gnocchi congelati

[Gi_pll]

Dopo tanto tempo ho convinto la resgiòra a fare due gnocchi in eccesso e
congelarli; lei li ha sempre fatti volta per volta e se ne avanzavano,
conditi, si scaldavano all'indomani, se non me li pappavo io a colazione.
Ne ha fatti per tre volte. Appena fatti tutto ok come al solito, quelli
congelati sono risultati mollicci, diciamo pappolosi.
La prima volta ha dato la colpa ad un ipotetico eccesso di cottura, la
seconda volta la ha tirati fuori al primo bollore ma il risulato è stato
uguale.
Quale trucco c'è per averli sempre buoni, a parte farseli freschi ogni
volta?

Gi

[DGE]

Post by Gi_pll
Dopo tanto tempo ho convinto la resgiòra a fare due gnocchi in eccesso e
congelarli; lei li ha sempre fatti volta per volta e se ne avanzavano,
conditi, si scaldavano all'indomani, se non me li pappavo io a colazione.
Ne ha fatti per tre volte. Appena fatti tutto ok come al solito, quelli
congelati sono risultati mollicci, diciamo pappolosi.
La prima volta ha dato la colpa ad un ipotetico eccesso di cottura, la
seconda volta la ha tirati fuori al primo bollore ma il risulato è stato
uguale.
Quale trucco c'è per averli sempre buoni, a parte farseli freschi ogni
volta?
Gi

penso che l'unica soluzione sia passarli nell'abbattitore prima del
congelatore e farli bollire in tanta acqua calda e pochi gnocchi
DGE

[Gi_pll]

Post by DGE
penso che l'unica soluzione sia passarli nell'abbattitore prima del
congelatore e farli bollire in tanta acqua calda e pochi gnocchi

A parte l'abbattitore il resto è il comportamento standard

Gi

[PMF]

Il problema esiste. Mia figlia sente la differenza, e si e' di recente
lamentata della stessa cosa. Con le parole di una personcina che e' cintura
nera di sofficini e 4° dan di spinacine, nonostante tutto: "papa', ma se
condisco gli gnocchi si disfano tutti".

Difficile, temo, trovare una soluzione definitiva nella peeparazione
casalinga. In primo luogo non abbiamo il controllo della qualità delle
patate, variabile ad ogni acquisto. E più che seguire a sentimento le
parole di mamma che insegnava "senti quanta farina prendono, a volte di
piu', a volte di meno", non sappiamo cosa fare.

Mi riprometto, appena possibile, di fare un test casalingo su quanto
insegnano i manuali: la sbianchitura, che nel caso degli gnocchi provoca
parziale gelatinizzazione del prodotto. Questo, sempre secondo i sacri
testi, dovrebbe servire esattamente per ottenere una migliore consistenza
dello scongelato.
Posto che quanto detto da DGE va di default: acqua tanta, fuoco alto,
per ripresa di bollore molto molto rapida.

Paolo

[Gi_pll]

Post by PMF
Il problema esiste. Mia figlia sente la differenza, e si e' di recente
lamentata della stessa cosa. Con le parole di una personcina che e'
cintura nera di sofficini e 4° dan di spinacine, nonostante tutto: "papa',
ma se condisco gli gnocchi si disfano tutti".

Memore delle tue soventi prediche sul congelare gli gnocchi in eccesso,
contavo sul tuo intervento.
Mi sorprende sapere che eri a conoscenza del problema e malgrado questo
suggerisci il congelamento :-)

Post by PMF
E più che seguire a sentimento le parole di mamma che insegnava "senti
quanta farina prendono, a volte di piu', a volte di meno", non sappiamo
cosa fare.

E' la regola.

Post by PMF
Posto che quanto detto da DGE va di default: acqua tanta, fuoco alto,
per ripresa di bollore molto molto rapida.

Credo che vieterò alla sciura di impastare ancora gnocchi in eccesso, tanti
se ne fanno tanti se ne mangiano.

Buon pomeriggio
Gi

[PMF]

Post by Gi_pll
Memore delle tue soventi prediche sul congelare gli gnocchi in eccesso,
contavo sul tuo intervento.
Mi sorprende sapere che eri a conoscenza del problema e malgrado questo
suggerisci il congelamento :-)

Al solito mi sono spiegato troppo di fretta.
regola #1 "non esistono gnocchi in eccesso". e' una legge universale. Li
chiede la figlia, poiche' non sono molto presente.
quello di cui si e' lamentata e' una delle varie situazioni. come detto,
non sempre, non tutte le patate sono uguali [astenersi...]
alcune volte il problema e' sensibile, come quello di specie. altre volte
la cottura ha dato risultati ottimali

Paolo

[Cordy]

Post by PMF
regola #1 "non esistono gnocchi in eccesso".

Questa è la regola base in case con figli maschi.
Anzi, la regola è: "non esistono cibi in eccesso".
Il cui corollario è: non ci sono frigoriferi sufficientemente capaci.

A parte questo :)

Gli gnocchi li butti in acqua bollente ancora congelati, oppure li fai
scongelare (ad esempio con un microonde)? E' solo una mia curiosità.

Non sono un amante delle scorte di cibo (per la regola 1 e per gusto
personale, oltre che amore di varietà), ma una signora che conosco, che
ha DUE congelatori pieni di ogni sorta di scorta alimentare ( :) ),
ritiene che il trucco sia semplice: congelare porzioni già cotte e
condite. Consiglia di congelare singole porzioni, magari in vaschette
compatibili con un eventuale microonde.

Lei ha il concetto di cucina "pensione di Rimini anni '70". Credo che in
materia la si possa considerare una vera autorità! :)

[Gi_pll]

Post by PMF
regola #1 "non esistono gnocchi in eccesso". e' una legge universale.

Concordavo!
Concorderei ancora se non fosse che la maledetta bilancia ha deciso di
perseguitarmi sino alla fine dei miei giorni.
Ad esempio, questa sera pasta e fagioli; una volta sparecchiato ho scoperto
che ne aveva lasciato da parte una porzioncina. Non so come sarà l'umore
domani mattina ma l'idea è di farla sparire a colazione. Domani che tra
l'altro, considerato che faccio sciopero, sarà mattinata dedicata a fare dei
ravioli con ripieno di arrosti; questi si che li congelo.
Forse, comunque, mi sono spiegato male io; per eccesso intendevo che,
istigato da qualcuno in questa piazza, avevo convinto la sciura ad
approfittare della vena produttiva per farne per due/tre volte
immagazzinandole in freezer.
Visto l'esito della sperimentazione si tornerà tranquillamente alla
produzione fresca, almeno degli gnocchi.
Buona serata
Gi

[Mardot]

Post by PMF
Mi riprometto, appena possibile, di fare un test casalingo su quanto
insegnano i manuali: la sbianchitura, che nel caso degli gnocchi
provoca parziale gelatinizzazione del prodotto. Questo, sempre secondo
i sacri testi, dovrebbe servire esattamente per ottenere una migliore
consistenza dello scongelato.

E' cosi', o quasi: li fai precuocere al 65% e poi li congeli.
Dopodiche' li cuoci per il restante 35% con la tecnica di DGE.

Se vuoi fare un esperimento, invece, prova a farli cuocere al 90%, poi
li coli, li disponi su un canovaccio e li congeli.
Dopodiche' li scongeli nel MW, e li condisci a posteriori con sugo fatto
al momento, a naso non dovrebbero restare peggio di quelli di sopra.

[Fatina_degli_Elfi]

Post by PMF
Difficile, temo, trovare una soluzione definitiva nella peeparazione
casalinga. In primo luogo non abbiamo il controllo della qualità delle
patate, variabile ad ogni acquisto. E più che seguire a sentimento le
parole di mamma che insegnava "senti quanta farina prendono, a volte di
piu', a volte di meno", non sappiamo cosa fare.

Hai ragione, conta la qualità delle patate, che devono essere a pasta
soda e piuttosto
consistenti, non granulose e non dolci (per il mio standard).
Rigorosamente non novelle, ma vecchie. Fondamentale che non siano
ricche di acqua.
Dai pochi esperimenti fatti in casa posso asserire, con matematica
certezza, che a contare altrettanto per la buona riuscita del prodotto,
specie in successiva fase di congelazione,
è il tipo di farina da utilizzare. Solitamente tutti utilizzano la 00,
ma si possono utilizzare altre farine anche a media forza oppure farine
'alternative'. Il problema è anche quanta umidità poi assorbono tali
farine, se unite all'impasto con uovo o senza. Senza lo sconsiglio, se
destinati a successiva congelazione, magari dosi modeste in relazione
alla quantità farina e patate utilizzati e in alcuni casi (farine
diverse) è possibile ometterlo (a mio gusto sono migliori senza uova).
Il clima esterno nel mentre della produzione, sembra una menata ma
conta moltissimo, come in tutti gli usi delle farine standard.
Posso dire comunque che dai tentativi fatti ultimamente sono perfetti
sia prima che dopo il riposo al freddo, ma non siamo grandi amanti di
gnocchi in casa, per cui posso solo basarmi
su qualche prova. I migliori in resa a casa mia sono sempre stati quelli
fatti con farine alternative, dal kamut alle castagne.
In compenso con lo stesso metodo/ricetta congelo 'cestini' di patate,
semolino o mais che poi vado a cuocere in forno ripieni di verdure o
carne per gli onnivori. Oppure le palline di semolino o mais, con
percentuale in farina, che vado poi a bollire conditi con sughi di carne
o vegetali.
Tutte prove congelati e poi cotti al momento.