Discussione:
Pizza a casa
(troppo vecchio per rispondere)
a***@gmail.com
2013-07-09 13:17:02 UTC
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Si parla di pizza e mi chiedo, chi di voi fa la pizza a casa?
Non la pizza in teglia (che richiede un'altra preparazione) ma proprio la pizza come in pizzeria, rotonda, da 30 cm?
Una preparazione totalmente casalinga.
Si fa in casa il lievito madre, si fa in casa il panetto di pasta, si fa in casa la salsa di pomodoro.
Steu851
2013-07-09 14:47:38 UTC
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Post by a***@gmail.com
ma proprio la pizza come in pizzeria, rotonda, da 30 cm?
Io :) ho preso al lidl delle teglie traforate che simulano bene la cottura
giusta nel forno domestico
Post by a***@gmail.com
Una preparazione totalmente casalinga.
Si fa in casa il lievito madre,
No lievito madre no, ho provato ma non riesco a gestirlo, panifico troppo poco
Post by a***@gmail.com
si fa in casa il panetto di pasta,
con la MdP :) uso 40% kamut Rieper e 60% 00 Esselunga Bio
Post by a***@gmail.com
si fa in casa la salsa di pomodoro.
No salsa no, cosa non va nella passata mutti?
--
Steu da Brugherio (MB)
a***@gmail.com
2013-07-09 21:05:05 UTC
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Post by Steu851
Post by a***@gmail.com
ma proprio la pizza come in pizzeria, rotonda, da 30 cm?
Io :) ho preso al lidl delle teglie traforate che simulano bene la cottura
giusta nel forno domestico
Dov'essere la stesso che ho preso anch'io, molto comoda. La uso anche per il pane e le patatine.
Post by Steu851
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Una preparazione totalmente casalinga.
Si fa in casa il lievito madre,
No lievito madre no, ho provato ma non riesco a gestirlo, panifico troppo poco
Considera che puoi congelarlo o essiccarlo.
Post by Steu851
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si fa in casa il panetto di pasta,
con la MdP :) uso 40% kamut Rieper e 60% 00 Esselunga Bio
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si fa in casa la salsa di pomodoro.
No salsa no, cosa non va nella passata mutti?
Non la conosco.
Post by Steu851
Steu da Brugherio (MB)
DM_pll
2013-07-10 07:08:32 UTC
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[cut]
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Dov'essere la stesso che ho preso anch'io, molto comoda. La uso anche per il pane e le patatine.
cos'è sta teglia??
la ricetta che uso il per il pane dice di cuocerlo in un pentolone di ghisa tutto bello sigillato, e adesso viene fuori che si usa la teglia traforata per il pane?? Me la racconti?
Graz!
Elwood
2013-07-10 07:12:18 UTC
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Post by DM_pll
cos'è sta teglia??
la ricetta che uso il per il pane dice di cuocerlo in un pentolone di ghisa tutto bello sigillato, e adesso viene fuori che si usa la teglia traforata per il pane?? Me la racconti?
Penso sia questa
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Penso che l'idea sia far passare il calore anche da sotto, in modo di abbrustolire la base della pizza.
Il dutch oven per il pane serve a mantenere il vapore, e non smetterei di usarlo :)
--
Elwood (Peter S.)
a***@gmail.com
2013-07-10 11:47:09 UTC
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Post by DM_pll
[cut]
Post by a***@gmail.com
Dov'essere la stesso che ho preso anch'io, molto comoda. La uso anche per il pane e le patatine.
cos'è sta teglia??
la ricetta che uso il per il pane dice di cuocerlo in un pentolone di ghisa tutto bello sigillato, e adesso viene fuori che si usa la teglia traforata per il pane?? Me la racconti?
Graz!
La mia è questa http://guardini.com/it/store/catalogo-store/151/8/catalogo/gli-speciali/teglia-per-patatine-surgelate-mr-chips-detail
Elwood
2013-07-09 14:47:57 UTC
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Post by a***@gmail.com
Si parla di pizza e mi chiedo, chi di voi fa la pizza a casa?
Io, quasi tutte le settimane, diciamo ogni 15 giorni :)
Post by a***@gmail.com
Non la pizza in teglia (che richiede un'altra preparazione) ma proprio la pizza come in pizzeria, rotonda, da 30 cm?
Si, quella, non faccio pizza in teglia, secondo me è anche più difficile.
Post by a***@gmail.com
Una preparazione totalmente casalinga.
Si fa in casa il lievito madre, si fa in casa il panetto di pasta, si fa in casa la salsa di pomodoro.
Questo è un altro discorso :)
Io parto dagli ingredienti della "disciplinare": farina, lievito di birra, fiordilatte pelati e acqua (http://goo.gl/Eavj4 il pdf da scaricare).

Per quanto riguarda il lievito madre: io uso una pasta acida 100% idratazione per fare il pane, ma per la pizza non ho ancora affinato la pratica, quello che faccio è usare parte dell'impasto per il pane per fare la pizza che non è affatto male. Tuttavia trovo più pratico l'impasto con il lievito di birra ed in pratica faccio più spesso quello standard con il lievito commerciale.

Come procedimento uso pressapoco questo, ma riducendo ancora il lievito:
http://www.kucinare.it/ricetta/Pizza_con_poolish_2_0-806.aspx

Salsa di pomodoro in casa: intendi cotta? Non penso che mi piacerebbe una pizza con una salsa di pomodora cotta prima di infornare la pizza. Io uso pelati, li metto nel frullatore per 10 secondi e via.

In più non coltivo il grano e non macino la farina :)
--
Elwood (Peter S.)
a***@gmail.com
2013-07-09 21:11:22 UTC
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Post by Elwood
Post by a***@gmail.com
Si parla di pizza e mi chiedo, chi di voi fa la pizza a casa?
Io, quasi tutte le settimane, diciamo ogni 15 giorni :)
Post by a***@gmail.com
Non la pizza in teglia (che richiede un'altra preparazione) ma proprio la pizza come in pizzeria, rotonda, da 30 cm?
Si, quella, non faccio pizza in teglia, secondo me è anche più difficile.
Post by a***@gmail.com
Una preparazione totalmente casalinga.
Si fa in casa il lievito madre, si fa in casa il panetto di pasta, si fa in casa la salsa di pomodoro.
Questo è un altro discorso :)
Io parto dagli ingredienti della "disciplinare": farina, lievito di birra, fiordilatte pelati e acqua (http://goo.gl/Eavj4 il pdf da scaricare).
Che differenza c'è tra la pizza napoletana e la pizza verace napoletana?
La verace l'ho mangiata 2 volte nel salento ed è stata la più buona pizza che avessi mai mangiato.
Post by Elwood
Per quanto riguarda il lievito madre: io uso una pasta acida 100% idratazione per fare il pane, ma per la pizza non ho ancora affinato la pratica, quello che faccio è usare parte dell'impasto per il pane per fare la pizza che non è affatto male. Tuttavia trovo più pratico l'impasto con il lievito di birra ed in pratica faccio più spesso quello standard con il lievito commerciale.
http://www.kucinare.it/ricetta/Pizza_con_poolish_2_0-806.aspx
Salsa di pomodoro in casa: intendi cotta? Non penso che mi piacerebbe una pizza con una salsa di pomodora cotta prima di infornare la pizza. Io uso pelati, li metto nel frullatore per 10 secondi e via.
Sì cotta, la salsa di pomodoro è una salsa calda. Fino a adesso mi sono sempre trovato bene e con la salsa avanzata ci faccio una fantastica amatriciana.
Comunque mi hai messo la pulce nell'orecchio e voglio provare coi filetti di pomodoro frantumati.
Post by Elwood
In più non coltivo il grano e non macino la farina :)
--
Elwood (Peter S.)
viceversa
2013-07-09 15:14:32 UTC
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Post by a***@gmail.com
Si parla di pizza e mi chiedo, chi di voi fa la pizza a casa?
Non la pizza in teglia (che richiede un'altra preparazione) ma proprio la
pizza come in pizzeria, rotonda, da 30 cm?
Una preparazione totalmente casalinga.
Si fa in casa il lievito madre, si fa in casa il panetto di pasta, si fa
in casa la salsa di pomodoro.
Non è proprio come dici tu ma io la faccio così: metà farina 0 e metà
manitoba, in tutto circa 500 gr, non più di 7 gr di lievito di birra sciolto
in acqua con un cucchiaino di zucchero, sale e acqua quanto basta,
lievitazione lunghetta (ma dipende dalla temperatura esterna), impasto a
mano. Per cuocerla uso il testo romagnolo ma senza coperchio, lo metto a
scaldare sul fornello e contemporaneamente accendo il grill del forno:
entrambi sono roventi dopo 5 minuti. Stendo la pizza tonda, la poso sul
testo e la condisco (il pomodoro lo cuocio prima in un padellino senza
niente, nè olio nè aromi, per pochi minuti perchè lo preferisco così che del
tutto crudo). Dopo 2 minuti è cotta sotto e leopardata, allora la sposto nel
forno con tutto il testo proprio sotto il grill (griglia alla tacca più
alta) e ce la lascio 2 - 3 minuti finchè non si cuoce anche sopra, si gonfia
il bordo e l'eventuale mozzarella si scioglie. Ma come sai le variabili
nella pizza sono tante, almeno quante le scuole di pensiero, e ognuno la fa
come gli riesce meglio finchè non ottiene risultati soddisfacenti. A me va
benissimo così.
V/S
Elwood
2013-07-09 15:49:24 UTC
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Post by viceversa
Per cuocerla uso il testo romagnolo ma senza coperchio, lo metto a
entrambi sono roventi dopo 5 minuti.
Interessante, è pressapoco il metodo di Blumenthal, solo che in quel caso tutta la cottura avveniva in forno. Ovvero una volta messa la pizza sul testo rovente, va messo tutto in forno a pochi cm dal grill. Ma se il cornicione si sviluppa bene anche come fai tu, penso siano simili come metodi.

ciao
--
Elwood (Peter S.)
Art
2013-07-09 15:42:24 UTC
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Post by a***@gmail.com
Si parla di pizza e mi chiedo, chi di voi fa la pizza a casa?
Non la pizza in teglia (che richiede un'altra preparazione) ma proprio
la pizza come in pizzeria, rotonda, da 30 cm?
Una preparazione totalmente casalinga.
Si fa in casa il lievito madre, si fa in casa il panetto di pasta, si
fa in casa la salsa di pomodoro.
Totalmente casalinga no, il lievito madre l´ho preso al super come
"impasto per pizza", e ho trascinato lo stesso impasto per un paio di
mesi. Ieri invece ho visto che non lievitava più e ho preferito
buttare tutto, riprendere il lievito campione dal congelatore e
ripartire con un nuovo impasto. Perfetto. Naturalmente un pò di
impasto/lievito l´ho rimesso da parte.
Non uso niente di particolare, farina economica, acqua del rubinetto,
passata di pomodoro (a volte autoprodotta, a volte comprata),
mozzarella, niente sale nell´impasto.
Le pizze meglio riuscite se la battono tranquillamente con quelle di
pizzeria.

In rete si trovano i soliti consigli "di chi non ha mai fatto", olio
nell´impasto, sale, zucchero, manitoba, acqua gassata, eccetera.

Nulla di tutto cio.
Farina acqua lievito stop

Ai tempi ho comprato anche io la farina manitoba
e la farina speciale per pizza, che in realtà ha tutta l´aria
di essere farina normalissima venduta a maggior prezzo,
le bustine di lievito di birra secco ecc :-))

Sui 30 cm non giuro, al prossimo giro misuro con il metro,
per ora la misura è limitata dalla tavoletta che uso come pala
per infornare/sfornare.

Quanto dovrebbe pesare la "boccia" di pasta per una singola pizza ?
350 gr ? Non saranno troppi per una pizza sottile ?

Art
Elwood
2013-07-09 15:56:56 UTC
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Totalmente casalinga no, il lievito madre l�ho preso al super come
"impasto per pizza", e ho trascinato lo stesso impasto per un paio di
Sicuro fosse lievito madre? Al supermercato trovavo gli impasti per pizza che erano con lievito di birra.
Non è che per mesi hai rinfrescato il lievito di birra? :)
In rete si trovano i soliti consigli "di chi non ha mai fatto", olio
nell�impasto, sale, zucchero, manitoba, acqua gassata, eccetera.
Cosa vuol dire "chi non ha mai fatto"? La manitoba ha un contenuto di proteine più alto e rende l'impasto elastico, si può anche far senza ma io non scendo mai sotto 12% di proteine nella farina che uso. In generale se uso farine più buone, magari macinate a pietra, l'impasto è più buono, ma ok gusti.

Lo zucchero, visto la forza del lievito di birra non serve, concordo :)
e la farina speciale per pizza, che in realt� ha tutta l�aria
di essere farina normalissima venduta a maggior prezzo,
Guarda le proteine, la farina economica per tutti gli usi di solito ne ha un 10%, troppo poco per quanto mi riguarda.
Quanto dovrebbe pesare la "boccia" di pasta per una singola pizza ?
350 gr ? Non saranno troppi per una pizza sottile ?
Anche secondo me. Io per una pizza attorno ai 30cm di diametro uso 250g di impasto.
--
Elwood (Peter S.)
Art
2013-07-09 21:09:15 UTC
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Post by Elwood
Sicuro fosse lievito madre? Al supermercato trovavo gli impasti per pizza che erano con lievito di birra.
Non è che per mesi hai rinfrescato il lievito di birra? :)
Beh, ho ancora l´etichetta sul contentore campione:
"lievito naturale"; fù la prima cosa che mi preoccupai di leggere :-))
Post by Elwood
Cosa vuol dire "chi non ha mai fatto"? La manitoba ha un contenuto di
proteine più alto e rende l'impasto elastico, si può anche far senza
ma io non scendo mai sotto 12% di proteine nella farina che uso. In
generale se uso farine più buone, magari macinate a pietra, l'impasto
è più buono, ma ok gusti.
Ho sempre la manitoba, proverò a metterne un pò.
Post by Elwood
Guarda le proteine, la farina economica per tutti gli usi di solito ne
ha un 10%, troppo poco per quanto mi riguarda.
Ma non ci sono scritte le proteine...
Post by Elwood
Anche secondo me. Io per una pizza attorno ai 30cm di diametro uso 250g di impasto.
Ok, prendo nota.

Art
Elwood
2013-07-10 07:03:10 UTC
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Post by Elwood
Sicuro fosse lievito madre? Al supermercato trovavo gli impasti per pizza che erano con lievito di birra.
Non � che per mesi hai rinfrescato il lievito di birra? :)
"lievito naturale"; f� la prima cosa che mi preoccupai di leggere :-))
Ah ok, mai visto l'impasto con lievito naturale in vendita. Ma in questo caso, buon per te :)
Ho sempre la manitoba, prover� a metterne un p�.
Se sei soddisfatto dell'impasto che ottieni continua pure così. Magari più che la manitoba prova invece ad usare farine più di qualità. Potresti aver bisogno, se cambi farina, di fare qualche rinfresco con le nuove farine per 'abituare il lievito' (si dice). Se usi la manitoba che hai, occhio che certe marche, ad esempio la spadoni, aggiunge dell'acido ascorbico che non fa bene al lievito madre (io la uso lo stesso nel pane, ma non più di un 10% del totale della farina).
Ma non ci sono scritte le proteine...
Eh lo so... :-(

ciao
--
Elwood (Peter S.)
Art
2013-07-11 14:44:41 UTC
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Post by Elwood
Anche secondo me. Io per una pizza attorno ai 30cm di diametro uso 250g di impasto.
Allora, bilancia alla mano, per una pizza tonda di 27 cm,
faccio una "palla" di soli 120 grammi. Oltre, mi viene troppo spessa.

Art

Mardot
2013-07-10 07:25:21 UTC
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Post by a***@gmail.com
Si parla di pizza e mi chiedo, chi di voi fa la pizza a casa?
io
Post by a***@gmail.com
Non la pizza in teglia (che richiede un'altra preparazione) ma proprio la pizza come in pizzeria, rotonda, da 30 cm?
faccio entrambe le tipologie
Post by a***@gmail.com
Una preparazione totalmente casalinga.
totalmente no, il lievito lo compro
Post by a***@gmail.com
Si fa in casa il lievito madre, si fa in casa il panetto di pasta, si fa in casa la salsa di pomodoro.
lievito lo compro, il resto tutto in casa
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