Conservazione Salami

[Luca]

Ciao a tutti e scusate la domanda forse banale,
io vivo in Olanda, e ogni volta che torno in italia, la famiglia mi
regala ottimi salami e altre cose che dalle mie parti non si trovano
facilmente.
La mia domanda e'come posso conservare i vari insaccati il piu' a lungo
possibile?
Premetto che non ho una cantina ( a meno di non voler avere una piscina
nell'interrato meglio non scavare da queste parti )
Grazie a tutti per i consigli

[SteO153]

Post by Luca
Ciao a tutti e scusate la domanda forse banale,
io vivo in Olanda, e ogni volta che torno in italia, la famiglia mi
regala ottimi salami e altre cose che dalle mie parti non si trovano
facilmente.
La mia domanda e'come posso conservare i vari insaccati il piu' a lungo
possibile?
Premetto che non ho una cantina ( a meno di non voler avere una piscina
nell'interrato meglio non scavare da queste parti )
Grazie a tutti per i consigli

partiziona i salami e mettili sottovuoto (ma non con le macchinette
piccole casalinghe)

steo153

[Speck]

Post by SteO153

Post by Luca
La mia domanda e'come posso conservare i vari insaccati il piu' a lungo
possibile?

partiziona i salami e mettili sottovuoto (ma non con le macchinette
piccole casalinghe)

Posso dissentire? Ne ho messo qualcuno per prova sottovuoto con uno di
questi trabiccoli e non posso dire che si stiano conservando male.

P.S. sottovuoto + frigorifero, ovcorse...

[SteO153]

Post by Speck
P.S. sottovuoto + frigorifero, ovcorse...

si, in frigo (lo davo per scontato)

steo153

[Sanchez]

Post by SteO153

Post by Speck
P.S. sottovuoto + frigorifero, ovcorse...

si, in frigo (lo davo per scontato)
steo153

in t.v. ho visto che in trentino li coprono con grasso di maiale e poi
in frigo. quando lo mangi basta togliere il grasso.
sanchez

[Gi]

in t.v. ho visto che in trentino li coprono con grasso di maiale e poi in
frigo. quando lo mangi basta togliere il grasso.

Il grasso del maiale non si spreca in codesto modo. :-(
Solo in tv possono far vedere certe eresie.

Cordialità
Gi

[Sanchez]

Post by Gi

in t.v. ho visto che in trentino li coprono con grasso di maiale e poi in
frigo. quando lo mangi basta togliere il grasso.

Il grasso del maiale non si spreca in codesto modo. :-(
Solo in tv possono far vedere certe eresie.
Cordialità
Gi
punti di vista. non era la clericci :)

[Annarita]

Post by Gi
Il grasso del maiale non si spreca in codesto modo. :-(
Solo in tv possono far vedere certe eresie.

Io ricordo che al mio paese si usava conservare le salsicce immerse in
strutto, quando non si aveva una cantina a disposizione che ne assicurasse
la conservabilità. Non era uno spreco di "materiale" ma la possibilità di
conservarne un altro, magari più costoso.
Tra l'altro, chi poteva economicamente utilizzava l'olio.

[Gi]

Post by Annarita
la conservabilità. Non era uno spreco di "materiale" ma la possibilità di
conservarne un altro, magari più costoso.

Si ma il grasso utilizzato non veniva poi buttato, ma usato comunque in
cucina.

Post by Annarita
Tra l'altro, chi poteva economicamente utilizzava l'olio.

Ai tempi, l'olio non si usava certamente per codeste cose, se ne conservava
giusto il necessario per l'insalata e il resto si vendeva; per tutto il
resto provvedeva san porcello.
Tempi e situazioni evidentemente differenti
Cordialità
Gi

[Ranablu]

Post by Gi
Il grasso del maiale non si spreca in codesto modo. :-(
Solo in tv possono far vedere certe eresie.

Eh no! Non è una bestialità televisiva, è il classico classicissimo
piemontese salam ant l'ula (salame dentro l'ula) L'ula è una pentola di
terracotta stretta e alta, quella originale mi sembra di aver letto avesse
più la forma di un vaso panciuto e con la bocca stretta. Qui dentro si
mettono i salami freschi e li si ricopre di grasso, al momento di mangiarli
si estrae il salame, si toglie il grasso che li ricopre e son belli morbidi
morbidi e buonissimi.
(Speck saprà essere più preciso)

Silvia

[Gi]

Post by Ranablu
Eh no! Non è una bestialità televisiva, è il classico classicissimo
piemontese salam ant l'ula (salame dentro l'ula)

Conosco; in diversi posti si è usi, o erano usi a tale pratica, una pare
sia la Sardegna come dice appresso Annarita.
Nelle mie parole c'era del sarcasmo verso la tv, che peraltro non ho mai
visto, non la tv che so' cos'è, ma le trasmissioni di quel genere. Quindi
dovrei dire sarcasmo verso certe trasmisisioni, che da un lato strillano che
questo fa male e quell'altro fa ingrassare e un prodotto come il grasso di
maiale difficilmente diranno di utilizzarlo per friggere o fare sughi ma
solo come conservante. Scoprono l'acqua calda, non mi pare servisse la tv
per sapere che i grassi naturali animali sono degli ottimi conservanti.

Cordialità
Gi

[Annarita]

Post by Gi
Conosco; in diversi posti si è usi, o erano usi a tale pratica, una pare
sia la Sardegna come dice appresso Annarita.

Mi riferivo al Lazio, del quale sono originaria, mentre vivo in Sardegna.

[Speck]

Post by Gi

in t.v. ho visto che in trentino li coprono con grasso di maiale e poi in
frigo. quando lo mangi basta togliere il grasso.

Il grasso del maiale non si spreca in codesto modo. :-(
Solo in tv possono far vedere certe eresie.

Mamifacciailpiacere, eretico sara' lei... A Novara il salam d'la duja
si fa cosi' da una vita, anzi da diverse vite. E' un procedimento
ideale se si possiede cantina e si vuole mantenere "giovane" il
salame. Se non l'ho consigliato e' per una serie di motivi:
=> perche' alla lunga modifica il sapore del salame e non ritengo che
questo fosse quello che Luca chiedeva
=> al caldo i salami non si conservano indefinitamente, perche' lo
strutto tende ad irrancidire, percio' devi mettere tutti in cantina
(che non c'e') o in frigo (ma porta via molto piu' spazio che il
sottovuoto)
=> prima di metterli sotto grasso vanno accuratamente ripuliti dalla
muffa e gli vanno tolte corde e reti

Fatte salve queste due limitazioni, quello di mettere i salami sotto
grasso (sotto strutto o sottolio) e' un metodo *egregio*.

[Gi]

Post by Speck
Mamifacciailpiacere, eretico sara' lei...

L'Arciprete me lo diceva già quando ero bambino...

Post by Speck
Fatte salve queste due limitazioni, quello di mettere i salami sotto
grasso (sotto strutto o sottolio) e' un metodo *egregio*.

Non mi pare di aver detto il contrario.
Dopo magari vado pure a rileggermi, sia mai che mi sia scappato qualche
tasto di troppo.
Mi sembra anche di aver ribadito il pensiero sulle tv che un giorno
suggeriscono un miscuglio di scarti chiamato philadelphia e il giorno dopo
la conservazione dei salami nel grasso; mai che suggeriscano di usare lo
strutto per friggere o un battuto di lardo per soffriggere le verdurine per
un sugo.
Tutto qui

Cordialità
Gi

[Vilco]

Post by Gi

Post by Sanchez
in t.v. ho visto che in trentino li coprono con grasso di maiale e
poi in frigo. quando lo mangi basta togliere il grasso.

Il grasso del maiale non si spreca in codesto modo. :-(
Solo in tv possono far vedere certe eresie.

Penso che non parlasse di lardo ma di strutto, se lo usi per friggere lo
puoi anche usare per conservare salumi. Inoltre e' piu' che tradizionale in
mezza Italia: anche i prosciutti e i culatelli vengono stagionati ricoperti
di un impasto di strutto, farina e spezie sulle parti non protette dalla
cotenna.

[Paolo S.]

Post by Vilco
i culatelli vengono stagionati ricoperti
di un impasto di strutto, farina e spezie sulle parti non protette dalla
cotenna.

Quale cotenna?

P.

[Vilco]

Post by Paolo S.

Post by Vilco
i culatelli vengono stagionati ricoperti
di un impasto di strutto, farina e spezie sulle parti non protette
dalla cotenna.

Quale cotenna?

Ri-impariamo a quotare, lezione 1

Post by Paolo S.
anche i prosciutti e i culatelli

[Paolo S.]

Post by Vilco
Ri-impariamo a quotare, lezione 1

Post by Vilco
anche i prosciutti e i culatelli

Non l'ho affatto perso, ho solo quotato la parte che non mi quadrava.

Infatti la frase "anche i prosciutti vengono stagionati ricoperti
di un impasto di strutto, farina e spezie sulle parti non protette dalla
cotenna" ha senso, mentre la frase "anche i culatelli vengono stagionati
ricoperti di un impasto di strutto, farina e spezie sulle parti non
protette dalla
cotenna" non ha molto senso.

Comunque se puoi indicarmi un link ad un disciplinare di produzione del
culatello nel quale ci sia l'indicazione di conservare la cotenna e
anche la necessità di ricoprirlo parzialmente di strutto farina e spezie
te ne sarei grato, non si finisce mai di imparare.

P.

[Vilco]

Post by Paolo S.
Non l'ho affatto perso, ho solo quotato la parte che non mi quadrava.
Infatti la frase "anche i prosciutti vengono stagionati ricoperti
di un impasto di strutto, farina e spezie sulle parti non protette
dalla cotenna" ha senso, mentre la frase "anche i culatelli vengono
stagionati ricoperti di un impasto di strutto, farina e spezie sulle
parti non protette dalla
cotenna" non ha molto senso.

Continua pure a inventarti frasi alle quali risponderti, chi voleva capire
ha capito benissimo.

[Paolo S.]

Post by Vilco
Continua pure a inventarti frasi alle quali risponderti

Ah, quindi ho scritto io che il culatello si stagiona ricoperto
di un impasto di strutto, farina e spezie sulle parti non protette dalla
cotenna?
Interessante.

Post by Vilco
chi voleva capire
ha capito benissimo.

Un corno. Se dici che il culatello ha la cotenna e viene trattato come
il prosciutto dici semplicemente una cosa sbagliata.
Il prosciutto ha la cotenna, il culatello no.
Il culatello è insaccato (spesso nella vescica di maiale ma non solo),
il prosciutto (crudo) no.

P.

[Vilco]

Post by Paolo S.

Post by Vilco
Continua pure a inventarti frasi alle quali risponderti

Ah, quindi ho scritto io che il culatello si stagiona ricoperto
di un impasto di strutto, farina e spezie sulle parti non protette
dalla cotenna?

Era associato al prosciutto ad inizio frase, genio.
Su, creati altre frasi a casaccioe risponditi.

[Paolo S.]

Post by Vilco

Post by Paolo S.
Ah, quindi ho scritto io che il culatello si stagiona ricoperto
di un impasto di strutto, farina e spezie sulle parti non protette
dalla cotenna?

Era associato al prosciutto ad inizio frase, genio.

Certo che la mancanza di argomenti invita i poveri di spirito alla
maleducazione anche in una discussione che dovrebbe essere civile.
Comunque voglio risponderti ancora una volta.
Non ho idea della tua formazione accademica, e se questa abbia previsto
qualche corso d'italiano almeno a livello elementare.
Se associ culatello e prosciutto dicendo che entrambi vengono stagionati
con lo strutto che ricopre le parti lasciate scoperte dalla cotenna,
semplicemente dici una cosa sbagliata perchè il culatello non ha la
cotenna e tantomeno viene coperto di strutto in alcuna sua parte.

Post by Vilco
Su, creati altre frasi a casaccioe risponditi.

Se vuoi utilizzare un mezzo che prevede la comunicazione in lingua
italiana dovresti apprenderne almeno i fondamenti, perchè ti assicuro
che le frasi a casaccio le scrivi tu, facendo nel contempo cattiva
informazione su un ng tematico.
Comunque sinceramente non è che me ne freghi molto, quindi vivi felice
con il tuo culatello con cotenna e strutto e addio.

P.

[Vilco]

Post by Paolo S.

Post by Vilco
Era associato al prosciutto ad inizio frase, genio.

Certo che la mancanza di argomenti invita i poveri di spirito alla
maleducazione anche in una discussione che dovrebbe essere civile.
Comunque voglio risponderti ancora una volta.
Non ho idea della tua formazione accademica, e se questa abbia
previsto qualche corso d'italiano almeno a livello elementare.
Se associ culatello e prosciutto dicendo che entrambi vengono
stagionati con lo strutto che ricopre le parti lasciate scoperte
dalla cotenna, semplicemente dici una cosa sbagliata perchè il
culatello non ha la cotenna e tantomeno viene coperto di strutto in
alcuna sua parte.

E il culatello quando lo si "apre" lo si finisce sempre in 30" senza mai
bisogno di conservarlo manco un giorno, vero? E per conservarlo con cosa lo
si riveste, di grazia?

[Gi]

Post by Vilco
Penso che non parlasse di lardo ma di strutto, se lo usi per friggere lo
puoi anche usare per conservare salumi.

Yes sir; anch'io intendevo lo strutto. Ho menzionato infatti sia il lardo
che lo strutto. Il fatto di spalmarne/ungerne le parti di un culatello o
prosciutto non significa adibirne otri alla conservazione di cacciatori. Che
poi localmente avvenga, magari in maniera ancora contadinesca, detto nel
senso positivo, non ci piove, ma sono propenso a credere che per le varie
contrade, anche canossiane, nei decenni postbellici primi et secondi, lo
strutto venisse utilizzato poco per conservare e molto come prodotto per
cuocere.
Che poi, la mia memoria è oltremodo fallace ma non mi pare di rimembrare
prosciutti e capocolli rivestiti di strutto/grasso. Forse potrebbe essere o
essere stata pratica utilizzata a latidudini più basse onde proteggerli dai
colpi di calore :-))

Cordialità
Gi

[filippo]

... sono propenso a credere che per le varie
contrade, anche canossiane, nei decenni postbellici primi et secondi, lo
strutto venisse utilizzato poco per conservare e molto come prodotto per
cuocere.

Dipende. Dove sono sempre stati diffusi altri grassi (per esempio
l'olio) lo strutto (anzi: la sugna o sciugna) veniva impiegato per
ungere gli scarponi o come stucco per turare le botti, quando "gemevano"
(i.e. gemicavano). Me ne ricordo ancora un orripilante blob appeso in
una cantina, irrancidito e puzzolente come non so cosa.

[ILikeToWatch]

Post by Sanchez

Post by SteO153

Post by Speck
P.S. sottovuoto + frigorifero, ovcorse...

si, in frigo (lo davo per scontato)
steo153

in t.v. ho visto che in trentino li coprono con grasso di
maiale e poi in frigo. quando lo mangi basta togliere il
grasso.

anche dalle mie parti c'è(era) un metodo di conservazione
simile. Ma i salamini vengono immersi nello strutto (lardo in
pezzi fatto liquefare e che raggiunge temperature superiori
ai 150 gradi C), durante il raffreddamento.
Questo garantisce una sterlizzazione da autoclave, e poi il
grasso solidificato impedisce ogni contatto con aria, polveri
e passeggeri e visitatori indesiderati :)

Il tutto veniva conservato in vasi in ceramica chiusi con
carta oleata. Alcuni lasciavano anche i cigoli (ciccioli)
nella massa e aggiungevano qualche foglia di alloro,
e.g.: mia Nonna, vissuta fino a 93 anni, ottenva risultati
eccezionali. L'odore dello strutto di mia Nonna è la
mia Madeleine... ;)
Naturalmente tutto, dalla bestia all'alloro era di produzione
familiare.

ciao
Chance :O)

[filippo]

Post by Luca
Ciao a tutti e scusate la domanda forse banale,
io vivo in Olanda, e ogni volta che torno in italia, la famiglia mi
regala ottimi salami e altre cose che dalle mie parti non si trovano
facilmente.
La mia domanda e'come posso conservare i vari insaccati il piu' a lungo
possibile?

Il salame nella cenere. Ovviamente in posto relativamente fresco.

[Speck]

Post by filippo
Il salame nella cenere. Ovviamente in posto relativamente fresco.

Ho mangiato una pancetta in Valsesia fatta cosi'. Era uno spettacolo.
Qualche dettaglio? Chesso', quantita' di cenere, di che legno...

[filippo]

filippo

Post by filippo
Il salame nella cenere. Ovviamente in posto relativamente fresco.

Ho mangiato una pancetta in Valsesia fatta cosi'. Era uno spettacolo.
Qualche dettaglio? Chesso', quantita' di cenere, di che legno...

Cenere buona: olivo, quercia.. credo sia sufficiente. Ma della ricerca
merita, in effetti. Quantita'? In genere cassette di legno riempite di
cenere in cui sono seppellite bonta' varie: salami, forme di cacio.. (il
grigio scuro di certe forme di cacio in teoria verrebbe di li') il tutto
tenuto in cantina.

[Annarita]

Post by filippo
Cenere buona: olivo, quercia.. credo sia sufficiente. Ma della ricerca
merita, in effetti. Quantita'? In genere cassette di legno riempite di

Dato che è la prima volta che sento questa cosa, mi sai dire se allunga il
periodo di conservazione rispetto alle modalità di cui si è già parlato o,
magari, serve esclusivamente per conferire aromi agli insaccati ed altri
cibi e se sì, quali aromi riesce a trasferire?
Denghiu.
Annarita.

[filippo]

Post by Annarita

Post by filippo
Cenere buona: olivo, quercia.. credo sia sufficiente. Ma della ricerca
merita, in effetti. Quantita'? In genere cassette di legno riempite di

Dato che è la prima volta che sento questa cosa, mi sai dire se allunga il
periodo di conservazione rispetto alle modalità di cui si è già parlato o,
magari, serve esclusivamente per conferire aromi agli insaccati ed altri
cibi e se sì, quali aromi riesce a trasferire?

Le modalita' di cui avete gia' parlato sarebbe la porzionatura e
confezionamento sotto vuoto, che non conosco, quindi non ti so dire
come si comportano relativamente.
La conservazione dei salami sotto la cenere dalle mie parti e' o era
un classico. Immagino lo scopo fosse sia quello di migliorare la
conservabilita' (la cenere e' sempre associata a pulizia.. ci si
faceva il bucato), e non so se e quanto l'alcalinita' dell'ambiente
influisca.
Ovviamente trasferisce il suo aroma (di cenere, per chi piace) al
salume.
O al cacio. Da quel sentorino di camino. Poi dipende dalla cenere,
ovviamente

[Luca]

Post by Luca
Ciao a tutti e scusate la domanda forse banale,
io vivo in Olanda, e ogni volta che torno in italia, la famiglia mi regala
ottimi salami e altre cose che dalle mie parti non si trovano facilmente.
La mia domanda e'come posso conservare i vari insaccati il piu' a lungo
possibile?
Premetto che non ho una cantina ( a meno di non voler avere una piscina
nell'interrato meglio non scavare da queste parti )
Grazie a tutti per i consigli

Grazie a tutti,
Li faro'mettere sotto vuoto.

[Alice Twain]

Post by Luca
La mia domanda e'come posso conservare i vari insaccati il piu' a lungo
possibile?

Come altri ti hanno detto, fatteli confezionare sottovuoto,
preferibilmente porzionati ma non in porzioni troppo piccole. Poni, un
salame te lo fai tagliare a tranci di 25-30 cm. Naturalmente, il tutto
lo conservi in luogo fresco, preferibilmente in frigorifero. Quando ti
sottovuotano il salame, o altro salume con muffina sulla pelle,
fattelo preventivamente lavare, in modo da non doverlo fare a salame/
salume tagliato. Quando finisci un tocco di salume, apri il sottovuoto
del tocco successivo in anticipo (un giorno o due) e libera il salume
dall'imballo. Quindi, lascialo avvolto in un panno bianco per un
giorno nel frigorifero (anche mno se è un no frost), in modo che
asciughi. A questo punto, bagna il panno con del buon vino bianco
(potresti provare anche con la birra a vedere come viene...) e
avvolgici il salume. Il panno lo terrà alla giusta umidità e
morbidezza. Puoi anche lasciare il salume, se piuttosto fresco,
avvolto in una carta per alimenti (non pellicola o alluminio!) e
coprire con il panno solo la parte tagliata. Il vino aromatizza, ma
soprattutto conserva.

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