A proposito di pizza....

[rogermorse]

Raga non sono un mago della pizza ma neanche fa schifo. Pero' vorrei
perfezionare un minimo (nei limiti delle possibilita' in casa, ovvero
forno elettrico max 250 gradi etc etc) e stavo cercando online e trovo
millemila pareri diversi.

Quando lavoravo in un ristorante mi hanno dato una ricetta con 25g di
lievito fresco per kg di farina. E' la ricetta che usavano loro nel
ristorante penso, la pizza non era un capolavoro ma era buona (era un
ristorante italiano di italiani ma all'estero). Leggendo i vari forum
specializzati leggo addirittura 1g di lievito fresco per kg di farina.

E sono completamente in alto mare riguardo a tempi di puntata, appretto
e temperature (ambiente o frigo)......che ovviamente sicuramente
cambiano in base al lievito e farina, quindi qualcuno per caso ha
qualche metodo suo gia' perfezionato in casa, o magari pizzaiolo di
mestiere?

Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
possibile alla napoletana (morbida che si piega).

[Elwood]

Post by rogermorse
Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
possibile alla napoletana (morbida che si piega).

Secondo me la consistenza sta al 90% nella cottura, che deve essere molto veloce.
Ovviamente la pasta deve avere il giusto gradi di lievitazione, ma la consistenza, secondo me, rimane sia che il contenuto di anidride carbonica si sia ottenuto in 3 ore, sia che si sia ottenuto in 24 ore.

Secondo me col forno di casa non è semplice, ma nemmeno impossibile, basta essere disposti a sprecare parecchia energia nel processo, e rischiare qualche ustione :)

Io con la pietra refrattaria non mi sono mai trovato bene, ma sicuramente c'è chi ha raggunto buoni risultati con quella. In ogni caso l'idea è di avere un mezzo per cuocere la parte sotto della pizza messa molto vicino alle resistenze superiori per cuocerla velocemente sopra, io ho raggiunto buoni risultati con una pentola di ghisa arroventata (al contrario) su cui mettere la pizza, poi cotta sotto il grill del forno.

Oltreoceano molti usano questo: http://www.bakingsteel.com/ ma ha sinceramente dei pressi assurdi per una lastra di acciaio ad uso alimentare.

[rogermorse]

Post by Elwood

Post by rogermorse
Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
possibile alla napoletana (morbida che si piega).

Secondo me la consistenza sta al 90% nella cottura, che deve essere molto veloce.
Ovviamente la pasta deve avere il giusto gradi di lievitazione, ma la consistenza, secondo me, rimane sia che il contenuto di anidride carbonica si sia ottenuto in 3 ore, sia che si sia ottenuto in 24 ore.
Secondo me col forno di casa non è semplice, ma nemmeno impossibile, basta essere disposti a sprecare parecchia energia nel processo, e rischiare qualche ustione :)
Io con la pietra refrattaria non mi sono mai trovato bene, ma sicuramente c'è chi ha raggunto buoni risultati con quella. In ogni caso l'idea è di avere un mezzo per cuocere la parte sotto della pizza messa molto vicino alle resistenze superiori per cuocerla velocemente sopra, io ho raggiunto buoni risultati con una pentola di ghisa arroventata (al contrario) su cui mettere la pizza, poi cotta sotto il grill del forno.
Oltreoceano molti usano questo: http://www.bakingsteel.com/ ma ha sinceramente dei pressi assurdi per una lastra di acciaio ad uso alimentare.

e che mi dici di quei fornetti elettrici che si chiudono (Gferrari
qualcosa, 80 euro) caldi sopra e sotto, fatti apposta per pizza e simile?

cmq ho i panetti in frigo....vediamo come viene, poi continuero' a
provare. Certo e' che sicuramente il fondo mi e' sempre rimasto
piuttosto umido con il forno normale e teglia antiaderente normale, ma
per il momento non ho nient'altro.

Perche' dici con la pentola ti viene meglio che con la pietra ?

[Elwood]

Post by rogermorse
e che mi dici di quei fornetti elettrici che si chiudono (Gferrari
qualcosa, 80 euro) caldi sopra e sotto, fatti apposta per pizza e simile?

Io uso quello, viene bene. Diciamo che senza "toccarlo" si riesce a cuocere una pizza in 4-5 minuti. Con piccole modifiche (a proprio rischio e pericolo) si può scendere di un minuto/due. Con modifiche sostanziali, sempre a proprio rischio (ne ho bruciato uno), c'è chi le cuoce in 90 secondi, ma rimane poco del vecchio ferrari :-D

Una cottura in 5 minuti risulta un po' biscottata, non ottieni l'effetto della pizza a portafoglio, che cerchi.

Poi se hai un giardino e ti vien comodo farle all'aperto, c'è chi si spinge al limite: https://uuni.net/

Post by rogermorse
cmq ho i panetti in frigo....vediamo come viene, poi continuero' a
provare. Certo e' che sicuramente il fondo mi e' sempre rimasto
piuttosto umido con il forno normale e teglia antiaderente normale, ma
per il momento non ho nient'altro.

Beh dai, l'importante è provare senza scoraggiarsi. Comunque un fornetto ferrari permette di fare un buon salto di qualità da subito.

Post by rogermorse
Perche' dici con la pentola ti viene meglio che con la pietra ?

Perchè si scalda direttamente sopra il gas, invece che pre-riscaldarla in forno, mentre porti al massimo le resistenze del grill del forno, si riesce a fare una cottura di 2 minuti (mi pare, ho provato parecchi anni fa).

[rogermorse]

Post by Elwood

Post by rogermorse
e che mi dici di quei fornetti elettrici che si chiudono (Gferrari
qualcosa, 80 euro) caldi sopra e sotto, fatti apposta per pizza e simile?

Io uso quello, viene bene. Diciamo che senza "toccarlo" si riesce a cuocere una pizza in 4-5 minuti. Con piccole modifiche (a proprio rischio e pericolo) si può scendere di un minuto/due. Con modifiche sostanziali, sempre a proprio rischio (ne ho bruciato uno), c'è chi le cuoce in 90 secondi, ma rimane poco del vecchio ferrari :-D
Una cottura in 5 minuti risulta un po' biscottata, non ottieni l'effetto della pizza a portafoglio, che cerchi.
Poi se hai un giardino e ti vien comodo farle all'aperto, c'è chi si spinge al limite: https://uuni.net/

Post by rogermorse
cmq ho i panetti in frigo....vediamo come viene, poi continuero' a
provare. Certo e' che sicuramente il fondo mi e' sempre rimasto
piuttosto umido con il forno normale e teglia antiaderente normale, ma
per il momento non ho nient'altro.

Beh dai, l'importante è provare senza scoraggiarsi. Comunque un fornetto ferrari permette di fare un buon salto di qualità da subito.

questa e' quella che mi e' venuta

Loading Image...

provato una con forno ventilato e una con forno non ventilato (con
pentolino d'acqua) la differenza era praticamente inesistente.
Ovviamente pizza buona come qualsiasi pizza fatta in casa (che poi mi
fanno ride quelli che vanno in pizzeria e dicono eh ma io a casa la
faccio meglio ma fammi il favore dai su), ma sa di pizza fatta in casa,
con consistenza da pizza fatta in casa.

Continuo a ritrovarmi i bordi piu' duri di come li vorrei (non duri
stile pane secco e non secchi come cracker, insomma), e non si alzano
mai come si alzano in pizzeria (esagero ovviamente ma e' per spiegare
quello che intendo), vorrei capire almeno se e' qualcosa relativo
all'impasto o al forno (che era al massimo).

Ovviamente continuo a provare a sperimentare, per esempio domani
rifaccio tutto con lo stesso impasto di oggi, ovvero con due panetti che
domani alla stessa ora saranno stati in frigo per 24 ore o piu'. Sono
gia' contento di saperla adesso stendere senza difficolta' piuttosto
sottile e bella tonda in poco tempo.....


p.s. no quello non e' basilico ^_^

[Elwood]

Post by rogermorse
questa e' quella che mi e' venuta
http://i.imgur.com/bs27Ce7.jpg

Eh beh, quella è la consistenza che si ottiene nel forno, senza "trucchi".
Se guardi qua dal minuto 26:
https://vimeo.com/34433092
Vedi come si può ottenere una cottura attorno ai due minuti.

Post by rogermorse
fanno ride quelli che vanno in pizzeria e dicono eh ma io a casa la
faccio meglio ma fammi il favore dai su), ma sa di pizza fatta in casa,
con consistenza da pizza fatta in casa.

Diciamo che la mia pizza viene meglio di pizzerie scarse, ma peggio di pizzerie buone :)

Post by rogermorse
quello che intendo), vorrei capire almeno se e' qualcosa relativo
all'impasto o al forno (che era al massimo).

Secondo me è un mix, ma per l'80% è la cottura.
Questo ovviamente dando per scontato che tu la stenda a mano senza maltrattarla, dal centro verso i bordi in modo da lasciare il bordo con la sua aria.

Post by rogermorse
Ovviamente continuo a provare a sperimentare, per esempio domani
rifaccio tutto con lo stesso impasto di oggi, ovvero con due panetti che
domani alla stessa ora saranno stati in frigo per 24 ore o piu'.

Occhio a non mangiare troppa pizza :-D

Comunque si può sperimentare senz'altro, e sicuramente sperimentando migliorerai il risultato, ma nella cottura veloce sta la vera chiave di volta della pizza. Se non modifichi il metodo di cottura non otterrai miglioramenti vistosi.

Mi piacerebbe ritrovare delle foto della mia col ferrari, per farti vedere come viene e magari farti decidere se ne valga la pena, ma non ne trovo.. e ormai faccio la pizza di rado.

[Elwood]

Post by Elwood
Mi piacerebbe ritrovare delle foto della mia col ferrari, per farti vedere come viene e magari farti decidere se ne valga la pena, ma non ne trovo.. e ormai faccio la pizza di rado.

LOL, poi su youtube trovi i video di quei pazzi che pompano il ferrari come un altoforno:

[Mardot]

Post by Elwood
nella cottura veloce sta la vera chiave di volta della pizza

PREMESSA:
sto parlando di forno elettrico di casa, max 250

la durata della cottura dipende da mille fattori, che piu' o meno si
riconducono tutti alla massa d'acqua che hai in forno

se hai tanto pomodoro, l'acqua aumenta
se il pomodoro e' brodoso, l'acqua aumenta
se hai altri ingredienti "umidi", l'acqua aumenta
ecc... ecc...

se cuoci sempre e comunque veloce, hai sempre e comunque alte
temperature, pero' se hai alte temperature, puoi danneggiare alcuni
ingredienti della farcitura

del resto l'acqua serve altrimenti la pizza sarebbe una specie di pane arabo

quindi la cottura e' una soluzione che soddisfa tutte le condizioni
senza mandare a rotoli una di essere, che pregiudicherebbe il risultato
finale sbilanciandolo

POSTMESSA:
con forni che vanno a temperature sensibilmente piu' alti, i tempi si
riducono drasticamente, quindi anche i rischi di rovinare le farciture,
i formaggi ecc... ecco perche' il forno a legna va benone (non solo per
la pizza)

[Elwood]

Post by Mardot
sto parlando di forno elettrico di casa, max 250

Usato in maniera convenzionale, si, ma in realtà io stavo parlando di come usare in maniera non convenzionale il forno di casa. Ovvero come usare, o abusare, il grill cuocendo la parte inferiore con una superficie molto calda.

Io faccio riferimento a tempi di cottura più corti senza modificare sostanzialmente l'impasto, o meglio, senza modificare l'impasto funzionalmente ai tempi di cottura. Una idratazione al 65% è quella che uso cuocendo pizze in 3 minuti, ad esempio (nel ferrari).

Chiaro che se sei felice di come viene nel forno di casa, perchè cambiare? Ma l'opener non è felice e non cerca di produrre una buona pizza in teglia, ma una pizza più vicina a quella di pizzeria.

Post by Mardot
con forni che vanno a temperature sensibilmente piu' alti, i tempi si
riducono drasticamente, quindi anche i rischi di rovinare le farciture,
i formaggi ecc... ecco perche' il forno a legna va benone (non solo per
la pizza)

È una questione di determinazione, secondo me. Il forno a legna possono averlo solo in alcune persone (chi ha un giardino capiente, chi ha i soldi, le persone per sfruttarlo e il tempo per pre-riscaldarlo, ecc). Alternative ce ne sono,sempre non economiche, ma meglio di un forno a legna. C'è lo uuni, l'effeuno, e anche il 3G Ferrari volendo... Con tutti questi si può cuocere anche una sola pizza senza troppo lavoro.

Si possono ottenere pizze buone, di tipo differente anche senza tutto questo ma appunto, se si è determinati e si ha passione, ce la si fa.

[Mardot]

Post by Elwood
l'opener non è felice e non cerca di produrre una buona pizza in teglia, ma una pizza più vicina a quella di pizzeria.

esatto, secondo me questo e' un errore, ma e' una valutazione soggettiva

[Elwood]

Post by Mardot
esatto, secondo me questo e' un errore, ma e' una valutazione soggettiva

La mia pizza la pensa diversamente :D

[Mardot]

Post by Elwood

Post by Mardot
esatto, secondo me questo e' un errore, ma e' una valutazione soggettiva

La mia pizza la pensa diversamente :D

Io mangio volentieri la pizza in pizzeria, proprio perche' e' diversa da
quella che faccio in casa, e viceversa! :-D

[rogermorse]

Post by Mardot

Post by Elwood

Post by Mardot
esatto, secondo me questo e' un errore, ma e' una valutazione soggettiva

La mia pizza la pensa diversamente :D

Io mangio volentieri la pizza in pizzeria, proprio perche' e' diversa da
quella che faccio in casa, e viceversa! :-D

ma che discorsi...allora il caffe' lo bevi al bar e basta?

e' ovvio che uno un po' per passione un po' per soddisfazione e un po'
ovviamente per piacere (proprio e per la propria pancia) la pizza la
vuole sempre migliorare.....ovvio che un pizzaiolo che lo fa di mestiere
da 30 anni fara' una pizza diversa, ma non c'e' niente di male a
divertircisi un po'.

Pensa che il caffe' lo tosto io da anni e lo posso preparare in mille
modi diversi (ovviamente espresso limitato dalla macchina che ho e che
mi posso permettere), e adesso qualsiasi caffe' da bar/ristorante (salvo
rari casi) mi fa abbastanza schifo....e' solo per fare un esempio.

[Mardot]

Post by rogermorse

Post by Mardot

Post by Elwood

Post by Mardot
esatto, secondo me questo e' un errore, ma e' una valutazione soggettiva

La mia pizza la pensa diversamente :D

Io mangio volentieri la pizza in pizzeria, proprio perche' e' diversa da
quella che faccio in casa, e viceversa! :-D

ma che discorsi...allora il caffe' lo bevi al bar e basta?

appunto, i caffe' non lo bevo SOLO al bar, proprio perche' a casa non
provo a fare quello del bar, ma lo faccio DIVERSO

Post by rogermorse
e' ovvio che uno un po' per passione un po' per soddisfazione e un po'
ovviamente per piacere (proprio e per la propria pancia) la pizza la
vuole sempre migliorare.....ovvio che un pizzaiolo che lo fa di mestiere
da 30 anni fara' una pizza diversa, ma non c'e' niente di male a
divertircisi un po'.

ci mancherebbe, e chi sostiene il contrario?

ma e' scritto da qualche parte che l'unica pizza valida, migliore, piu'
buona, sia quella della pizzeria?

io, ad esempio, gradisco moltissimo quella al taglio dei panettieri,
quando e' buona, eppure in pizzeria col cavolo che la trovi, quella

Post by rogermorse
Pensa che il caffe' lo tosto io da anni e lo posso preparare in mille
modi diversi (ovviamente espresso limitato dalla macchina che ho e che
mi posso permettere), e adesso qualsiasi caffe' da bar/ristorante (salvo
rari casi) mi fa abbastanza schifo....e' solo per fare un esempio.

io invece, sempre per fare un altro esempio, quando sono a casa bevo
volentieri quello della moka, mentre quando sono al bar bevo volentieri
l'espresso del bar, per contro mi fa schifo qualunque espresso che
puntualmente mi offrono in casa amici e parenti, proprio perche' provano
a imitare quello del bar

[rogermorse]

Post by Elwood

Post by rogermorse
questa e' quella che mi e' venuta
http://i.imgur.com/bs27Ce7.jpg

Eh beh, quella è la consistenza che si ottiene nel forno, senza "trucchi".
https://vimeo.com/34433092
Vedi come si può ottenere una cottura attorno ai due minuti.

ma non ho capito, tiene il forno aperto? Quel manico mi sembra troppo
grande per entrare nel forno e chiudere lo sportello e non ho capito
bene....il forno lo lascia aperto o lo chiude?

Cmq devo provare assolutamente la prossima volta.....

[rogermorse]

Post by rogermorse

Post by Elwood

Post by rogermorse
questa e' quella che mi e' venuta
http://i.imgur.com/bs27Ce7.jpg

Eh beh, quella è la consistenza che si ottiene nel forno, senza "trucchi".
https://vimeo.com/34433092
Vedi come si può ottenere una cottura attorno ai due minuti.

ma non ho capito, tiene il forno aperto? Quel manico mi sembra troppo
grande per entrare nel forno e chiudere lo sportello e non ho capito
bene....il forno lo lascia aperto o lo chiude?
Cmq devo provare assolutamente la prossima volta.....

ah ma spe'....vuoi dite riscaldare la padella sul gas, pero' io ho il
piano cottura in vetroceramica.....scaldera' piu' del lasciare la
padella nel forno .... ?

[Elwood]

Post by rogermorse
ah ma spe'....vuoi dite riscaldare la padella sul gas, pero' io ho il
piano cottura in vetroceramica.....scaldera' piu' del lasciare la
padella nel forno .... ?

Si, parecchio. Vetroceramica e gas non cambia il mondo, da questo punto di vista. Dacci dentro.
E fregatene di chiudere la porta, è tutto irraggiamento.

Attento a non scottarti!

[Giampaolo Natali]

Post by rogermorse

Post by Elwood

Post by rogermorse
questa e' quella che mi e' venuta
http://i.imgur.com/bs27Ce7.jpg

Eh beh, quella è la consistenza che si ottiene nel forno, senza "trucchi".
https://vimeo.com/34433092
Vedi come si può ottenere una cottura attorno ai due minuti.

ma non ho capito, tiene il forno aperto? Quel manico mi sembra troppo
grande per entrare nel forno e chiudere lo sportello e non ho capito
bene....il forno lo lascia aperto o lo chiude?
Cmq devo provare assolutamente la prossima volta.....

Lo lascia aperto, altrimenti il manico della padella fonde !!

[rogermorse]

Post by Giampaolo Natali

Post by rogermorse

Post by Elwood

Post by rogermorse
questa e' quella che mi e' venuta
http://i.imgur.com/bs27Ce7.jpg

Eh beh, quella è la consistenza che si ottiene nel forno, senza "trucchi".
https://vimeo.com/34433092
Vedi come si può ottenere una cottura attorno ai due minuti.

ma non ho capito, tiene il forno aperto? Quel manico mi sembra troppo
grande per entrare nel forno e chiudere lo sportello e non ho capito
bene....il forno lo lascia aperto o lo chiude?
Cmq devo provare assolutamente la prossima volta.....

Lo lascia aperto, altrimenti il manico della padella fonde !!

vabbe' ci sono padelle che puoi infornare (io ne ho una tutta di
metallo) ora dal video non potevo essere sicuro di che manico fosse. Cmq
anche su youtube ho visto alcuni video e si' mettono la pizza sotto al
grill con il forno aperto. dovro' provare. Pero' non ho padelle con il
fondo grande quanto una pizza di degne dimensioni :(

[Elwood]

Post by rogermorse
ma non ho capito, tiene il forno aperto? Quel manico mi sembra troppo
grande per entrare nel forno e chiudere lo sportello e non ho capito
bene....il forno lo lascia aperto o lo chiude?

Si, confermo, forno aperto (avevo fatto anche io così).
La cottura per convezione è ridotta al minimo, essendo molto vicino alle resistenze è per lo più per irraggiamento.

[last.one]

Post by Elwood
Poi se hai un giardino e ti vien comodo farle all'aperto, c'è chi si
spinge al limite: https://uuni.net/

Se funziona con i trucioli non è gran che. Legna e solo legna.




---
Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.
https://www.avast.com/antivirus

[Elwood]

Post by last.one

Post by Elwood
Poi se hai un giardino e ti vien comodo farle all'aperto, c'è chi si
spinge al limite: https://uuni.net/

Se funziona con i trucioli non è gran che. Legna e solo legna.

Perchè? La cosa più importante è la temperatura, poi l'aroma di legna (sul quale si può discutere) viene dopo.

Che forno suggerisci, quindi?

[DGE]

Post by Elwood

Post by last.one

Post by Elwood
Poi se hai un giardino e ti vien comodo farle all'aperto, c'è chi si
spinge al limite: https://uuni.net/

Se funziona con i trucioli non è gran che. Legna e solo legna.

Perchè? La cosa più importante è la temperatura, poi l'aroma di legna (sul quale si può discutere) viene dopo.
Che forno suggerisci, quindi?

OTTIMO COTTURA INDIRETTA:

dge

[Elwood]

Post by DGE
http://youtu.be/UqtoG18yLHo
dge

Ok, ma nel video non fanno pizze stile pizzeria.

[DGE]

Post by Elwood

Post by DGE
http://youtu.be/UqtoG18yLHo
dge

Ok, ma nel video non fanno pizze stile pizzeria.

si possono fare che sul fondo c'e' pietra refrattaria
DGE

[[Claudio] Red-Block !]

Post by DGE
http://youtu.be/UqtoG18yLHo
dge

Non sono d'accordo, così puoi fare un effetto pizza al taglio ma senza
la fiamma un effetto pizzeria non lo tiri fuori facile ....se proprio
sei bravo e se è previsto la pietra puoi arrivare a un effetto pizzeria
con forno elettrico ...ma a legna è altra cosa. :-)

Viceversa lo uuni mi convinceva poco perché apparentemente basato solo
sulla fiamma.

Lo so sono un cacacazzo :-D

[[Claudio] Red-Block !]

Post by Elwood
Perchè si scalda direttamente sopra il gas, invece che pre-riscaldarla in forno,

Quella di scaldare di brutto una teglia sul gas buttarci la pasta e
cominciare a condirla per poi finirla in forno caldo sotto il grill l'ho
visto fare e da buoni risultati.

[Doobie]

Post by Elwood
Io uso quello, viene bene. Diciamo che senza "toccarlo" si riesce
a cuocere una pizza in 4-5 minuti. Con piccole modifiche
(a proprio rischio e pericolo)

Are you telling me... Hai pistolato il fornetto ferrari? Così?
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=62722697
Mi hai aperto un mondo, vado a recuperarlo in cantina

[Elwood]

Are you telling me... Hai pistolato il fornetto ferrari? Cosě?
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=62722697
Mi hai aperto un mondo, vado a recuperarlo in cantina

Si, entro certi limiti.
Ho starato il termostato (sul primo e anche sul secondo, quello che uso adesso). Poi sul primo avevo messo anche l'alluminio riflettente, ma ad un certo punto ha fatto corto, e niente non sono più riuscito a sistemarlo.
Quindi l'attuale ho solo starato di poco il termostato (classico 1/4 di giro) e questo già migliora di un minuto, direi, i tempi. Prima o poi, quando sarà un po' vecchio, riproverò con la parabola.

[PMF]

Post by Elwood

Are you telling me... Hai pistolato il fornetto ferrari? Cosě?
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=62722697
Mi hai aperto un mondo, vado a recuperarlo in cantina

Si, entro certi limiti.
Ho starato il termostato (sul primo e anche sul secondo, quello che uso adesso). Poi sul primo avevo messo anche l'alluminio riflettente, ma ad un certo punto ha fatto corto, e niente non sono più riuscito a sistemarlo.
Quindi l'attuale ho solo starato di poco il termostato (classico 1/4 di giro) e questo già migliora di un minuto, direi, i tempi. Prima o poi, quando sarà un po' vecchio, riproverò con la parabola.

vai da un fabbro e ti fai piegare/stampare una lastra di mezzo mm, uno al
massimo, così non dorai soffrire della delicatezza di un foglio cucki.
Magari te lo procura mardot: uno sfrido di fonderia, quello scarto da
mezza tonnellata, non dovrebbe mancargli tra i fondi di cantina

Paolo

[Mardot]

Post by PMF

Post by Elwood

Are you telling me... Hai pistolato il fornetto ferrari? Cosě?
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=62722697
Mi hai aperto un mondo, vado a recuperarlo in cantina

Si, entro certi limiti.
Ho starato il termostato (sul primo e anche sul secondo, quello che
uso adesso). Poi sul primo avevo messo anche l'alluminio riflettente,
ma ad un certo punto ha fatto corto, e niente non sono più riuscito a
sistemarlo.
Quindi l'attuale ho solo starato di poco il termostato (classico 1/4
di giro) e questo già migliora di un minuto, direi, i tempi. Prima o
poi, quando sarà un po' vecchio, riproverò con la parabola.

vai da un fabbro e ti fai piegare/stampare una lastra di mezzo mm, uno
al massimo, così non dorai soffrire della delicatezza di un foglio cucki.
Magari te lo procura mardot: uno sfrido di fonderia, quello scarto da
mezza tonnellata, non dovrebbe mancargli tra i fondi di cantina

scarti di lamiera da 1cm ne ho a iosa, ma stamparlo non e' proprio una
robetta da 5min, non ho capito cosa dovreste fare, magari non serve
stamparlo

[Elwood]

Post by Mardot
scarti di lamiera da 1cm ne ho a iosa, ma stamparlo non e' proprio una
robetta da 5min, non ho capito cosa dovreste fare, magari non serve
stamparlo

Una sorta di callotta riflettente per i raggi ultravioletti:
tipo questa: Loading Image....html

Il trucco, penso, è che sia lucida e riflettente in modo da riflettere il calore.

Ma non ti preoccupare, eheh..

[Jamie]

Post by Elwood

Post by rogermorse
Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
possibile alla napoletana (morbida che si piega).

Secondo me la consistenza sta al 90% nella cottura, che deve essere molto veloce.
Ovviamente la pasta deve avere il giusto gradi di lievitazione, ma la consistenza, secondo me, rimane sia che il contenuto di anidride carbonica si sia ottenuto in 3 ore, sia che si sia ottenuto in 24 ore.
Secondo me col forno di casa non è semplice, ma nemmeno impossibile, basta essere disposti a sprecare parecchia energia nel processo, e rischiare qualche ustione :)
Io con la pietra refrattaria non mi sono mai trovato bene, ma sicuramente c'è chi ha raggunto buoni risultati con quella. In ogni caso l'idea è di avere un mezzo per cuocere la parte sotto della pizza messa molto vicino alle resistenze superiori per cuocerla velocemente sopra, io ho raggiunto buoni risultati con una pentola di ghisa arroventata (al contrario) su cui mettere la pizza, poi cotta sotto il grill del forno.
Oltreoceano molti usano questo: http://www.bakingsteel.com/ ma ha sinceramente dei pressi assurdi per una lastra di acciaio ad uso alimentare.

Alcuni usano il metodo padella-forno. Fanno una precottura della pizza
su una piastra che hanno ben scaldato in precedenza e poi terminano con
2 minuti di grill nel forno alla massima potenza, molto vicino al grill.
Il tutto non deve durare più di 6 minuti circa. Dalle foto che ho visto
vengono bene, ma bisogna farci la mano e la pasta della pizza deve
essere idonea, per dire se hai una massa appiccicosa non potrai mai
farcela, e pure il condimento va messo velocemente, insomma ci vuole
mano. Io non oserei, ma a me la pizza tipo napoli non interessa ergo non
mi cimento nemmeno.

[Indec]

Post by Jamie

Post by Elwood

Post by rogermorse
Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
possibile alla napoletana (morbida che si piega).

Secondo me la consistenza sta al 90% nella cottura, che deve essere molto veloce.
Ovviamente la pasta deve avere il giusto gradi di lievitazione, ma la consistenza, secondo me, rimane sia che il contenuto di anidride carbonica si sia ottenuto in 3 ore, sia che si sia ottenuto in 24 ore.
Secondo me col forno di casa non è semplice, ma nemmeno impossibile, basta essere disposti a sprecare parecchia energia nel processo, e rischiare qualche ustione :)
Io con la pietra refrattaria non mi sono mai trovato bene, ma sicuramente c'è chi ha raggunto buoni risultati con quella. In ogni caso l'idea è di avere un mezzo per cuocere la parte sotto della pizza messa molto vicino alle resistenze superiori per cuocerla velocemente sopra, io ho raggiunto buoni risultati con una pentola di ghisa arroventata (al contrario) su cui mettere la pizza, poi cotta sotto il grill del forno.
Oltreoceano molti usano questo: http://www.bakingsteel.com/ ma ha sinceramente dei pressi assurdi per una lastra di acciaio ad uso alimentare.

Alcuni usano il metodo padella-forno. Fanno una precottura della pizza
su una piastra che hanno ben scaldato in precedenza e poi terminano con
2 minuti di grill nel forno alla massima potenza, molto vicino al grill.
Il tutto non deve durare più di 6 minuti circa. Dalle foto che ho visto
vengono bene, ma bisogna farci la mano e la pasta della pizza deve
essere idonea, per dire se hai una massa appiccicosa non potrai mai
farcela, e pure il condimento va messo velocemente, insomma ci vuole
mano. Io non oserei, ma a me la pizza tipo napoli non interessa ergo non
mi cimento nemmeno.

Io uso questo metodo, che va bene se ti piace la pizza napoletana (molto dipende anche dall'impasto che si usa).
Le prime 3/4 le bruci (sotto o sopra) ma poi ci prendi la mano. Non è difficle.
Tempo di cuttura massimo 4/5 minuti.
Un paio in padella, il resto sotto il grill.

[Mardot]

Post by rogermorse
Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
possibile alla napoletana (morbida che si piega).

Fatta sabato
Loading Image...


impasto:
600g di farina 0
mezzo panetto di lievito di birra, innescato con un cucchiaino di zucchero
10g di sale messo nella farina prima di impastare
una scodella d'acqua, praticamente idratazione circa al 60%
lievitazione 4h


preparazione:
stesa in teglia e lasciata rilievitare per 30min


cottura:
nel forno ho una piastra spessore 3cm autocostruita di refrattario, che
copre tutta la superficie del fondo, su cui poggio la teglia
portato il forno a 225 gradi
infornato e cotta per 15min
a 5-6 minuti dal fine cottura ho aggiunto la mozzarella, per evitare che
si bruciasse, questo perche' i tempi del forno elettrico sono piu' lenti
del forno a legna (e anche il tipo di pizza spessa incide sui tempi) e
quindi la mozzarella fiordilatte si brucia se la tieni troppo a quelle
temperature


risultato:
pizza alta 2,5cm
cornicione consistente, ben cotto, non duro ne' croccante, diciamo come
un buon pane
resto della pizza, molto alveolata (grazie all'idratazione), e morbida

[Jamie]

Post by Mardot

Post by rogermorse
Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
possibile alla napoletana (morbida che si piega).

Fatta sabato
http://i.imgur.com/ckpv7KG.jpg
600g di farina 0
mezzo panetto di lievito di birra, innescato con un cucchiaino di zucchero
10g di sale messo nella farina prima di impastare
una scodella d'acqua, praticamente idratazione circa al 60%
lievitazione 4h
stesa in teglia e lasciata rilievitare per 30min
nel forno ho una piastra spessore 3cm autocostruita di refrattario, che
copre tutta la superficie del fondo, su cui poggio la teglia
portato il forno a 225 gradi
infornato e cotta per 15min
a 5-6 minuti dal fine cottura ho aggiunto la mozzarella, per evitare che
si bruciasse, questo perche' i tempi del forno elettrico sono piu' lenti
del forno a legna (e anche il tipo di pizza spessa incide sui tempi) e
quindi la mozzarella fiordilatte si brucia se la tieni troppo a quelle
temperature
pizza alta 2,5cm
cornicione consistente, ben cotto, non duro ne' croccante, diciamo come
un buon pane
resto della pizza, molto alveolata (grazie all'idratazione), e morbida

vista la foto
secondo me la cuoci troppo e in una teglia non adatta.
io ne ho una simile e non cuoce bene come la leccarda in dotazione del
forno, per ovviare un po' la metto proprio sul fondo del forno, ma non
viene mai come l'altra, e ci mette fino a 3-4 minuti in più per cuocersi
(io comunque non supero mai i 15 minuti totali, però non la faccio
altissima)

[Mardot]

Post by Jamie

Post by Mardot

Post by rogermorse
Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
possibile alla napoletana (morbida che si piega).

Fatta sabato
http://i.imgur.com/ckpv7KG.jpg
600g di farina 0
mezzo panetto di lievito di birra, innescato con un cucchiaino di zucchero
10g di sale messo nella farina prima di impastare
una scodella d'acqua, praticamente idratazione circa al 60%
lievitazione 4h
stesa in teglia e lasciata rilievitare per 30min
nel forno ho una piastra spessore 3cm autocostruita di refrattario, che
copre tutta la superficie del fondo, su cui poggio la teglia
portato il forno a 225 gradi
infornato e cotta per 15min
a 5-6 minuti dal fine cottura ho aggiunto la mozzarella, per evitare che
si bruciasse, questo perche' i tempi del forno elettrico sono piu' lenti
del forno a legna (e anche il tipo di pizza spessa incide sui tempi) e
quindi la mozzarella fiordilatte si brucia se la tieni troppo a quelle
temperature
pizza alta 2,5cm
cornicione consistente, ben cotto, non duro ne' croccante, diciamo come
un buon pane
resto della pizza, molto alveolata (grazie all'idratazione), e morbida

vista la foto
secondo me la cuoci troppo e in una teglia non adatta.
io ne ho una simile e non cuoce bene come la leccarda in dotazione del
forno, per ovviare un po' la metto proprio sul fondo del forno, ma non
viene mai come l'altra, e ci mette fino a 3-4 minuti in più per cuocersi
(io comunque non supero mai i 15 minuti totali, però non la faccio
altissima)

manno' anzi, la leccarda e' in acciaio la teglia e' in alu, non ci sono
paragoni su come cuocia meglio la teglia

la pizza e' spessa circa 3cm sul bordo e 2,5 altrove, essendo idratata
abbastanza e' impossibile cuocerla in meno tempo, a 200-225 gradi

poi a quel punto dipende dai gusti, a noi piace che la pizza di quel
tipo sia ben cotta, personalmente mi infastidisce sentire il sotto
molliccio e non ben asciutto, magari umido, idem per la parte in centro,
e il cornicione dev'essere bello cotto, diciamo che si spacca per
capirci, con la crosta superficiale e il dentro morbido

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Post by rogermorse
Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
possibile alla napoletana (morbida che si piega).

La puoi fare in mille modi diversi con risultati simili o in mille modi
apparentemente uguali con risultati diversi. Ci sono tantissimi fattori
in gioco, dalla farina alle temperature/umidità, alla mano di lavorazione.

Innanzi tutto puoi scegliere se vuoi una lievitazione lenta o veloce, in
base a questo metti 25gr di lievito o 1gr (o ti avventuri su LiCoLi o
pasta madre). In linea di massima la lievitazione lenta è sicuramente
più digeribile e rimane più soffice sopratutto nel tempo sembra
mantenere di più l'umidità, ma la pizza si mangia subito qindi anche una
lievitazione a singola passata più veloce ti fa fare una discreta pizza
in un oretta se indovini tutti i fattori.
Ma qui entra in gioco un'altro elemento: il forno. visto che usi un
forno elettrico è assai più probabile che ti venga il risultato che
cerchi con lievitazioni lente e alte idratazioni visto che non riesci
più di tanto a dargli una botta di calore per farla cuocere al volo e
non disperdere umidità.
Per esperienza persnoale con forno a legna ho visto risultati più
costanti con singola lievitazione veloce che con alchemiche lavorazioni
lunghe che qualche volta ti danno pizze fantastiche ma altre delle vere
ciofeche.
Se opti per più lavorazioni è importante maneggiarla poco per non
disperdere la bolle della CO2 della lievitazione, qui serve parecchie
prove. Chi lo sa fare tira fuori cose meravigliose con le pieghe a libro
ripetute; se non ci si vuole sbattere forse meglio una cosa ad alta
idratazione e bassa lavorazione (alla Bonci) laciandola riposare un
pochetto sulla teglia prima del passaggio in forno.
Trucchi come l'uso di grassi (latte, strutto,etc.) possono aiutare in un
impasto per forno elettrico ...ma ovviamente alterano il prodotto e lo
portano più verso pizzette da pasticceria che verso una vera pizza.

Se vuoi migliorare tanto, comprati un fornetto ferrari, sembra strano ma
quell'aggeggio funziona bene e porta condizioni più simili a quelle del
forno a legna.

[carletto]

Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile possibile
alla napoletana (morbida che si piega).

Non esiste alcuna ricetta magica, che possa rimediare alle due cose
*fondamentali* (che poi determinano direttamente la velocita' di cottura):
la temperatura, sui 350 gradi, e la buona massa/inerzia termica che solo un
forno importante puo' dare.
Il fornetto Ferrari soddisfa il primo requisito, ma non abbastanza il
secondo.

carletto

[Elwood]

Post by carletto
Non esiste alcuna ricetta magica, che possa rimediare alle due cose
la temperatura, sui 350 gradi, e la buona massa/inerzia termica che solo un
forno importante puo' dare.
Il fornetto Ferrari soddisfa il primo requisito, ma non abbastanza il
secondo.

Tutto è una approssimazione, chiaramente.
Tenendo conto che anche molte pizzerie, con forni a legna e tutto il resto, non riescono a produrre pizze ottime.

[carletto]

Post by Elwood
Tutto è una approssimazione, chiaramente.
Tenendo conto che anche molte pizzerie, con forni a legna e tutto il
resto,
non riescono a produrre pizze ottime.

Aivoglia, anzi, trovare pizze ottime e' tutt'altro che la regola.
Diciamo che quanto ho detto sopra e' condizione *necessaria* ma
assolutamente non sufficiente.

carletto

[Mardot]

Post by Elwood
Tenendo conto che anche molte pizzerie, con forni a legna e tutto il resto, non riescono a produrre pizze ottime.

Nel 99,9% dei casi, infatti, non e' colpa del forno, ma nell'ordine:
- qualita' ingredienti (in generale)
- qualita' della salsa di pomodoro (in particolare)
- impasto/lievitazione

[Slayer99]

Post by rogermorse
Quando lavoravo in un ristorante mi hanno dato una ricetta con 25g di
lievito fresco per kg di farina. E' la ricetta che usavano loro nel

Io in estate quando fa caldo uso 0.2g di lievito fresco per ogni 1.6kg
di farina... di inverno arrivo ad un grammo... Lievitazione minimo 24
ore, stile napoletano, no olio nell'impasto.