Aiuto! mi esplodono le crocchette di patate

[Marco C]

Ciao,
ho impanato il ripieno delle crocchette, ripieno già piuttosto molle e
appiccicoso, in questo modo: prima passato nella farina, poi nell'uovo e
infine nel pangrattato.
Ebbene, non c'è niente da fare, durante la friggitura la crosta continua a
rompersi.
Dove sbaglio?
C'è qualcosa che non va nell'impanatura?
Il ripieno è troppo molle, quindi "umido" e il vapore generato fa scoppiare
la crosta?

[Dani]

Post by Marco C
Ciao,
ho impanato il ripieno delle crocchette, ripieno già piuttosto molle e
appiccicoso, in questo modo: prima passato nella farina, poi nell'uovo e
infine nel pangrattato.
Ebbene, non c'è niente da fare, durante la friggitura la crosta continua a
rompersi.

io nell'impannatura non uso tutto l'iovo ma solo l'albume, poi
non metto neppure la farina iniziale...
comunque per rendere + duro l'impasto io si, aggiungerei un po' di farina...
ciao

[Claudia]

"Marco C" > Ciao,

Post by Marco C
ho impanato il ripieno delle crocchette, ripieno già piuttosto molle e
appiccicoso, in questo modo: prima passato nella farina, poi nell'uovo e
infine nel pangrattato.
Ebbene, non c'è niente da fare, durante la friggitura la crosta continua a
rompersi.
Dove sbaglio?
C'è qualcosa che non va nell'impanatura?
Il ripieno è troppo molle, quindi "umido" e il vapore generato fa scoppiare
la crosta?

le patate erano ben fredde??
Bacio
Cai

[Ruggine]

Post by Marco C
Il ripieno è troppo molle, quindi "umido" e il vapore generato fa scoppiare
la crosta?

esatto, le esplosioni di crocchette in cottura sono sempre dovute ad
un impasto umido. Va asciugato in qualche modo. se sono patate le devi
passare ed aprre lasciandole all'aria un po'... c'e' chi arriva anche
a scaldare le patate passate sul fornello per far andar via l'acqua.

[Flaminia]

Post by Ruggine
esatto, le esplosioni di crocchette in cottura sono sempre dovute ad
un impasto umido. Va asciugato in qualche modo. se sono patate le devi
passare ed aprre lasciandole all'aria un po'... c'e' chi arriva anche
a scaldare le patate passate sul fornello per far andar via l'acqua.

A Roma la maggior parte delle crocchette che trovi in rosticceria hanno
l'interno sodo anche troppo. Che quasi ci devi bere una lattina di birra
intera per riuscire a mandarne giù una senza che ti si leghi alle mandibole.
Ma c'è una rosticceria (una sola) che le fa umide e morbidissime
all'interno, ma che più morbide non si può.
La panatura è bella soda e croccante, e l'interno è di una "scioglievolezza"
(orribile citazione televisiva, pardon) sorprendente.
Come fare ad ottenere questo risultato senza che si spetasci il tutto
durante la friggitura?
Molto burro (immagino di sì) e impastare il tutto freddo freddo?
Perché le solite soluzioni: più farina, uovo etc... non fanno altro che
indurire l'impasto e produrre l'effetto contrario a quello che desidero.

Fla.

[PMF]

Post by Flaminia
A Roma la maggior parte delle crocchette che trovi in rosticceria hanno
l'interno sodo anche troppo. Che quasi ci devi bere una lattina di
birra intera per riuscire a mandarne giù una senza che ti si leghi alle
mandibole.

Eccesso di farina per legarle, appunto.

Post by Flaminia
Ma c'è una rosticceria (una sola) che le fa umide e
morbidissime all'interno, ma che più morbide non si può.

quantita' giusta di farina per legarle. non piu' di quella che si usa per
gli gnocchi, poco piu', poco meno. come al solito dipende dalla patata.

Post by Flaminia
Molto burro (immagino di sì) e impastare il tutto freddo freddo? Perché

,ai messo burro. c'e' al farina, l'uovo, il parmigiano.
Sono morbidissime, quasi appiccicose, tendono facilmente a sformarsi, e
vannot rattate con al delicatezza che si usa per una crocchetta.
Saro's tato fortunato, ma sin dal mio primo esperimento, non mi si sono
mai gonfiate ne' crepate. Il gonfiarsi mi fa venire in mente un'altra cosa:
sembra un ipasto che lievita.
PArtirei comunque dalla prova con patate lavorate a freddo, quindi che
abbiano perso l'umidita', e frittura in pentolino non molto largo, dove le
crocchette anneghino del tutto. cosi' l'impanatura viene immediatamente
"bruciata", diciamo cosi', e blocca ogni tentativo di fuoriuscire da parte
delfedifrago impasto.
As usual: l'impiego di strutto aiuta nella riuscita: panatura croccante e
perfettamente "asciutta".
Da non dimenticare: le panature industriali non sono di semplice pane, ma
hanno una componente di farina di mais; e' un piccolo trucchetto che
croccantizza niente male la crosta

Paolo

[SteO153]

Post by Flaminia
Ma c'è una rosticceria (una sola) che le fa umide e morbidissime
all'interno, ma che più morbide non si può.

dove?
perche' anche se si trovano buoni suppli', e' vero, le crocchette
possono essere non buone

grazie

steo153

[Flaminia]

Post by SteO153
dove?
perche' anche se si trovano buoni suppli', e' vero, le crocchette
possono essere non buone

Quello che anni fa si chiamava Euclide e ora, credo, Caffè Vigna Clara.
In largo di Vigna Stelluti, via Flaminia Nuova e viale Tor di Quinto.
Non ho *mai* trovato crocchette più morbide e più buone.
Per non parlare dei calzoni fritti... una libidine. :-)

Fla.

[Giacomo Boffi]

Post by Flaminia
La panatura è bella soda e croccante, e l'interno è di una
"scioglievolezza" sorprendente. Come fare ad ottenere questo
risultato senza che si spetasci il tutto durante la friggitura?

io proverei a lasciarle 20 minuti in freezer...

[PMF]

Post by Giacomo Boffi

Post by Flaminia
La panatura è bella soda e croccante, e l'interno è di una
"scioglievolezza" sorprendente. Come fare ad ottenere questo
risultato senza che si spetasci il tutto durante la friggitura?

io proverei a lasciarle 20 minuti in freezer...

non vedo il problema. l'impanatura viene croccante se la temperatura
del'olio di frittura e' molto alto. temperatura alta, crocchetta bene in
fondo (non a meta' livello), ed ecco che in pochi istanti si sigilla il
tutto.
La prova che facemmo in sede di ritrovo fraterno non era particolarmente
preparata: un test con 4 patate giusto per utilizzare lo strutto dopo la
torta fritta. E vennero sostanzialmente perfette

Paolo

P.S. sono disposto a fare qualunque assaggio, ma MAI senza noce moscata!

[gennarino]

"PMF"
La prova che facemmo in sede di ritrovo fraterno non era particolarmente
preparata: un test con 4 patate giusto per utilizzare lo strutto dopo la
torta fritta. E vennero sostanzialmente perfette


Permettomi Prof di aggiungere un particolare: la padella era di quelle
decisamente fonde (una quindicina di cm) ed era ben colma di strutto fuso.
Onde per cui, giova ricordarlo, frittura in olio FONDO. Se il tentativo di
frittura avviene in padellozzo con due dita di olio e magari 5 o sei
crocchette, l'insuccesso e' assicurato.

[PMF]

Post by gennarino
un particolare: la padella era di quelle
decisamente fonde (una quindicina di cm) ed era ben colma di strutto
fuso. Onde per cui, giova ricordarlo, frittura in olio FONDO. Se il
tentativo di frittura avviene in padellozzo con due dita di olio e
magari 5 o sei crocchette, l'insuccesso e' assicurato.

giusta sottolineatura.
io l'ho scoperto nel passaggio da famiglia di 8 persone, a 2-3.
ho impiegato parecchi tempo per capire che la padella di ferro larga di 30
cm era sostanzialmente inutile nel nuovo nucleo familiare. le fritture
hanno altre dimensioni, quindi meglio pentolino fondo, dove fare rapidamente
piu' fritture consecutive.
Con un poco di esperienza, anche le tavolate numerose vengono rapidamente
servite.

Paolo

[Ruggine]

On Tue, 26 Sep 2006 09:13:46 +0200, "gennarino"

Post by gennarino
Onde per cui, giova ricordarlo, frittura in olio FONDO. Se il tentativo di
frittura avviene in padellozzo con due dita di olio e magari 5 o sei
crocchette, l'insuccesso e' assicurato.

infatti le cricchette non si friggono come le polpette... molti fanno
confusione a riguardo.

[Marco C]

Post by Ruggine
esatto, le esplosioni di crocchette in cottura sono sempre dovute ad
un impasto umido. Va asciugato in qualche modo. se sono patate le devi
passare ed aprre lasciandole all'aria un po'... c'e' chi arriva anche
a scaldare le patate passate sul fornello per far andar via l'acqua.

grazie a tutti per le risposte! la prossima volta farò attenzione
ad "asciugare" un po' le patate lesse...

[daniel pennac]

Post by Marco C
Ciao,
ho impanato il ripieno delle crocchette, ripieno già piuttosto molle e
appiccicoso, in questo modo: prima passato nella farina, poi nell'uovo e
infine nel pangrattato.
Ebbene, non c'è niente da fare, durante la friggitura la crosta continua a
rompersi.
Dove sbaglio?
C'è qualcosa che non va nell'impanatura?
Il ripieno è troppo molle, quindi "umido" e il vapore generato fa scoppiare
la crosta?

Che tipo di patate usi?
POtresti provare ad utilizzare quelle a pasta bianca, più ricche di
amido.

Chiara & Emanuele & Jocker & Bizet & Gattina Bebè