Lessatura-Sbianchitura Cardi

[Ruggine]

Se ne leggono di tutti i tipi, fermo restando che mentre li pulisco li
tuffo come i carciofi in acqua e limone, per lessarli-sbianchirli io
uso acqua e 1ch farina, molti usano acqua e limone pero' secondo me
resta troppo retrogusto limonoso nei cardi, poi:
-acqua e farina
-acqua e limone
- acqua e latte
- acqua e bicarbonato
- acqua farina e olio
- acqua farina e burro
- acqua farina limone e olio
- acqua farina limone e burro

voi quale usate ?? a che serve metterci olio o burro secondo voi,
nell'acqua di lessatura (poca voglia di fare la prova), inoltre se uno
decide di metterci il limone perche' metterci anche la farina ? non
servono entrambe allo stesso scopo, cioe' quello di non farli
annerire? il bicarbonato temo lasci retrogusto, non penso di voler
provare a vedere se ha la stessa funzione della farina...

Quanto tempo ? ho trovato tempi da 45' a 2h e 30' che mi sembrano
francamente eccessive ... c'e' chi usa la pap.... non ho idea se in
questo caso, il risultato finale cambi o meno... io non sono per
l'anatema alla pap, ma per un uso ragionato... il risotto no !!! :-)

[lcr]

Post by Ruggine
voi quale usate ?? a che serve metterci olio o burro secondo voi,
nell'acqua di lessatura (poca voglia di fare la prova), inoltre se uno
decide di metterci il limone perche' metterci anche la farina ? non
servono entrambe allo stesso scopo, cioe' quello di non farli
annerire? il bicarbonato temo lasci retrogusto, non penso di voler
provare a vedere se ha la stessa funzione della farina...
Quanto tempo ? ho trovato tempi da 45' a 2h e 30' che mi sembrano
francamente eccessive ... c'e' chi usa la pap.... non ho idea se in
questo caso, il risultato finale cambi o meno... io non sono per
l'anatema alla pap, ma per un uso ragionato... il risotto no !!! :-)

l'ultima volta che li ho scottati per poi farli stufare nel burro ho
usato acqua e aceto, non tanto, che alla fine non si deve sentire.
QUanto al tempo... assaggia!!

[--- Glutine ---]

Post by Ruggine
Se ne leggono di tutti i tipi, fermo restando che mentre li pulisco li
tuffo come i carciofi in acqua e limone

Io prima preparo il bianco e a mano a mano li butto dentro:

1 lt di acqua
1 cucchiaio di farina non colmo
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di succo di limone

Mescoli bene olio farina e limone, poi stemperi all'inzio con
pocoacqua e sciogli bene la farina (senno' poi ti ritrovi dei grumi
attaccati alle verdure). Poi aggiuingi l'altra acqua e mescoli bene
bene con una frusta.

Solitamente preparo abbastanza cardi, quindi raddoppio la dose.
Devono cuocere in molta acqua per buttare fuori l'amaro...

Post by Ruggine
se uno
decide di metterci il limone perche' metterci anche la farina ?

Francamente non so! Mi hanno insegnato cosi'e cosi' ho fatto (e mi
sono trovato bene)

Post by Ruggine
Quanto tempo ? ho trovato tempi da 45' a 2h e 30' che mi sembrano
francamente eccessive ...

Dipende da quantita' e grandezza, da che cosa ci devi fare dopo e dai
tuoi gusti.
Io di solito li tengo al dente. O addiruttura piu' indietro di cottura
se devono subire dopo una cottura prolungata

Post by Ruggine
c'e' chi usa la pap....

Ma cos'e'?!

Glu

[massimo]

Post by --- Glutine ---

Post by Ruggine
c'e' chi usa la pap....

Ma cos'e'?!

Pentola A Pressione, no?

[--- Glutine ---]

Post by massimo
Pentola A Pressione, no?

Oddio sto fuori!
Credevo di trattasse di un preparato per fare chissa' che...
ehm...
Vabbe'.
Io cmq l'ho usata per lessare i cardi!
Mia mamma ne ha una grande e quindi ci sta parecchio liquido.
io invece ne ho una piccola e, partendo dal presuppostoche ci vuole
molta acqua, non la uso x i cardi.

La differenza e' solo di tempi direi.

Glu

[gennarino]

"--- Glutine ---"

Post by --- Glutine ---
Oddio sto fuori!

Uso privato di ng pubblico: ricevesti una mia mail? :-)


--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

icq 325215944

[--- Glutine ---]

Il Sat, 15 Jan 2005 21:12:52 +0100, "gennarino"

Post by gennarino
"--- Glutine ---"

Post by --- Glutine ---
Oddio sto fuori!

Uso privato di ng pubblico: ricevesti una mia mail? :-)

Si, scusa... ti rispondo adesso!
Glu

[Ruggine]

On Sat, 15 Jan 2005 21:12:52 +0100, "gennarino"

Post by gennarino
Uso privato di ng pubblico: ricevesti una mia mail? :-)

paga subito pegno !!!!!
tu non li lessi i cardi ????

[Paolo S.]

Post by Ruggine
paga subito pegno !!!!!
tu non li lessi i cardi ????

A cosa serve lessare i cardi?

I cardi gobbi di Nizza Monferrato (e dintorni) si mangiano crudi.
I cardi sbianchiti sotto terra si possono stufare senza lessarli.
I cardi spadoni verdi vanno privati di *tutti* i filamenti e poi si possono
stufare direttamente. Ma davvero qualcuno lessa i cardi per 2 ore e 1/2?
Cosa rimane alla fine dei poveri ortaggi in questione?

P.

[Ruggine]

Post by Paolo S.
I cardi gobbi di Nizza Monferrato (e dintorni) si mangiano crudi.

questo lo sapevo infatti...

Post by Paolo S.
I cardi spadoni verdi vanno privati di *tutti* i filamenti e poi si possono
stufare direttamente. Ma davvero qualcuno lessa i cardi per 2 ore e 1/2?
Cosa rimane alla fine dei poveri ortaggi in questione?

non ne ho idea, ma non ho mai letto una sola ricetta di cardi che non
prevedesse sbianchitura, credevo che fosse una cosa assolutamente
necessaria, figurtai io non lesso mai nulla ma credevo di doverlo far
per forza.... li metti a mollo in acqua e limone come i carciofi,
prima ??? o nemmeno quello ??? se non diventano dopo di una color
ferro terrificante, la lessatura la salterei volentieri......

[Paolo S.]

Post by Ruggine
non ne ho idea, ma non ho mai letto una sola ricetta di cardi che non
prevedesse sbianchitura, credevo che fosse una cosa assolutamente
necessaria,

gnubbi ;-)
Se il cardo è tenero non c'è bisogno di alcuna sbianchitura. Faccio stufati
di cardi e carciofi senza lessare preventivamente proprio nulla: un buon
cardo non è molto amaro, ed è tenero anche cotto pochissimo.
Probabilmente è una questione di abitudine, come lo stralessare la cicoria
per fare la minestra maritata: praticamente tutti i napoletani che conosco
la fanno diventare uno straccetto verdastro e poi la uniscono alla zuppa,
quando invece è mooolto più buona schiaffata nel brodo a crudo.
Oppure, se il cardo è destinato a finire in quei cosi pieni di besciamella
che magari si gratinano al forno, allora il suo sapore non ha più molta
importanza e si può bollire anche dieci ore tanto il risultato non cambia:
il cardo diventa un supporto come un altro.

Post by Ruggine
li metti a mollo in acqua e limone come i carciofi,
prima ??? o nemmeno quello ???

No, ma non metto a mollo neppure i carciofi ;-)
Taglio sia cardi che carciofi un attimo prima di metterli a cuocere. Nel
caso dei carciofi da consumare crudi che non utilizzo nei successivi dieci
minuti, e solo in quel caso, li metto in poca acqua senza limone, tanto
l'azione protettiva della sola acqua basta a non farli scurire (a meno che
non si utilizzino dopo ore).
Un cardo bianco ci impiega un po' prima di "sanguinare", e nel frattempo è
già finito in pentola. E poi sinceramente preferisco un cardo un po'
"rugginoso" (senza riferimenti, neh) ad un cardo a cui il succo di limone
abbia alterato il sapore.

Post by Ruggine
se non diventano dopo di una color
ferro terrificante, la lessatura la salterei volentieri......

Boh, ti racconto come faccio lo stufato di cardi e carciofi, ipotizzando da
quattro a sei commensali, relativi tempi di preparazione e quindi di
variazione del colore degli ortaggi.
Avremo circa 16 carciofi da pulire, e due grossi cardi (i cardi devono
essere sempre grossi, più i "gambi" sono piccoli e meno sono teneri).
I cardi se ne stanno in un angolo ad aspettare il loro turno. Taglio i gambi
ai carciofi, li spello, li taglio a tocchetti e li schiaffo a rosolare
*lentamente* in un qualche grasso a piacere con aglio in quantità non
eccessiva. Tolgo le foglie più dure ai carciofi (tutti assieme, nel senso
che non è che ne pulisco e affetto uno per volta), poi li divido tutti a
metà, tolgo l'eventuale parte interna piumosa, e li appoggio sulla parte
tagliata (in questo modo l'ossidazione è minima, e il colore non cambia).
Quando li ho tutti pronti li affetto tutti assieme schiaffandoli man mano in
pentola, dove i gambi hanno già avuto una parziale cottura. Annerimento:
zero.
Passo ora ai cardi, che pulisco semplicemente tirando le fibre in caso di
cardi teneri, oppure asportando un paio di mm di parte superiore del gambo
in caso di cardi meno teneri. Per nettare due cardi ci vogliono circa
cinque-sei minuti. Taglio poi a tocchi, e.....
- Se i cardi sono teneri li aggiungo direttamente ai carciofi
- Se i cardi sono meno teneri tolgo i carciofi, aggiungo i cardi e, non
appena assumono un grado di cottura pari a quello dei carciofi riaggiungo i
carciofi medesimi stessi.
Cambiamento di colore dei cardi? Da zero a un'impercettibile velatura rosata
se ho sonno, mi sono tagliato un dito, è squillato il telefono ed era uno
zio lontano che voleva farmi gli auguri di natale e mi ha passato anche
tutta la sua numerosa famiglia.
Aggiungo poi brodo (io uso fassone, ma anche roba vegetale può funzionare) e
abbondante prezzemolo tagliato possibilmente a ceramica ma sennò va bene lo
stesso la mannaia non stiamo a sottilizzare, in questo caso non è molto
importante.
Quando il liquido è assorbito e il tutto è molto tenero, servo e buonanotte.
Nessuno si è mai lamentato, neppure gente che conosci benissimo ;-)

P.

[Ruggine]

Post by Paolo S.
Probabilmente è una questione di abitudine, come lo stralessare la cicoria
per fare la minestra maritata: praticamente tutti i napoletani che conosco
Un cardo bianco ci impiega un po' prima di "sanguinare", e nel frattempo è
già finito in pentola. E poi sinceramente preferisco un cardo un po'
"rugginoso" (senza riferimenti, neh) ad un cardo a cui il succo di limone
abbia alterato il sapore.

si si il succo di limone in realta' non lo prendevo in
considerazione... credevo fosse necessario perche' potevano assumere
un colore orribile... (altro che ruggine :-DD) ma sinceramente e' una
di quelle regole che ho preso acriticamente finche' non e' venuto il
momento di rifletterci su.

Post by Paolo S.
Cambiamento di colore dei cardi? Da zero a un'impercettibile velatura rosata
se ho sonno, mi sono tagliato un dito, è squillato il telefono ed era uno
zio lontano che voleva farmi gli auguri di natale e mi ha passato anche
tutta la sua numerosa famiglia.

LOL...

ok non sbollento piu' manco i cardi...

[Marina]

Post by Paolo S.
Probabilmente è una questione di abitudine, come lo stralessare la
cicoria per fare la minestra maritata: praticamente tutti i
napoletani che conosco la fanno diventare uno straccetto verdastro
e poi la uniscono alla zuppa, quando invece è mooolto più buona
schiaffata nel brodo a crudo.

Sta scherzando?
E' immangiabile, se e' cicoria vera.
Forse dalle parti tue arriva la cicoria gay :-P

[Ruggine]

Post by Marina
Sta scherzando?
E' immangiabile, se e' cicoria vera.
Forse dalle parti tue arriva la cicoria gay :-P

io qui passo non mangio manco la cicoria gay, troppo amara per le mie
papille...

[Paolo S.]

Post by Marina
Sta scherzando?

No

Post by Marina
E' immangiabile, se e' cicoria vera.

Pusillanime

Post by Marina
Forse dalle parti tue arriva la cicoria gay :-P

Sulla minestra maritata sei evidentemente gnubbissima.
Solo una mia amica che abita nei pressi di Napoli, una certa Anaïs, è più
gnubba di te :-P

P.