[IFC] formaggio impazzito

[Cris2]

Ieri ne devo aver combinata una delle mie, avevo voglia di una caciottina (o
stracchino, non so a me il formaggio viene sempre tutto uguale!!) e ho fatto
come faccio normalmente, cioè latte portato a temperatura, e caglio diluito
in un pò d'acqua,....il problema è che appena messo il caglio e ho mescolato
bene, invece di rimanere una bella massa, si è "frammentata", non so come
spiegare, come quando la maionese impazzisce......bhe io ho provato ad
arrivare fino alla fine, mangiabile tranquillamente ma non compatta,
granulosa, insomma non il risultato che mi aspettavo, quando l'ho messa
nella fuscella non si è più compattata...dove è l'errore? troppo caglio?
forse una svista e il latte era troppo caldo? premetto che non ho idea del
titolo del mio caglio, la ragazza della farmacia quando gliel'ho chiesto mi
ha risposto "si chiama solo caglio" e io non ho detto più niente, mi
guardava come fossi matta, e sulla confezione c'è scritto solo "caglio
concentrato", quindi io vado ad occhio, per 2 litri circa di latte ne uso la
punta di un cucchiaino diluito con acqua.
giusto per evitare in futuro sarei proprio curiosa di sapere da cosa
dipende.
Grazie
Cris

[Andrea]

Post by Cris2
Ieri ne devo aver combinata una delle mie, avevo voglia di una caciottina (o
stracchino, non so a me il formaggio viene sempre tutto uguale!!)

:-) abbassa la temperatura per lo stracchino e allunga i tempi

Post by Cris2
...il problema è che appena messo il caglio e ho mescolato
bene, invece di rimanere una bella massa...

Cioè si compatta subito? Gesso da presa!

Post by Cris2
si è "frammentata", non so come spiegare...dove è l'errore? troppo caglio?
forse una svista e il latte era troppo caldo?

Direi troppo poco caglio o troppo freddo il latte se dovessi dirne una

Post by Cris2
...la ragazza della farmacia quando gliel'ho chiesto mi
ha risposto "si chiama solo caglio"

Per ridertela proprio devi provare a chiedere il cloruro di calcio (era
cloruro?)!

Post by Cris2
giusto per evitare in futuro ...

Scalda un po il latte, molto lentamente, dopo aver tagliato e rotto la
cagliata, diciamo fino a 45 gradi.

A.

[Cris2]

Post by Andrea
:-) abbassa la temperatura per lo stracchino e allunga i tempi

metto il caglio a circa 37 gradi

Post by Andrea
Scalda un po il latte, molto lentamente, dopo aver tagliato e rotto la
cagliata, diciamo fino a 45 gradi.

tu metti il caglio a 45 gradi????? acc devo aver perso qualcosa allora,
tanto nel week end faccio altri esperimenti, soprattutto il camembert, non
ci dormo la notte pur di provare a farlo col metodo di Paolo s.
Ciao ciao
Cris

"non ci fu mai genio senza un insegnante di follia"

[Andrea]

Post by Cris2

Post by Andrea
:-) abbassa la temperatura per lo stracchino e allunga i tempi

metto il caglio a circa 37 gradi

Vai a 30 per 1 ora.

Post by Cris2

Post by Andrea
Scalda un po il latte, molto lentamente, dopo aver tagliato e rotto la
cagliata, diciamo fino a 45 gradi.

tu metti il caglio a 45 gradi?????

Ricominciamo:
scaldi a 37 gradi e metti il caglio;
aspetti una mezzoretta e tagli proprio con il coltello la cagliata in
cubetti 2x2;
aspetti 10 minuti e la rompi in pezzettini grandi quanto vuoi ( più sono
piccoli più è compatto il risultato!);
se vuoi, a questo punto, molto lentamente lo porti a 45 gradi: si separa
molto di più il siero.
Imho se ti viene una pappetta puoi provare a recuperare qualche cosa
così, anche se in generale quanto tagli dovresti riuscire a sollevare
con la punta del coltello una specie di lembo di cagliata altrimenti è
troppo liquida. Nel caso aspetterei ancora un poco e dopo ci riproverei.

Post by Cris2
... soprattutto il camembert, non
ci dormo la notte pur di provare a farlo col metodo di Paolo s.

Mi fai sapere? Devo capire se sono l'unico che non riesce a fare con le
muffe o no!! :-)

A.

[marilus]

Post by Cris2
premetto che non ho idea del
titolo del mio caglio, la ragazza della farmacia quando gliel'ho chiesto mi
ha risposto "si chiama solo caglio" e io non ho detto più niente, mi
guardava come fossi matta, e sulla confezione c'è scritto solo "caglio
concentrato", quindi io vado ad occhio, per 2 litri circa di latte ne uso la
punta di un cucchiaino diluito con acqua.

ROTFL, la ragazza della farmacia non ha capito niente, la prossima
volta chiedile a che diluizione lo devi usare invece di chiederle il
"titolo". Dovrebbe comunque essere 1:10000, 1 ml per 10 l di latte

Post by Cris2
giusto per evitare in futuro sarei proprio curiosa di sapere da cosa
dipende.

Se l'hai fatto come tutte le altre volte io propenderei piu' a pensare
che il latte era un po' passato, quindi gia' una carica batterica.
Quando l'hai riscaldato hai quindi favorito la coagulazione acida.
Il caglio, per quanto in eccesso, non puo' provocare una coagulazione
immediata.
Magari riprova nello stesso con del latte sicuramente fresco

marilus

[Faro Magio (R)]

Post by marilus
Se l'hai fatto come tutte le altre volte io propenderei piu' a pensare
che il latte era un po' passato, quindi gia' una carica batterica.
Quando l'hai riscaldato hai quindi favorito la coagulazione acida.
Il caglio, per quanto in eccesso, non puo' provocare una coagulazione
immediata.
Magari riprova nello stesso con del latte sicuramente fresco

sono iperdaccordo

[Cris2]

Post by marilus
ROTFL, la ragazza della farmacia non ha capito niente, la prossima
volta chiedile a che diluizione lo devi usare invece di chiederle il
"titolo". Dovrebbe comunque essere 1:10000, 1 ml per 10 l di latte

scherzi??? da come mi guardava sembrava avesse nel retro gli omini coi
camici bianchi pronti a prendermi :-)).....dura la vita di noi
formaggiatori!!!

Post by marilus
Se l'hai fatto come tutte le altre volte io propenderei piu' a pensare
che il latte era un po' passato, quindi gia' una carica batterica.
Quando l'hai riscaldato hai quindi favorito la coagulazione acida.
Il caglio, per quanto in eccesso, non puo' provocare una coagulazione
immediata.
Magari riprova nello stesso con del latte sicuramente fresco

ecco a questo non avevo pensato, avevo dato per scontato che fosse fresco
perche siamo tutti dei gran bevitori di latte e dura poco, ma puo essere che
al supermercato mi sia sfuggita la scadenza!!!
Grazie
Cris

[Paolo S.]

Post by Cris2
ecco a questo non avevo pensato, avevo dato per scontato che fosse fresco
perche siamo tutti dei gran bevitori di latte e dura poco, ma puo essere che
al supermercato mi sia sfuggita la scadenza!!!

Una rivelazione: il latte migliore in assoluto per fare formaggi di
qualunque tipo (latte crudo a parte) è il latte tedesco pastorizzato che si
trova alla Lidl.
Inizialmente lo utilizzavo per le sperimentazioni di nuovi tipi di
formaggio, a causa del suo basso costo.
In seguito mi sono reso conto che nessun latte per quanto di alta qualità
riusciva a fornire risultati simili.
Per cui, quando faccio formaggi con latte pastorizzato, utilizzo solitamente
questo tipo di latte.
Attualmente ho in lavorazione due forme di (pseudo) Epoisses, inoculato con
una coltura proveniente da uno splendido epoisses regalatomi dal Faro. Una
l'ho fatta con latte crudo non pastorizzato, l'altra con il succitato latte
krukko.
Devo dire che la forma a base di deutsche milch è in uno stadio di
maturazione più avanzata, e presenta già la tipica crosta paglierina
dell'epoisses. Entrambe le forme hanno subito gli stessi lavaggi con acqua e
marc, ma la forma a base di latte crudo è nettamente più "indietro".
Vedremo cosa succederà in fase di degustazione ;-)

P.

[Faro Magio (R)]

Post by Paolo S.
Attualmente ho in lavorazione due forme di (pseudo) Epoisses, inoculato con
una coltura proveniente da uno splendido epoisses regalatomi dal Faro. Una
l'ho fatta con latte crudo non pastorizzato, l'altra con il succitato latte
krukko.
Devo dire che la forma a base di deutsche milch è in uno stadio di
maturazione più avanzata, e presenta già la tipica crosta paglierina
dell'epoisses. Entrambe le forme hanno subito gli stessi lavaggi con acqua e
marc, ma la forma a base di latte crudo è nettamente più "indietro".
Vedremo cosa succederà in fase di degustazione ;-)

:-))

[Benedetta]

"indietro". Vedremo cosa succederà in fase di degustazione ;-)

Io!! Io!!! Io!!! Mi offro volontaria :-)

--
Ciao da Benedetta :-)

Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
Corrado Guzzanti

[Morgana la rouge]

Il Wed, 10 Sep 2003 19:47:18 +0200, "Faro Magio (R)"

Post by Paolo S.
Attualmente ho in lavorazione due forme di (pseudo) Epoisses, inoculato con
una coltura proveniente da uno splendido epoisses regalatomi dal Faro. Una
l'ho fatta con latte crudo non pastorizzato, l'altra con il succitato latte
krukko.
Devo dire che la forma a base di deutsche milch è in uno stadio di
maturazione più avanzata, e presenta già la tipica crosta paglierina
dell'epoisses. Entrambe le forme hanno subito gli stessi lavaggi con acqua e
marc, ma la forma a base di latte crudo è nettamente più "indietro".
Vedremo cosa succederà in fase di degustazione ;-)

:-))

Io mi offro volentieri come ospitante........tanto la strada la
conoscete gia':-))))

Quando si assaggia?.......:-P

--
Morga'
"formaggifico e sono felice"

(per scrivermi via LEMANIDALNASO)

--

[Cris2]

Post by Paolo S.
Una rivelazione: il latte migliore in assoluto per fare formaggi di
qualunque tipo (latte crudo a parte) è il latte tedesco pastorizzato
che si trova alla Lidl.

Paolo, non ha nemmeno idea della rivelazione che hai fatto!!! io usavo il
granarolo alta qualità, e MAI E DICO MAI avrei pensato al latte della
lidl!!! che ho anche vicino a casa!!!!

Post by Paolo S.
Attualmente ho in lavorazione due forme di (pseudo) Epoisses,
inoculato con una coltura proveniente da uno splendido epoisses
regalatomi dal Faro. Una l'ho fatta con latte crudo non pastorizzato,
l'altra con il succitato latte krukko.
Devo dire che la forma a base di deutsche milch è in uno stadio di
maturazione più avanzata, e presenta già la tipica crosta paglierina
dell'epoisses. Entrambe le forme hanno subito gli stessi lavaggi con
acqua e marc, ma la forma a base di latte crudo è nettamente più
"indietro". Vedremo cosa succederà in fase di degustazione ;-)

mi raccomando, aspettiamo foto e procedimento!!!! ormai fra te faro e andrea
siete i nostri modelli da seguire :-)
Ciao
Cris

Post by Paolo S.
P.

[marilus]

Post by Paolo S.
Una rivelazione: il latte migliore in assoluto per fare formaggi di
qualunque tipo (latte crudo a parte) è il latte tedesco pastorizzato che si
trova alla Lidl.

La Lidl immagino che sia una catena di supermercati che c'e' solo a
Torino...:-( o no?

marilus

[Flavio]

Post by marilus
La Lidl immagino che sia una catena di supermercati che c'e' solo a
Torino...:-( o no?

Si tratta di una catena di discount.Sicuramente anche a milano e in liguria.
Visto che ultimamente fanno pubblicità in Tv credo che ci siano un po'
ovunque...

Post by marilus
marilus

--
Flavio

http://manimpasta.interfree.it

[marilus]

Post by Flavio
Visto che ultimamente fanno pubblicità in Tv credo che ci siano un po'
ovunque...

allora staro' attenta per vedere se compaiono anche a roma...grazie

marilus

[felice_pago]

Post by marilus

Post by Flavio
Visto che ultimamente fanno pubblicità in Tv credo che ci siano un po'
ovunque...

allora staro' attenta per vedere se compaiono anche a roma...grazie
marilus

sei vicina ?

http://62.225.145.21/lidl.it/finder.asp?SOK=I00100%7CRoma%7C%7C%7C%7C1389458%7C5140717%7CI00100%7CRoma%7C%7C++%7C&SEARCH=TRUE&FC=5

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Inviato via http://usenet.libero.it

[marilus]

Post by felice_pago
sei vicina ?

non e' lontanissimo dal lavoro, grazie!

marilus