Spaghetti al pomodoro

[Paolo S.]

Parliamone.

Io lo faccio soltanto in stagione, e soltanto quando posso procurarmi
pomodori molto buoni.
Non uso mai una sola cultivar, ma più tipi di pomodoro per apprezzarne
le diverse sfumature. Di solito qualcosa tipo san marzano, qualche
ciliegino e/o datterino, qualche piccadilly e qualche pomodoro tondo.
Il tutto estremamente maturo.
Spello i vari pomodori e li sfiletto uno per uno, quindi solo "carne"
senza semi, bucce ed acqua di vegetazione. Semi, bucce ed acqua di
vegetazione li faccio cuocere assieme per un po', li passo al setaccio
e metto da parte.
Trito finemente la metà dei filetti e li metto un padella con evo, e
faccio cuocere lentamente aggiungendo a poco a poco il "setacciato" di
prima e poco sale. A 2/3 della cottura aggiungo la metà dei filetti
restanti e, quasi alla fine, l'ulteriore metà rimanente. Aggiungo
basilico, ci faccio saltare dentro gli spaghetti, tolgo dal fuoco e
servo aggiungendo basilico fresco in ogni piatto.

P.

[lucatimmy]

Post by Paolo S.
Parliamone.
Io lo faccio soltanto in stagione, e soltanto quando posso procurarmi
pomodori molto buoni.
Non uso mai una sola cultivar, ma più tipi di pomodoro per apprezzarne
le diverse sfumature. Di solito qualcosa tipo san marzano, qualche
ciliegino e/o datterino, qualche piccadilly e qualche pomodoro tondo.
Il tutto estremamente maturo.
Spello i vari pomodori e li sfiletto uno per uno, quindi solo "carne"
senza semi, bucce ed acqua di vegetazione. Semi, bucce ed acqua di
vegetazione li faccio cuocere assieme per un po', li passo al setaccio
e metto da parte.
Trito finemente la metà dei filetti e li metto un padella con evo, e
faccio cuocere lentamente aggiungendo a poco a poco il "setacciato" di
prima e poco sale. A 2/3 della cottura aggiungo la metà dei filetti
restanti e, quasi alla fine, l'ulteriore metà rimanente. Aggiungo
basilico, ci faccio saltare dentro gli spaghetti, tolgo dal fuoco e
servo aggiungendo basilico fresco in ogni piatto.
P.

da applauso... Anzi da standing ovulation. Molto buoni anche con
questa salsa dei tagliolini o delle strette un po rustiche e molto al
dente...
Una variazione sul tema e' filetto di pomodoro cotto nel latte
lungamente sino a che non si forma una crema spessa e profumata...Non
so perche' mi ricordo di questa ricetta come di Pomodoro alla
Mantovana. Nessun aroma a disturbare.

[sepp]

Post by Paolo S.
Parliamone.
Io lo faccio soltanto in stagione, e soltanto quando posso procurarmi
pomodori molto buoni.
Non uso mai una sola cultivar, ma più tipi di pomodoro per apprezzarne
le diverse sfumature. Di solito qualcosa tipo san marzano, qualche
ciliegino e/o datterino, qualche piccadilly e qualche pomodoro tondo.
Il tutto estremamente maturo.
Spello i vari pomodori e li sfiletto uno per uno, quindi solo "carne"
senza semi, bucce ed acqua di vegetazione. Semi, bucce ed acqua di
vegetazione li faccio cuocere assieme per un po', li passo al setaccio
e metto da parte.

Io non setaccerei ma darei al tutto un colpetto di frullatore, conservando
così sapore e valori nutritivi delle bucce.

Post by Paolo S.
Trito finemente la metà dei filetti e li metto un padella con evo, e
faccio cuocere lentamente aggiungendo a poco a poco il "setacciato" di
prima e poco sale. A 2/3 della cottura aggiungo la metà dei filetti
restanti e, quasi alla fine, l'ulteriore metà rimanente. Aggiungo
basilico, ci faccio saltare dentro gli spaghetti, tolgo dal fuoco

elimino il basilico vecchio, e

Post by Paolo S.
servo aggiungendo basilico fresco in ogni piatto.

Imho, eh.

[Paolo S.]

Post by sepp
Io non setaccerei ma darei al tutto un colpetto di frullatore, conservando
così sapore e valori nutritivi delle bucce.

Trovo che poi, nel prodotto finito, diano comunque un po' fastidio. Nel
senso che, per quanto tritate fini, le bucce si percepiscono sempre.
Non che sia un fastidio insopportabile, eh.

Post by sepp
elimino il basilico vecchio, e

Il basilico appena appena scottato ha un sapore diverso da quello messo
direttamente nei piatti. Secondo me ci vogliono entrambi.

P.

[sepp]

Post by Paolo S.

Post by sepp
Io non setaccerei ma darei al tutto un colpetto di frullatore, conservando
così sapore e valori nutritivi delle bucce.

Trovo che poi, nel prodotto finito, diano comunque un po' fastidio. Nel
senso che, per quanto tritate fini, le bucce si percepiscono sempre.
Non che sia un fastidio insopportabile, eh.

Post by sepp
elimino il basilico vecchio, e

Il basilico appena appena scottato ha un sapore diverso da quello messo
direttamente nei piatti. Secondo me ci vogliono entrambi.

Ok, ho gia' fame.
Parmigiano?

[Paolo S.]

Post by sepp
Parmigiano?

Secondo me, no. Ma è un fatto di gusti, in questo caso. Se proprio
dovessi metterci del formaggio sopra, tanto per cancellare le fragranze
del pomodoro e del basilico, ci andrei giù di brutto con del fiore
sardo stagionato.

P.

[Gi_pll]

del pomodoro e del basilico, ci andrei giù di brutto con del fiore sardo
stagionato.

Eeehhh la mucca!!
Se proprio una grattatina di ricotta salata.

Gi

[ViLco]

Post by Gi_pll

Post by Paolo S.
del pomodoro e del basilico, ci andrei giù di brutto con del fiore
sardo stagionato.

Eeehhh la mucca!!
Se proprio una grattatina di ricotta salata.

Vero, la ricotta salata sta benissimo sui sughi di pomodoro.

[Spark]

E certo, magari con una concasse' di melanzana fritta sopra.

Post by Gi_pll

del pomodoro e del basilico, ci andrei giù di brutto con del fiore sardo
stagionato.

Eeehhh la mucca!!
Se proprio una grattatina di ricotta salata.
Gi

[capsicum_pll]

Post by sepp
Ok, ho gia' fame.
Parmigiano?

decisamente NO!

[sepp]

Post by capsicum_pll

Post by sepp
Ok, ho gia' fame.
Parmigiano?

decisamente NO!

Noi talebani del NE il parmigiano ce lo mettiamo, anzi grana padano.
Anzi anzi, se proprio devo svelare gli altarini, ecco qua:
grana da tavola caseificio Pennar di Asiago, grattugiato con la
microplane (la grattugia solita si impasta, non ce la fa). Na' goduria,
sior Capsy, nà goduria.

[Gi_pll]

"Paolo S." <***@sossai.net> ha scritto nel messaggio news:ih714v$e7f$***@nnrp-beta.newsland.it...
elimino il basilico vecchio, e

Post by Paolo S.
Il basilico appena appena scottato ha un sapore diverso da quello messo
direttamente nei piatti. Secondo me ci vogliono entrambi.

Mi hai fatto venir fame. Ma... non ci starebbe bene un filo d'olio alla
fine, nel piatto?!

Gi

[Paolo S.]

non ci starebbe bene un filo d'olio alla fine,
nel piatto?!

Perchè no, anche se un sugo di pomodoro fatto bene basta a se stesso.

P.

[Marco Trapanese]

Post by Paolo S.
Trovo che poi, nel prodotto finito, diano comunque un po' fastidio. Nel
senso che, per quanto tritate fini, le bucce si percepiscono sempre. Non
che sia un fastidio insopportabile, eh.

Io invece bucce e semini dei pomodori non li vedo con un "fastidio" ma
come parte integrante del pomodoro stesso.

Marco

[lcr]

Post by sepp
Io non setaccerei ma darei al tutto un colpetto di frullatore, conservando
così sapore e valori nutritivi delle bucce.

Sapore delle bucce, mah, valore nutritivo: che tipo di problema hai per
doverlo conservare?

[sepp]

Post by lcr

Post by sepp
Io non setaccerei ma darei al tutto un colpetto di frullatore, conservando
così sapore e valori nutritivi delle bucce.

Sapore delle bucce, mah, valore nutritivo: che tipo di problema hai per
doverlo conservare?

Boh, licopene? Da piccolo, in pieno agosto, ricordo che andavo in orto e
mi prendevo i pomodori più maturi e me li magnavo così, a morsicate. Mi
sembravano buonissimi. Quindi, con questo ricordo in mente, penso di
perdermi qualcosa eliminando le bucce.

[felice_pago]

Post by Paolo S.
Parliamone.
Io lo faccio soltanto in stagione, e soltanto quando posso procurarmi
pomodori molto buoni.
Non uso mai una sola cultivar, ma più tipi di pomodoro per apprezzarne
le diverse sfumature. Di solito qualcosa tipo san marzano, qualche
ciliegino e/o datterino, qualche piccadilly e qualche pomodoro tondo.
Il tutto estremamente maturo.
Spello i vari pomodori e li sfiletto uno per uno, quindi solo "carne"
senza semi, bucce ed acqua di vegetazione. Semi, bucce ed acqua di
vegetazione li faccio cuocere assieme per un po', li passo al setaccio
e metto da parte.
Trito finemente la metà dei filetti e li metto un padella con evo, e
faccio cuocere lentamente aggiungendo a poco a poco il "setacciato" di
prima e poco sale. A 2/3 della cottura aggiungo la metà dei filetti
restanti e, quasi alla fine, l'ulteriore metà rimanente. Aggiungo
basilico, ci faccio saltare dentro gli spaghetti, tolgo dal fuoco e
servo aggiungendo basilico fresco in ogni piatto.

ma in questo modo si ossidano !


felice&pago

ceramico
,

[Gillo # 1]

Post by felice_pago
ma in questo modo si ossidano !

Basta un mezzo bicchierino di Sidol nel soffritto...

--
G.

[Paolo S.]

Post by Gillo # 1
Basta un mezzo bicchierino di Sidol nel soffritto...

Quale soffritto? ;-)

P.

[Gillo # 1]

Post by Paolo S.

Post by Gillo # 1
Basta un mezzo bicchierino di Sidol nel soffritto...

Quale soffritto? ;-)

Niente, sbagliato.
"un filo di Sidol buono", a crudo, alla fine ? :)))

--
G.

[Gillo # 1]

Post by Paolo S.

Post by Gillo # 1
Basta un mezzo bicchierino di Sidol nel soffritto...

Quale soffritto? ;-)

Niente, sbagliato.
"un filo di Sidol buono", a crudo, alla fine ? :)))

--
G.

[Gillo # 1]

Post by Paolo S.
Non uso mai una sola cultivar, ma più tipi di pomodoro per apprezzarne
le diverse sfumature. Di solito qualcosa tipo san marzano, qualche
ciliegino e/o datterino, qualche piccadilly e qualche pomodoro tondo.
Il tutto estremamente maturo.
Spello [cut]

Per carita', meraviglioso, ma sei davvero sicuro che il gioco valga la
candela, cioe' che valga la pena cotanto sbattimento rispetto a un
procedimento tradizionalmente piu' semplice e un tipo di pomodoro
solo, magari della varieta' "solitario da frigo sulla via di tirare
gli ultimi", a fronte del risultato ottenuto ?

Di piu': Io capisco che la cucina possa essere passione, divertimento,
voglia di migliorarsi ma un piatto di spaghetti al pomodoro cosi'
realizzato, con un cosi' vasto spiegamento di forze e risorse, per
quanto buono possa riuscire al termine della corsa avra' perso la sua
originaria natura di semplicita', cioe' di quello che per il piatto *
$Spaghetti al Pomodoro" costituisce un valore importante e, IMHO,
irrinunciabile.

--
G. /Ok, seghe mentali, ok...

[Paolo S.]

On 19 Gen, 16:15, Paolo S. <webmas..
Per carita', meraviglioso, ma sei davvero sicuro che il gioco valga la
candela

Sì.

cioe' che valga la pena cotanto sbattimento rispetto a un
procedimento tradizionalmente piu' semplice e un tipo di pomodoro
solo, magari della varieta' "solitario da frigo sulla via di tirare
gli ultimi", a fronte del risultato ottenuto ?

Sì, si tratta di due cose diverse. Prova a chiedere a Pierangelini (ad
esempio) perchè ha tolto gli spaghetti al pomodoro dalla carta...

originaria natura di semplicita'

Ma infatti anche questo è semplicissimo...

P.

[Gillo # 1]

S , si tratta di due cose diverse. Prova a chiedere a Pierangelini (ad
esempio) perch ha tolto gli spaghetti al pomodoro dalla carta...

Immagino per sostituirli con i tonnarelli cacio e spocchia, visto che
Pierangelini mi sta abbastanza sul culo... :-DDD

--
G.

[capsicum_pll]

Post by Gillo # 1
Pierangelini mi sta abbastanza sul culo... :-DDD

KKSK!! ;)

[Paolo S.]

Post by Gillo # 1
Pierangelini mi sta abbastanza sul culo... :-DDD

A parte la sua insopportabile dialettica impostata e talvolta
vacillante, a tu per tu sembrerebbe un buon cuoco. Sembrerebbe un buon
cuoco anche quando ti fa assaggiare piatti assolutamente ineccepibili.
Trovo anzi che la sua insistenza sulla qualità delle materie prime sia
encomiabile.

L'antipatia personale per una persona può avere un valore, ma in questo
caso preferisco considerare cosa esce dalla cucina.

P.

[lcr]

Post by Paolo S.

Post by Gillo # 1
Pierangelini mi sta abbastanza sul culo... :-DDD

A parte la sua insopportabile dialettica impostata e talvolta
vacillante, a tu per tu sembrerebbe un buon cuoco. Sembrerebbe un buon
cuoco anche quando ti fa assaggiare piatti assolutamente ineccepibili.
Trovo anzi che la sua insistenza sulla qualità delle materie prime sia
encomiabile.
L'antipatia personale per una persona può avere un valore, ma in questo
caso preferisco considerare cosa esce dalla cucina.

Infatti, sarebbe meglio separare la persona da quello che sa
effettivamente fare.
E P. sa fare bene.

[Mardot]

Post by Paolo S.

Post by Gillo # 1
Pierangelini mi sta abbastanza sul culo... :-DDD

A parte la sua insopportabile dialettica impostata e talvolta
vacillante, a tu per tu sembrerebbe un buon cuoco. Sembrerebbe un buon
cuoco anche quando ti fa assaggiare piatti assolutamente ineccepibili.
Trovo anzi che la sua insistenza sulla qualità delle materie prime sia
encomiabile.
L'antipatia personale per una persona può avere un valore, ma in questo
caso preferisco considerare cosa esce dalla cucina.

Boh, probabilmente hai ragione tu, dal canto mio posso dire di aver
mangiato 4 (quattro) volte a San Vincenzo e, in tutte queste occasioni,
ho reputato il pasto ad un livello inferiore sia dell'unico pasto
mangiato da Vissani a Baschi, sia dei due che ho mangiato Al Pescatore
di Canneto sull'Oglio; questo giudizio e' valido sia per la raffinatezza
dei cibi che per l'abbinamento dei sapori.
Il che non significa che non sono stato soddisfatto eh, ma nell'ambito
del livello di cui si sta parlando mi ha stupito negativamente.

Per l'aspetto simpatia lasciamo perdere, dal vivo e' molto peggio che in
tv, ho detto tutto.

[lucatimmy]

Post by Gillo # 1

Post by Paolo S.
Non uso mai una sola cultivar, ma più tipi di pomodoro per apprezzarne
le diverse sfumature. Di solito qualcosa tipo san marzano, qualche
ciliegino e/o datterino, qualche piccadilly e qualche pomodoro tondo.
Il tutto estremamente maturo.
Spello [cut]

Per carita', meraviglioso, ma sei davvero sicuro che il gioco valga la
candela, cioe' che valga la pena cotanto sbattimento rispetto a un
procedimento tradizionalmente piu' semplice e un tipo di pomodoro
solo, magari della varieta' "solitario da frigo sulla via di tirare
gli ultimi", a fronte del risultato ottenuto  ?

decisamente visto che il pomodoro e' sempre stato visto come una cosa
da niente, come un ripiego semplice, un nonnulla, si e' sempre
bistrattato e se ne sono perse le sue potenzialita' piu' importanti e
non lo si e' mai apprezzato fino in fondo.

Post by Gillo # 1
Di piu': Io capisco che la cucina possa essere passione, divertimento,
voglia di migliorarsi ma un piatto di spaghetti al pomodoro cosi'
realizzato, con un cosi' vasto spiegamento di forze e risorse, per
quanto buono possa riuscire al termine della corsa avra' perso la sua
originaria natura di semplicita', cioe' di quello che per il piatto *

mangia del sushi fatto al supermercato... E poi mangia del sushi fatto
da un maestro di sushi. E poi ne riparliamo :-)
P.s.: sempre che ti piaccia il sushi!
e poi davvero sono venti minuti di lavoro e se il pomodoro e gli
spaghetti valgono la differenza e' abissale.
Poi ci sono decine di ricette di salse "a"l pomodoro altrettanto
valide ma se vuoi sentire "il pomodoro" questa purezza mi sembra che
valga la pena assolutamente.
Certo poi bisogna vedere di che pomodori disponi :-)
Altra ricetta meravigliosa sono i cuori di bue o i neri soffocati con
i paccheri...

[Gillo # 1]

Post by lucatimmy
il pomodoro e' sempre stato visto come una cosa
da niente, come un ripiego semplice, un nonnulla, si e' sempre
bistrattato e se ne sono perse le sue potenzialita' piu' importanti e
non lo si e' mai apprezzato fino in fondo.

Correggiamo il tiro: tra "semplice" e "un nonnulla" c'e' la sua bella
differenza.

Il procedimento di Paolo e' interessante, sicuramente uno spaghetto al
pomodoro preparato in cotal guisa, con tanta cura, risultera' molto
buono, ma perdera' di quel positivamente "semplice" che
contraddistingue l'abbinamento pasta + sugo di pomodoro.

Inoltre mi rimane il dubbio:' "QUANTO" molto piu' buono rispetto a un
monopomodoro senza sfilettamenti e cotture differenziate ?

Vabbe', ho capito, quest'estate svaligio il verduraio e provo a farlo
anch'io...

--
G.

[PMF]

Post by Gillo # 1
Inoltre mi rimane il dubbio:' "QUANTO" molto piu' buono rispetto a un
monopomodoro senza sfilettamenti e cotture differenziate ?
Vabbe', ho capito, quest'estate svaligio il verduraio e provo a farlo
anch'io...

Beh, innanzitutto ritengo che i con/senza semi la sua differenza lo
faccia. Per motivi diversi, vale anche per la buccia (che infatti in
primis e' stato detto "va frullata"). Quindi, tempi e capacita'
permettendo, mi trovo d'accordo con l'uso dei soli filetti.
Buccia da usare solo in un caso: la versione del grappolo di Pachino-
quello-buono-e-dolce, che viene lavorato a meta'. Mezzi pomodorini
adagiati a coprire padella, con la cupola in alto.
Nel tempo di cottura degli spaghi, essi mezzi pomodorini stanno
stufando dentro la propria medesima cupola di buccia (mezza testa
d'aglio se vi piace produmare, senza insaporire. da estrarre al
termine)
gli spaghi scolati vengonos altati nella padella medesima, sui mezzi
pachino pronti.
in tal caso, l'unico, la buccia cia' il suo perche' anche nel piatto

Paolo

[lucatimmy]

Post by PMF
in tal caso, l'unico, la buccia cia' il suo perche' anche nel piatto
Paolo

in piu' e' anticancro al colon....

[Arturo]

Post by Paolo S.
Parliamone.

D'accordo.

Post by Paolo S.
Io lo faccio soltanto in stagione, e soltanto quando posso procurarmi
pomodori molto buoni.
Non uso mai una sola cultivar, ma più tipi di pomodoro per apprezzarne
le diverse sfumature. Di solito qualcosa tipo san marzano, qualche
ciliegino e/o datterino, qualche piccadilly e qualche pomodoro tondo. Il
tutto estremamente maturo.
Spello i vari pomodori e li sfiletto uno per uno, quindi solo "carne"
senza semi, bucce ed acqua di vegetazione. Semi, bucce ed acqua di
vegetazione li faccio cuocere assieme per un po', li passo al setaccio e
metto da parte.
Trito finemente la metà dei filetti e li metto un padella con evo, e
faccio cuocere lentamente aggiungendo a poco a poco il "setacciato" di
prima e poco sale. A 2/3 della cottura aggiungo la metà dei filetti
restanti e, quasi alla fine, l'ulteriore metà rimanente. Aggiungo
basilico, ci faccio saltare dentro gli spaghetti, tolgo dal fuoco e
servo aggiungendo basilico fresco in ogni piatto.

Io invece compro i pelati in barattolo,
faccio un soffritto con olio e basilico,
ci metto il sugo,
aggiusto di sale e peperoncino.
Finiti.
Ottimi.

[Gillo # 1]

Post by Arturo
faccio un soffritto con olio e basilico,

e il basilico te lo sei giocato...

--
G.

[felice_pago]

Post by Gillo # 1

Post by Arturo
faccio un soffritto con olio e basilico,

e il basilico te lo sei giocato...
--
G.

beh tanto tossico per tossico . . .


felcie&pago

.

[Gillo # 1]

Post by felice_pago

Post by Gillo # 1

Post by Arturo
faccio un soffritto con olio e basilico,

e il basilico te lo sei giocato...

beh tanto tossico per tossico . . .

Non e' tanto per il tossico, e' che se va bene non lo senti, se va
male si brucia e prende un saporaccio. Inutile se non dannoso,
esattamente come mettere il prezzemolo tritato nel soffritto.

--
G.

[sepp]

Post by Gillo # 1

Post by felice_pago

Post by Gillo # 1

Post by Arturo
faccio un soffritto con olio e basilico,

e il basilico te lo sei giocato...

beh tanto tossico per tossico . . .

Non e' tanto per il tossico, e' che se va bene non lo senti, se va
male si brucia e prende un saporaccio. Inutile se non dannoso,
esattamente come mettere il prezzemolo tritato nel soffritto.

Cavolo, la trifolatura prevede esattamente aglio e prezzemolo, per
esempio. Sbagliata anche questa?

[Gillo # 1]

Post by sepp

Post by felice_pago

Post by Gillo # 1

Post by Arturo
faccio un soffritto con olio e basilico,

e il basilico te lo sei giocato...

beh tanto tossico per tossico . . .

Non e' tanto per il tossico, e' che  se va bene non lo senti, se va
male si brucia e prende un saporaccio. Inutile se non dannoso,
esattamente come mettere il prezzemolo tritato nel soffritto.

Cavolo, la trifolatura prevede esattamente aglio e prezzemolo, per
esempio. Sbagliata anche questa?

vedi tu, se ti piace il prezzemolo sbruciacchiato pregosiaccomodi.

--
G.

[sepp]

Gillo # 1 ha scritto:
...

Post by Gillo # 1

Post by sepp
Cavolo, la trifolatura prevede esattamente aglio e prezzemolo, per
esempio. Sbagliata anche questa?

vedi tu, se ti piace il prezzemolo sbruciacchiato pregosiaccomodi.

Soffrigere non e' sbruciacchiare :P

[Morganalarouge!]

Post by sepp
...

Post by Gillo # 1

Post by sepp
Cavolo, la trifolatura prevede esattamente aglio e prezzemolo, per
esempio. Sbagliata anche questa?

vedi tu, se ti piace il prezzemolo sbruciacchiato pregosiaccomodi.

Soffrigere non e' sbruciacchiare :P

Gia', e' sbruciacchiare con maestria!

M.:-)

[Gillo # 1]

Post by Morganalarouge!

Post by sepp

Post by Gillo # 1

Post by sepp
Cavolo, la trifolatura prevede esattamente aglio e prezzemolo, per
esempio. Sbagliata anche questa?

vedi tu, se ti piace il prezzemolo sbruciacchiato pregosiaccomodi.

Soffrigere non e' sbruciacchiare :P

Gia', e' sbruciacchiare con maestria!

Analisi tecnica: che cos'e' un soffritto ?
O meglio: qual e' lo scopo di fare un soffritto ?
Risposta: provocare una reazione di Maillard che, caramellando gli
zuccheri contenuti negli ingredienti solidi immersi nella parte grassa
liquida, cedano i propri aromi al composto.

L'unica maniera per fare un soffritto senza sbruciacchiare un elemento
tanto delicato quali le erbette in questione e' di "regolare" la
temperatura del soffritto aggiungendo acqua in piccole quantita, ma la
quantita' necessaria a non farle bruciare impedisce la corretta
caramellatura dell'elemento piu' solido (e anche piu' aromatico e
dominante, vedi cipolla o aglio). In secondo luogo, il basilico,
prezzemolo o altra erbetta, anche se non li bruci in fase di
soffritto, perdono comunque la grandissima parte del proprio aroma
durante la susseguente cottura.

Totale: l'erbetta in questione e' meglio metterla alla fine, tritata
nel caso del prezzzemolo, spezzettata a manina nel caso del basilico.

Correzioni e/o aggiustmenti molto bene accetti, comunque...

--
G.

[massimo]

Post by Gillo # 1
Totale: l'erbetta in questione e' meglio metterla alla fine, tritata
nel caso del prezzzemolo, spezzettata a manina nel caso del basilico.
Correzioni e/o aggiustmenti molto bene accetti, comunque...

oppure si fa il soffrittino a parte, e si aggiunge alla fine. io lo
faccio con i carciofi alla romana.
prezzemolo e aglio fra le foglie, e soffritto aglio (5 min) e
prezzemolo (- di 1 min) aggiunto all' olio una volta spento.
--
massimo

[Gillo # 1]

Post by massimo
oppure si fa il soffrittino a parte, e si aggiunge alla fine.

Ok, ma che senso ha ?

--
G.

[massimo]

Post by Gillo # 1

Post by massimo
oppure si fa il soffrittino a parte, e si aggiunge alla fine.

Ok, ma che senso ha ?

mantiene il sapore, un' erba soffritta e poi cotta mezz' ora e'
inutile, soffritta il giusto e' saporita, piu' che sbriciolata sopra.
--
massimo

[lucatimmy]

Post by massimo

Post by Gillo # 1
Totale: l'erbetta in questione e' meglio metterla alla fine, tritata
nel caso del prezzzemolo, spezzettata a manina nel caso del basilico.
Correzioni e/o aggiustmenti molto bene accetti, comunque...

oppure si fa il soffrittino a parte, e si aggiunge alla fine. io lo
faccio con i carciofi alla romana.
prezzemolo e aglio fra le foglie, e soffritto aglio (5 min) e
prezzemolo (- di 1 min) aggiunto all' olio una volta spento.
--
massimo

scussa se mi intromeittos! Ma nel carciofo "alla romana" ci va la
mentucccia, manco la menta , la mentucccia, oggetto introvabile da
tempo, infatti e' da tempo che non mangio carciofi alla romana degni
di questo nome. Perche' a volte e' questione di puro stronzopuntismo
del menga ma veramente in questo caso il carciofo alla romana col
prezzemolo e' "ogeto de tristessa e saduagi multa" modello buffet
degli antipasti di trattoria con frigo della gelateria ranieri pieno
di tiramisu' motta. Allora la soffrittura della mentucca ben lungi
dallo smorzarne l'aroma lo accende...

[massimo]

Post by lucatimmy
scussa se mi intromeittos! Ma nel carciofo "alla romana" ci va la
mentucccia, manco la menta , la mentucccia, oggetto introvabile da
tempo, infatti e' da tempo che non mangio carciofi alla romana degni
di questo nome. Perche' a volte e' questione di puro stronzopuntismo
del menga ma veramente in questo caso il carciofo alla romana col
prezzemolo e' "ogeto de tristessa e saduagi multa" modello buffet
degli antipasti di trattoria con frigo della gelateria ranieri pieno
di tiramisu' motta.

ma no, dai, se il carciofo e' buono nel frigo ci sono almeno i gelati
sammontana

Post by lucatimmy
Allora la soffrittura della mentucca ben lungi
dallo smorzarne l'aroma lo accende...

trovarla
--
massimo

[lucatimmy]

Post by massimo

Post by lucatimmy
scussa se mi intromeittos! Ma nel carciofo "alla romana" ci va la
mentucccia, manco la menta , la mentucccia, oggetto introvabile da
tempo, infatti e' da tempo che non mangio carciofi alla romana degni
di questo nome. Perche' a volte e' questione di puro stronzopuntismo
del menga ma veramente in questo caso il carciofo alla romana col
prezzemolo e' "ogeto de tristessa e saduagi multa" modello buffet
degli antipasti di trattoria con frigo della gelateria ranieri pieno
di tiramisu' motta.

ma no, dai, se il carciofo e' buono nel frigo ci sono almeno i gelati
sammontana

Post by lucatimmy
Allora la soffrittura della mentucca ben lungi
dallo smorzarne l'aroma lo accende...

trovarla
--
massimo

alcune passione necessitano di essere coltivate:... :-) cmq. la
prossimavolta che fai il carciofo nel trito metti 4 foglie di menta e
un rametto di maggiorana e vedi se poi non piangi per l'epifania : "
mamma ho visto la luce!!!!" lol

[gretel]

Post by Gillo # 1
Analisi tecnica: che cos'e' un soffritto ?
O meglio: qual e' lo scopo di fare un soffritto ?
Risposta: provocare una reazione di Maillard che, caramellando gli
zuccheri contenuti negli ingredienti solidi immersi nella parte grassa
liquida, cedano i propri aromi al composto.

ormai sono *anni* che vi penso, tutte le volte che lo faccio: io non
caramello le verdure, babbo mi disse che basta il calore dell'olio a
far uscire il "succo" degli ortaggi...
ancora ieri ho fatto un "sofscaldo" di aglio con dose omeopatica di
prezzemolo per un sughino veloce, e il prezzemolo si "sentiva"
benissimo...

idem per il "sofscaldo" di cipolle che ho fatto per le lenticchie: a
fuoco basso, e coperto a fuoco spento: le cipolle erano trasparenti e
l'aroma era fortissimo! ;)

[Gillo # 1]

Post by gretel
"sofscaldo"

mi piace il termine ma, mi spiace, in una padella/pentola/casseruola
con un fuoco acceso sotto GIAMMAI metttero' piu' qualsivoglia erbetta
triturata.

--
G. / E NEMMENO L'INDUZIONE !!! ;)))

[lucatimmy]

Post by Gillo # 1

Post by gretel
"sofscaldo"

mi piace il termine ma, mi spiace, in una padella/pentola/casseruola
con un fuoco acceso sotto GIAMMAI metttero' piu' qualsivoglia erbetta
triturata.
--
G. / E NEMMENO L'INDUZIONE !!! ;)))

eppure il mio chef napoletano doc e mani d'oro quando faceva la
pummarola : olio e 4 spicchi d'aglio vestito quando l'aglio ha
iniziato a prendere colore una piantina sana( senza radici ovvio :-))
di basilico nell'olio bollente. L'aroma e' diverso ma non peggiore ed
il profumo del pomodoro rimane mooolto piu' basilicoso

[felice_pago]

Post by Arturo

Post by Paolo S.
Parliamone.

D'accordo.

Post by Paolo S.
Io lo faccio soltanto in stagione, e soltanto quando posso procurarmi
pomodori molto buoni.
Non uso mai una sola cultivar, ma più tipi di pomodoro per apprezzarne
le diverse sfumature. Di solito qualcosa tipo san marzano, qualche
ciliegino e/o datterino, qualche piccadilly e qualche pomodoro tondo. Il
tutto estremamente maturo.
Spello i vari pomodori e li sfiletto uno per uno, quindi solo "carne"
senza semi, bucce ed acqua di vegetazione. Semi, bucce ed acqua di
vegetazione li faccio cuocere assieme per un po', li passo al setaccio e
metto da parte.
Trito finemente la metà dei filetti e li metto un padella con evo, e
faccio cuocere lentamente aggiungendo a poco a poco il "setacciato" di
prima e poco sale. A 2/3 della cottura aggiungo la metà dei filetti
restanti e, quasi alla fine, l'ulteriore metà rimanente. Aggiungo
basilico, ci faccio saltare dentro gli spaghetti, tolgo dal fuoco e
servo aggiungendo basilico fresco in ogni piatto.

Io invece compro i pelati in barattolo,
faccio un soffritto con olio e basilico,
ci metto il sugo,
aggiusto di sale e peperoncino.
Finiti.
Ottimi.- Nascondi testo citato
- Mostra testo citato -

madddai


felice&pago

& kiwi
.

[Paolo S.]

Post by Arturo
Io invece compro i pelati in barattolo,

Ottimo.

Post by Arturo
faccio un soffritto con olio e basilico,

Un soffritto con il basilico?

Post by Arturo
peperoncino.

Con il peperoncino ottieni quello che spesso viene definito "sugo
all'arrabbiata" che è un'altra cosa. Se vuoi apro un thread apposito...

P.

[Spark]

Post by Paolo S.

Post by Arturo
Io invece compro i pelati in barattolo,

Ottimo.

Post by Arturo
faccio un soffritto con olio e basilico,

Un soffritto con il basilico?

Post by Arturo
peperoncino.

Con il peperoncino ottieni quello che spesso viene definito "sugo
all'arrabbiata" che è un'altra cosa. Se vuoi apro un thread apposito...
P.

manca l'aglio e il prezzemolo per l'arrabbiata, no basilico!

[lucatimmy]

Post by Spark
manca l'aglio e il prezzemolo per l'arrabbiata, no basilico!

ahhh allora non e' che sei proprio proprio un novellame assoluto !
LOL ;-)

[Arturo]

Post by Paolo S.

Post by Arturo
Io invece compro i pelati in barattolo,

Ottimo.

Post by Arturo
faccio un soffritto con olio e basilico,

Un soffritto con il basilico?

esattamente: lo fai giusto saltare un minuto
, l'olio si insaporisce e poi aggiungi il sugo.
Alla fine l'aroma del basilico è più persistente che nel caso
dell'aggiunta di basilico fresco finale

Post by Paolo S.

Post by Arturo
peperoncino.

Con il peperoncino ottieni quello che spesso viene definito "sugo
all'arrabbiata" che è un'altra cosa.

Nein, l'arrabbiata è -almeno a casa mia- TANTO peperoncino
Qui ce ne spacco giusto un poco per dargli un pò di carattere.

[Gillo # 1]

Post by Paolo S.
Parliamone.
Io lo faccio soltanto...

Io non lo faccio quasi mai, le ultime volte che l'ho fatto e' stato
proprio per salvare la vita a dei pomodori/ini che giacevano raminghi
in frigo, prima che se ne andassero buttati.

Padella, Olio EVO, aglio schiacciato, peperoncino (poco)
I pomodori, di razza meticcia-bastardino locale, semplicemente li
taglio, senza sfilettare ne' togliere i semi.
Li metto giu', fuoco medio. Eventualmente aggiungo acqua di tanto in
tanto, se vedo che si asciugano troppo. Mano a mano che avanzano di
cottura le bucce si separeranno dal resto e le togliero' (quelle che
riesco...). Qualora all'assaggio il sugo risultasse un po' troppo
acido, una punta di zucchero.
Il Basilico solo a fuoco gia' spento.

Poi Spaghetti, una saltata in padella, spolverata di parmigiano, olio
EVO e via.

--
G.

[Paolo S.]

Post by Gillo # 1
taglio, senza sfilettare ne' togliere i semi.

Rispondo a te e anche a Marco Trapanese: un sugo di pomodoro può avere
infinite declinazioni ed infiniti risultati. L'importante è non
considerarlo un cibo di serie b, un fast food mediterraneo o roba
simile.
Cuocere un pomodoro (o un pezzo di pomodoro) con buccia e semi
significa cuocere parti ben diverse nello stesso modo: sarebbe come
cuocere un filetto di bue assieme ad un garetto e un taglio di spalla.
Non è che, visto che si tratta di uno stupido vegetale, il pomodoro
abbia meno dignità di un esssere filogeneticamente superiore.

P.

[Marco Trapanese]

Cuocere un pomodoro (o un pezzo di pomodoro) con buccia e semi significa
cuocere parti ben diverse nello stesso modo: sarebbe come cuocere un
filetto di bue assieme ad un garetto e un taglio di spalla.

No, sarebbe come cuocere un pollo separando muscoli, tendini,
cartilagine, grasso, ecc...

Marco

[Paolo S.]

No, sarebbe come cuocere un pollo separando muscoli, tendini, cartilagine,
grasso, ecc...

Il pollo intero, infatti, di solito presenta squilibri notevoli di
cottura tra cosce, sovracosce, petto, ecc.
Il pollo tagliato a pezzi, se fatto bene, va cotto aggiungendo via via
i tagli che hanno necessità di tempi di cottura diversi.
Quando faccio un semplice (lol) pollo allo spiedo lo imbardo di lardo
che sembra un astronauta, proprio per evitare che alcune parti giungano
a cottura in anticipo rispetto ad altre.

P.

[Mardot]

Post by Paolo S.
Parliamone.

- pomodori del mio orto (mix di cuori, san marzano, cobra ecc) molto
maturi e sbucciati
- in alternativa i pelati degli stessi
- poco olio a soffriggere uno spicchio d'aglio diviso a meta'
- aggiungo i pomodori grossolanamente cubettati, integrali con semi e,
soprattutto, il loro liquido
- faccio cuocere a fuoco alto
- appena di sughizza il tutto spengo e aggiungo evo crudo e sale
- no basilico, lo metto solo se devo aggiustare i pomodori magari a
fine stagione

Point final

Ps
Mai trovato nel mondo un sugo migliore, non sto scherzando

[Rusty]

Post by Mardot

Post by Paolo S.
Parliamone.

- pomodori del mio orto (mix di cuori, san marzano, cobra ecc) molto
maturi e sbucciati
- in alternativa i pelati degli stessi
- poco olio a soffriggere uno spicchio d'aglio diviso a meta'
- aggiungo i pomodori grossolanamente cubettati, integrali con semi e,
soprattutto, il loro liquido
- faccio cuocere a fuoco alto
- appena di sughizza il tutto spengo e aggiungo evo crudo e sale
- no basilico, lo metto solo se devo aggiustare i pomodori magari a
fine stagione

Questa è anche la mia versione estiva, quando ho i pomodori nell'orto e il
basilico che cresce sul davanzale della cucina, una fogliolina a crudo, non
sopporto nessun tipo di formaggio su un sugo di pomodoro di questo tipo,
stare a fare i sofistici sulle qualità del pomodoro e sulla cottura diversa
delle varie parti e coprire con formaggio lo trovo personalmente un
controsenso!

Se voglio un pomodoro da formaggiare faccio un fondo di burro e poca cipolla
tagliata finissima, poi passata casereccia (mia) e una volta sulla pasta un
velo di P.R.

Per quanto riguarda l'aglio e il prezzemolo... mangiavo delle penne condite
con un sugo di pomodoro aglio prezzemolo e peperoncino in una trattoria di
Scarperia (Fi) che erano fotonici nella loro semplicità, li li chiamavano
"alla carrettiera"
ciao

[Paolo S.]

Post by Rusty
stare a fare i sofistici sulle qualità del pomodoro e sulla cottura diversa
delle varie parti e coprire con formaggio lo trovo personalmente un
controsenso!

Anche io.

P.

[lcr]

Post by Paolo S.
Parliamone.
Io lo faccio soltanto in stagione, e soltanto quando posso procurarmi
pomodori molto buoni.
Non uso mai una sola cultivar, ma più tipi di pomodoro per apprezzarne
le diverse sfumature. Di solito qualcosa tipo san marzano, qualche
ciliegino e/o datterino, qualche piccadilly e qualche pomodoro tondo. Il
tutto estremamente maturo.
Spello i vari pomodori e li sfiletto uno per uno, quindi solo "carne"
senza semi, bucce ed acqua di vegetazione. Semi, bucce ed acqua di
vegetazione li faccio cuocere assieme per un po', li passo al setaccio e
metto da parte.
Trito finemente la metà dei filetti e li metto un padella con evo, e
faccio cuocere lentamente aggiungendo a poco a poco il "setacciato" di
prima e poco sale. A 2/3 della cottura aggiungo la metà dei filetti
restanti e, quasi alla fine, l'ulteriore metà rimanente. Aggiungo
basilico, ci faccio saltare dentro gli spaghetti, tolgo dal fuoco e
servo aggiungendo basilico fresco in ogni piatto.

Ottimo, la proverò in epoca di pomodori maturi

[massimo]

Post by lcr

Post by Paolo S.
Parliamone.

Ottimo, la proverò in epoca di pomodori maturi

ecco, e in inverno chi li fa?
io da poco li faccio con passata autoprodotta (san marzano e cuori di
bue) versati su un soffritto di tanta cipolla e cotti a lungo a fiamma
bassissima, poi passati due volte. e' il classico sugo napoletano che
col pomodoro conservato, freezer o conserva classica, secondo me da il
meglio.
no formaggio, pochi olio e pepe.
--
massimo

[dotti]

Post by Paolo S.
Parliamone.
Trito finemente la metà dei filetti

A 2/3 della cottura aggiungo la metà dei filetti

Post by Paolo S.
restanti e, quasi alla fine, l'ulteriore metà rimanente.

Quante meta' di filetti hai?

[ViLco]

Post by dotti
Quante meta' di filetti hai?

Post by Paolo S.
Trito finemente la metà dei filetti

50%

Post by dotti

Post by Paolo S.
A 2/3 della cottura aggiungo la metà dei filetti *restanti*

Resta la meta', quindi meta' di meta': 25%

Post by dotti

Post by Paolo S.
e, quasi alla fine, l'ulteriore metà rimanente.

Il restante 25%

[Paolo S.]

Post by dotti
Quante meta' di filetti hai?

Un sacco.

P.