Capoccetta
2013-06-04 11:45:54 UTC
L'accoppiata fegato+fave, resa nota dal Silenzio degli Innocenti, l'avevo provata in un ottimo ristorante di Orvieto, ora trasferitosi a Roma: tagliatelle con purea di fave secche e fegatini saltati.
L'ho replicata domenica, con qualche piccola modifica:
saltati i fegatini in padella, con olio, alloro, fiori di finocchietto selvatico e qualche alice, tirati a cottura con vinsanto
in un'altra padella stufate le fave fresche, con olio, aglio e peperoncino, aggiungendo un pò d'acqua
frullate le fave col loro liquido e messa la crema sul fondo del piatto
rigirato i silatelli (prima pasta fresca fatta con l'impastatrice!) nei fegatini e rovesciato il tutto nei piatti. Molto buono e ben legato dalla crema
A seguire filetti di rana pescatrice e palombo impanati (nell'uovo sbattuto ho messo aglio schiacciato e foglioline di timo fresco) e cotti in forno; questi si sono accompagnati con una potentissima skordalià: una patata lessa frullata insieme ad 8 spicchi d'aglio crudi (senza anima) e abbondantissimo olio
Come contorno: la roveja cotta nello slow cooker tutta la notte, con grani di pepe, aglio, foglie di salvia fresca. Particolarissimo questo legume: gusto a metà tra ceci e fave, resta esternamente molto integra pur rimanendo l'interno morbido.
L'ho replicata domenica, con qualche piccola modifica:
saltati i fegatini in padella, con olio, alloro, fiori di finocchietto selvatico e qualche alice, tirati a cottura con vinsanto
in un'altra padella stufate le fave fresche, con olio, aglio e peperoncino, aggiungendo un pò d'acqua
frullate le fave col loro liquido e messa la crema sul fondo del piatto
rigirato i silatelli (prima pasta fresca fatta con l'impastatrice!) nei fegatini e rovesciato il tutto nei piatti. Molto buono e ben legato dalla crema
A seguire filetti di rana pescatrice e palombo impanati (nell'uovo sbattuto ho messo aglio schiacciato e foglioline di timo fresco) e cotti in forno; questi si sono accompagnati con una potentissima skordalià: una patata lessa frullata insieme ad 8 spicchi d'aglio crudi (senza anima) e abbondantissimo olio
Come contorno: la roveja cotta nello slow cooker tutta la notte, con grani di pepe, aglio, foglie di salvia fresca. Particolarissimo questo legume: gusto a metà tra ceci e fave, resta esternamente molto integra pur rimanendo l'interno morbido.