megaMAX
2006-09-05 09:31:53 UTC
Ola gente,
in questi anni ho provato a fare un po' di tutto nel campo dei "farinacei",
ovvero pane, pizza, pasta, ecc. approfondendo vari argomenti e con discreti
risultati, ma una cosa non mi soddisfa... la pizza, e come NON riesco a
stenderla bene!
Niente da fare: in qualunque modo, con qualunque variante abbia provato, la
pizza regolarmente mi si "buca" mentre la stendo, quando ancora non e' delle
dimensioni di una pizza normale, costringendo a "rappezzarla" in continuazione
o a fare delle mini-pizze, o delle pizze molto spesse.
Insomma, nulla a che fare con quel bell'impasto sottile e uniforme che si vede
nelle pizzerie!
Due dettagli sul modo in cui la preparo, in modo che qualche anima pia come
Gennarino & friends possa illuminarmi:
- acqua: uso quella del rubinetto a Milano, moltissimo calcarea, e visto che
e' l'unica cosa che non ho provato a cambiare, mi rimane il dubbio
- impasto: ho provato ogni genere di farina, di varie marche, dalla 0 alla 00,
con percentuali variabili di Manitoba e rimacinata di grano duro, senza
apprezzabili miglioramenti. La mia proporzione standard e' 60-70% di OO e il
resto Manitoba
- acqua: ho provato percentuali di acqua di ogni tipo... da impasti "duri"
fino anche il 60-70% di acqua, ma senza grandi risultati
- lievito: uso principalmente il lievito secco reidratato in acqua, molto
spesso uso un "lievitino" fatto un'oretta prima in una ciotola con un po' di
farina ed acqua, e meta' del lievito indicato. Spesso aggiungo del malto in
grani macinato (non l'estratto) o un pizzico di zucchero
- impasto: impasto sempre a mano, lavoro la pasta anche per mezz'ora e piu',
ma anche quello non cambia molto. Anche qui, mi chiedo se un'impastatrice
possa fare la differenza
- sale: lo aggiungo solo quasi a fine impasto
- riposo: non lascio quasi mai riposare molto tempo l'impasto, diciamo una
mezz'ora. Serve piu' tempo? Ieri sera ho fatto riposare l'impasto per un po'
sotto uno straccio bagnato, e ho cominciato a fare una decina di pizze, quindi
nel frattempo l'impasto lievitava. Ho notato che le prime venivano meglio,
praticamente senza buchi, mentre le ultime fatte con l'impasto lasciato li'
piu' tempo, erano dei colabrodi
- stesura: taglio una pallina dall'impasto, la impasto per un minutino a mano,
e stendo la pizza solo a mano, seguendo rigorosamente le sequenze sul sito di
Gennarino, con molta delicatezza, ma comunque ho acquisito una certa
manualita' data da decine e decine di pizze fatte.
Cio' nonostante, la pizza mi si "buca" regolarmente". Mi sembra che l'impasto
sia sempre grezzo, poco uniforme, poco elastico, poco lavorabile, insomma non
ha quell'aspetto da pasta da "pizzaiolo", che si tende in maniera uniforme
senza strapparsi. E questo nonostante lo impasti a mano, in maniera anche
molto decisa, per mezz'ora e piu'.
Mi chiedo: ho provato a leggere vari siti vostri e non, e mi sembra di averle
provate tutte, ma sicuramente sbaglio ancora qualcosa: ma cosa??
Oppure la mancanza di un impastatrice professionale rende il risultato
casalingo un po' piu' grezzo per forza??
Grazie a tutti/e ;-))
Max
--
Bomb's Guide - il Massimo... del bere!
BirroViaggiando in Piemonte - 24 Settembre
Tour di 4 microbirrifici artigianali, con birre, pranzo e cena compresi!
http://www.bombsguide.org/
in questi anni ho provato a fare un po' di tutto nel campo dei "farinacei",
ovvero pane, pizza, pasta, ecc. approfondendo vari argomenti e con discreti
risultati, ma una cosa non mi soddisfa... la pizza, e come NON riesco a
stenderla bene!
Niente da fare: in qualunque modo, con qualunque variante abbia provato, la
pizza regolarmente mi si "buca" mentre la stendo, quando ancora non e' delle
dimensioni di una pizza normale, costringendo a "rappezzarla" in continuazione
o a fare delle mini-pizze, o delle pizze molto spesse.
Insomma, nulla a che fare con quel bell'impasto sottile e uniforme che si vede
nelle pizzerie!
Due dettagli sul modo in cui la preparo, in modo che qualche anima pia come
Gennarino & friends possa illuminarmi:
- acqua: uso quella del rubinetto a Milano, moltissimo calcarea, e visto che
e' l'unica cosa che non ho provato a cambiare, mi rimane il dubbio
- impasto: ho provato ogni genere di farina, di varie marche, dalla 0 alla 00,
con percentuali variabili di Manitoba e rimacinata di grano duro, senza
apprezzabili miglioramenti. La mia proporzione standard e' 60-70% di OO e il
resto Manitoba
- acqua: ho provato percentuali di acqua di ogni tipo... da impasti "duri"
fino anche il 60-70% di acqua, ma senza grandi risultati
- lievito: uso principalmente il lievito secco reidratato in acqua, molto
spesso uso un "lievitino" fatto un'oretta prima in una ciotola con un po' di
farina ed acqua, e meta' del lievito indicato. Spesso aggiungo del malto in
grani macinato (non l'estratto) o un pizzico di zucchero
- impasto: impasto sempre a mano, lavoro la pasta anche per mezz'ora e piu',
ma anche quello non cambia molto. Anche qui, mi chiedo se un'impastatrice
possa fare la differenza
- sale: lo aggiungo solo quasi a fine impasto
- riposo: non lascio quasi mai riposare molto tempo l'impasto, diciamo una
mezz'ora. Serve piu' tempo? Ieri sera ho fatto riposare l'impasto per un po'
sotto uno straccio bagnato, e ho cominciato a fare una decina di pizze, quindi
nel frattempo l'impasto lievitava. Ho notato che le prime venivano meglio,
praticamente senza buchi, mentre le ultime fatte con l'impasto lasciato li'
piu' tempo, erano dei colabrodi
- stesura: taglio una pallina dall'impasto, la impasto per un minutino a mano,
e stendo la pizza solo a mano, seguendo rigorosamente le sequenze sul sito di
Gennarino, con molta delicatezza, ma comunque ho acquisito una certa
manualita' data da decine e decine di pizze fatte.
Cio' nonostante, la pizza mi si "buca" regolarmente". Mi sembra che l'impasto
sia sempre grezzo, poco uniforme, poco elastico, poco lavorabile, insomma non
ha quell'aspetto da pasta da "pizzaiolo", che si tende in maniera uniforme
senza strapparsi. E questo nonostante lo impasti a mano, in maniera anche
molto decisa, per mezz'ora e piu'.
Mi chiedo: ho provato a leggere vari siti vostri e non, e mi sembra di averle
provate tutte, ma sicuramente sbaglio ancora qualcosa: ma cosa??
Oppure la mancanza di un impastatrice professionale rende il risultato
casalingo un po' piu' grezzo per forza??
Grazie a tutti/e ;-))
Max
--
Bomb's Guide - il Massimo... del bere!
BirroViaggiando in Piemonte - 24 Settembre
Tour di 4 microbirrifici artigianali, con birre, pranzo e cena compresi!
http://www.bombsguide.org/