Cioccolato temperato ma...

[Alicante]

Ho letto tutti i vecchi post su come temperare il cioccolato e sono passato
all'opera, lo scopo fare delle uova di pasqua.
Allora mi sono comperato uno stampo da 3 forme in policarbonato, ho
temperato il cioccolato come consigliato (cioccolato preso in pasticceria -
mi sembra si chiami reno della irca-) il risultato è stato il seguente,
numero 3 prove:
1) mentre giravo gli stampi per distribuire il cioccolato si sono formate
delle striature scure che una volta staccato l'uovo dallo stampo erano delle
tracce vistose di burro.
2) ho rieseguito la procedura d'accapo con lo stesso cioccolato e le
striature non si sono presentate, ma le uova all'interno sono completamente
ricoperte di una patina bianca (burro) e all'esterno sono puntinate di
bianco (ancora burro credo)
3) ho rieseguito la procedura con lo stesso cioccolato, ma facendolo
scendere un po' di più prima di riportarlo alla temperatura di lavoro e le
uova ora non presentano del burro in nessuna parte, ma sono in parte opache
ed in parte lucide(ma visto l'andamento del colore mi sembra che sia dovuto
ad un problema di pulizia dello stampo).
Ora credo di essere vicino al risultato, ma quello che mi chiedo è come
faccio ad essere sicuro che il mio cioccolato sia ben temperato, ovvero
quali fattori bisogna tener conto per dire ok il cioccolato è perfettamente
temperato?

grazie, poi se non riesco ad andare oltre questo risultato vi descrivo l
amia tecnica e mi dite dove sbaglio.

ciaoooo

[g.]

ciao,
dato che é tardi, saró sintetico..

Post by Alicante
1) mentre giravo gli stampi per distribuire il cioccolato si sono formate
delle striature scure che una volta staccato l'uovo dallo stampo erano delle
tracce vistose di burro.

Se dal lato dove il cioccolato é attaccato allo stampo, é lo stampo ad
essere sporco.
Se dal lato interno dell'uovo, il cioccolato é troppo caldo.

Post by Alicante
2) ho rieseguito la procedura d'accapo con lo stesso cioccolato e le
striature non si sono presentate, ma le uova all'interno sono

completamente

Post by Alicante
ricoperte di una patina bianca (burro) e all'esterno sono puntinate di
bianco (ancora burro credo)

"puntinate" di bianco??? Quello dentro é segno che il cioccolato é ancora
troppo caldo.

Post by Alicante
3) ho rieseguito la procedura con lo stesso cioccolato, ma facendolo
scendere un po' di più prima di riportarlo alla temperatura di lavoro e le
uova ora non presentano del burro in nessuna parte, ma sono in parte opache
ed in parte lucide(ma visto l'andamento del colore mi sembra che sia dovuto
ad un problema di pulizia dello stampo).

Se parzialmente opache, il cioccolato si é mal attaccato allo stampo,
oppure hai cercato di staccarle troppo presto. Ancora una volta,
effettivamente la pulizia dello stampo gioca un ruolo importante, ma
sopratutto, evita di lavarlo con spugna abrasiva o altro che possa
graffiarlo, perché se non é perfettamente liscio il tuo cioccolato non sará
mai brillante.

Post by Alicante
Ora credo di essere vicino al risultato, ma quello che mi chiedo è come
faccio ad essere sicuro che il mio cioccolato sia ben temperato, ovvero
quali fattori bisogna tener conto per dire ok il cioccolato è

perfettamente

Post by Alicante
temperato?

Dipende anche da che tipo di cioccolato usi, dalla % di burro,
dall'eventuale presenza di altri grassi eccetera.

Ció che segue si riferisce a prodotti fatti con solo burro di cacao, pasta
di cacao, zucchero, latte ed eventualmente le quasi immancabili lecitine (a
proposito, se vi capita sotto mano il cioccolato "alter eco" del commercio
equitabile profittatene, non c'é altro che burro, pasta di cacao e
zucchero, una favola!!)

Temperatura finale: per il fondente, 31-32 gradi. Per il latte, 30-31, ed
il bianco non piú di 29. Il burro da solo lo temperi a 27, ma non si usa
per questo tipo di preparazioni (ovviamente - infatti serve solo come
"colla")

Un cioccolato ben temperato solidifica rapidamente una volta messo in
forma.

Nel caso di cioccolatini, per esempio, ne quando tuffi il quinto o sesto
nel cioccolato, il primo che hai fatto deve poter essere toccato senza che
il dito ci lasci traccia.

Per maggiori informazioni, dovresti darmi le tue temperature di lavoro.

G.

[Queen of Comedy]

[CUT] Temperatura finale: per il fondente, 31-32 gradi. Per il latte,
30-31, ed
il bianco non piú di 29. Il burro da solo lo temperi a 27, ma non si usa
per questo tipo di preparazioni (ovviamente - infatti serve solo come
"colla") [CUT]

Quindi temperare il cioccolato serve a non lasciare le striature chiare?

Lo chiedo xchè ho provato a fare le uova (senza temperare) e mi sono venute
queste striature, ma molto meno di quanto pensassi (ne noto giusto qualcuna
se guardo con attenzione l'uovo). Non avendo il termometro e facendole solo
x me e i miei genitori, ho pensato di lasciar perdere la fase della tempra
(ma è vero che il cioccolato va prima riscaldato, poi mescolato e
raffreddato prima di essere messo nell'uovo?), xò la fase + difficile è
sicuramente il congiungimento delle 2 mezze uova. Che voi sappiate, è meglio
scaldare le 2 estremità con qualcosa di caldo o aggiungere nuovo cioccolato
usando la riringa (o la "tasca")?

Ciao e grazie,
Valentina

[g.]

ciao,

Post by Queen of Comedy
Quindi temperare il cioccolato serve a non lasciare le striature chiare?

Ehm.. vuoi TUTTA la spiegazione ? :O

É un pó lungo: diciamo che, in breve, il burro di cacao é formato da 6 tipi
di grassi diversi, che solidificano ognuno ad una temperatura differente.
Per far si che il cioccolato sia brillante, occorre far in modo che una
parte di questi cristalli sia giá indurita (quelli che solidificano alla
temperatura piú alta) e ben omogeneizzata con gli altri, in modo da
imprigionare quelli che solidificano alle temperature piú basse dentro a
tutta la struttura (sono infatti questi ultimi i responsabili
dell'affioratura biancastra sulla superficie).

Post by Queen of Comedy
Non avendo il termometro e facendole solo
x me e i miei genitori, ho pensato di lasciar perdere la fase della tempra
(ma è vero che il cioccolato va prima riscaldato, poi mescolato e
raffreddato prima di essere messo nell'uovo?),

Devi prima fondere il cioccolato. portalo a 42 gradi, sará piú che
sufficiente per stamparlo.

Poi ne versi un pó su di un tavolo (se possibile di marmo) e lo stendi, lo
recuperi verso il centro, lo ristendi, e cosí via. quando é freddo, ma
ancora liquido (intorno ai 28- 29 gradi per il fondente) lo recuperi e lo
rimetti insieme all'altro. La temperatura finale deve essere 31-32 gradi,
se troppo caldo ripeti l'operazione. In questo modo i cristalli che sono
giá formati restano piú piccoli (é lo stesso principio della manteccatura
del gelato!) e possono restare meglio in sospensione, addensando il
cioccolato. Cosí eviti la separazione delle fasi e il pochissimo burro di
cacao che arriva sulla superficie la renderá brillante.

Ovviamente, puó succedere anche il contrario: se il cioccolato é troppo
freddo, la superficie resta opaca perché il burro non affiora abbastanza.

Per fare senza termometro, diciamo che per fonderlo devi sentirlo tiepido
su un dito; per lavorarlo sul tavolo deve sembrarti appena piú denso, ma
sempre lucido, e freddo, e per essere alla temperatura giusta quando lo
metti nella ciotola devi appoggiartelo sulle labbra e non sentire la
differenza di temperatura (quest'ultima maniera é peró poco precisa, certe
persone lo sentono appena piú freddo delle labbra, é una questione di
esperienza).

Post by Queen of Comedy
xò la fase + difficile è
sicuramente il congiungimento delle 2 mezze uova. Che voi sappiate, è meglio
scaldare le 2 estremità con qualcosa di caldo o aggiungere nuovo cioccolato
usando la riringa (o la "tasca")?

No, scaldare le estermitá é inutile. prendi un pennellino, spargi un pó di
cioccolato sui due bordi (le due metá devono essere spennellate se vuoi che
si attacchino) e poi le appoggi semplicemente una sull'altra. Normalmente
le uova si incollano prima di essere sformate.

G.

[Alicante]

Post by g.
No, scaldare le estermitá é inutile. prendi un pennellino, spargi un pó di
cioccolato sui due bordi (le due metá devono essere spennellate se vuoi che
si attacchino) e poi le appoggi semplicemente una sull'altra. Normalmente
le uova si incollano prima di essere sformate.
G.

Io ho seguito il consiglio del pasticcere che mi ha detto di scaldare un
vassoio da portata in acciaio, appena tiepido, anzi quasi freddo e poi
apoggiarci per qualche secondo le due metà, da riunire successivamente,
funziona solo che il vassoio deve essere praticamente freddo se no troppo
cioccolato fonde e si vede la saldatura, questo lo faccio per uno stampo che
ho solo una metà, per quelli che li ho doppi li faccio saldare prima di
toglierli dallo stampo.
ciaooo

p.s. a proposito ho fatto un'ulteriore prova abbassando un po' di più la
temperatura finale ed ho ottenuto ouva uniformemente colorate (non proprio
lucide per la verità, ma almeno costanti, ma non ho risolto la questione del
burro all'interno dell'uovo.
ciaooooo

[Queen of Comedy]

Post by g.
É un pó lungo: diciamo che, in breve, il burro di cacao é formato da 6 tipi
di grassi diversi, che solidificano ognuno ad una temperatura differente.
Per far si che il cioccolato sia brillante, occorre far in modo che una
parte di questi cristalli sia giá indurita (quelli che solidificano alla
temperatura piú alta) e ben omogeneizzata con gli altri, in modo da
imprigionare quelli che solidificano alle temperature piú basse dentro a
tutta la struttura (sono infatti questi ultimi i responsabili
dell'affioratura biancastra sulla superficie). [CUT]

Grazie 1000 dell'esauriente spiegazione :)

Post by g.
No, scaldare le estermitá é inutile. prendi un pennellino, spargi un pó di
cioccolato sui due bordi (le due metá devono essere spennellate se vuoi che
si attacchino) e poi le appoggi semplicemente una sull'altra. Normalmente
le uova si incollano prima di essere sformate.

Quindi è meglio toglierle dopo il congiungimento...grazie del consiglio.

Ciao,
Valentina

[k***@interfree.it]

come fate a temperarlo,io ho uno stampo professionale per le uova di
pasqua quelli rigidi, ed ho provato più volte a temperare il
cioccolato ma non si stacca mai dallo stampo :o(((( perchè?????

ciao,kat

[Bruna]

Post by k***@interfree.it
come fate a temperarlo,io ho uno stampo professionale per le uova di
pasqua quelli rigidi, ed ho provato più volte a temperare il
cioccolato ma non si stacca mai dallo stampo :o(((( perchè?????

come fai?

[g.]

ciao,

***@interfree.it scritto nell'articolo
<***@f14g2000cwb.googlegroups.com>...
come fate a temperarlo,io ho uno stampo professionale per le uova di
pasqua quelli rigidi, ed ho provato più volte a temperare il
cioccolato ma non si stacca mai dallo stampo :o(((( perchè?????

Prova a metterlo in frigo una ventina di minuti, poi giralo e dai un
colpetto secco sul tavolo. Vedrai che si stacca..(anche per quello é
importante temperarlo a modo..)

G.

[Ab-]

Post by k***@interfree.it
come fate a temperarlo,io ho uno stampo professionale per le uova di
pasqua quelli rigidi, ed ho provato più volte a temperare il
cioccolato ma non si stacca mai dallo stampo :o(((( perchè?????

Perché non è temperato probabilmente oppure lo hai fatto davvero troppo
sottile.

A.

[Bruna]

Post by Alicante
Ora credo di essere vicino al risultato, ma quello che mi chiedo è
come faccio ad essere sicuro che il mio cioccolato sia ben temperato,
ovvero quali fattori bisogna tener conto per dire ok il cioccolato è
perfettamente temperato?

ti sei attenuto alle temperature di lavoro?
tenore di cacao?
cioccolato quale ? fondente latte o che?

[Alicante]

Post by Bruna
ti sei attenuto alle temperature di lavoro?

Per ora sto lavorando con il latte e seguo questa procedura, riscaldo fino a
45° stendo su piano d'acciaio e mescolo (senza incorporare aria fino a 24 °
e riporto tutto a 29.5° (ora questo punto devo renderlo più preciso perchè
spesso mi scappa la temperatura le prime prove lo toglievo a 29 ° e finito
di mescolare mi andava a finire oltre 31, ora sto più attento e lo tolgo
intorno a 27 gradi per ottenere una temperatura finali di circa 19 °

Post by Bruna
tenore di cacao?
cioccolato quale ? fondente latte o che?

Il cioccolato è al latte , marca Irca Reno, non so i dati perchè non li ho
letti, ma me lo hanno dato in pasticceria dove ci fanno le uova.

ciaoooooo

Post by Bruna
--
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

[Bruna]

"Alicante" ha scritto nel messaggio

Post by Alicante

Post by Bruna
ti sei attenuto alle temperature di lavoro?

Per ora sto lavorando con il latte e seguo questa procedura, riscaldo fino a
45°

ok
stendo su piano d'acciaio e mescolo (senza incorporare aria fino a 24
°

Post by Alicante
e riporto tutto a 29.5° (ora questo punto devo renderlo più preciso perchè
spesso mi scappa la temperatura le prime prove lo toglievo a 29 ° e finito
di mescolare mi andava a finire oltre 31, ora sto più attento e lo tolgo
intorno a 27 gradi per ottenere una temperatura finali di circa 19 °

hemmmmm qua non ho capito nulla :-)) 27? 19? mi spieghi?
--
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
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[Alicante]

Post by Bruna
hemmmmm qua non ho capito nulla :-)) 27? 19? mi spieghi?

29 mi sono sbagliato a scrivere, comunque visto che ci sei ti passo ad
esporre cosa mi è successo oggi.
Seguo la procedura precedente alla lettera, ho anche cambiato il termometro
perchè quello che avevo era troppo lento nel rilevare la temperatura, il
cioccolato e latte con 35%min di cacao, non so il burro. Ora che il
cioccolato sia temperato meglio delle altre volte lo vedo dal fatto che
quello nella pentola e quello negli stampo raffredda completaente in poco
più di 2 minuti e comincia a staccarsi dopo circa 6 per completarsi in poco
più di 9 minuti.
Mi sono successe tre cose strane, quelle cose che quando sembra essere
andato tutto bene ti fanno sbattere la testa su qualche spigolo.
1) il cioccolato non è lucido, ma opaco pur presentando un colore
perfettamente uniforme (allora michiedo potrebbe dipendere dal cioccolato
che sto usando?)
2) la meta di stampo dove metto inizialmente il cioccolato prima di
cominciare a girare mi viene con chiazze che prima che si stacchi l'uovo
sono scure per poi rivelarsi chiazze di burro. Ora ho fatto caso in una
colata che il cioccolato non ha aderito in alcune parti allo stampo (non so
perchè era come se ci fosse acqua, ma garantisco che non c'era) e proprio in
quelle zone sono venute fuori le chiazze. La cosa strana è che il cioccolato
a avuto le caratteristiche di raffreddamento viste prima e che l'altra metà
ovvero quella che a ricevuto il cioccolato a stampo chiuso è venuta
bene(opaca ma senza chiazze)
3)Una colata perfetta sempre della stessa fase delle precedenti colature, ha
sempre avuto come risultato una superfice opaca, ma non presentava nello
stampole chiazze scure, cio nonostante nella fase finale del distacco dallo
stampo è rimasta una striatura sulla lunghezza dell'uovo che vista da vicino
sembra come una lamina di burro che esce dal cioccolato.

Insomma dove sbaglio? riuscirò a fare le uova per pasqua?

p.s. sono molto attaccato al risultato finale perchè mi hanno sfidato a fare
uova che potessero essere paragonate a quelle in commercio?
p.p.s. ho letto da qualche parte che si può aggiungere dell'olio d'oliva per
la lucentezza, ma altera il sapore? e in caso negativo quando e quanto ne
aggiungo?

ciao e grazie.

Post by Bruna
--
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

[Bruna]

Post by Alicante
Mi sono successe tre cose strane, quelle cose che quando sembra essere
andato tutto bene ti fanno sbattere la testa su qualche spigolo.
1) il cioccolato non è lucido, ma opaco pur presentando un colore
perfettamente uniforme (allora michiedo potrebbe dipendere dal
cioccolato che sto usando?)

per me sbagli qualcosa nella tempra, ripartiamo: la temperatura dell'acqua
del bagno maria è sotto la sogliua di bollitura?
il cioccolato è spezzettatto in tocchi uniformi (nel limite del possibile,
ovvio)

Post by Alicante
2) la meta di stampo dove metto inizialmente il cioccolato prima di
cominciare a girare mi viene con chiazze che prima che si stacchi
l'uovo sono scure per poi rivelarsi chiazze di burro. Ora ho fatto
caso in una colata che il cioccolato non ha aderito in alcune parti
allo stampo (non so perchè era come se ci fosse acqua, ma garantisco
che non c'era) e proprio in quelle zone sono venute fuori le chiazze.

sicuro fosse ben pulito?
poi se non sei praticissimo io le prime volte mi aiuterei (anche per uno
spessore più uniforme) con un pennello

Post by Alicante
Insomma dove sbaglio? riuscirò a fare le uova per pasqua?

persevera, ci son riusciti tutti qua, perchè non dovresti farcela?

Post by Alicante
p.s. sono molto attaccato al risultato finale perchè mi hanno sfidato
a fare uova che potessero essere paragonate a quelle in commercio?

ti farebbe molto arrabbiare sapere che io faccio le marmorizzate a tre
colori? :-))
sifa si fa... con un po' di pratica riesce tutto...

Post by Alicante
p.p.s. ho letto da qualche parte che si può aggiungere dell'olio
d'oliva per la lucentezza, ma altera il sapore?

no, ma semi non oliva

Post by Alicante
e in caso negativo
quando e quanto ne aggiungo?

prima del raffreddamento, per il quanto: dipende dalla quantità del
cioccolato (comunque pochissimo)

[RosiePosieBumbleroot]

Post by Bruna
ti farebbe molto arrabbiare sapere che io faccio le marmorizzate a tre
colori? :-))
sifa si fa... con un po' di pratica riesce tutto...

a lui non so, ma a me fa morire letteralmente d'invidia!!!!!

[Bruna]

Post by RosiePosieBumbleroot

Post by Bruna
ti farebbe molto arrabbiare sapere che io faccio le marmorizzate a
tre colori? :-))
sifa si fa... con un po' di pratica riesce tutto...

a lui non so, ma a me fa morire letteralmente d'invidia!!!!!

;-)) guarda che non è difficile, però fa una gran scena

[Alicante]

Post by Bruna
ti farebbe molto arrabbiare sapere che io faccio le marmorizzate a tre
colori? :-))
sifa si fa... con un po' di pratica riesce tutto...

Beh non puoi far altro che darci subito istruzioni altrimenti che ci stai a
fare....


p.s. ho risolto i problemi che avevo era un problema di tempera ora ti dico
come ho fatto.
Il rpoblema credo fosse nel fatto che abbassavo la temperatura del
cioccolato su un piano d'acciaio e siccome l'ambiente era troppo freddo mi
sfuggivano di mano sia la temperatura inferiore che quella superiore per via
che rimettevo il cioccolato su dell'acqua troppo calda( quella del bagno
maria).
Ecco come faccio ora a bagno maria porto tutto a 45° tolgo la pentola
dall'acqua calda e la metto in una con acqua fredda (di rubinetto) cosi la
temperatura scende più lentamente e riesco a mescolare meglio mentre si
raffredda. Mentre faccio questo aggiungo dell'acqua fredda a qualla del
bagnomaria tanto da portarla ad una temperatura che sento tiepida con le
dita. Raggiunti i 25 gradi riporto sull'acqua tiepida e aspetto girando che
arrivi il tutto a 29 gradi(per evitare che mi scappi la tempertura (cosa
difficile visto che ora l'acqua non è più calda) faccio fare una passatina
(1 secondo proprio) in acqua fredda al fondo della pentola, un'ultima
rimestata e metto nello stampo.
Non ho più macchie ne prima ne dopo, e la superfice è più lucida di prima,
piano piano mi perfeziono. Mi avevano consigliato di usare un pennello, ma
non c'e la faccio a mantenere il ciococlato liquido il tempo necessario ad
effettuare tutte quelle operazioni, quindi una domanda esiste un trucco per
mantenere il cioccolato temperato alla temperatura di lavoro per un tempo
adeguatamente lungo?

grazie.....e mi raccomandao il procedimento del marmorizzato.

ciaoooooo

[Bruna]

Post by Alicante
Beh non puoi far altro che darci subito istruzioni altrimenti che ci
stai a fare....

ma ROTFL!!!
e se volessi tenermi il segreto?

Post by Alicante
Non ho più macchie ne prima ne dopo, e la superfice è più lucida di
prima, piano piano mi perfeziono. Mi avevano consigliato di usare un
pennello, ma non c'e la faccio a mantenere il ciococlato liquido il
tempo necessario ad effettuare tutte quelle operazioni, quindi una
domanda esiste un trucco per mantenere il cioccolato temperato alla
temperatura di lavoro per un tempo adeguatamente lungo?

si nel bagno maria :-))
una volta temperato non è che si stempera se lo scaldi ancora :-)

Post by Alicante
grazie.....e mi raccomandao il procedimento del marmorizzato.

dammi il tempo di scriverlo, è più lungo descriverlo che farlo :-)

[Ab-]

Post by Bruna
una volta temperato non è che si stempera se lo scaldi ancora :-)

Come no? ma dai non diciamo vaccate, almeno non grosse.

A.

[Bruna]

Post by Ab-
Come no? ma dai non diciamo vaccate, almeno non grosse.

mah vedi tu...

[Ab-]

Post by Bruna
mah vedi tu...

E da vedere che ci sarebbe?

A.

[Bruna]

Post by Ab-

Post by Bruna
mah vedi tu...

E da vedere che ci sarebbe?

nulla : non ho voglia di impelagarmi in una delle interminabili discussioni
in cui sei campione: tu resta della tua idea e io della mia...

[Ab-]

Post by Bruna
nulla : non ho voglia di impelagarmi in una delle interminabili discussioni
in cui sei campione: tu resta della tua idea e io della mia...

oh, madonna santa: testi universitari in ogni dove.
Non ci sono discussioni se sali di più di due gradi, e te la faccio
semplice, hai perso da un pezzo lo stato che chiami "temperato".
Poi di quello che vuoi che non mi interessa, infatti sto alla larga
dall'argomento di solito ma le vaccate proprio no.

A.

[g.]

ciao,

Post by Ab-
Non ci sono discussioni se sali di più di due gradi, e te la faccio
semplice, hai perso da un pezzo lo stato che chiami "temperato".

Penso che Bruna volesse dire che se lo tieni in temperatura (30 gradi) a
bagnomaria non si stempera, il che non é falso, solo occorre dargli una
rimestatina di tanto in tanto (é cosí che funzionano i sistemi di stampa
industriali, un temperaggio iniziale e poi una tenuta in temperatura per
tutto il tempo necessario)

G.

[Bruna]

Post by g.
Penso che Bruna volesse dire che se lo tieni in temperatura (30
gradi) a bagnomaria non si stempera, il che non é falso, solo occorre
dargli una rimestatina di tanto in tanto

e già, non era poi tanto difficile da capire , sembra :-D

(é cosí che funzionano i

Post by g.
sistemi di stampa industriali, un temperaggio iniziale e poi una
tenuta in temperatura per tutto il tempo necessario)

e anche a casa se appena appena vuoi fare più di un etto di cioccolata :-)

[Ab-]

Post by Bruna
e già, non era poi tanto difficile da capire , sembra :-D

Considerato che la tua era una risposta ad un metodo con range
completamente diversi, tanto chiara non deve essere stata la spiegazione
di G. :-)

A.

[Ab-]

Post by g.

Post by Ab-
Non ci sono discussioni se sali di più di due gradi, e te la faccio
semplice, hai perso da un pezzo lo stato che chiami "temperato".

Penso che Bruna volesse dire che se lo tieni in temperatura (30 gradi) a
bagnomaria non si stempera, il che non é falso, solo occorre dargli una
rimestatina di tanto in tanto (é cosí che funzionano i sistemi di stampa
industriali, un temperaggio iniziale e poi una tenuta in temperatura per
tutto il tempo necessario)

A parte che sono due cose parecchio differenti ma fa niente :-) e che la
cosa è molto più facile a dirsi che a farsi sia per una questione di
regolazione della temperatura che richiede parecchia precisione sia
perché prende umidità e perde conseguente fluidità... a parte questo si
potrebbe fare. Poi si dovrebbe discutere sulla temperatura che mi pare
un po' alta...
E le industrie lo fanno, anche se per brevi periodi, ma la loro esigenza
è la fluidità per riempire bene gli stampi; per noi comuni mortali
invece non è affatto facile, specie con piccole quantità.
Ovviamente però posso sempre "scaldarlo" :-D

A.

[g.]

ciao,

Post by Alicante
cioccolato sia temperato meglio delle altre volte lo vedo dal fatto che
quello nella pentola e quello negli stampo raffredda completaente in poco
più di 2 minuti e comincia a staccarsi dopo circa 6 per completarsi in poco
più di 9 minuti.

Hmm.. non so, dipende dalla temperatura ambiente, ma 2 minuti per quello
nella pentola mi pare poco.. Potrebbe anche essere troppo freddo.

Post by Alicante
2) la meta di stampo dove metto inizialmente il cioccolato prima di
cominciare a girare mi viene con chiazze che prima che si stacchi l'uovo
sono scure per poi rivelarsi chiazze di burro.

Effetto lente, dove lo vedi piú scuro il guscio si é staccato dallo stampo.

Post by Alicante
Ora ho fatto caso in una
colata che il cioccolato non ha aderito in alcune parti allo stampo (non so
perchè era come se ci fosse acqua, ma garantisco che non c'era) e proprio in
quelle zone sono venute fuori le chiazze.

Ovviamente. Il cioccolato ha aderito, ma si é anche staccato raffreddando
in maniera non uniforme.

Post by Alicante
La cosa strana è che il cioccolato
a avuto le caratteristiche di raffreddamento viste prima e che l'altra metà
ovvero quella che a ricevuto il cioccolato a stampo chiuso è venuta
bene(opaca ma senza chiazze)

Completamente opaca? Lava lo stampo senza spugna abrasiva, ritempera il tuo
cioccolato e ricomincia. Forse era solo troppo freddo (il cioccolato)

Post by Alicante
3)Una colata perfetta sempre della stessa fase delle precedenti colature, ha
sempre avuto come risultato una superfice opaca, ma non presentava nello
stampole chiazze scure, cio nonostante nella fase finale del distacco dallo
stampo è rimasta una striatura sulla lunghezza dell'uovo che vista da vicino
sembra come una lamina di burro che esce dal cioccolato.

Ecco, questa peró non l'ho capita.


Allora: mi pare di capire che tu stai versando il tuo cioccolato dentro
allo stampo e poi ti diverti a rigirarlo per avere piú o meno lo spessore
che cerchi.. E speri che il tutto resti attaccato allo stampo fino a
solidificazione in modo da avere un guscio lucido.

Sbagli...

Per prima cosa, per ottenere un risultato "perfetto" in quel modo ti posso
dire che ci vuole un pó di pratica, e se non hai mai fatto delle uova (o
altri stampati) prima, stai saltando una tappa.
Il cioccolato "tira" raffreddando, cioé cambia forma, perché le molecole di
burro che cristallizzano si spingono qua e lá. Il risultato é che se ci
sono delle zone che raffreddano un pó prima, quelle cominciano a
solidificare, e le altre, che si induriscono appena dopo, tendono a far
staccare le prime dallo stampo. Siccome il tuo cioccolato non si é ancora
stabilizzato, un sottilissimo velo di burro tende a restare attaccato allo
stampo (immagina un chewing gum sotto alla scarpa..), e la superficie
dell'uovo diventa opaca perché non é piú liscia.

Ottieni lo stesso risultato passando lentamente un dito su di una
conchiglia di cioccolato che sia lucida, perché appunto il tuo dito
disturba la superficie liscia del cioccolato solidificato, sia per il
calore che per la pressione che porta.

Per ovviare a questo problema, devi andare per strati: usando del
cioccolato temperato come si deve ed un pennello, spennella un primo strato
nello stampo (che deve essere veramente ben pulito - a proposito, certe
persone dicono che l'elettricitá statica influenza il risultato.. non ho
mai veramente fatto attenzione, ma casomai lo saprai..). Lo strato deve
essere fine, ma coprire tutto l'interno dello stampo.

Gira lo stampo e lascialo indurire fino a che non vedi che diventa opaco
(devi poterlo toccare rapidamente con un dito senza lasciarci traccia), a
temperatura ambiente, poi para i bordi per eliminare l'eccesso di
cioccolato (sempre con una spatola fredda, tagliando dall'interno verso
l'esterno sennó stacchi la conchiglia) e passa il secondo strato, sempre
fine, e sempre con del cioccolato alla buona temperatura.

Riposo, poi il terzo strato, che potrá a questo punto avere lo spessore che
vuoi dare al tuo uovo.

Se durante una di queste fasi vedi che l'uovo sembra essersi parzialmente
staccato dal bordo, probabilmente avrai di nuovo una superficie opaca.

Dico probabilmente perché talvolta la conchiglia é diventata abbastanza
dura per staccarsi restando liscia, nel qual caso il tuo uovo sará
perfettamente lucido comunque.

Ovviamente non devi tenere lo stampo in mano, perché il calore delle dita
scalda le zone di contatto e il cioccolato non raffredda piú come si deve.

Ovviamente la stessa operazione la ripeti per la seconda conchiglia. Poi
sempre col tuo pennellino metti uno strato non troppo spesso di cioccolato
sul bordo di entrambe le conchiglie e incollale. A questo punto, per
staccarle dallo stampo, puó essere necessario un breve soggiorno in frigo.

Infine, certi pasticceri non temperano il loro cioccolato, ma si limitano a
portarlo a 32 gradi (30 per il latte) e lo usano direttamente cosí per fare
i loro stampi, ed ottengono una superficie perfettamente liscia e
brillante.

Te lo dico solo perché, casomai tu volessi provare senza insudiciare il
tavolo...

G.

[k***@interfree.it]

se non lo temperano come lo staccano dallo stampo???

ciao

[g.]

ciao,

Post by k***@interfree.it
se non lo temperano come lo staccano dallo stampo???

Il fatto di temperare il cioccolato serve per evitare le chiazze di burro
in superficie (nello stampo la superficie é all'interno) e per avere un
cioccolato che resiste un pó di piú in mano prima di dare la sensazione
appiccicosa.

Dallo stampo ce lo levi nello stesso modo: giri, un colpetto secco, e se
hai fatto tutto come si deve in uno stampo come ci vuole :) si stacca da
solo..

G.

[Alicante]

Post by g.
ciao,

Post by k***@interfree.it
se non lo temperano come lo staccano dallo stampo???

Il fatto di temperare il cioccolato serve per evitare le chiazze di burro
in superficie (nello stampo la superficie é all'interno) e per avere un
cioccolato che resiste un pó di piú in mano prima di dare la sensazione
appiccicosa.
Dallo stampo ce lo levi nello stesso modo: giri, un colpetto secco, e se
hai fatto tutto come si deve in uno stampo come ci vuole :) si stacca da
solo..
G.

Ma non conviene aspettare che si stacchi da solo, non si rischia che si
segni la superfice dell'uovo?

grazie.

[gebra]

Post by g.
Allora: mi pare di capire che tu stai versando il tuo cioccolato dentro
allo stampo e poi ti diverti a rigirarlo per avere piú o meno lo spessore
che cerchi.. E speri che il tutto resti attaccato allo stampo fino a
solidificazione in modo da avere un guscio lucido.
Sbagli...
Per prima cosa, per ottenere un risultato "perfetto" in quel modo ti posso
dire che ci vuole un pó di pratica, e se non hai mai fatto delle uova (o
altri stampati) prima, stai saltando una tappa.
Il cioccolato "tira" raffreddando, cioé cambia forma, perché le molecole di
burro che cristallizzano si spingono qua e lá. Il risultato é che se ci
sono delle zone che raffreddano un pó prima, quelle cominciano a
solidificare, e le altre, che si induriscono appena dopo, tendono a far
staccare le prime dallo stampo. Siccome il tuo cioccolato non si é ancora
stabilizzato, un sottilissimo velo di burro tende a restare attaccato allo
stampo (immagina un chewing gum sotto alla scarpa..), e la superficie
dell'uovo diventa opaca perché non é piú liscia.
Ottieni lo stesso risultato passando lentamente un dito su di una
conchiglia di cioccolato che sia lucida, perché appunto il tuo dito
disturba la superficie liscia del cioccolato solidificato, sia per il
calore che per la pressione che porta.
Per ovviare a questo problema, devi andare per strati: usando del
cioccolato temperato come si deve ed un pennello, spennella un primo strato
nello stampo (che deve essere veramente ben pulito - a proposito, certe
persone dicono che l'elettricitá statica influenza il risultato.. non ho
mai veramente fatto attenzione, ma casomai lo saprai..). Lo strato deve
essere fine, ma coprire tutto l'interno dello stampo.
Gira lo stampo e lascialo indurire fino a che non vedi che diventa opaco
(devi poterlo toccare rapidamente con un dito senza lasciarci traccia), a
temperatura ambiente, poi para i bordi per eliminare l'eccesso di
cioccolato (sempre con una spatola fredda, tagliando dall'interno verso
l'esterno sennó stacchi la conchiglia) e passa il secondo strato, sempre
fine, e sempre con del cioccolato alla buona temperatura.
Riposo, poi il terzo strato, che potrá a questo punto avere lo spessore che
vuoi dare al tuo uovo.
Se durante una di queste fasi vedi che l'uovo sembra essersi parzialmente
staccato dal bordo, probabilmente avrai di nuovo una superficie opaca.
Dico probabilmente perché talvolta la conchiglia é diventata abbastanza
dura per staccarsi restando liscia, nel qual caso il tuo uovo sará
perfettamente lucido comunque.
Ovviamente non devi tenere lo stampo in mano, perché il calore delle dita
scalda le zone di contatto e il cioccolato non raffredda piú come si deve.
Ovviamente la stessa operazione la ripeti per la seconda conchiglia. Poi
sempre col tuo pennellino metti uno strato non troppo spesso di cioccolato
sul bordo di entrambe le conchiglie e incollale. A questo punto, per
staccarle dallo stampo, puó essere necessario un breve soggiorno in frigo.
Infine, certi pasticceri non temperano il loro cioccolato, ma si limitano a
portarlo a 32 gradi (30 per il latte) e lo usano direttamente cosí per fare
i loro stampi, ed ottengono una superficie perfettamente liscia e
brillante.
Te lo dico solo perché, casomai tu volessi provare senza insudiciare il
tavolo...
G.

Ho letto bene? Stai dicendo di fare delle normali uova di cioccolato
spennellando (a strati) cioccolato temperato nello stampo?

[ciccioformaggio]

Post by gebra
Ho letto bene? Stai dicendo di fare delle normali uova di cioccolato
spennellando (a strati) cioccolato temperato nello stampo?

una banale inversione di sigla per una firma.
sono io, ciccioformaggio.
ciao

[g.]

ciao,

gebra <***@freemail.it> scritto nell'articolo
<***@4ax.com>...
.

Post by gebra
Ho letto bene? Stai dicendo di fare delle normali uova di cioccolato
spennellando (a strati) cioccolato temperato nello stampo?

Per fare i primi strati si, perché é piú facile controllare il
raffreddamento.

Poi lo colerá, per avere lo spessore (peró hai ragione, mi sono scordato di
precisare che il terzo lo faceva senza pennello.. Ops..)

Comunque puoi anche farlo tutto a strati con il pennello, basta UN PÓ di
pazienza.. :DD

(e di attenzione per le bolle d'aria)

G.

[Bruna]

Post by g.
Comunque puoi anche farlo tutto a strati con il pennello, basta UN PÓ
di pazienza.. :DD

sadico :-)

[ciccioformaggio]

Post by g.

Post by gebra
Ho letto bene? Stai dicendo di fare delle normali uova di cioccolato
spennellando (a strati) cioccolato temperato nello stampo?

Per fare i primi strati si, perché é piú facile controllare il
raffreddamento.
Poi lo colerá, per avere lo spessore (peró hai ragione, mi sono scordato di
precisare che il terzo lo faceva senza pennello.. Ops..)
Comunque puoi anche farlo tutto a strati con il pennello, basta UN PÓ di
pazienza.. :DD
(e di attenzione per le bolle d'aria)

Noi le uova le facevamo (non io e parecchi anni fa) con il metodo
classico, copertura temperata nello stampo e un leggero movimento
ondulatorio dello stampo stesso fino ad ottenere lo spessore
desiderato, poi lo stampo veniva capovolto sulle gratelle. La stessa
tecnica la utilizzano anche le macchine per fare le uova.
Come mai tu usi il pennello?

[Bruna]

Post by ciccioformaggio
Noi le uova le facevamo (non io e parecchi anni fa) con il metodo
classico, copertura temperata nello stampo e un leggero movimento
ondulatorio dello stampo stesso fino ad ottenere lo spessore
desiderato, poi lo stampo veniva capovolto sulle gratelle. La stessa
tecnica la utilizzano anche le macchine per fare le uova.
Come mai tu usi il pennello?

ho come l'impressione che non lo usi nemmeno lui ,mi sa (è lo stesso motivo
per cui lo avevo suggerito anche io) che è solo per facilitare il compito a
chi è alle prime armi : col pennello viene più facile distribuire il
cioccolato in modo uniforme sugli stampi

[g.]

ciao,

Post by Bruna
ho come l'impressione che non lo usi nemmeno lui ,mi sa (è lo stesso motivo
per cui lo avevo suggerito anche io) che è solo per facilitare il compito a
chi è alle prime armi : col pennello viene più facile distribuire il
cioccolato in modo uniforme sugli stampi

Per dirti la veritá me ne servo ancora, piú che per le uova (che ho fatto
poche volte e di piccole dimensioni) per certi stampini che hanno forme
irregolari, perché se li giro le punte fanno delle piccole protuberanze di
cioccolato, e se li lascio dal lato giusto mi si riempiono le fossette di
cioccolato: col pennello evito di avere troppo cioccolato nelle parti che
si avvallano (e di averne troppo poco sulle punte che sporgono), ma mi
tocca passarli due o tre volte prima di farcirli..:(

G.

[g.]

ciao,


ciccioformaggio <***@freemail.it> scritto nell'articolo
<***@4ax.com>...

.

Post by ciccioformaggio
Come mai tu usi il pennello?

Il pennello é l'alternativa "facile".

Piú lungo come procedimento, ma permette di avere un strato sottile e di
spessore uguale a contatto con lo stampo, il che permette una
solidificazione rapida ed omogenea ed evita i problemi di parti che si
staccano troppo presto e diventano opache (o per lo meno ne riduce il
rischio).

Lo consiglio quando una persona non é abituata alle temperature giuste del
cioccolato, perché un grado di differenza e tutto cambia, senza parlare dei
problemi di temperatura atmosferica (ti ricordi le estati a 35 gradi, per
temperare il cioccolato...Io ho finito col rassegnarmi alla
climatizzazione..).

Col pennello, non c'é rischio di avere un blob di cioccolato al centro
perché si é rigirato lo stampo troppo tardi, o di avere dei bordi spessi e
un fondo troppo sottile perché lo si é rigirato troppo presto (cioé, puó
arrivare, ma la parte in contatto con lo stampo sará giá solidificata e
dovrebbe restare lucida..se il secondo strato non é troppo caldo).

Insomma, quando la pratica non c'é, bisogna imbrogliare un pó.

Per le stesse ragioni consiglio pure l'uso del frigo, sopratutto per la
fase di separazione, sebbene esistano dei rischi pure lí (e pur sapendo che
i "puristi" storcono il naso). Mi é persino arrivato di far passare gli
stampini al congelatore.. :)

Poi, una volta presa l'abitudine di guardare il cioccolato per capire a che
punto é, si possono evitare i passaggi fastidiosi.

G.

[Ab-]

Seguo la procedura precedente alla lettera, ho anche cambiato il termometro...

Comincio con un piccolo consiglio: evita il termometro e cerca di
abituarti a farlo ad occhio. Questo perché le temperature dipendono da
po'di variabili che tu non conosci e non ti dicono per i cioccolati non
usati dai professionisti.

quello nella pentola e quello negli stampo raffredda completaente in poco
più di 2 minuti e comincia a staccarsi dopo circa 6 per completarsi in poco
più di 9 minuti.

Un po'veloce ma dovrebbe andare.

1) il cioccolato non è lucido, ma opaco pur presentando un colore
perfettamente uniforme (allora michiedo potrebbe dipendere dal cioccolato
che sto usando?)

Non è che hai lavato lo stampo con una spugna abrasiva?

2) la meta di stampo dove metto inizialmente il cioccolato prima di
cominciare a girare mi viene con chiazze che prima che si stacchi l'uovo
sono scure per poi rivelarsi chiazze di burro.

Sembrebbe che tu non abbia mescolato bene il cioccolato mentre lo
temperavi...

Insomma dove sbaglio? riuscirò a fare le uova per pasqua?

Si che ci riuscirai... per prima cosa guarderei lo stampo se è graffiato
(per l'opaco), poi cercherei di imparare a temperarlo a occhio con del
cioccoalto nero, cosa un pelo più facile, e per ultimo farei pratica con
il distribuire il cioccolato nello stampo... Specie se è grande non è
molto facile, se poi hai dei dubbi sulla tempera ;-)

p.s. sono molto attaccato al risultato finale perchè mi hanno sfidato a fare
uova che potessero essere paragonate a quelle in commercio?

Ecco ti do una buona notizia: se non risci ti faccio avere un po'di
aiuto tecnologico :-D

p.p.s. ho letto da qualche parte che si può aggiungere dell'olio d'oliva per
la lucentezza, ma altera il sapore? e in caso negativo quando e quanto ne
aggiungo?

Per carità di ...!

Ab-