta con formaggio di
vario tipo.
L'idea era quella di fare qualcosa di simile alla fonduta svizzera quindi
senza latte, solo formaggio e qualche aroma (aglio strofinato e vino
bianco).

Il problema è che nel pentolino si è separata la parte solida da quella
liquida, in pratica alla fine ho mangiato un bloccone di formaggio fuso,
buono, ma troppo denso ed elastico per poterci ficcare dentro del pane.
Aggiungendo liquido la cosa non migliorava, come mi sarei dovuto comportare?
Bruna
2005-09-07 14:51:11 UTC
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Post by Kalasnico
Il problema è che nel pentolino si è separata la parte solida da
quella liquida, in pratica alla fine ho mangiato un bloccone di
formaggio fuso, buono, ma troppo denso ed elastico per poterci
ficcare dentro del pane.
scaldato troppo in fretta
Post by Kalasnico
Aggiungendo liquido la cosa non migliorava,
come mi sarei dovuto comportare?
fuoco dolcissimo, aggiungi vino e all'ultimo vino o kirsh con sciolto poco
bicarbonato
--
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC : http://tinyurl.com/vah
Faro Magio (R)
2005-09-07 15:11:22 UTC
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Post by Bruna
Post by Kalasnico
Il problema è che nel pentolino si è separata la parte solida da
quella liquida, in pratica alla fine ho mangiato un bloccone di
formaggio fuso, buono, ma troppo denso ed elastico per poterci
ficcare dentro del pane.
scaldato troppo in fretta
Post by Kalasnico
Aggiungendo liquido la cosa non migliorava,
come mi sarei dovuto comportare?
fuoco dolcissimo, aggiungi vino e all'ultimo vino o kirsh con sciolto poco
bicarbonato
io scaldo il vino e aggiungo il formaggio "grattugiato" grosso, faccio
sciogliere.
poi il kirsch.
poi la maizena diluita, ma non sempre.
non tutti i formaggi sono adatti. il "bilanciamento" dei divertsi tipi
di formagigo e' fondamentale.
--
Rob
"Adoro le mucche, sono cosi' affacendatemente pigre." cit.
Le meraviglie della caseificazione casalinga: http://xoomer.virgilio.it/faromagio/
Gillo # 1
2005-09-07 15:41:36 UTC
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"Faro Magio (R)"
Post by Faro Magio (R)
non tutti i formaggi sono adatti. il "bilanciamento" dei divertsi tipi
di formagigo e' fondamentale.
L'unica volta che l'ho fatta, oarecchio tempo fa, ho usato solo fontina, su
consiglio del formaggiaio...


--
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it www.ilgillo.splinder.com www.iltuocuoco.it
"...e poi odio il pepe sulla carbonara" (cit.)
Ricette ? www.iltuocuoco.it/IHCucina
Faro Magio (R)
2005-09-07 15:48:15 UTC
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Post by Gillo # 1
"Faro Magio (R)"
Post by Faro Magio (R)
non tutti i formaggi sono adatti. il "bilanciamento" dei divertsi tipi
di formagigo e' fondamentale.
L'unica volta che l'ho fatta, oarecchio tempo fa, ho usato solo fontina, su
consiglio del formaggiaio...
non vedo controindicazioni a sola fontina (vera).
--
Rob
"Adoro le mucche, sono cosi' affacendatemente pigre." cit.
Le meraviglie della caseificazione casalinga: http://xoomer.virgilio.it/faromagio/
Nathalie Chiva
2005-09-07 18:29:24 UTC
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On Wed, 07 Sep 2005 17:48:15 +0200, "Faro Magio (R)"
Post by Faro Magio (R)
Post by Gillo # 1
"Faro Magio (R)"
Post by Faro Magio (R)
non tutti i formaggi sono adatti. il "bilanciamento" dei divertsi tipi
di formagigo e' fondamentale.
L'unica volta che l'ho fatta, oarecchio tempo fa, ho usato solo fontina, su
consiglio del formaggiaio...
non vedo controindicazioni a sola fontina (vera).
Non resisto a darvi questa ricetta, l'ho fatta parecchie volte, gnam.
L'ho presa su frc, è stata postata da René Gagnaux.

Fonduta Piemontese
Per 4 persone

400 g Fontina
200 g Bel Paese
250 ml Latte
30 g Burro
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di zucchero
Sale
Pepe
1/2 mazzo di melissa
2 cucchiai di fecola
4 cucchiai di acqua
20 ml Grappa

Grattugiare il formaggio. Scaldare il latte col burro fino a
ebollizione (con precauzioni...), abbassare il fuoco e aggiungere il
formaggio, mescolando. Quando il formaggio è fuso, condire con noce
moscata, zucchero, sale e pepe, aggiungere la melissa sminuzzata.
Diluire la fecola con l'acqua, legare la fonduta con questo. Appena
prima di servire, aggiungere la grappa.

Nathalie
Giovanni Albertone
2005-09-07 21:37:18 UTC
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Post by Nathalie Chiva
Non resisto a darvi questa ricetta
Qui rischi grosso.
Il belpaese sta al formaggio come il galbanino sta alle candele :-)

Ciao,
G.
Former European Republic of Luxuryland
Pandora
2005-09-08 05:42:52 UTC
Permalink
Post by Giovanni Albertone
Post by Nathalie Chiva
Non resisto a darvi questa ricetta
Qui rischi grosso.
Il belpaese sta al formaggio come il galbanino sta alle candele :-)
e come Pandora sta in Piemonte...
Post by Giovanni Albertone
Ciao,
G.
Former European Republic of Luxuryland
Ruggine
2005-09-08 06:53:23 UTC
Permalink
On Wed, 07 Sep 2005 23:37:18 +0200, Giovanni Albertone
Post by Giovanni Albertone
Qui rischi grosso.
Il belpaese sta al formaggio come il galbanino sta alle candele :-)
per altro in Italia manco lo si trova piu' in giro, e' scomparso. Mah
poco male.
Comunque, Nathalie, la fonduta originale (che si mangia anche in
piemonte ma e' valdostana non piemontese) e' tutta e solo fontina e
non ci sono addensanti come maizena o farina.
Odarg
2005-09-08 07:34:57 UTC
Permalink
Post by Ruggine
Comunque, Nathalie, la fonduta originale (che si mangia anche in
piemonte ma e' valdostana non piemontese) e' tutta e solo fontina e
non ci sono addensanti come maizena o farina.
E' vero, senza vino e mi ricordo pure di un rosso d'uovo.

Ciao
Odarg(R)
--
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito
http://www.newsland.it/news segnala gli abusi ad ***@newsland.it
Bruna
2005-09-08 07:37:59 UTC
Permalink
Post by Giovanni Albertone
Post by Nathalie Chiva
Non resisto a darvi questa ricetta
Qui rischi grosso.
Il belpaese sta al formaggio come il galbanino sta alle candele :-)
vero.. peraltro sembra essere sparito.. meno male :-)
--
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC : http://tinyurl.com/vah
Nathalie Chiva
2005-09-07 18:20:16 UTC
Permalink
Post by Bruna
Post by Kalasnico
Il problema è che nel pentolino si è separata la parte solida da
quella liquida, in pratica alla fine ho mangiato un bloccone di
formaggio fuso, buono, ma troppo denso ed elastico per poterci
ficcare dentro del pane.
scaldato troppo in fretta
Si, non dici quali formaggi hai usato, ma certi formaggi non
sopportano il calore forte. Quando faccio la fonduta "moitié moitié"
che è classica cui (metà Groviera, metà Vacherin di Friburgo), vado in
fretta, ci metto 10 minuti e va bene. Ma se la faccio tutto Vacherin
(la ricetta di Friburgo, con acqua e non vino), bisogna andare piano
piano - direi che ci metto mezz'ora e sto sempre molto attenta a non
farla bollire.

Nathalie
giacomo boffi
2005-09-07 20:47:38 UTC
Permalink
Post by Nathalie Chiva
Si, non dici quali formaggi hai usato, ma certi formaggi non
sopportano il calore forte. Quando faccio la fonduta "moitié moitié"
che è classica cui (metà Groviera, metà Vacherin di Friburgo),
ciao Nathalie, lo sapevi che qui in sud-ticino quando si dice Groviera
si intende l'Emmental?

agli altri membri, il qui pro quo e' solo lombardo, o vale anche per
altre parti d'italia?

a tutti, ciao
--
io snobbo Pandora
Giovanni Albertone
2005-09-07 21:56:51 UTC
Permalink
Post by giacomo boffi
agli altri membri, il qui pro quo e' solo lombardo, o vale anche per
altre parti d'italia?
E' un errore diffuso. Intere generazioni in tutta la penisola sono
cresciute pensando che il formaggio con i buchi per antonomasia fosse
il groviera.
Il colpevole e' probabilmente topo gigio, ma anche speedy gonzalez ha
fatto la sua parte.

Ciao,
G.
Former European Republic of Luxuryland
giacomo boffi
2005-09-07 22:10:14 UTC
Permalink
Post by Giovanni Albertone
agli altri membri, cosa ne pensate della situazione alla Banca
d'Italia?
Il colpevole e' probabilmente topo gigio,
quoto
--
io snobbo Pandora
Nathalie Chiva
2005-09-08 15:51:00 UTC
Permalink
On Wed, 07 Sep 2005 22:47:38 +0200, giacomo boffi
Post by giacomo boffi
Post by Nathalie Chiva
Si, non dici quali formaggi hai usato, ma certi formaggi non
sopportano il calore forte. Quando faccio la fonduta "moitié moitié"
che è classica cui (metà Groviera, metà Vacherin di Friburgo),
ciao Nathalie, lo sapevi che qui in sud-ticino quando si dice Groviera
si intende l'Emmental?
In Francia anche è così :-(((

Nathalie

Bruna
2005-09-08 07:39:52 UTC
Permalink
Post by Nathalie Chiva
Si, non dici quali formaggi hai usato, ma certi formaggi non
sopportano il calore forte. Quando faccio la fonduta "moitié moitié"
che è classica cui (metà Groviera, metà Vacherin di Friburgo), vado in
fretta, ci metto 10 minuti e va bene. Ma se la faccio tutto Vacherin
(la ricetta di Friburgo, con acqua e non vino), bisogna andare piano
piano - direi che ci metto mezz'ora e sto sempre molto attenta a non
farla bollire.
esattamente :-)
io alla moitiè motiè, che pure mi piace, preferisco la variante che prevede
la presenza oltre a gruyere e vacherin di appenzeller stagionato
--
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC : http://tinyurl.com/vah
qb
2005-09-07 15:14:41 UTC
Permalink
"Kalasnico"
Post by Kalasnico
ho tentato in questo ferddo agosto di fare una fonduta con formaggio di
vario tipo.
L'idea era quella di fare qualcosa di simile alla fonduta svizzera quindi
senza latte, solo formaggio e qualche aroma (aglio strofinato e vino
bianco).
Il problema è che nel pentolino si è separata la parte solida da quella
liquida, in pratica alla fine ho mangiato un bloccone di formaggio fuso,
buono, ma troppo denso ed elastico per poterci ficcare dentro del pane.
Aggiungendo liquido la cosa non migliorava, come mi sarei dovuto comportare?
leggevo proprio l'altra notte "pentole e provette", se ricordo bene Herve'
This imputa il tuo insuccesso all'utilizzo di formaggi non molto stagionati.
se vuoi stasera a casa controllo.

ciao
davide
Giovanni Bossi
2005-09-07 15:42:02 UTC
Permalink
Post by qb
leggevo proprio l'altra notte "pentole e provette", se ricordo bene Herve'
This imputa il tuo insuccesso all'utilizzo di formaggi non molto stagionati.
se vuoi stasera a casa controllo.
Quindi secondo Herve' This non è possibile fare una fonduta di
mozzarella ? O di burrata ?

Joe
Gillo # 1
2005-09-07 15:45:46 UTC
Permalink
"Giovanni Bossi"
Post by Giovanni Bossi
Quindi secondo Herve' This non è possibile fare una fonduta di
mozzarella ? O di burrata ?
Mica solo secondo lui, imho...


--
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it www.ilgillo.splinder.com www.iltuocuoco.it
"...e poi odio il pepe sulla carbonara" (cit.)
Ricette ? www.iltuocuoco.it/IHCucina
Giovanni Bossi
2005-09-07 16:13:50 UTC
Permalink
Post by Gillo # 1
Mica solo secondo lui, imho...
Allora Pierangelini è un mago :-)

Mangiato da lui per ben due volte una fonduta di burrata strepitosa.

E anche Iaccarino. Una volta l'ho fatta anch'io la fonduta di mozzarella
di Iaccarino e m'è venuta (presumo non buona come la sua, comunque era
una fonduta che sapeva di mozzarella), da quella volta in poi ha smesso
di venirmi :(

Joe
qb
2005-09-07 16:52:35 UTC
Permalink
Post by Giovanni Bossi
Post by Gillo # 1
Mica solo secondo lui, imho...
Allora Pierangelini è un mago :-)
Mangiato da lui per ben due volte una fonduta di burrata strepitosa.
E anche Iaccarino. Una volta l'ho fatta anch'io la fonduta di mozzarella
di Iaccarino e m'è venuta (presumo non buona come la sua, comunque era
una fonduta che sapeva di mozzarella), da quella volta in poi ha smesso
di venirmi :(
Joe
arrivato a casa...
allora, nel libro spiega che l'emulsione si riesce ad ottenere grazie
alla caseina che fa da tensioattivo.
durante la stagionatura gli enzini *qualcosa* dividono la caseina in
piccoli frammenti che si disperdono piu' facilmente nella soluzione acquosa.
aggiunge inoltre che c'e' un metodo eretico per ottenere l'emulsione
piu' facilmente e consiste nell'aggiungere un po' di farina.
altro trucco piu' corretto consiste nell'usare vini secchi, acidi e se
possibile, molto fruttati.
piu' altri trucchi piu' biecamente chimici per tralascio <spot>comprate
il libro di herve' this cosi' non mi cita per plagio :)</spot>

<legal>This information is provided "as is", with no guarantees of
completeness, accuracy or timeliness, and without warranties of any
kind, express or implied.</legal>

ciao
davide
FB
2005-09-07 21:41:13 UTC
Permalink
On Wed, 07 Sep 2005 18:13:50 +0200, Giovanni Bossi wrote:

[...]
Post by Giovanni Bossi
E anche Iaccarino. Una volta l'ho fatta anch'io la fonduta di mozzarella
di Iaccarino e m'è venuta (presumo non buona come la sua, comunque era
una fonduta che sapeva di mozzarella), da quella volta in poi ha smesso
di venirmi :(
Prova con un formaggio di sesso maschile.


Ciao, FB
--
"Suppose I say I'm not interested."
"Does five hundred dollars interest you?"
"Very much."
"Then bring it: it's an expensive restaurant".
(The Cheap Detective)
Gillo # 1
2005-09-08 00:39:31 UTC
Permalink
Mentre piangevo sui depliant della BMW R1150R,
notai Giovanni Bossi che scribbe...
Post by Giovanni Bossi
Allora Pierangelini è un mago :-)
Mangiato da lui per ben due volte una fonduta di burrata strepitosa.
Ok. Ma come si fa ?
Ogni volta che ho provato a "fondere" la mozzarella ho ottenuto una massa di
pasta filante separata da un liquido biancastro...
--
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it www.ilgillo.splinder.com www.iltuocuoco.it
"quella sa killare come cucina." (cit.)
Ricette ? www.iltuocuoco.it/IHCucina
giacomo boffi
2005-09-08 07:58:04 UTC
Permalink
Post by Gillo # 1
Mentre piangevo sui depliant della BMW R1150R,
notai Giovanni Bossi che scribbe...
Post by Giovanni Bossi
Allora Pierangelini è un mago :-)
Mangiato da lui per ben due volte una fonduta di burrata strepitosa.
Ok. Ma come si fa ?
Ogni volta che ho provato a "fondere" la mozzarella ho ottenuto una massa di
pasta filante separata da un liquido biancastro...
stasera provo con la mozzarella sgrausa, un formaggino con E##! e il
micro a bassa potenza...
--
io snobbo Pandora
SteO153
2005-09-07 15:43:24 UTC
Permalink
Post by qb
leggevo proprio l'altra notte "pentole e provette", se ricordo bene Herve'
This imputa il tuo insuccesso all'utilizzo di formaggi non molto stagionati.
se vuoi stasera a casa controllo.
ciao
davide
ti facilito il lavoro.

"i veri amatori della fonduta sanno infatti che il successo dipende
molto dalla scelta dei formaggi. [i *formaggi stagionati*] sono i piu'
adatti alla preparazione della fonduta.
durante la stagionatura, gli enzimi peptidasi dividono la caseina e le
altre proteine in piccoli frammenti che si disperdono piu' facilmente
nella soluzione acquosa: questi frammenti di caseina emulsionano allora
le goccioline di massa grassa e aumentano la viscosita' della fase
acquosa (per questo motivo una fonduta al camembert sarebbe sempre un
successo).
questo aumento e' analogo a quello [...] che si ottiene quando si
aggiunge un po' di farina alla fonduta.
[...] ma i veri appassionati rifiutano questa tecnica [...] e
preferiscono combinare abilmente formaggi e vini.
scelgono dei *vini molto secchi*, anziche' eccessivamente acidi e, se
possibile, *molto fruttati*.
[...] la concentrazione di questi vini in acido tartarico, malico e
citrico e' elevata. [...] i vini acidi e fruttati [...] dissociano le
proteine le micelle di caseina, liberando le proteine che possono allora
rivestire le goccioline di materia grassa stabilizando [la fonduta].
[...] se pensate che il vino non contenga abbastanza acido tartarico,
malico o citrico, consiste nell'aggiungerli: la scelta migliore e'
quella dell'acido citrico, sotto la forma del suo sale di sodio e nella
proporzione dall'uno al due percento; in questo modo, e' impossibile che
la fonduta non riesca."
(da H. This, "pentole & provette" - la fonduta, p. 32)

steo153
**
--
la massima specializzazione equivale alla massima incultura
[José Ortega y Gasset]
qb
2005-09-07 16:54:53 UTC
Permalink
Post by SteO153
Post by qb
leggevo proprio l'altra notte "pentole e provette", se ricordo bene Herve'
This imputa il tuo insuccesso all'utilizzo di formaggi non molto stagionati.
se vuoi stasera a casa controllo.
ciao
davide
ti facilito il lavoro.
"i veri amatori della fonduta sanno infatti che il successo dipende
[cut]
Post by SteO153
la fonduta non riesca."
(da H. This, "pentole & provette" - la fonduta, p. 32)
steo153
**
azz, non mi ero accorto...
battuto sul tempo.

ciao
davide
SteO153
2005-09-07 16:59:13 UTC
Permalink
Post by qb
azz, non mi ero accorto...
battuto sul tempo.
ciao
davide
l'ho finito di leggere neanche un mese fa, quindi l'ho ritrovato facilmente

steo153
--
la massima specializzazione equivale alla massima incultura
[José Ortega y Gasset]
giacomo boffi
2005-09-07 20:54:43 UTC
Permalink
Post by SteO153
[...] se pensate che il vino non contenga abbastanza acido
tartarico, malico o citrico, consiste nell'aggiungerli: la scelta
migliore e' quella dell'acido citrico, sotto la forma del suo sale
di sodio e nella proporzione dall'uno al due percento; in questo
modo, e' impossibile che la fonduta non riesca." (da H. This,
"pentole & provette" - la fonduta, p. 32)
sui formaggini c'e' infatti scritto "sali di fusione E331",

da http://www.vegan3000.info/AdditiviAlimentari.htm

SALI DI FUSIONE
(usati nella preparazione dei formaggini)
E 331 citrati di sodio
E 332 citrati di potassio
--
io snobbo Pandora
giacomo boffi
2005-09-07 21:07:44 UTC
Permalink
Post by giacomo boffi
Post by SteO153
[...] se pensate che il vino non contenga abbastanza acido
tartarico, malico o citrico, consiste nell'aggiungerli: la scelta
migliore e' quella dell'acido citrico, sotto la forma del suo sale
di sodio e nella proporzione dall'uno al due percento; in questo
modo, e' impossibile che la fonduta non riesca." (da H. This,
"pentole & provette" - la fonduta, p. 32)
sui formaggini c'e' infatti scritto "sali di fusione E331",
da http://www.vegan3000.info/AdditiviAlimentari.htm
SALI DI FUSIONE
(usati nella preparazione dei formaggini)
E 331 citrati di sodio
E 332 citrati di potassio
mi follovappo da solo... per la fonduta o le besciamelle al formaggio,
salsa mornay e cugine varie, una mano santa per non avere grumi e
avere un prodotto liiiissio liiiissio, io metto un mezzo formaggino

i piu' efficaci sono dei formaggini francesi "cremosissimi" fatti con
l'80% di ... Entremont!, ovviamente sono un concentrato di E##!

riguardo al fatto di come mai ho in frigo il formaggino, e come mai
conosco il formaggino piu' adatto allo scopo, mi appello al VI
emendamento, detto di Ruggine --- trattasi di perversione
--
io snobbo Pandora
SteO153
2005-09-08 07:31:39 UTC
Permalink
Post by giacomo boffi
riguardo al fatto di come mai ho in frigo il formaggino, e come mai
conosco il formaggino piu' adatto allo scopo, mi appello al VI
emendamento, detto di Ruggine --- trattasi di perversione
visto l'aumento vertiginoso di utenti svizzeri volevo chiedere una cosa.
il ristorante dove mangiavo a locarno pubblicizzava una pasta zucchine e
formaggino, mi hanno pero' detto che li' per formaggino intendono
un'altra cosa. e' vero? se si, cosa?

grazie

steo153
--
la massima specializzazione equivale alla massima incultura
[José Ortega y Gasset]
giacomo boffi
2005-09-08 07:59:48 UTC
Permalink
Post by SteO153
Post by giacomo boffi
riguardo al fatto di come mai ho in frigo il formaggino, e come mai
conosco il formaggino piu' adatto allo scopo, mi appello al VI
emendamento, detto di Ruggine --- trattasi di perversione
visto l'aumento vertiginoso di utenti svizzeri volevo chiedere una cosa.
il ristorante dove mangiavo a locarno pubblicizzava una pasta zucchine
e formaggino, mi hanno pero' detto che li' per formaggino intendono
un'altra cosa. e' vero?
ti mentivano sapendo di mentire (tzvizzeri, ah!)
--
io snobbo Pandora
SteO153
2005-09-08 08:05:36 UTC
Permalink
Post by giacomo boffi
ti mentivano sapendo di mentire (tzvizzeri, ah!)
rileggendo il mio post ho capito l'ambiguita'
chi me lo ha detto non lavora a quel ristorante, ma era invitato (al
ristorante) dalla mia famiglia quel giorno
(e' la stessa della gazzosa svizzera)

steo153
--
la massima specializzazione equivale alla massima incultura
[José Ortega y Gasset]
RosiePosieBumbleroot
2005-09-08 08:31:21 UTC
Permalink
Post by Kalasnico
ho tentato in questo ferddo agosto di fare una fonduta con formaggio
di vario tipo.
L'idea era quella di fare qualcosa di simile alla fonduta svizzera
quindi senza latte, solo formaggio e qualche aroma (aglio strofinato
e vino bianco).
io quando stavo in piemonte la facevo solo con la fontina, aggiungevo un
tuorlo e un pò di burro e basta, e se proprio vuoi esagerare una grattatina
di tartufo sopra è la fine del mondo....yummmmm
--
"Non ci fu mai un genio senza un'insegnante di follia"
Continua a leggere su narkive:
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