Formaggi non filanti

[Katia]

Ciao a tutti,
vorrei preparare un riso ai formaggi,
l'ultima volta avevo usato della mozzarella
e si era tutta raggrummata in un orribile
matassa, invece vorrei ottenere un piatto cremoso
e non filante , secondo voi
usando parmigiano e fontina riesco?
avete suggerimenti per la preparazione,
io pensavo di cuocere il riso nel brodo
e alla fine di aggiungerci parmigiano e fontina a scaglie.

grazie

Katia

[Claudia]

"Katia"

Post by Katia
Ciao a tutti,
vorrei preparare un riso ai formaggi,
l'ultima volta avevo usato della mozzarella
e si era tutta raggrummata in un orribile
matassa, invece vorrei ottenere un piatto cremoso
e non filante , secondo voi
usando parmigiano e fontina riesco?
avete suggerimenti per la preparazione,
io pensavo di cuocere il riso nel brodo
e alla fine di aggiungerci parmigiano e fontina a scaglie.

ciao,
credo che facendola cuocere un po' col riso prima di impiattare anche la
mozzarella si sciolga!
ho in mente la preparazione della fonduta (che nn so se è quella canonica ma
comunque...) prima sembra una mappazza aggrumosa di formaggi e
poi...stemperata e fatta cuocere ancora col latte si scioglie e diventa una
crema di formaggi!!!
prova a vedere quindi se è la cottura del formaggio a denotare la
consosetnza!
Bacio
Cai

[Katia]

"Claudia" <cai_VIA ***@email.it> ha scritto nel messaggio news:iRc_e.20721$***@news3.tin.it...

ciao,

Post by Claudia
credo che facendola cuocere un po' col riso prima di impiattare anche la
mozzarella si sciolga!
ho in mente la preparazione della fonduta (che nn so se è quella canonica
ma comunque...) prima sembra una mappazza aggrumosa di formaggi e
poi...stemperata e fatta cuocere ancora col latte si scioglie e diventa
una crema di formaggi!!!
prova a vedere quindi se è la cottura del formaggio a denotare la
consosetnza!
Bacio
Cai

non so a me l'altra volta è parso che più cuoceva
e più si solidificava....

[Claudia]

"Katia"

Post by Katia
non so a me l'altra volta è parso che più cuoceva
e più si solidificava....

per la fonduta capita cosfino a aquando...si slega tutto e non a più la
palla!
Bacio
Cai

[Claudia]

"Claudia" <

per la fonduta capita così fino a quando...si slega tutto e non fa più la
palla!

scusate la frase in codice di prima!

Bacio
Cai

[PMF]

Post by Katia
non so a me l'altra volta è parso che più cuoceva
e più si solidificava....

e' cosi'. infatti l'equivoco e' nel nome: i formaggi "a pasta filata"
sonoq uelli che a quelle temperature fanno la mappazza che non vuoi. non
per nulla per la fonduta ci sono formaggi a pasta molle e da grattugia,
che appunto nont endono a raggrumarsi.
evita semplicemente la mozzarella e i formaggi di quella famiglia, e la
crema si distribuira' senza problemi

Paolo

[eraserhead]

Post by Katia
Ciao a tutti,
vorrei preparare un riso ai formaggi,
l'ultima volta avevo usato della mozzarella
e si era tutta raggrummata in un orribile
matassa, invece vorrei ottenere un piatto cremoso
e non filante , secondo voi
usando parmigiano e fontina riesco?
avete suggerimenti per la preparazione,
io pensavo di cuocere il riso nel brodo
e alla fine di aggiungerci parmigiano e fontina a scaglie.
grazie
Katia

io l'ho fatto col provolone ( dolce o piccante) e pistakki oppure zola e
pistakki ed è veunuto sempre buonissimo e non filamentoso :)

[Daniela Maiello]

Post by eraserhead
io l'ho fatto col provolone ( dolce o piccante) e pistakki oppure zola e
pistakki ed è veunuto sempre buonissimo e non filamentoso :)

Pistacchi freschi o secchi?
Ciao.

Dany :-)

[eraserhead]

Post by Daniela Maiello

Post by eraserhead
io l'ho fatto col provolone ( dolce o piccante) e pistakki oppure zola e
pistakki ed è veunuto sempre buonissimo e non filamentoso :)

Pistacchi freschi o secchi?
Ciao.
Dany :-)

io li ho usati secchi

ciao

[Vamoo]

Post by Katia
Ciao a tutti,
vorrei preparare un riso ai formaggi,
l'ultima volta avevo usato della mozzarella
e si era tutta raggrummata in un orribile
matassa, invece vorrei ottenere un piatto cremoso

Al di sopra di certe temperature le proteine dei formaggi (in primo luogo
la caseina) coagulano e si separano dai grassi e dalla fase liquida
formando le masse grumose e dure. Per le salsa in genere si usano i
formaggi duri e stagionati proprio per via della natura delle loro proteine
che, già scomposte dalla maturazione a catene di amminoacidi o amminoacidi
singoli, coagulano più difficilmente. Il principio della fonduta è
l'aggiunta di alcol come mezzo per abbassare la temperatura di ebollizione
a livelli ai quali le proteine non vanno incontro al processo.

Di sicuro c'è che con la mozzarella non otterrai mai una cremina morbida
come la vuoi tu.

[Ranablu]

Il principio della fonduta è

Post by Vamoo
l'aggiunta di alcol come mezzo per abbassare la temperatura di ebollizione
a livelli ai quali le proteine non vanno incontro al processo.

Nella fonduta valdostana niente alcool. Solo fontina e tuorli, massimo un pò
di latte.

Silvia

[PMF]

Post by Ranablu
Nella fonduta valdostana niente alcool. Solo fontina e tuorli,
massimo un pò di latte.

si, ma, cosa piu' importante, la fontina NON e' un formaggio a pasta
filata, e quindi non si raggruma in solida mappazza

Post by Ranablu
Silvia

Paolo

[Vamoo]

Post by Ranablu
Nella fonduta valdostana niente alcool. Solo fontina e tuorli, massimo un pò
di latte.

Nella svizzera sì; mi riferivo a quella.
Non a caso nella valdostana ci va il tuorlo, le cui molecole fungono da
intermediarie tensioattive come nella maionese.

[Ranablu]

Post by Vamoo

Post by Ranablu
Nella fonduta valdostana niente alcool. Solo fontina e tuorli, massimo un pò
di latte.

Nella svizzera sì; mi riferivo a quella.
Non a caso nella valdostana ci va il tuorlo, le cui molecole fungono da
intermediarie tensioattive come nella maionese.

Ho solo voluto precisare prima che qualcuno mettesse la grappa nella fonduta
valdostana :-)))

Silvia

[Katia]

innanzitutto grazie a tutti per i consigli,

come sempre preziosi,
il risultato finalmente è stato quello sperato:
cremoso e senza grumi o fili,
ho usato fontina, gruviera e parmigiano reggiano,
buono ma la prossima volta ci aggiungo i pistacchi

Katia

[Ruggine]

On Wed, 28 Sep 2005 14:41:50 GMT, "Katia"

Post by Katia
cremoso e senza grumi o fili,
ho usato fontina, gruviera e parmigiano reggiano,
buono ma la prossima volta ci aggiungo i pistacchi

il mio consiglio, se serve e' quello di non mescolare vari formaggi,
vien sempre fuori una cosa miscellonata che non sa di nulla in
particolare... per un risotto tutti i formaggi vanno bene, mozzarella
inclusa, con la precauzione di scolarla e tenerla a temperatura
ambiente, il formaggio va messo in mantecatura a pezzetti piccoli
prima di spegnere, non ha tempo di risolidificarsi, il segreto e' che
deve fondere ma non cuocere.