capsicum_pll
2011-12-11 07:59:32 UTC
assaggiato in corsica anni fa e rimasto abbacinato dalla sua bontà,
l'anno dopo tornando nell'isola e non trovandolo chiesi e mi fu detto
che il merlo era diventato specie protetta!! con le bave alla bocca
trovai dopo due giorni un bracconiere che "casualmente" aveva la moglie
che preparava il patè in casa! :) , vi do la ricetta, non si sa mai....
Questo paté è veramente d'eccezione, perché fatto con i merli della
Corsica che svolazzando nella macchia si nutrono di tutti i frutti che
sono alla loro portata: per questo la loro carne é molto saporita. Al
momento della caccia essi sono talmente numerosi da giustificare il
gran numero che se ne può preparare in una volta sola ... addirittura
cento, come dimostrano alcuni alberghi e ristoranti della zona.
Ovviamente per una preparazione familiare si riducano le dosi
Per 100 merli disossati: lo stesso peso di fegato di pollame, i 2/3 del
loro peso in collo di maiale, 2 decilitri di Madera, 1/2 decilitro di
Cognac, 1/2 decilitro di Gin, 50 gr. di maizena diluita in 2 dl. di
Madera, 7 gr. di sale per ogni 330 grammi di carne 1 gr. di pepe appena
macinato, 7 bacche di ginepro, noce moscata, 2-3 tartufi tritati
Per disossare con più facilità i merli, metteteli in una grande
casseruola, unitevi 1 dl. di Madera e continuando a mescolarli fateli
scaldare. Una volta disossati tritate la loro carne insieme a quella
dei fegatini, quindi aggiungetevi la carne di maiale tritata, i
tartufi, il resto del Madera, il cognac, il gin, la maizena, la noce
moscata, le bacche di ginepro, il sale e il pepe, continuando a
mescolare finché gli ingredienti si saranno ben incorporati. Versate il
tutto in un recipiente che si possa chiudere ermeticamente, ponetelo a
bagnomaria nel forno (175°) per un'ora, facendo attenzione che l'acqua
arrivi solo a 4 dita sotto l'apertura del recipiente e che durante la
sterilizzazione non diminuisca il suo livello, quindi quando occorre
bisogna aggiungere dell'acqua bollente. Dopo un'ora togliete tutto dal
fuoco e lasciate raffreddare senza toglierlo dall'acqua e ripetete tale
operazione dopo 48 ore. Un altro sistema di cottura può avvenire
versando non più di 500 gr. del composto di carne in una terrina che,
dopo averla chiusa ermeticamente servendovi di farina stemperata
nell'acqua, farete cuocere a bagnomaria nel forno (175°-165°) per 1 ora
e 15 minuti, lasciando poi raffreddare la terrina nell'acqua di
cottura.
l'anno dopo tornando nell'isola e non trovandolo chiesi e mi fu detto
che il merlo era diventato specie protetta!! con le bave alla bocca
trovai dopo due giorni un bracconiere che "casualmente" aveva la moglie
che preparava il patè in casa! :) , vi do la ricetta, non si sa mai....
Questo paté è veramente d'eccezione, perché fatto con i merli della
Corsica che svolazzando nella macchia si nutrono di tutti i frutti che
sono alla loro portata: per questo la loro carne é molto saporita. Al
momento della caccia essi sono talmente numerosi da giustificare il
gran numero che se ne può preparare in una volta sola ... addirittura
cento, come dimostrano alcuni alberghi e ristoranti della zona.
Ovviamente per una preparazione familiare si riducano le dosi
Per 100 merli disossati: lo stesso peso di fegato di pollame, i 2/3 del
loro peso in collo di maiale, 2 decilitri di Madera, 1/2 decilitro di
Cognac, 1/2 decilitro di Gin, 50 gr. di maizena diluita in 2 dl. di
Madera, 7 gr. di sale per ogni 330 grammi di carne 1 gr. di pepe appena
macinato, 7 bacche di ginepro, noce moscata, 2-3 tartufi tritati
Per disossare con più facilità i merli, metteteli in una grande
casseruola, unitevi 1 dl. di Madera e continuando a mescolarli fateli
scaldare. Una volta disossati tritate la loro carne insieme a quella
dei fegatini, quindi aggiungetevi la carne di maiale tritata, i
tartufi, il resto del Madera, il cognac, il gin, la maizena, la noce
moscata, le bacche di ginepro, il sale e il pepe, continuando a
mescolare finché gli ingredienti si saranno ben incorporati. Versate il
tutto in un recipiente che si possa chiudere ermeticamente, ponetelo a
bagnomaria nel forno (175°) per un'ora, facendo attenzione che l'acqua
arrivi solo a 4 dita sotto l'apertura del recipiente e che durante la
sterilizzazione non diminuisca il suo livello, quindi quando occorre
bisogna aggiungere dell'acqua bollente. Dopo un'ora togliete tutto dal
fuoco e lasciate raffreddare senza toglierlo dall'acqua e ripetete tale
operazione dopo 48 ore. Un altro sistema di cottura può avvenire
versando non più di 500 gr. del composto di carne in una terrina che,
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nell'acqua, farete cuocere a bagnomaria nel forno (175°-165°) per 1 ora
e 15 minuti, lasciando poi raffreddare la terrina nell'acqua di
cottura.
--
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/
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