Panna da cucina: usi legittimi e illegittimi

[Chimico]

Ammetto che mi divertono un mondo tutti i topic sulla panna, in tutte le
salse ;-)

Volendo rimarcare il carattere educativ-cultural-bastonatore di IHC :-p
vorrei che mi faceste un elenco degli usi che ritenete "illegittimi"
della panna da cucina, con l'obbligo di specificare una alternativa
migliore.

D'obbligo due precisazioni:

1) NON confondete panna da cucina e panna UHT. La panna UHT e'
semplicemente panna fresca sottoposta al trattamento UHT. Ha circa il
33% di grassi, non contiene altre sostanze (a parte a volte la
carragenina) e mantiene la capacita' di montare se sbattuta. Non ho
grosse obiezioni verso questo prodotto, che e' organoletticamente simile
(non identico perche' le alte temperature alterano un poco il sapore)
alla panna fresca.

La "panna da cucina" invece contiene molti meno grassi, 22% piu' o meno,
non ha la capacita' di montare e viene molto spesso addensata ed
omogeneizzata.

Qui trovate le etichette dei vari prodotti.

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/07/20/ce-panna-e-panna/

E' quella, per intenderci, che spesso viene utilizzata per i vituperati
"tortellini con la panna". Anche questa panna ha subito il trattamento
UHT ovviamente, ma non dobbiamo confonderla con la precedente. E' di
QUESTA che vorrei parlare

2) E' obbligatorio specificare l'alternativa. Non e' accettata la
risposta "evita di fare quel piatto" :-)
Ad esempio, se chiedo di trovare una alternativa alla panna da cucina
nel piatto "tortellini con la panna", Ruggine non mi puo' rispondere
"evita di fare i tortellini con la panna" :-p. Risposta non valida :-D :
saranno fatti suoi se li vuole fare, e in ogni caso la critica si
sposterebbe dalla panna al tortellino suddetto :-p

Forza, cominciate a sparare :-)

ciao Dario

[lcr_pll]

Post by Chimico
2) E' obbligatorio specificare l'alternativa. Non e' accettata la
risposta "evita di fare quel piatto" :-)
Ad esempio, se chiedo di trovare una alternativa alla panna da cucina
nel piatto "tortellini con la panna", Ruggine non mi puo' rispondere
saranno fatti suoi se li vuole fare, e in ogni caso la critica si
sposterebbe dalla panna al tortellino suddetto :-p

Rileggiti le vecchie risposte di Ruggine sui tortellini alla panna,
magari finalmente riesci a capire qualcosa di più sul suo utilizzo in
una cucina che vuole essere di qualità e non di sopravvivenza.

Post by Chimico
Forza, cominciate a sparare :-)

Solo montata per alcuni dolci, in cucina sono anni che non la uso più,
faccio piatti che non ne hanno bisogno.

[Chimico]

Post by lcr_pll
magari finalmente riesci a capire qualcosa di più sul suo utilizzo in
una cucina che vuole essere di qualità e non di sopravvivenza.

rileggi due volte il testo prima di rispondere, cosi' finalmente riesci
a capire qual'e' il punto.
Voglio critiche e alternative. E' ovvio che se critichi direttamente il
piatto non puoi proporre alternative.

[lcr_pll]

Post by Chimico

Post by lcr_pll
magari finalmente riesci a capire qualcosa di più sul suo utilizzo in
una cucina che vuole essere di qualità e non di sopravvivenza.

rileggi due volte il testo prima di rispondere, cosi' finalmente riesci
a capire qual'e' il punto.
Voglio critiche e alternative. E' ovvio che se critichi direttamente il
piatto non puoi proporre alternative.

Appunto, la tua è una cucina di sopravvivenza che ammette compromessi
inaccettabili per una cucina di qualità che comunque rimane alla portata
di tutti, se la si vuole.

[Chimico]

Post by lcr_pll
Appunto, la tua è una cucina di sopravvivenza che ammette compromessi
inaccettabili per una cucina di qualità che comunque rimane alla portata
di tutti, se la si vuole.

proprio non riesci a capire eh?
vabbe'....

[lcr_pll]

Post by Chimico

Post by lcr_pll
Appunto, la tua è una cucina di sopravvivenza che ammette compromessi
inaccettabili per una cucina di qualità che comunque rimane alla
portata di tutti, se la si vuole.

proprio non riesci a capire eh?
vabbe'....

Secondo me sei tu che non hai ancora capito che la cucina non è solo
chimica.

[Chimico]

lcr_pll wrote:

Ho solo chiesto di scendere un po' giu' dall'astratto e dare esempi
*concreti*

[lcr_pll]

Post by Chimico
Ho solo chiesto di scendere un po' giu' dall'astratto e dare esempi
*concreti*

l'esempio concreto è che nella cucina seria panna che non sia fresca NON
SI USA.

[Speck]

Post by Chimico
rileggi due volte il testo prima di rispondere, cosi' finalmente riesci
a capire qual'e' il punto.

Loading Image...
;-)

[PMF]

Post by Speck

Post by Chimico
rileggi due volte il testo prima di rispondere, cosi' finalmente riesci
a capire qual'e' il punto.

http://www.fisherlandia.it/dbdocumenti/catture/ca_48.jpg
;-)

e questo ha appena appena abboccato l'amo
nel ns. caso ha inghiottito almeno mezzo metro di lenza. ROBUSTISSIMA! :)

Paolo

[Mardot]

Post by lcr_pll
Solo montata per alcuni dolci, in cucina sono anni che non la uso più

Io anche per i dolci l'ho soppressa da almeno 15 anni.

Rimanendo su quella montata le uniche preparazioni che la giustificano
sono la fellatio e il cunnilingus, con alcune divagazione da
improvvisare previo consenso altrui.

[Chimico]

Post by Mardot
Rimanendo su quella montata le uniche preparazioni che la giustificano
sono la fellatio e il cunnilingus, con alcune divagazione da
improvvisare previo consenso altrui.

ROTFL

[marilus]

Post by Chimico
Forza, cominciate a sparare :-)

l'unica alternativa e' la panna fresca, e' stato ripetuto infinite
volte

marilus

[Chimico]

Post by marilus
l'unica alternativa e' la panna fresca, e' stato ripetuto infinite
volte

hanno contenuti di grassi diversi, quindi la risposta, e' incompleta.
Vorrei prima la preparazione in cui viene effettivamente usata questa
tanto nominata panna da cucina e poi l'alternativa. Scendiamo un po'
dall'astratto assoluto

[marilus]

Post by Chimico
hanno contenuti di grassi diversi, quindi la risposta, e' incompleta.
Vorrei prima la preparazione in cui viene effettivamente usata questa
tanto nominata panna da cucina e poi l'alternativa. Scendiamo un po'
dall'astratto assoluto

i tortellini alla panna, che btw li fa anche igles Corelli. La panna
da cucina e' una SOSTITUZIONE della panna fresca, non il contrario

marilus

[Chimico]

Post by marilus
i tortellini alla panna, che btw li fa anche igles Corelli. La panna
da cucina e' una SOSTITUZIONE della panna fresca, non il contrario

visto che la consistenza e' diversa, non e' una semplice sostituzione.
Non ho mai mangiato quelli di Corelli, ma o lui addensa la panna fresca
in qualche modo, oppure e' necessario diluire la panna "da cucina",
perche' sia una "sostituzione". O sbaglio?

[marilus]

Post by Chimico
visto che la consistenza e' diversa, non e' una semplice sostituzione.
Non ho mai mangiato quelli di Corelli, ma o lui addensa la panna fresca
in qualche modo, oppure e' necessario diluire la panna "da cucina",
perche' sia una "sostituzione". O sbaglio?

la consistenza della panna da cucina non e' necessaria, e'
un'invenzione dell'industria alimentare per mettere in commercio un
prodotto con meno grassi e all'apparenza piu' utilizzabile perche'
UHT.
I tortellini alla panna si fanno ben prima dell'avvento della panna da
cucina utilizzando panna fresca addensata su fuoco. Quando poi si
parla di sostituzioni, non ci potra' mai essere un prodotto identico,
un brodo di carne lo consideri un sostituto del dado?

marilus

[ViLco]

Post by marilus
I tortellini alla panna si fanno ben prima dell'avvento della panna da
cucina utilizzando panna fresca addensata su fuoco.

Quindi i tortellini alla panna nascono come una ricetta senza alcuna
porcata, bello. Poi negli anni '70 arrivano i tortellini secchi e la panna
da cucina UHT e cosi' oggi i "tortellini con la panna" vengono definiti
merda a prescindere, solo perche' si ignora che una volta erano cosa seria e
si pensa solo alla versione industriale anni '70?
Ruggineeeeeeeeeee!!! Aggiornati!

[Chimico]

Post by marilus
la consistenza della panna da cucina non e' necessaria,

Ok. bene.

Post by marilus
I tortellini alla panna si fanno ben prima dell'avvento della panna da
cucina utilizzando panna fresca addensata su fuoco. Quando poi si
parla di sostituzioni, non ci potra' mai essere un prodotto identico,

In realta' io pensavo, dal punto di vista "educativo" :-p , di vedere le
eventuali preparazioni contestate in cui la gente usa proprio quella
panna addensata, e capire come si puo' sostituire.
SE l'addensamento e' necessario per la ricetta/porcheria vorrei sapere
cosa si utilizza al suo posto.
Questo per non parlare astrattamente: io panna da cucina non ne uso, e a
parte gli stracitati tortellini non ho proprio idea per quali altre
preparazioni chi la compera poi la usi.

Quindi, oltre ai tortellini, per che altro viene usata?

[marilus]

Post by Chimico
In realta' io pensavo, dal punto di vista "educativo" :-p ,

mica siamo a scuola :-P

Post by Chimico
SE l'addensamento e' necessario per la ricetta/porcheria vorrei sapere
cosa si utilizza al suo posto.

aridaje! panna FRESCA addensata sul fuoco, e' piu' calorica ma non si
puo' avere tutto dalla vita

Post by Chimico
Quindi, oltre ai tortellini, per che altro viene usata?

quando ero studente ne ho usata molta, anche per il famigerato sugo
alla vodka che era un mio cavallo di battaglia. Ma avevo, appunto,
vent'anni. Chi la usa ora da adulto e' chi a livello culinario non si
e' mai evoluto da quello stadio

marilus

[Chimico]

Post by marilus
aridaje! panna FRESCA addensata sul fuoco, e' piu' calorica ma non si
puo' avere tutto dalla vita

Scusa, ma mica si addensa la panna fresca messa sul fuoco.

[marilus]

Post by Chimico
Scusa, ma mica si addensa la panna fresca messa sul fuoco.

la panna da cucina si diluisce sempre, o con l'acqua della pasta o con
qualche altro liquido

marilus

[Chimico]

Post by marilus
la panna da cucina si diluisce sempre,

ah, ecco, perche' che si addensasse sul fuoco mi suonava strano

[marilus]

Post by Chimico
ah, ecco, perche' che si addensasse sul fuoco mi suonava strano

l'acqua evapora e quindi si addensa, basta provare per credere

marilus

[Chimico]

Post by marilus
l'acqua evapora e quindi si addensa, basta provare per credere

ci provero' ma mi suona strano. Quello che dovresti ottenere e' una
percentuale superiore di grassi (a farla bollire eh...) ma questo non
comporta necessariamente un addensamento. pensa al burro: o e' solido o
e' liquido ma tutt'altro che "addensato".
Comunque per curiosita' ci provo sicuramente..

[marilus]

Post by Chimico
Comunque per curiosita' ci provo sicuramente..

ristretta ti piace di piu' rispetto ad addensata? ovviamente non ti
puoi aspettare una densita' simile alla panna da cucina ma per usarla
per condire la pasta o altro bisogna restringerla. Per me, che
comunque non la uso piu' da anni perche' NON e' necessaria nella
maggior parte delle preparazioni per cui viene usata

marilus

[Chimico]

Post by marilus
ristretta ti piace di piu' rispetto ad addensata? ovviamente non ti
puoi aspettare una densita' simile alla panna da cucina

Non e' una questione di densita', visto che i grassi sono meno densi
dell'acqua che se ne va', ma di viscosita'.

Post by marilus
comunque non la uso piu' da anni perche' NON e' necessaria nella
maggior parte delle preparazioni per cui viene usata

ripeto, non contesto questo. Al limite si usa del burro se si vogliono
piu' grassi

[marilus]

Post by Chimico
Non e' una questione di densita', visto che i grassi sono meno densi
dell'acqua che se ne va', ma di viscosita'.

ok, sara' piu' viscosa. Correggo quindi quanto detto precedentemente
con "panna fresca inviscosita sul fuoco", contento?

marilus

[Chimico]

Post by marilus
ok, sara' piu' viscosa. Correggo quindi quanto detto precedentemente
con "panna fresca inviscosita sul fuoco", contento?

a furia di essere noioso, non sono convinto che si "inviscosisca" :-)

Comunque la smetto, la compero e ci provo

[PieroR]

Post by Chimico

Post by marilus
l'acqua evapora e quindi si addensa, basta provare per credere

ci provero' ma mi suona strano.

come la fai la panna cotta? :)

ci sono tre modi, spiegati qui di seguito:
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/msg/7e46d79858972b13
e che in breve sono:
1. addensamento con gelatina, no cottura
2. addensamento con amido, cottura brevissima
3. cottura lunga della panna, addensamento per evaporazione

se provi la terza non torni piu' indietro. Occhio solo alla dose di
zucchero :)

P.

[lcr_pll]

Post by Chimico

Post by marilus
la consistenza della panna da cucina non e' necessaria,

Ok. bene.

Post by marilus
I tortellini alla panna si fanno ben prima dell'avvento della panna da
cucina utilizzando panna fresca addensata su fuoco. Quando poi si
parla di sostituzioni, non ci potra' mai essere un prodotto identico,

In realta' io pensavo, dal punto di vista "educativo" :-p , di vedere le
eventuali preparazioni contestate in cui la gente usa proprio quella
panna addensata, e capire come si puo' sostituire.
SE l'addensamento e' necessario per la ricetta/porcheria vorrei sapere
cosa si utilizza al suo posto.
Questo per non parlare astrattamente: io panna da cucina non ne uso, e a
parte gli stracitati tortellini non ho proprio idea per quali altre
preparazioni chi la compera poi la usi.
Quindi, oltre ai tortellini, per che altro viene usata?

Se consulti ricette su libri o riviste dove il livello è di cucina così
cos', spesso te la ritrovi dove meno te l'aspetti...

[Enrico]

Post by Chimico
Quindi, oltre ai tortellini, per che altro viene usata?

Tipicamente nelle tagliatelle (o altra pasta) con funghi e piselli,
alcuni la chiamano "boscaiola".

Nella pasta denominata "rosa" per stemperare il sugo.

[Chimico]

Post by Enrico
Tipicamente nelle tagliatelle (o altra pasta) con funghi e piselli,
alcuni la chiamano "boscaiola".

vero. me ne ero scordato!

[Judas]

Post by Chimico
Quindi, oltre ai tortellini, per che altro viene usata?

Penne Panna Prosciutto e Piselli, ha segnato la mia infanzia, ne andavo
matto! Ma io non faccio testo perchè non sono uno di quelli che
detestano la panna a prescindere..

Judas

[Ruggine]

Post by Judas
Penne Panna Prosciutto e Piselli, ha segnato la mia infanzia, ne andavo
matto! Ma io non faccio testo perchè non sono uno di quelli che
detestano la panna a prescindere..

non è mai a prescindere

un gusto di infanzia è un gusto di infanzia, non appartiene ai cibi su
cui si possa dare una opinione scevra da "memorie".

[Chimico]

Post by Ruggine
un gusto di infanzia è un gusto di infanzia, non appartiene ai cibi su
cui si possa dare una opinione scevra da "memorie".

Vero. Per me e' il "risotto giallo della nonna", che trovo tuttora
fantastico ma NON prevede la tostatura e tutti gli ingredienti vengono
messi a freddo. Non lo posso discutere :-D

[Judas]

Post by Ruggine
non è mai a prescindere
un gusto di infanzia è un gusto di infanzia, non appartiene ai cibi su
cui si possa dare una opinione scevra da "memorie".

Si si, sono daccordo sul discorso.. era solo per dire che ancora oggi
mi capita magari in mensa o invitato da amici di mangiare pasta condita
con la panna (es. panna e salmone fatta da amici poco tempo fa). Non
sarà la fine del mondo ma è ampiamente mangiabile.. diciamo che non
sono uno di quelli che viene qui il giorno dopo a raccontare la
"disavventura" ecco..

Judas

[Ruggine]

On Mon, 16 Feb 2009 11:25:05 +0100, Chimico

Post by Chimico
SE l'addensamento e' necessario per la ricetta/porcheria vorrei sapere
cosa si utilizza al suo posto.

non è necessario, il "velluto" che si crea sobbollendo la panna
fresca, è ampiamente sufficiente a condire la pasta, 250ml di panna
fresca arrivano a condire 500-600g di tortellini senza problemi.
Non appena la panna sobbolle si possono versare i tortellini scolati
da acqua o brodo, lasciandoli al dente... finiranno di cuocersi
assieme alla panna addensandosi naturalmente.

Come vedi riesco anche a fornire "ricetta" per un piatto di tortellini
alla panna :-P

[Chimico]

Post by Ruggine
Come vedi riesco anche a fornire "ricetta" per un piatto di tortellini
alla panna :-P

Sapevo di poter contare su di te :-)

L'ultima volta che li ho mangiati e' stato, credo, anni fa in un
Fini-Grill , e ti diro' che non erano neanche male ;-)

[lcr_pll]

Post by Chimico

Post by Ruggine
Come vedi riesco anche a fornire "ricetta" per un piatto di tortellini
alla panna :-P

Sapevo di poter contare su di te :-)
L'ultima volta che li ho mangiati e' stato, credo, anni fa in un
Fini-Grill , e ti diro' che non erano neanche male ;-)

vedi che non capisci ancora la differenza fra cucina di buon livello e
cucina appetitosa?

[Chimico]

Post by lcr_pll
vedi che non capisci ancora la differenza fra cucina di buon livello e
cucina appetitosa?

Ma a te non capita mai di mangiare in autostrada? O esci e cerchi il tre
stelle piu' vicino?

[lcr_pll]

Post by Chimico

Post by lcr_pll
vedi che non capisci ancora la differenza fra cucina di buon livello e
cucina appetitosa?

Ma a te non capita mai di mangiare in autostrada? O esci e cerchi il tre
stelle piu' vicino?

certo che mangio qualsiasi cosa e ovunque, e di solito non scarto mai
nulla, ma ciò non toglie che automaticamente si valuta quello che si
mangia: se dei tortellini alla panna ti sono sembrati buoni senza
nessun'altra considerazione qualcosa ancora non va nel tuo senso
critico, non distingui ancora quando i sapori funzionano e quando invece
sono semplicemente piacioni, se vuoi appetitosi ma con poco senso.

[Speck]

Post by lcr_pll
se dei tortellini alla panna ti sono sembrati buoni senza
nessun'altra considerazione qualcosa ancora non va nel tuo senso
critico, non distingui ancora quando i sapori funzionano e quando invece
sono semplicemente piacioni, se vuoi appetitosi ma con poco senso.

Qui bisognerebbe aggiungere, per tarare il mirino, che secondo te pure
la carbonara ha poco senso. Diciamo percio' che il tuo gusto e il tuo
senso critico sono talmente distanti dal comunse sentire che
difficilmente si possono assumere come standard.
Per citare un esempio che ti e' caro, i tagli e i buchi di Fontana
sono una cagata pazzesca e non c'e' senso critico, studio specifico o
retroterra culturale che faccia venir meno questo fatto. Posso anche
avere i mezzi culturali per capire il messaggio di Fontana, ma poi in
salotto (potendo) ci metto delle tele tagliate da un furbetto o un
quadro di Caravaggio?

[lcr_pll]

Post by Speck

Post by lcr_pll
se dei tortellini alla panna ti sono sembrati buoni senza
nessun'altra considerazione qualcosa ancora non va nel tuo senso
critico, non distingui ancora quando i sapori funzionano e quando invece
sono semplicemente piacioni, se vuoi appetitosi ma con poco senso.

Qui bisognerebbe aggiungere, per tarare il mirino, che secondo te pure
la carbonara ha poco senso. Diciamo percio' che il tuo gusto e il tuo
senso critico sono talmente distanti dal comunse sentire che
difficilmente si possono assumere come standard.

La carbonara? Fatta e mangiata giusto l'altra sera, da cosa si deduce
che non mi dovrebbe piacere?

Post by Speck
Per citare un esempio che ti e' caro, i tagli e i buchi di Fontana
sono una cagata pazzesca e non c'e' senso critico, studio specifico o
retroterra culturale che faccia venir meno questo fatto. Posso anche
avere i mezzi culturali per capire il messaggio di Fontana, ma poi in
salotto (potendo) ci metto delle tele tagliate da un furbetto o un
quadro di Caravaggio?

Fontana a me piace molto, i tagli sono stati un momento decisivo per
l'arte di quel periodo e potendo me li metterei eccome in salotto, più
di un Caravaggio, indipendentemente dal valore economico; secondo me
sbagli persona!
E comunque in genere preferisco decisamente l'arte moderna e
contemporanea, astratta, concettuale etc etc, a quella classica e
figurativa.
Poi ci sono cose belle e ciofeche ovunque, così come nel cibo ci sono
stili e proposte diverse, ma devono avere un senso comprensibile per
motivi precisi, così come di solito ci sono piatti che hanno senso ed
atri no; se si vuole si può ragionare e capire in cosa funzionano e in
cosa non funzionano, al di là del sapore che può essere piacevole o meno.

[Speck]

Post by lcr_pll
La carbonara? Fatta e mangiata giusto l'altra sera, da cosa si deduce
che non mi dovrebbe piacere?

Non so se ti piaccia o no, se te la fai deduco di si'. Ma allora non
capisco il senso di questo post, eri ironico o marcoangelo ti ha preso
per fatica?
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/msg/7e975df958fa9880?hl=it

Post by lcr_pll
se si vuole si può ragionare e capire in cosa funzionano e in
cosa non funzionano, al di là del sapore che può essere piacevole o meno.

La vediamo in modi diversi: per come vivo io la cucina e il mangiare,
prima viene il sapore, poi qualunque altra considerazione. Vale per
qualunque dei miei hobby: una cosa che non mi piace, non mi piace; non
ho alcuno stimolo ad approfondire i meccanismi di qualcosa che non
apprezzo. Ho troppo poco tempo libero per dedicare risorse a strade
che per me sono senza uscita.

[lcr_pll]

Post by Speck

Post by lcr_pll
La carbonara? Fatta e mangiata giusto l'altra sera, da cosa si deduce
che non mi dovrebbe piacere?

Non so se ti piaccia o no, se te la fai deduco di si'. Ma allora non
capisco il senso di questo post, eri ironico o marcoangelo ti ha preso
per fatica?
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/msg/7e975df958fa9880?hl=it

lol, credo sia una mera provocazione...

Post by Speck

Post by lcr_pll
se si vuole si può ragionare e capire in cosa funzionano e in
cosa non funzionano, al di là del sapore che può essere piacevole o meno.

La vediamo in modi diversi: per come vivo io la cucina e il mangiare,
prima viene il sapore, poi qualunque altra considerazione. Vale per
qualunque dei miei hobby: una cosa che non mi piace, non mi piace; non
ho alcuno stimolo ad approfondire i meccanismi di qualcosa che non
apprezzo. Ho troppo poco tempo libero per dedicare risorse a strade
che per me sono senza uscita.

Invece a me piace capire, non solo apprezzare e basta.

[PMF]

Post by lcr_pll

Post by Speck

Post by lcr_pll
La carbonara? Fatta e mangiata giusto l'altra sera, da cosa si deduce
che non mi dovrebbe piacere?

Non so se ti piaccia o no, se te la fai deduco di si'. Ma allora non
capisco il senso di questo post, eri ironico o marcoangelo ti ha preso
per fatica?
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/msg/7e975df958fa9880?hl=it

lol, credo sia una mera provocazione...

Appena arriva lcr glielo domandiamo: "ehi, luca, era una provocazione o
parlavi sul serio?"
"pronto? PRONTO??? c'e' qualcuno laggiu'?"....

Paolo

[Speck]

Post by PMF
Appena arriva lcr glielo domandiamo: "ehi, luca, era una provocazione o
parlavi sul serio?"
"pronto? PRONTO??? c'e' qualcuno laggiu'?"....

ROTFL. Vabe', la smetto... :)

[lcr_pll]

Post by Chimico

Post by marilus
l'unica alternativa e' la panna fresca, e' stato ripetuto infinite
volte

hanno contenuti di grassi diversi, quindi la risposta, e' incompleta.
Vorrei prima la preparazione in cui viene effettivamente usata questa
tanto nominata panna da cucina e poi l'alternativa. Scendiamo un po'
dall'astratto assoluto

Astratto assoluto? Ma te le sogni di notte?

[Galet]

Post by Chimico
Ammetto che mi divertono un mondo tutti i topic sulla panna, in tutte le
salse ;-)
Volendo rimarcare il carattere educativ-cultural-bastonatore di IHC :-p
vorrei che mi faceste un elenco degli usi che ritenete "illegittimi"
della panna da cucina, con l'obbligo di specificare una alternativa
migliore.

No no, facciamo il gioco al contrario: dimmi tu quali sono gli usi della
panna da cucina che non possono essere sostituiti da panna fresca (peccato
che in Italia non ci sia la possibilita' di comprare panna con diverso
contenuto di grassi come in UK, con la single e la double ecc, sarebbe anche
piu' facile).

F

[Chimico]

Post by Galet
No no, facciamo il gioco al contrario: dimmi tu quali sono gli usi della
panna da cucina che non possono essere sostituiti da panna fresca

ecchenneso' io :-p
Ho gia' detto che non la uso e che chiedevo, appunto, per cosa la si
usasse, oltre agli stracitati tortellini
(mi e' stata ricordata la boscaiola, nel frattempo :-) )

[Bruna_VBI]

Post by Chimico
Volendo rimarcare il carattere educativ-cultural-bastonatore di IHC :-p
vorrei che mi faceste un elenco degli usi che ritenete "illegittimi"
della panna da cucina, con l'obbligo di specificare una alternativa
migliore.

mannaggia... siamo in fascia protetta :-PPPPPPPPPPPP
--
Ciao, Bruna

[Ruggine]

On Mon, 16 Feb 2009 09:34:57 +0100, Chimico

Post by Chimico
UHT ovviamente, ma non dobbiamo confonderla con la precedente. E' di
QUESTA che vorrei parlare

bene anche se la marca più diffusa, almeno in zona è l'altra... il
contuto di grassi è uguale ? non ci ho mai badato...

Post by Chimico
2) E' obbligatorio specificare l'alternativa. Non e' accettata la
risposta "evita di fare quel piatto" :-)

nessun problema

Post by Chimico
Ad esempio, se chiedo di trovare una alternativa alla panna da cucina
nel piatto "tortellini con la panna", Ruggine non mi puo' rispondere
saranno fatti suoi se li vuole fare, e in ogni caso la critica si
sposterebbe dalla panna al tortellino suddetto :-p

se qualcuno avesse letto le mie risposte saprebbe anche che non sapro
a zero per partito preso sui tortellini alla panna... se li ordinate
al ristorante penso non capite nulla di cucina ma se utilizzate la
panna fresca per "revampizzare" dei tortellini surgelati da qualche
mese, pur con il beneplacito di star discutendo su una maggiore o
minore commestibilità e non sull'ideale di un ottimo piatto, in questo
caso la panna mitiga l'impoverimento che il surgelamento prolungato ha
causato al cibo. Questo sul piatto... e tendo conto che seppure per
qualche motivo a me sconosciuto un tortellino burro e salvia non si è
mai visto servire nei locli bolognesi esso ha molta più dignità di un
buon tortellino soffocato dalla panna.

Quanto alla panna da cucina, non ci sono piatti per cui essa si debba
usare, viene usata per un semplice motivo: la distribuzione capillare
e la conservazione. Il tortellino alla panna tornando a quanto sopra,
o la pasta al salmone affumicato si sono diffuse come preparazioni
prima che la panna fresca si potesse trovare ovunque. La distribuzione
di panna fresca non so esattamente a quando risale, ma quando ero
piccola non si trovava con facilità e men che meno in latteria. Da mia
cugina verso caserta ricordo che una decina di anni fa era comunque un
prodotto da ipermercato, introvabile nei negozietti o normali
supermercati, adesso non saprei come stanno le cose.
Ecco perchè è nata prima la gallina dell'uovo.
Resta comunque che non esistono ricette in cui serva la panna da
cucina, esistono ricette come quelle citate o anche la paglia e fineo
panna prosciutto e piselli anche questa molto diffusa negli anni 70-80
che vedevano panna da cucina perchè la panna "da montare" era a
diffusione pressochè nulla fuori dalle zone di produzione.

[Chimico]

Post by Ruggine

Post by Chimico
UHT ovviamente, ma non dobbiamo confonderla con la precedente. E' di
QUESTA che vorrei parlare

bene anche se la marca più diffusa, almeno in zona è l'altra... il
contuto di grassi è uguale ? non ci ho mai badato...

come "la marca" ? Sono due prodotti differenti. Mica ho parlato di marca
io (missa' che dalle vostre parti avete il monopolio granarol-sovietico
:-p )

[Ruggine]

On Mon, 16 Feb 2009 15:22:19 +0100, Chimico

Post by Chimico
come "la marca" ? Sono due prodotti differenti. Mica ho parlato di marca
io (missa' che dalle vostre parti avete il monopolio granarol-sovietico
:-p )

sì, la domanda era: panne da cucina di diverse marche, riportano gli
stessi valori ?? era solo una curiosità...

[Chimico]

Post by Ruggine
sì, la domanda era: panne da cucina di diverse marche, riportano gli
stessi valori ?? era solo una curiosità...

haa, si', piu' o meno il 22%. Credo (ma non ne sono sicuro) che "panna
da cucina" sia un termine legale specificato in qualche regolamento, a
cui corrisponde una certa percentuale il grassi

[SteO153]

Post by Chimico
1) NON confondete panna da cucina e panna UHT. La panna UHT e'
semplicemente panna fresca sottoposta al trattamento UHT. Ha circa il
33% di grassi, non contiene altre sostanze (a parte a volte la
carragenina) e mantiene la capacita' di montare se sbattuta. Non ho
grosse obiezioni verso questo prodotto, che e' organoletticamente simile
(non identico perche' le alte temperature alterano un poco il sapore)
alla panna fresca.
La "panna da cucina" invece contiene molti meno grassi, 22% piu' o meno,
non ha la capacita' di montare e viene molto spesso addensata ed
omogeneizzata.
Qui trovate le etichette dei vari prodotti.
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/07/20/ce-panna-e-panna/

Parti da un'ipotesi sbagliata.
Esistono "due* tipi" di panna, quella con un contenuto di grassi del
30-35% e quella con un contenuto di grassi del 20-25%. Entrambe, almeno
io, si usano in cucina, quindi per me sono tutte e due "panna da cucina" ;-)
Entrambe possono essere fresche o UHT.

Quello che non ha senso è l'uso di panna UHT, indipendentemente dal
contenuto di grassi, a meno che non si viva in luoghi isolati.

La differenza di grasso si sente, quindi (imho) la differenza dipende
dai gusti. In Norvegia c'era un delta del 18% (20-38%), quindi sapore
completamente diverso.

SteO153

* che poi sono 3, visto che c'è anche quella con un contenuto di grassi
intorno al 10%, usata per "macchiare" il caffè.

[Giacomo Boffi]

Parti da un'ipotesi sbagliata. Esistono "due* tipi" di panna,
quella con un contenuto di grassi del 30-35% e quella con un
contenuto di grassi del 20-25%. Entrambe, almeno io, si usano in
cucina, quindi per me sono tutte e due "panna da cucina" ;-)

puoi per cortesia far mente locale a tutti i diversi (san marzano,
cuore di bue, pizzutello, inzalataro, popicenese, tondo d'Afragola,
ciliegino, pachino, etc etc) "pomodori da cucina"

per quanto riguarda il mercato italiano, [non] esiste una cosa che
deve essere normata (sono tutte eguali) e che si chiama
..... .. ......
e una cosa che si chiama panna di latte (fresca o uht), piu' qualcosa
di importazione, tipo la creme fraiche della slunga

[Chimico]

Post by SteO153
Parti da un'ipotesi sbagliata.
Esistono "due* tipi" di panna, quella con un contenuto di grassi del
30-35% e quella con un contenuto di grassi del 20-25%. Entrambe, almeno
io, si usano in cucina, quindi per me sono tutte e due "panna da cucina" ;-)
Entrambe possono essere fresche o UHT.

No Ste. Ho controllato, sono denominazioni fissate da un regolamento
CEE, e, almeno in Italia, la panna fresca è solo quella al 35% circa
di grassi. "panna da cucina" fresca da queste parti credo non si sia
mai vista.

In ogni caso, Se devi cuocerla, che tu parta da UHT (35%) o da panna
fresca (35%) fa poca differenza, visto che la fai cuocere e quindi la
alteri in ogni caso

Che poi la qualità della panna di partenza possa essere diversa è un
altro paio di maniche.

[SteO153]

Post by Chimico
No Ste. Ho controllato, sono denominazioni fissate da un regolamento
CEE, e, almeno in Italia, la panna fresca è solo quella al 35% circa
di grassi. "panna da cucina" fresca da queste parti credo non si sia
mai vista.

Aspetta, tu nel blog definisci "panna da cucina" quella al 20% ca. UHT,
mentre se il "da cucina" è riferito solo al contenuto di grassi allora
anche quella fresca è panna da cucina (sempre al 20% ca.)
Il fatto che non si venda in Italia non significa che non esista. Se
vuoi confrontare i vari tipi di panna li devi prendere in considerazione
tutti, 10, 20 e 30%, sia panne fresche che UHT.
Poi virgolette e faccine hanno un significato...

Post by Chimico
In ogni caso, Se devi cuocerla, che tu parta da UHT (35%) o da panna
fresca (35%) fa poca differenza, visto che la fai cuocere e quindi la
alteri in ogni caso
Che poi la qualità della panna di partenza possa essere diversa è un
altro paio di maniche.

Beh, se vedi la panna come ingrediente e non solo come nutrimento la sua
qualità non è una cosa secondaria.
Poi bisogna dire che la panna fresca usata in cucina non richiede
obbligatoriamente di essere allungata con del latte, dipende dal gusto.
Può essere usata anche assoluta.

Torno al punto iniziale, confrontare panna fresca al 30% e panna da
cucina UHT al 20% non ha molto senso, perché sono due i fattori che
cambiano, quindi non sai quali delle due varianti influenzi il risultati
finale.
O confronti due panne UHT variando la percentuale di grassi, o a parità
di grassi le due tipologie (fresca e UHT).

Fatte le precisazioni la mia risposta non cambia, a meno che non si viva
in un posto isolato non trovo che abbia senso usare panna UHT,
indipendentemente dal contenuto di grassi.

SteO153

[lcr_pll]

Post by SteO153
Fatte le precisazioni la mia risposta non cambia, a meno che non si viva
in un posto isolato non trovo che abbia senso usare panna UHT,
indipendentemente dal contenuto di grassi.

appunto, è una questione di qualità e non di formulazione, vediamo se
chimico lo capisce.

[Chimico]

Post by SteO153
Torno al punto iniziale, confrontare panna fresca al 30% e panna da
cucina UHT al 20% non ha molto senso, perché sono due i fattori che
cambiano, quindi non sai quali delle due varianti influenzi il risultati
finale.

Ste, ma certo che questi confronti sono stati fatti, sulla panna, sul
latte etc. le temperature e i tempi di trattamento sono stati scelti
anche in base al risultato organolettico. I grassi influenzano molto
di più che il trattamento UHT.
Se provi a montarle (quella al 35%) e' difficile distinguerle (UHT e
normale pastorizzata)

Comunque, insisto, se mi dite che fate bollire la panna fresca per
restringerla, e mi venite a parlare di qualità e di differenza con
l'UHT mi viene da ridere ;-) perchè la bollitura è un trattamento più
drastico dell'UHT (che avviene per pochissimi secondi) che influenza
le caratteristiche organolettiche molto di più, alterandone la qualità

[marilus]

Post by Chimico
Comunque, insisto, se mi dite che fate bollire la panna fresca per
restringerla, e mi venite a parlare di qualità e di differenza con
l'UHT mi viene da ridere ;-) perchè la bollitura è un trattamento più
drastico dell'UHT (che avviene per pochissimi secondi) che influenza
le caratteristiche organolettiche molto di più, alterandone la qualità

che fai cambi le carte in tavola? Hai chiesto specificatamente con
cosa sostituire la panna da cucina UHT, quella al 22% di grassi e
tutta una serie di addensanti mica quella al 35% UHT e senza aggiunte
(che non ho mai assaggiato).
Poi anticipare il risultato, ridendo, di un esperimento non ancora
fatto (non avevi detto che avresti provato?) significa introdurre un
bias non da poco :-)

marilus

[Chimico]

Post by marilus
cosa sostituire la panna da cucina UHT, quella al 22% di grassi e
tutta una serie di addensanti mica quella al 35% UHT e senza aggiunte

Veramente rispondevo a Ste che le accomunava.

Post by marilus
(non avevi detto che avresti provato?)

Certo. Sono curioso di vedere la consistenza finale, non per il
sapore. Il sapore sarà ovviamente di panna bollita e cotta, Per quello
basta anche una bollitura breve

[marilus]

Post by Chimico
Veramente rispondevo a Ste che le accomunava.

beh, no, hai fatto riferimento a chi fa bollire la panna fresca per
restringerla, e quella sono io. Anche se l'ultima volta che ho usato
della panna per un piatto salato sara' stato 15 ani fa

Post by Chimico
Certo. Sono curioso di vedere la consistenza finale, non per il
sapore. Il sapore sarà ovviamente di panna bollita e cotta, Per quello
basta anche una bollitura breve

la consistenza finale non c'entra proprio nulla ai fini della prova,
e' talmente ovvio che non sara' la stessa a meno di non aggiungere
addensanti, e certamente parlando di restringimento non parlo di
bollire mezz'ora. E' il sapore e il risultato finale del piatto
l'unico parametro che ha senso in cucina, tutto il resto e'...

marilus

[Ruggine]

On Mon, 16 Feb 2009 14:08:03 -0800 (PST), Chimico

Post by Chimico
Comunque, insisto, se mi dite che fate bollire la panna fresca per
restringerla, e mi venite a parlare di qualità e di differenza con
l'UHT mi viene da ridere ;-) perchè la bollitura è un trattamento più
drastico dell'UHT (che avviene per pochissimi secondi) che influenza
le caratteristiche organolettiche molto di più, alterandone la qualità

sei fuori... la panna fresca da montare che si trova normalmente è
proprio differente da quella da cucina uht sia come sapore che come
grassi come hai bene evidenziato tu... se la bolli o non la bolli la
differenza è lampante.

[Chimico]

Post by Ruggine
sei fuori... la panna fresca da montare che si trova normalmente è
proprio differente da quella da cucina uht sia come sapore che come
grassi come hai bene evidenziato tu..

Io veramente ho detto di non confondere le due (entrambe UHT), una
addensata al 22% e l'altra non addensata, al 35%, montabile etc...
Non la trovi dalle tue parti? C'è solo quella addensata da
"tortellino" ?

[Ruggine]

On Tue, 17 Feb 2009 02:01:58 -0800 (PST), Chimico

Post by Chimico
Io veramente ho detto di non confondere le due (entrambe UHT), una
addensata al 22% e l'altra non addensata, al 35%, montabile etc...
Non la trovi dalle tue parti? C'è solo quella addensata da
"tortellino" ?

esatto, ho capito il primo discorso, ma credevo che nel secondo non si
continuasse a considerare quella "da montare" perchè ha pochissima
diffusione, io l'ho vista solo in montagna, qui mai, nessun
ipermercato, anche all'esselunga, se non è una introduzione degli
ultimi sei mesi, mai vista.

[Chimico]

Post by Ruggine
esatto, ho capito il primo discorso, ma credevo che nel secondo non si
continuasse a considerare quella "da montare" perchè ha pochissima
diffusione, io l'ho vista solo in montagna, qui mai, nessun
ipermercato, anche all'esselunga, se non è una introduzione degli
ultimi sei mesi, mai vista.

Haaa, ora capisco molti misunderstanding, perchè per me quando si
parla di Panna UHT si intende questa (c'è anche la marca
esselunga)....

[Chimico]

se la bolli o non la bolli la differenza è lampante.

Si infatti. Ti faccio un esempio così magari mi spiego meglio
Quando faccio la panna cotta (con la gelatina, non con l'albume) uso
la panna fresca e NON la faccio bollire minimamente, nonostante quello
che dicono molte ricette (ovvio, è panna "cotta" ;-) ) proprio perchè
voglio sentire il sapore della panna fresca.
SE decidessi di farla bollire, a questo punto credo non farebbe molta
differenza se invece della fresca usassi la panna UHT (35% non
addensata, da montare).

spero di essere riuscito a spiegarmi

[gretel]

Post by Chimico
Quando faccio la panna cotta (con la gelatina, non con l'albume) uso
la panna fresca e NON la faccio bollire minimamente, nonostante quello
che dicono molte ricette (ovvio, è panna "cotta" ;-) ) proprio perchè
voglio sentire il sapore della panna fresca.

ecco, è *esattamente* come la faccio io, e a volte, cercando di farla
simile a una che ho mangiato in piemonte, metà della panna la monto e
poi ci aggiungo quella liqiuda, "gelatinata".

aromi NIENTE, solo il caramello piuttosto scuro e amarognolo, per
contrasto...

ODDIO sono ingrassata di un chilo solo a scriverlo! :D

[Michela]

Post by Chimico
Volendo rimarcare il carattere educativ-cultural-bastonatore di IHC :-p
vorrei che mi faceste un elenco degli usi che ritenete "illegittimi" della
panna da cucina, con l'obbligo di specificare una alternativa migliore.

La besciamella, preparata con un po' di burro in più, è un legante
alternativo che trovo gradevole al posto della panna. Quando per un po' ho
fatto a meno del latte di mucca, non trovando panna di capra ho usato
appunto la besciamella.... non è la stessa cosa, ma è meno "neutralizzante"
della panna che copre i sapori....
Michela