Post by ciccioformaggioTroppo facile dire cosi', il mercato e' fatto di gente che paga e
vuole un prodotto all'altezza del prezzo pagato, se la millefoglie la
paga 20-25 euro al kg, pretende una sfoglia fresca, croccante, crema
leggera e fatta con latte e uova, se poi vai a comprare quella da
9-10 euro al kg, vabbe' e' una scelta, ....
L'equazione prezzo-qualità non è assolutamente vera in realtà: a me non
piacciono per niente i dolci di Scaturchio, ad esempio.
E va detto che qui al sud è comunque raro trovare dolci davvero pessimi,
mediamente ne trovi di buoni e in pochi casi di eccellenti, ma quelli che ho
mangiato al nord erano davvero immangibili nella stragrande maggioranza dei
casi (i dolci peggiori mangiati in vita mia li ho mangiati a Bologna, tanto
per citare una città ma potrei parlare anche di Milano, non oso pensare a
quali schifezze si trovino in provincia!), ma non è caso: la maggior parte
della pasticceria italiana è meridionale: babà, sciù, cassate cannoli
siciliani, sfogliate, ecc.
Detto questo non mi stupisce affatto che tu abbia una ricetta per babà con
25-30 uova per chilo di farina! :-DD
Post by ciccioformaggioE sempre lo stesso discorso, dipende dal prezzo pagato, chi vende ad
un certo prezzo nel 99% dei casi si fa le decorazioni in casa.
Non c'entra nulla il prezzo: la pasta sfoglia che si fa in pasticceria si fa
una volta la settimana, con quella pasta sfoglia si prevede di fare un certo
numero di dolci, quella che avanza si conserva, mica si butta (ecco perchè
le pasticcerie bagnano babà *raffermi*: mica si mettono a fare babà tutti i
giorni). Altro discorso poi sono gli ingredienti usati e i procedimenti
usati, o vorresti dire che la pasta sfoglia fatta in pasticceria si fa allo
stesso modo in cui la si fa in casa?
Post by ciccioformaggioConsecutio logica della tua affermazione e' che tutte le ricette sono
delle stronzate,
E meno male che dici di essere un pasticciere... :-)))
Il ciambellone della nonna lo sanno fare tutti, il babà no, e non c'entra la
ricetta che pure è *elementare*, significava questo ciò che ho detto.
Post by ciccioformaggioc'e' in giro su ihc gente che ha scaffalate di libri
di ricette, da oggi dovranno incominciare a guardare sconcertati le
loro scaffalate di stronzate. :-).
Non mi interessano le polemiche sterili.
Post by ciccioformaggioOvviamente non condivido per niente la tua affermazione, la ricetta e'
importantissima per il principiante ed importante punto di riferimento
anche per il professionista.
E allora ti meriti la pizza fatta col mattarello.
Post by ciccioformaggioIl rum e' un distillato.
Ufffff.... il rum si chiama "Rum" e NON "distillato per pasticceria" (spera
che non ti legga un cubano, che quello è capace di venirti a cercare a casa
:-)))))))).
Post by ciccioformaggioLa ricetta che tu hai postato e' quella internazionale, non e' quella
del baba' napoletano.
Ma va? :-D
Io *sono napoletana*, e i babà che ho mangiato da sempre sono fatti a Napoli
e comprati a Napoli, e anche le ricette che ho sono prese a Napoli, ma sta a
vedere che invece sei tu che non lo hai mai visto né mangiato un babà
napoletano fatto a Napoli. :-D
Post by ciccioformaggioLa tua contiene meno liquidi per renderla piu'
facilmente lavorabile
???
Post by ciccioformaggioe non porta uvetta per camuffarla da baba'
napoli :-).
Beh, a me non piace spararmi le pose, ma visto che proprio ci tieni a
saperlo: la ricetta che uso io (e che ho postato qui) mi è stata data da un
cuoco napoletano, diplomato cuoco in una scuola alberghiera (napoletana pure
questa) che ha fatto il cuoco per 20 anni nei più grandi alberghi europei e
adesso insegna a sua volta in una scuola alberghiera.
Le sole modifiche che io ho apportato alla sua ricetta (che è per 10-12
persone: 600 gr. di farina americana o manitoba e 5 uova) è che io lui lo fa
lievitare TRE VOLTE e io solo due, poi lui aggiunge due foglie di alloro
nella bagna e io no, e lui fa anche una tabella dei grammi di lievito da
usare dipendentemente dalle temperature atmosferiche e dal clima ("piovoso",
"secco", ecc.) mentre io ho fatto una media, tutto il resto, nelle
proporzioni, è esattamente uguale, solo che io faccio una dose da 250 gr. di
farina (e uso quella 00) e 2 uova.
Ma suppongo che tu, pur non essendo napoletano e né avendo la competenza di
questo mio amico, pensi comunque di essere più bravo a fare il babà.
:-))))))))
Post by ciccioformaggioLa trovi facilmente su ihc, fu postata in un thread di
circa 2 anni fa e il titolo era "paste lievitate, muffins, scones ed
altro...". Le ricette erano state riprese da uno dei migliori testi di
ricette di pasticceria internazionale, il libro e' conosciuto come "il
kramer".
Si, vabbè, senti, vai a Napoli e vattelo almeno a vedere com'è un vero babà
napoletano, almeno una volta nella vita, vai a mangiare questa delizia che
quando è veramente buono non c'è dolce migliore di questo. :-D
Post by ciccioformaggioSe leggi alla voce baba' (il terzo della lista), vedi che tolta l'uva
la tua ricetta, e simile negli ingredienti e uguale nel procedimento.
Il latte non lo porti negli ingredienti ma lo porti per sciogliere il
lievito, come nella "ricetta canonica".
2 cucchiai di latte, mica un bicchiere.
Post by ciccioformaggioEvidentemente tu non hai mai impastato un vero baba',
:-DDDDDDDDDDDDDDD
Post by ciccioformaggioprova ad
aggiungere solo qualche uovo in piu' alla tua ricetta, e vedi quanto
diventa piu' facile.
E meno male che dici di essere un pasticciere! :-DDDDD
Caro il mio pasticcere, la grande rogna è quella brutta bestia che si chiama
*pasta lievitata*!!!! :-)))))
Sai che ci vuole a far montare una pasta mettendoci delle uova!
Tanto per dirne una, nella pasticceria francese per tradizione non si usa
quasi mai il lievito nei dolci: sanno che basta montare bene le uova e la
pasta in cottura si gonfia da sola.
Post by ciccioformaggioChiunque abbia provato a impastare il baba' conosce le difficolta' che
s'incontrano quando si aggiungono le uova.
Occhio che qui ti stai rendendo pericolosamente ridicolo. ;-P
Post by ciccioformaggioNiente affatto, tu hai fatto un doppio impasto e il burro lo zucchero
aggiungi nel secondo impasto, il tuo procedimento e' piu' vicino alla
lavorazione del panettone.
Poi tu lo bagni a caldo e io dico che lo bagno a freddo.
Perché si bagna a caldo!
Post by ciccioformaggioI miei di certo sono baba' (il mercato, etc...).
A questo punto posso supporre che i tuoi babà sono dello stesso livello dei
dolci penosi che ho mangiato nel Norditalia, mi dispiace. :-(
Post by ciccioformaggioMa tu, facendo quella ricetta, sei proprio sicura che fai il baba' ?
Io nun tant' ... :-)
Seeeeeee.... seeeeeeeeeee.... ;-)
Per me puoi continuare ad illuderti come vuoi, io mi sono stufata e la
pianto qui.
Ciao,
Saya