La prima grande differenza la fa la carne. Il top si ottiene la
bistecca disossata, ovvero la parte magrissima dellacostola vuota
(bistecca nel quarto anteriore senza filetto).
La seconda grande differenza la fa la sminuzzatura. Niente tritacarne
casalingo o del macellaio, neanche se raffreddato. La macinatura
uccide la carne e ne spreme i succhi. Dopo aver sgrassato la carne la
si raffredda ben bene a 5° poi si ininzia a tagliarla coltello
(tranciante medio affilato) raffreddandola di tanto in tanto in freezer
per qualche minuto. La differenza tra questa e la macinata è
abissale, sembrano due cose diverse.
Per il condimento io assolutamente evito il limone (ammazza tutto) e
utilizzo alcune varianti. Generalmente metto cappero di Pantelleria,
filetto di acciuga sotto sale, pepe bianco, erba cipollina fresca. Il
tutto tritato a coltello in dosi variabili a sceondo del gusto
(aggiungi ed assaggi).
Poi aggiungo un tuorlo d'uovo per ogni duecento grammi di carne, due
cucchiai d'olio super non troppo aggressivo (ligure o Garda) e lascio
riposare in frigo per tre o quattro ore.
Servo formando con stampini a piacere con un filo di olio a ultimo,
accompagnato da cetrioli in agrodolce tedeschi(gurkenkugel), fiori di
ravanelli o quant'altro il vostro estro suggerisce.
Se è stagione, una passata di trifola di quella doc e l'orgasmo
alimentare è assicurato.
Con questa ricetto ho vinto il primo premio in una sfida tra gourmet
versiliesi... Rimane molto gradito anche ai bambini, di solito ne
mangiano più deglia dulti.
Mi raccomando, occhio a scegliere un macellaio serio e di fiducia...
Buon appetito