Sifone

[Stefano Maestri]

Volevo regalarmi per natale un Sifone per provare qualche spuma salata
che tanto vanno di moda in questo periodo.
Ho girato un po' di negozi, e dove non mi hanno guardato storto mi hanno
detto che ne esistono di 2 tipi: da panna montata e da selz. Io ero
convinto (anche perchè l'apsetto era molto simile a quelli visti su
RaiSat Gambero Rosso) di dover prendere quello da panna montata, ma la
commessa di picowa a Milano mi ha messo in seria difficoltà dicendomi:
"Poi per le preparazioni salate deve usare le ricariche di gas per il
selz che sono diverse da quelle da panna montata".
E allora mi sono preso un attimo per riflettere. Qualcuno mi sa spiegare
un po' i misteri dei sifoni? In tutte le ricette e programmi si dice
di mettere il preparato nel sifone e blah blah, ma nessuno ti spiega
quale tipo di sifone e le differenze. Se avete qualche link o avete
voglia di rispondere vi sono grato.

Ciao

Stefano

[lcr]

Post by Stefano Maestri
Volevo regalarmi per natale un Sifone per provare qualche spuma salata
che tanto vanno di moda in questo periodo.
Ho girato un po' di negozi, e dove non mi hanno guardato storto mi hanno
detto che ne esistono di 2 tipi: da panna montata e da selz. Io ero
convinto (anche perchè l'apsetto era molto simile a quelli visti su
RaiSat Gambero Rosso) di dover prendere quello da panna montata, ma la
"Poi per le preparazioni salate deve usare le ricariche di gas per il
selz che sono diverse da quelle da panna montata".
E allora mi sono preso un attimo per riflettere. Qualcuno mi sa spiegare
un po' i misteri dei sifoni? In tutte le ricette e programmi si dice di
mettere il preparato nel sifone e blah blah, ma nessuno ti spiega quale
tipo di sifone e le differenze. Se avete qualche link o avete voglia di
rispondere vi sono grato.

io uso quello da panna montata con le bombolette di azoto, non quelle da
seltz che sono anidride carbonica.

[Stefano Maestri]

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Post by lcr

Post by Stefano Maestri
Volevo regalarmi per natale un Sifone per provare qualche spuma salata
che tanto vanno di moda in questo periodo.
Ho girato un po' di negozi, e dove non mi hanno guardato storto mi
hanno detto che ne esistono di 2 tipi: da panna montata e da selz. Io
ero convinto (anche perchè l'apsetto era molto simile a quelli visti
su RaiSat Gambero Rosso) di dover prendere quello da panna montata, ma
"Poi per le preparazioni salate deve usare le ricariche di gas per il
selz che sono diverse da quelle da panna montata".
E allora mi sono preso un attimo per riflettere. Qualcuno mi sa
spiegare un po' i misteri dei sifoni? In tutte le ricette e programmi
si dice di mettere il preparato nel sifone e blah blah, ma nessuno ti
spiega quale tipo di sifone e le differenze. Se avete qualche link o
avete voglia di rispondere vi sono grato.

io uso quello da panna montata con le bombolette di azoto, non quelle da
seltz che sono anidride carbonica.

Grazie per la celere risposta.
Che tipo di preparazioni ci fai? Spume di verdura, latticini o che altro?

Grazie

[lcr]

Post by Stefano Maestri
Grazie per la celere risposta.
Che tipo di preparazioni ci fai? Spume di verdura, latticini o che altro?

L'avrò usato una decina di volte quando lo comprai, provando un po' di
tutto, ma ora è da qualche tempo inutilizzato.
Tieni conto che per calibrare la consistenza delle spume occorre
prenderci la mano con qualche prova, altrimenti non si hanno risultati
soddisfacenti. E' inoltre fondamentale la qualità della materia prima,
il cui sapore rimane più evidente, anche se delicato, e meno
mistificabile...

[Stefano Maestri]

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Post by lcr

Post by Stefano Maestri
Grazie per la celere risposta.
Che tipo di preparazioni ci fai? Spume di verdura, latticini o che altro?

L'avrò usato una decina di volte quando lo comprai, provando un po' di
tutto, ma ora è da qualche tempo inutilizzato.
Tieni conto che per calibrare la consistenza delle spume occorre
prenderci la mano con qualche prova,

Beh, ma se la cucina non è un lavoro ma un hobby sono proprio le prove
la parte + divertente :-)
La consistenza la regoli anche con colla di pesce in basse quantità?

altrimenti non si hanno risultati

Post by lcr
soddisfacenti. E' inoltre fondamentale la qualità della materia prima,
il cui sapore rimane più evidente, anche se delicato, e meno
mistificabile...

Messaggio ricevuto

Ciao

Stefano

[lcr]

Post by Stefano Maestri
Beh, ma se la cucina non è un lavoro ma un hobby sono proprio le prove
la parte + divertente :-)
La consistenza la regoli anche con colla di pesce in basse quantità?

Certo, e pure se è professionale!

La colla di pesce serve a tenerla su, la consistenza la regoli
soprattutto con la percentuale di acqua della preparazione: troppo
liquida non sta in piedi e si scioglie subito, troppo poco fa fatica a
passare e rimane poco spumosa.

[Stefano Maestri]

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Post by lcr

Post by Stefano Maestri
Beh, ma se la cucina non è un lavoro ma un hobby sono proprio le prove
la parte + divertente :-)
La consistenza la regoli anche con colla di pesce in basse quantità?

Certo, e pure se è professionale!
La colla di pesce serve a tenerla su, la consistenza la regoli
soprattutto con la percentuale di acqua della preparazione: troppo
liquida non sta in piedi e si scioglie subito, troppo poco fa fatica a
passare e rimane poco spumosa.

Grazie.

Un'ultima domanda. Ma c'è una differenza strutturale tra Sifone da Selz
e da Panna montata? A parte le ricariche intendo. Ne ho visti di diversi
materiali (acciaio, vetro, plastica) sia dell'uno che dell'altro tipo,
alcuni dei quali (mi pare solo da panna) potevano montare sia capsule
d'azoto che di anidride. Da ignorante uno che supporta entrambi i GAS mi
piace perchè così posso fare + prove cambiando non solo gli ingredienti,
ma anche il GAS :-)
Mi consiglio una dimensione ragionevole per chi cucina per passione e
non per professione e spesso per 2/4 persone, ma con punte di 8/10?

Grazie ancora.

[lcr]

Post by Stefano Maestri
Un'ultima domanda. Ma c'è una differenza strutturale tra Sifone da Selz
e da Panna montata? A parte le ricariche intendo. Ne ho visti di diversi
materiali (acciaio, vetro, plastica) sia dell'uno che dell'altro tipo,
alcuni dei quali (mi pare solo da panna) potevano montare sia capsule
d'azoto che di anidride. Da ignorante uno che supporta entrambi i GAS mi
piace perchè così posso fare + prove cambiando non solo gli ingredienti,
ma anche il GAS :-)
Mi consiglio una dimensione ragionevole per chi cucina per passione e
non per professione e spesso per 2/4 persone, ma con punte di 8/10?

La dimensione è importante, dato che quando spari la bomboletta il
contenitore deve essere pieno per circa 2/3 (o 3/4, non ricordo
esattamente), altrimenti la spuma viene male.
QUindi per cucina sono indicati i sifoni da 1/4 o 1/2 litro, se no ti
tocca predisporre in quantità industriale. Io ho solo quello da 1/4 e
per ora non si è mai dimostrato troppo piccolo, di solito per una cena
con 6 persone basta e ne avanza altrettanto. Tieni conto che,
normalmente, per ogni persona la quantità di spuma è abbastanza ridotta.
Se invece vuoi fare panna in quantità allora quello da litro.
I sifoni del seltz hanno il meccanismo di estrusione diverso e comunque
sono molto più grossi del necessario.
QUanto alla differenza fra azoto e CO2 non ti saprei dire, per ora non
mi è mai capitato di trovarlo indicato, e per ora ho usato solo N.

[Stefano Maestri]

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Post by lcr
La dimensione è importante, dato che quando spari la bomboletta il
contenitore deve essere pieno per circa 2/3 (o 3/4, non ricordo
esattamente), altrimenti la spuma viene male.
QUindi per cucina sono indicati i sifoni da 1/4 o 1/2 litro, se no ti
tocca predisporre in quantità industriale. Io ho solo quello da 1/4 e
per ora non si è mai dimostrato troppo piccolo, di solito per una cena
con 6 persone basta e ne avanza altrettanto. Tieni conto che,
normalmente, per ogni persona la quantità di spuma è abbastanza ridotta.
Se invece vuoi fare panna in quantità allora quello da litro.
I sifoni del seltz hanno il meccanismo di estrusione diverso e comunque
sono molto più grossi del necessario.
QUanto alla differenza fra azoto e CO2 non ti saprei dire, per ora non
mi è mai capitato di trovarlo indicato, e per ora ho usato solo N.

Ti ricordi dove lo hai comprato. Io il più piccolo che ho trovato è
stato da 1/2 litro da selz e 1 litro da panna, ma anch'io vorrei quello
da 1/4 che mi sembra idelale per le mie esigenze


grazie ciao

[lcr]

Post by Stefano Maestri
Ti ricordi dove lo hai comprato. Io il più piccolo che ho trovato è
stato da 1/2 litro da selz e 1 litro da panna, ma anch'io vorrei quello
da 1/4 che mi sembra idelale per le mie esigenze
grazie ciao

il solito medagliani... alla fine si va a finire sempre lì.

[Gianmaria Fontana di Sacculmino]

Il giorno Mon, 20 Dec 2004 16:50:39 GMT, lcr

Post by lcr

Post by Stefano Maestri
Ti ricordi dove lo hai comprato. Io il più piccolo che ho trovato è
stato da 1/2 litro da selz e 1 litro da panna, ma anch'io vorrei quello
da 1/4 che mi sembra idelale per le mie esigenze
grazie ciao

il solito medagliani... alla fine si va a finire sempre lì.

Sia sifone che bombolette, di enteambi i tipi, intendo quelle
austriache della ISI, qui a Perugia le trovo regolarmente al...
Mercatone, ora ribattezzato Grancasa.


--
Gianmaria
Perugia, 450mt s.l.m.

[Bruna]

Post by Stefano Maestri
Ti ricordi dove lo hai comprato. Io il più piccolo che ho trovato è
stato da 1/2 litro da selz e 1 litro da panna, ma anch'io vorrei
quello da 1/4 che mi sembra idelale per le mie esigenze

alla Metro....
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068

chi ha buon senso ne usi


---
Outgoing mail is certified Virus Free.
Checked by AVG anti-virus system (http://www.grisoft.com).
Version: 6.0.818 / Virus Database: 556 - Release Date: 17/12/04

[Gianmaria Fontana di Sacculmino]

Post by Bruna

Post by Stefano Maestri
Ti ricordi dove lo hai comprato. Io il più piccolo che ho trovato è
stato da 1/2 litro da selz e 1 litro da panna, ma anch'io vorrei
quello da 1/4 che mi sembra idelale per le mie esigenze

alla Metro....

Dipende dalla citta', le Metro non sono tutte uguali.

--
Gianmaria
Perugia, 450mt s.l.m.