Ripieno dei tortellini

[bakunin]

Lo so che esistono tante ricette quante sono le famiglie in Emilia
Romagna, ma qualcuno ha forse dei consigli per migliorare la mia:
http://bakunin1269.wordpress.com/2008/05/26/tortellini/

[Ruggine]

On Mon, 4 Aug 2008 05:57:11 -0700 (PDT), bakunin

Post by bakunin
Lo so che esistono tante ricette quante sono le famiglie in Emilia
http://bakunin1269.wordpress.com/2008/05/26/tortellini/

dissento sulla necessità delle ovarine, nessuno le usa praticamente
più, erano un prodotto da contadini e, per quanto buone non ha senso
dire che siano essenziali altrimenti a bologna non esisterebbero più
tortellini degni di questo nome.
Io il ollo non lo uso ma asoslutamente il ripieno non è a crudo,
quello sì che ti discrimina il tortellino da una fake.

http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Tortellini

[PMF]

Post by Ruggine
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Tortellini

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
visto che e' in tema, qualche parola la spendo
dissento, totalmente e pervicacemente, dalla indicazione della carne sotto
rosmarino e aglio per due giorni. se c'e' una cosa che nel tortellino non
deve apparire neppure in foto, e' sicuramente l'aglio, maledetto lui

trovo intrinsecametne errata l'indicazione:
"Il ripieno è preferibile passato al tritacarne piuttosto che al tritatutto,
ma un solo passaggio altrimenti diventa troppo fine. "

Al contrario, passerei due volte alla filiera piccola del tritacarne.
altrimenti come fai a fare la pallina da riempimento del tortellino? ti
viene un tortellaccio.
questo e' il quantitativo, sul quadretto di 3,5 cm:
http://picasaweb.google.it/paoloMfabbri/HowToPrepareTortelliniBolognaise/photo#5144862902680171186

e questo e' il tortellino dimensionato:
http://picasaweb.google.it/paoloMfabbri/HowToPrepareTortelliniBolognaise/photo#5144862666456969810

se passi uan volta sola al tritacarne, per lasciare grossolano il ripieno,
non ce la puoi fare.

cosi', ad una prima lettura

Paolo

[Annarita_pll]

PMF si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento

Post by PMF
Al contrario, passerei due volte alla filiera piccola del tritacarne.
altrimenti come fai a fare la pallina da riempimento del tortellino?
ti viene un tortellaccio.

Ma anche mangiandolo rimarrebbe grossolano e "scollato".

[PMF]

Post by Annarita_pll
Ma anche mangiandolo rimarrebbe grossolano e "scollato".

preciso preciso
ma non volevo dettagliare eccessivamente. si trattava di due errori
marchiani, a mio parere, s'intende


Paolo

[Ruggine]

On Mon, 04 Aug 2008 15:43:25 +0200, PMF

Post by PMF
dissento, totalmente e pervicacemente, dalla indicazione della carne sotto
rosmarino e aglio per due giorni. se c'e' una cosa che nel tortellino non
deve apparire neppure in foto, e' sicuramente l'aglio, maledetto lui

azz questo è vero, in questa pagina ho fatto l'errore di riportare la
ricetta depositata senza ancora commentarla come invece ho fatto per
il ragù o le lasagne.
No, l'aglio non si deve sentire, e nemmeno il rosmarino.

Post by PMF
se passi uan volta sola al tritacarne, per lasciare grossolano il ripieno,
non ce la puoi fare.

sì hai ragione.

[Vicktuar]

Post by Ruggine
On Mon, 4 Aug 2008 05:57:11 -0700 (PDT), bakunin
Io il ollo non lo uso ma asoslutamente il ripieno non è a crudo,
quello sì che ti discrimina il tortellino da una fake.
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Tortellini

Porca vacca oh...
Dal link dei tortellini mi sono poi andato a leggere la descrizione dei
caplèt (cappelletti).
Rispetto a quel che c'e' scritto li sopra qui a Reggio i cappelletti, sono
un'altra cosa.... quasi.
Sigh!!! Ma noi non esistiamo?
Nessuno che si lamenti?

Adesso appena avro' tempo vedro' di scrivere qualcosa.


Saluti
Vkt

[Vilco]

Post by Vicktuar
Adesso appena avro' tempo vedro' di scrivere qualcosa.

Prima che scappi ancora, la ricotta nei tortelli verdi che tu sappia e'
tradiziona diffusa, nel reggiano, o e piu' parmense e piacentina?

[PMF]

Post by Vilco
Prima che scappi ancora, la ricotta nei tortelli verdi che tu sappia e'
tradiziona diffusa, nel reggiano, o e piu' parmense e piacentina?

Verdi? nel senso di sfoglia con gli spinaci? A Parma?
Non hanno corso legale, credimi.
Quando ho preso un ciuffetto di spinaci, e ho colorato la sfoglia di verde,
per fare dei tortelli "diversi" mi hanno guardato sorpresi
Quando poi ho rpeso le ortiche, e ho colorato la sfoglia di verde, per fare
le tagliatelle, erano dubbiosi: temevano di pizzicarsi la lingua mangiandole...

Paolo

[Vilco]

Post by PMF

Post by Vilco
Prima che scappi ancora, la ricotta nei tortelli verdi che tu sappia
e' tradiziona diffusa, nel reggiano, o e piu' parmense e piacentina?

Verdi? nel senso di sfoglia con gli spinaci? A Parma?

No, qui con "tortelli verdi" si intendono quelli con un ripieno verde, che
di solito e' di bietole.

[PMF]

Post by Vilco
No, qui con "tortelli verdi" si intendono quelli con un ripieno verde, che
di solito e' di bietole.

ok. mi sono capito.
nome locale: "tortelli d'erbetta". il piatto piu' comune e piu' tipico
della citta' e del contado.
se non li hai in lista, non sei un ristorante, una trattoria, ma un locale
da fighette con una margherita sulal maglietta e l'ossessione della dieta

Paolo

[Gillo # 1]

Post by PMF
se non li hai in lista, non sei un ristorante, una trattoria, ma un locale
da fighette con una margherita sulal maglietta e l'ossessione della dieta

Dici quelli che ben si accompagnano con una decina di porzioni di prosciutto
e melone ?

--
G.

--------------------------------
Inviato via http://arianna.libero.it/usenet/

[PMF]

Post by Gillo # 1

Post by PMF
se non li hai in lista, non sei un ristorante, una trattoria, ma un locale
da fighette con una margherita sulal maglietta e l'ossessione della dieta

Dici quelli che ben si accompagnano con una decina di porzioni di prosciutto
e melone ?

proprio QUEI tortelli! A Reggio, dove li abbiamo mangiati, sono piu' verdi
di quanto si facciano a Parma.
diciamo che la differenza sostanziale e' nella proporzione
ricotta/erbaverde, e nel condimento, che a parma annega nel burro fuso, e si
impattona nel parmigiano versato a badilate

Paolo

[Vilco]

Post by PMF
proprio QUEI tortelli! A Reggio, dove li abbiamo mangiati, sono piu'
verdi di quanto si facciano a Parma.
diciamo che la differenza sostanziale e' nella proporzione
ricotta/erbaverde, e nel condimento, che a parma annega nel burro
fuso, e si impattona nel parmigiano versato a badilate

A Reggio sono piu' chiari perche', IMHO, non ci va la ricotta. Ho chiesto un
po' a rezdore varie di famiglia, e a loro delle loro ave, e perfino a
qualche ristoratore: nessuno che ci metta ricotta, se resto nel comune di
Reggio. Secondo me la ricotta, nel reggiano, c'e' arrivata da ovest e mi
piacerebbe sapere quanto tempo fa. So che piu' vado verso Parma, vedi
Cavriago e Montecchio, la ricotta si fa sempre piu' presente, mentre se
torno verso Reggio comincia a latitare. Poi bassa e montagna sono due storie
diverse, e cio' aiuta non poco a confondere ancor piu' le acque....
Appena posso mi infilo in una biblioteca e scavo tra i vecchi luminari della
cucina reggiana per vedere se trovo info che supportino questa teoria,
chissa'... Magari e' vera, magari no e la ricotta e' tradizionale anche qua.

[Lisa]

Post by Vilco
A Reggio sono piu' chiari perche', IMHO, non ci va la ricotta. Ho chiesto un
po' a rezdore varie di famiglia, e a loro delle loro ave, e perfino a
qualche ristoratore: nessuno che ci metta ricotta, se resto nel comune di
Reggio. Secondo me la ricotta, nel reggiano, c'e' arrivata da ovest e mi
piacerebbe sapere quanto tempo fa. So che piu' vado verso Parma, vedi
Cavriago e Montecchio, la ricotta si fa sempre piu' presente, mentre se
torno verso Reggio comincia a latitare. Poi bassa e montagna sono due storie
diverse, e cio' aiuta non poco a confondere ancor piu' le acque....
Appena posso mi infilo in una biblioteca e scavo tra i vecchi luminari della
cucina reggiana per vedere se trovo info che supportino questa teoria,
chissa'... Magari e' vera, magari no e la ricotta e' tradizionale anche qua.

Se può interessare sto leggendo proprio in questi giorni un libro
pubblicato da Slow Food, "Ricette di sua maestà il raviolo", che tratta
delle ricette di (quasi) tutta Italia delle cosiddette paste ripiene
(comprese diverse ricette storiche) ed in particolare delle differenze e
delle similitudini che si possono trovare tra agnolotti, anolini,
ravioli, tortelli, tortellini, cappelletti, pansotti, casonsei e così via.
Cita il fatto che in alcuni casi questi nomi potevano anticamente
definire sia paste senza (specie i ravioli) sia con sfoglia, e parla
anche dei vari ripieni tipici delle varie zone. Per gli ingredienti dei
ripieni parla di una "componente fissa" e di una "componente" variabile
che dipende dalle caratteristiche peculiari della zona in cui le paste
vengono fatte. In particolare per l'Emilia Romagna distingue due zone,
quella di influenza "romanica" da Bologna verso il mare, e quella di
influenza "longobardica", da Bologna verso Piacenza. Nella zona
longobardica secondo quanto dice, sarebbero più tipici i ripieni con
salumi e carni di maiale o manzo, nella romanica ripieni con formaggi,
ricotta e erbe e verdure.
C'è una piccola sezione di ricette "d'autore" e altre di alcuni rinomati
ristoranti italiani, anche rivisitazioni.
In fondo c'è una sezione sulle varie tipologie di chiusura e formatura
della sfoglia. E alla fine un'altra cosa che può interessare, un tre
pagine di bibliografia, che riporta sia testi antichi sulle ricette
storiche sia testi più recenti sulle cucine regionali.
Non posso giudicare sull'assoluta attendibilità del libro, visto che per
esempio non mi pare citi (anche se non l'ho letto ancora tutto) di quei
tortelli con le erbe di cui parlano i parmensi-reggiani, anche se in
effetti quell'indicazione "più tipici" non vuol poi in effetti dire che
si fanno solo quelli.

[PMF]

Post by Lisa
vengono fatte. In particolare per l'Emilia Romagna distingue due zone,
quella di influenza "romanica" da Bologna verso il mare, e quella di
influenza "longobardica", da Bologna verso Piacenza. Nella zona
longobardica secondo quanto dice, sarebbero più tipici i ripieni con
salumi e carni di maiale o manzo, nella romanica ripieni con formaggi,
ricotta e erbe e verdure.

[snip] no comment...

Post by Lisa
Non posso giudicare sull'assoluta attendibilità del libro,

diciamo all'incirca come la temperatura del mio freezer? PEr essere buoni,
dai :)

puo' andare accanto alla marinata di aglio e rosmarino per il ripieno dei
tortellini, ROTOFLASC!

Paolo

[Lisa]

Post by PMF

Post by Lisa
Non posso giudicare sull'assoluta attendibilità del libro,

diciamo all'incirca come la temperatura del mio freezer? PEr essere
buoni, dai :)

Oh, al limite può limitarsi a vedere se in bibliografia c'è qualche
testo storico che risponde alle sue curiosità. Visto che parlava di
andare per biblioteche, almeno ha qualche punto di riferimento da cui
partire...

Post by PMF
puo' andare accanto alla marinata di aglio e rosmarino per il ripieno
dei tortellini, ROTOFLASC!

A parziale discolpa di questo libro, qui almeno non ne fa menzione ;-)
Delle due ricette di tortellini che riporta, una è quella dell'Artusi,
con prosciutto crudo, mortadella e midollo di bue, tutto a crudo,
nell'altra ci sono lonza di maiale, mortadella, prosciutto crudo e una
piccola quantità di pollo di tacchino (maiale e tacchino fatti cuocere
prima a parte). E nei tortelloni di magro alla bolognese prevede
unicamente il prezzemolo :-)

[Vicktuar]

Post by Vilco

Post by PMF
proprio QUEI tortelli! A Reggio, dove li abbiamo mangiati, sono piu'
verdi di quanto si facciano a Parma.
diciamo che la differenza sostanziale e' nella proporzione
ricotta/erbaverde, e nel condimento, che a parma annega nel burro
fuso, e si impattona nel parmigiano versato a badilate

A Reggio sono piu' chiari perche', IMHO, non ci va la ricotta. Ho chiesto
un po' a rezdore varie di famiglia, e a loro delle loro ave, e perfino a
qualche ristoratore: nessuno che ci metta ricotta, se resto nel comune di
Reggio.

Parlando un po in famiglia ho avuto la conferma che a Reggio la ricotta, ai
tortelli verdi, gliela fanno solo vedere.
Piu' usata della ricotta e praticamente in sua sostituzione c'e' chi a
Reggio ci metteva e ci mette del pane raffermo rammollito nel latte caldo.
Questa sostituzione, che e' decisamente piu' economica e una volta era anche
molto piu' facile (tanti viveno nelle campagne) da pero' un sapore e un
consistenza differente al ripieno del tortello.



Secondo me la ricotta, nel reggiano, c'e' arrivata da ovest e mi

Post by Vilco
piacerebbe sapere quanto tempo fa. So che piu' vado verso Parma, vedi
Cavriago e Montecchio, la ricotta si fa sempre piu' presente, mentre se
torno verso Reggio comincia a latitare.

Pensa un po Vilko.
Mia nonna e bisnonna da Cavriago e mia mamma da Montecchio.
Mia nonna ricotta poca pochissima oppure qualche sua amica il pane nel
latte.
Mia mamma ricotta si e poi spesso con una sua variante particolare, cioe' la
ricotta di pecora perche' da ancora piu' sapore.

Post by Vilco
Poi bassa e montagna sono due storie diverse, e cio' aiuta non poco a
confondere ancor piu' le acque....

Beh... la bassa ha le influenze mantovane mentre la montagna ha le sue
varianti che magari non esistono al di la del confine perche' lungo il fiume
non c'erano ponti.

Post by Vilco
Appena posso mi infilo in una biblioteca e scavo tra i vecchi luminari
della cucina reggiana per vedere se trovo info che supportino questa
teoria, chissa'... Magari e' vera, magari no e la ricotta e' tradizionale
anche qua.

Secondo me e' piu' facile che t'imbatti nel latte.
Buona ricerca.


Saluti
VKT

[Annarita_pll]

Gillo # 1 si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento

Post by Gillo # 1
Dici quelli che ben si accompagnano con una decina di porzioni di
prosciutto e melone ?

lol ma sei più gnurànt di me? Non lo sai che prosciutttoemelone non fa
ingrassare e te ne poi magnà un carrettone?

[PMF]

Post by Annarita_pll
lol ma sei più gnurànt di me? Non lo sai che prosciutttoemelone non fa
ingrassare e te ne poi magnà un carrettone?

verissimo. infatti e' la nostra dieta della tradizionale "tortellata di San
giovanni", una sana tradizione contadina che si perpetua nelle campagne
limitrofe: tortelli verdi (o d'erbetta), come richiamati da Vilco, e
prosciutto&melone come secondo
Poi, siccome non fa ingrassare, mentre finiamo il primo giro, uno dei
commensali va a ordinare altre soquante porzioni di prosciutto&melone
Poi, c'e' uno dei commensali, che non ricorda piu' se i tortelli erano
buoni, e allora si torna a ordinare un altro assaggio di questi

Paolo

[Annarita_pll]

PMF si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento

Post by PMF
verissimo. infatti e' la nostra dieta della tradizionale "tortellata
di San giovanni", una sana tradizione contadina che si perpetua nelle
campagne limitrofe: tortelli verdi (o d'erbetta), come richiamati da
Vilco, e prosciutto&melone come secondo
Poi, siccome non fa ingrassare, mentre finiamo il primo giro, uno dei
commensali va a ordinare altre soquante porzioni di prosciutto&melone
Poi, c'e' uno dei commensali, che non ricorda piu' se i tortelli erano
buoni, e allora si torna a ordinare un altro assaggio di questi

Beh, spero almeno che non dimentichino il grassetto prosciuttoso
e,soprattutto, di onorare le tradizioni. :-)

[Gillo # 1]

Post by Annarita_pll
Beh, spero almeno che non dimentichino il grassetto prosciuttoso
e,soprattutto, di onorare le tradizioni. :-)

Nella fattispecie di *quella* serata, direi che le tradizioni le abbiamo
onorate tutte, ma proprio tutte... ;)))

--
G.

--------------------------------
Inviato via http://arianna.libero.it/usenet/

[Annarita_pll]

Gillo # 1 si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento

Post by Gillo # 1

Post by Annarita_pll
Beh, spero almeno che non dimentichino il grassetto prosciuttoso
e,soprattutto, di onorare le tradizioni. :-)

Nella fattispecie di *quella* serata, direi che le tradizioni le
abbiamo onorate tutte, ma proprio tutte... ;)))

Basta poco, che cce vo'? (cit) lol

[Vicktuar]

Post by PMF

Post by Annarita_pll
lol ma sei più gnurànt di me? Non lo sai che prosciutttoemelone non fa
ingrassare e te ne poi magnà un carrettone?

verissimo. infatti e' la nostra dieta della tradizionale "tortellata di
San giovanni", una sana tradizione contadina che si perpetua nelle
campagne limitrofe: tortelli verdi (o d'erbetta), come richiamati da
Vilco, e prosciutto&melone come secondo

Vilco non ha usato un nome a caso.
A Reggio quelli che nel paremense vengono chiamati "tortelli d'erbette"
vengono comunemente chiamati "tortelli verdi" oppure "torté ed béda (o bédi
al plurale)".
Nel reggiano la percentuale di foglia verde nel ripieno rispetto alla
ricotta e' decisamente piu' elevata e quindi anche il colore del tortello e'
molto piu' verde.
La pasta (la fojéda) e' quella tradizionale giallastra con il classico
rapporto di un uovo ogni 100 gr di farina.

La pasta verde la si usa solo per le lasagne e per le tagliatelle (con le
rimanenze della pasta per le lasagne).

Post by PMF
Poi, siccome non fa ingrassare, mentre finiamo il primo giro, uno dei
commensali va a ordinare altre soquante porzioni di prosciutto&melone
Poi, c'e' uno dei commensali, che non ricorda piu' se i tortelli erano
buoni, e allora si torna a ordinare un altro assaggio di questi

ROTFL ;o))))))




Saluti
Vkt

[Vicktuar]

Post by PMF
verissimo. infatti e' la nostra dieta della tradizionale "tortellata di
San giovanni", una sana tradizione contadina che si perpetua nelle
campagne limitrofe: tortelli verdi (o d'erbetta), come richiamati da
Vilco, e prosciutto&melone come secondo

Ho l'impressione che l'usanza della tortellata di San Giovanni sia nata nel
Parmense. Qualcuno mi puo' dare conferma?

Da qualche anno questa usanza sta prendendo piede anche a Reggio e
provincia.
Pero' ho saputo che nel parmense la tortellata di S.Giovanni e' un rito e
una tradizione popolare che si e' sempre fatta anche in casa.
io che sono di una zona vicino al confine l'ho vista solo sotto forma di
sagra ma non ho mai avuto la sensazione che fosse una vera e propria usanza
tradizionale.
Poi quest'anno per S.Giovanni ho avuto la brillante idea di provare ad
andare a mangiare i tortelli sulle colline. Ma invece che andare sulle
vicino a Parma sono andato su quelle vicino a Modena. Risultato molte
trattorie erano addirittura chiuse perche' era il turno di chiusura e le
altre non avevano tortelli pronti.


E a Piacenza invece?
Esiste questa tradizione?


Saluti
Vkt

[PMF]

Post by Vicktuar
Poi quest'anno per S.Giovanni ho avuto la brillante idea di provare ad
andare a mangiare i tortelli sulle colline. Ma invece che andare sulle
vicino a Parma sono andato su quelle vicino a Modena. Risultato molte
trattorie erano addirittura chiuse perche' era il turno di chiusura e le
altre non avevano tortelli pronti.

che indegnita', nevvero?
noi andiamo sull'Enza, a Montecchio, perche' ci permette di ritrovarci con
gli amici che vengono appunto da Est, a santificare le tradizioni locali.
di sicuro nel parmense e' un must: non c'e' parrocchia, centro arci o
polisportiva che non la proponga. e anche tutti i pastafresca hanno i
cartelli appositi circa la prenotazione dei tortelli.
Per l'anno prossimo non posso che consigliarti di spostarti un filo piu' a
ovest. il luogo non conta: ovunque inciamperai nei tortelli

Post by Vicktuar
Vkt

Paolo

[Vicktuar]

Post by Vilco

Post by Vicktuar
Adesso appena avro' tempo vedro' di scrivere qualcosa.

Prima che scappi ancora, la ricotta nei tortelli verdi che tu sappia e'
tradiziona diffusa, nel reggiano, o e piu' parmense e piacentina?

L'uso della ricotta nei tortelli verdi e' piu' diffuso oltr'Enza. O meglio.
L'uso della ricotta mi sembra sia diffuso un po ovunque.
Quello che cambia sono le quatita' e le proporzioni nel ripieno. Nel
parmense la quantita' di ricotta e' decisamente piu' elevata che nel
reggiano.
Addirittura parlando e leggendo e qua e la ho visto che se si partisse da
Montecchio/Sant'Ilario e si andasse verso Rubiera/Casalgrande si potrebbe
notare abbastanza facilmente che la quantita' di ricotta usata per i
tortelli verdi diminuisce mano a mano che ci si allontana dal Parmense.

Per Piacenza invece non ti so dire.



Saluti
Vkt

[Vilco]

Post by Vicktuar
L'uso della ricotta nei tortelli verdi e' piu' diffuso oltr'Enza. O
meglio. L'uso della ricotta mi sembra sia diffuso un po ovunque.
Quello che cambia sono le quatita' e le proporzioni nel ripieno. Nel
parmense la quantita' di ricotta e' decisamente piu' elevata che nel
reggiano.
Addirittura parlando e leggendo e qua e la ho visto che se si
partisse da Montecchio/Sant'Ilario e si andasse verso
Rubiera/Casalgrande si potrebbe notare abbastanza facilmente che la
quantita' di ricotta usata per i tortelli verdi diminuisce mano a
mano che ci si allontana dal Parmense.
Per Piacenza invece non ti so dire.

Bello, anche tu hai notato la stessa cosa, cio' mi conforta: almeno non ero
imbriaco.
Vedro' cosa dicono i testi sacri della Panizzi, che mi dicono essere assai
ben fornita.

[Ruggine]

On Tue, 05 Aug 2008 09:44:14 GMT, "Vicktuar"

Post by Vicktuar
Sigh!!! Ma noi non esistiamo?
Nessuno che si lamenti?
Adesso appena avro' tempo vedro' di scrivere qualcosa.

ecco bravo perchè dei cappelletti reggiani io non so nulla... ecco
perchè la pagina finora non l'ho nemmeno impostata.

[Vilco]

Post by Ruggine

Post by Vicktuar
Sigh!!! Ma noi non esistiamo?
Nessuno che si lamenti?
Adesso appena avro' tempo vedro' di scrivere qualcosa.

ecco bravo perchè dei cappelletti reggiani io non so nulla... ecco
perchè la pagina finora non l'ho nemmeno impostata.

Questa e' la ricetta di una nonna 83, forse ora 84enne, di un'amica.
La suddetta nonna quest'inverno ci ha invitati da lei ad aiutarla a
fare i cappelletti, invito accolto a braccia aperte visto che c'era da
imparare, eccome.

Per il ripieno (detto "pesto"):
500g di carne, di cui circa meta' di arista di maiale e meta' di
cartella di bovino, all'incirca 100g di prosciutto crudo, mezza carota
e una cipolla. Il tutto va brasato per un buon paio d'ore con quattro
chiodi di garofano e una stecchetta di cannella, aggiungendo il
prosciutto a meta' cottura perche' mantenga di piu' il sapore.
Tritare finemente la carne dopo aver eliminato le verdure e le spezie,
quindi legare con 300g di parmigiano reggiano e due cucchiai di pane
grattugiato e tostato nel burro, e abbondante noce moscata
grattugiata. Niet sale.

Per la pasta:
Un chilo e due, chilo e tre di farina con 12 uova e tre tuorli, sempre
niet sale, da impastare e "menare" per almeno un quarto d'ora da
quando ha raggiunto l'omogeneita'. Deve essere bella gialla.

Fare sia il pesto che la pasta il giorno prima del confezionamento dei
cappelletti, avvolgere la pasta in pellicola trasparente e tenere in
frigo, idem per il pesto chiuso in un contenitore e protetto sempre
con pelicola trasparente (una volta si suava un canovaccio inumidito).
Il giorno dopo, si confezionano i cappelletti.
Ottime al riguardo le indicazioni di forma e misura date da (credo)
PMF con tanto di foto.

Per il brodo: cappone in purezza senza nessun'altra carne, al massimo
un pezzettino di carota.

E aggiungo: urca se erano buoni!

[Ruggine]

Post by Vilco
Ottime al riguardo le indicazioni di forma e misura date da (credo)
PMF con tanto di foto.

ricordo quelle dei tortellini, vuoi dire che sono uguali ?

[Vilco]

Post by Ruggine

Post by Vilco
Ottime al riguardo le indicazioni di forma e misura date da (credo)
PMF con tanto di foto.

ricordo quelle dei tortellini, vuoi dire che sono uguali ?

In linea di massima si, poi come accade per i tortellini c'e' chi li fa
mignon e chi li fa piu' grandicelli.

[Vicktuar]

Post by Vilco

Post by Ruggine

Post by Vilco
Ottime al riguardo le indicazioni di forma e misura date da (credo)
PMF con tanto di foto.

ricordo quelle dei tortellini, vuoi dire che sono uguali ?

In linea di massima si, poi come accade per i tortellini c'e' chi li fa
mignon e chi li fa piu' grandicelli.

Rimane pero' la regola che devono essere piccoli. Certo non devono essere
minuscoli ma piccoli.
Mia bisnonna, pace all'anima sua, in questo era maestra. Faceva quadretti di
pasta di circa 2 cm e mezzo e tutti i cappelletti erano uguali uno
all'altro, piccoli e identici. Mia mamma invece, che non ha mai avuto tutto
il tempo che aveva la povera bisnonna, tende a farli un pochino piu' grossi
cosi' fa prima.


Saluti
Vkt

[Theo]

Post by Vilco

Post by Ruggine

Post by Vicktuar
Sigh!!! Ma noi non esistiamo?
Nessuno che si lamenti?
Adesso appena avro' tempo vedro' di scrivere qualcosa.

ecco bravo perchè dei cappelletti reggiani io non so nulla... ecco
perchè la pagina finora non l'ho nemmeno impostata.

Questa e' la ricetta di una nonna 83, forse ora 84enne, di un'amica.
La suddetta nonna quest'inverno ci ha invitati da lei ad aiutarla a
fare i cappelletti, invito accolto a braccia aperte visto che c'era da
imparare, eccome.
500g di carne, di cui circa meta' di arista di maiale e meta' di
cartella di bovino, all'incirca 100g di prosciutto crudo, mezza carota
e una cipolla. Il tutto va brasato per un buon paio d'ore con quattro
chiodi di garofano e una stecchetta di cannella, aggiungendo il
prosciutto a meta' cottura perche' mantenga di piu' il sapore.
Tritare finemente la carne dopo aver eliminato le verdure e le spezie,
quindi legare con 300g di parmigiano reggiano e due cucchiai di pane
grattugiato e tostato nel burro, e abbondante noce moscata
grattugiata. Niet sale.
Un chilo e due, chilo e tre di farina con 12 uova e tre tuorli, sempre
niet sale, da impastare e "menare" per almeno un quarto d'ora da
quando ha raggiunto l'omogeneita'. Deve essere bella gialla.
Fare sia il pesto che la pasta il giorno prima del confezionamento dei
cappelletti, avvolgere la pasta in pellicola trasparente e tenere in
frigo, idem per il pesto chiuso in un contenitore e protetto sempre
con pelicola trasparente (una volta si suava un canovaccio inumidito).
Il giorno dopo, si confezionano i cappelletti.
Ottime al riguardo le indicazioni di forma e misura date da (credo)
PMF con tanto di foto.
Per il brodo: cappone in purezza senza nessun'altra carne, al massimo
un pezzettino di carota.
E aggiungo: urca se erano buoni!

se le fai di brasato m li puoi fare di bollito , il ripieno si fa in
genere il giorno prima perche durante le 12 -24 ore successive i sapori
si esaltano

[Fabio Ferrero]

Post by bakunin
Lo so che esistono tante ricette quante sono le famiglie in Emilia
http://bakunin1269.wordpress.com/2008/05/26/tortellini/

Questa e' la ricetta ereditata da mia nonna, bolognese:

mortadella: 200 g
lombo: 300 g
prosciutto crudo: 200 g
scanello e vitellone: 250 g
parmigiano, sale, pepe, noce moscata: q.b

Scottare in un tegamino con un po' di burro il vitello. Tagliarlo a
pezzetti piccoli e cosi' pure il prosciutto e la mortadella, lo scanello
e il vitellone. Tritare (con il tritacarne, quello di una volta) il
tutto e unire al composto il parmigiano, il sale e la noce moscata.

Ciao.

[PMF]

approvata senza dubbio. una ottima ricetta, rispettosa in toto della
tradizione.

Paolo

[Keichix Key]

...erano le 16.46 di lunedì 4 agosto 2008 quando Fabio Ferrero in

Questa e' la ricetta ereditata da mia nonna, bolognese..

Quanti piatti di tortellini ti vengono circa? E per la ricetta per la pasta
quale segui?

[PMF]

Post by Keichix Key
Quanti piatti di tortellini ti vengono circa? E per la ricetta per la pasta
quale segui?

nella fotoricetta che ho indicato, ci sono le misure e tutti i dati, per
uova di sfoglia e quantita' di ripieno

Paolo

[Keichix Key]

...erano le 15.16 di giovedì 7 agosto 2008 quando PMF in

Post by PMF

Post by Keichix Key
Quanti piatti di tortellini ti vengono circa? E per la ricetta per la
pasta quale segui?

nella fotoricetta che ho indicato, ci sono le misure e tutti i dati, per
uova di sfoglia e quantita' di ripieno

Ah ok grazie!