Cucina tradizionale del basso Lazio: la tiella di Gaeta

[estate]

Nasce probabilmente come cibo che si conserva bene per alcuni giorni, e che quindi i pescatori portavano con sé nelle battute di pesca.
Penso che in zone in cui la pesca è stata per molto tempo una risorsa ci siano pizze salate simili.
"Tiella" significa "teglia".

Quella gaetana è fatta di due dischi di pasta di pane, tra cui si mette un ripieno fatto di pesce e/ o verdure: polpi, calamaretti, baccalà, alici, scarola, cicoria, olive (di Gaeta: famose), capperi, aglio, peperoncino piccante, zucchine, ecc. Ora, con la "fissa" della mozzarella di bufala e della ricotta + spinaci, ci si può mettere anche quel ripieno lì, ma non è tradizionale. Sulla falsariga della pizza napoletana ci si può mettere anche salsa di pomodoro o filetti o cubetti di pomodoro, ma neanche questa è "di tradizione".

Io compro il panetto di pasta di pane, e mi limito a dividerlo in due per ricavare i due dischi. Ne infarino soltanto uno, sulla faccia che starà a contatto della teglia bassa(tiella) unta (poco) d' olio. Sul disco metto il ripieno, che in genere è cicoria ripassata (cicoria piccola e tenera cotta in padella con olio, peperoncino e aglio)con baccalà (già lessato e spezzettato molto grossolanamente) o calamaretti (già cotti al tegame). Alla verdura e al pesce unisco abbondanti olive (di Gaeta snocciolate o no, o grosse e polposissime greche), peperoncino, alcuni filetti di acciughe (non mi va di cucinare pochissime alici fresche), un po' di capperi (di Pantelleria, più saporiti dei soliti sotto sale)e pezzetti di peperoncino piccante. Fatto un sostanzioso strato di ripieno, ci metto sopra il secondo disco di pasta, e lo saldo bene al primo. Ungo con poco olio (evo di Gaeta o Campoleone) il disco superiore e con la forchetta lo bucherello. Metto la "tiella" in forno a 200° e ce la lascio finchè il disco superiore si indurisce e si colora un po'.
Si mangia calda oppure fredda. In estate è perfetta fredda la sera dopo. Mi dicono che si accompagna bene al moscato (secco) di Terracina (bianco)al Cacchione di Nettuno doc (bianco)e perfino al Circeo doc (rosso). Io non lo so, perchè non bevo alcoolici.
Diciamo, per dare un' idea, che, per ogni persona, si dovrebbero considerare almeno 100 gr. di pesce (con i calamaretti, un po' di più, altrimenti forse non vale nemmeno la pena di comprarli).

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Estate

[Elwood]

Post by estate
. Ungo con poco olio (evo di Gaeta o Campoleone) il disco superiore e con la forchetta lo bucherello.

Ah, mannaggia, volevo farla, ma non ho l'evo di Gaeta.. figuriamoci di Campoleone :(

Peccato

[estate]

Post by Elwood

Post by estate
. Ungo con poco olio (evo di Gaeta o Campoleone) il disco superiore e con la forchetta lo bucherello.

Ah, mannaggia, volevo farla, ma non ho l'evo di Gaeta.. figuriamoci di Campoleone :(
Peccato

Forse *anche* tu puoi trovare un buon evo. Quelli di Gaeta e Campoleone sono locali, e li ho indicati appunto nel quadro di una preparazione locale.

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Estate

[Albus Dumbledore]

Post by estate
Forse *anche* tu puoi trovare un buon evo. Quelli di Gaeta e Campoleone sono
locali, e li ho indicati appunto nel quadro di una preparazione locale.

Che ne dici di questo?

http://www.cassandra.it/it/catalogo-27/condimenti-ita/olio-extra-vergine-ita/extra-vergine-di-oliva-2828.html

[Elwood]

Post by Albus Dumbledore
Che ne dici di questo?

20 euro al Kg, spero che sia mostruosamente buono :-0

[Albus Dumbledore]

Post by Elwood

Post by Albus Dumbledore
Che ne dici di questo?

20 euro al Kg, spero che sia mostruosamente buono :-0

Be', non e' che sia cosi' carissimo.

[Capoccetta]

Post by estate
Nasce probabilmente come cibo che si conserva bene per alcuni giorni, e che quindi i pescatori portavano con sé nelle battute di pesca.
Io compro il panetto di pasta di pane, e mi limito a dividerlo in due per ricavare i due dischi. Ne infarino soltanto uno, sulla faccia che starà a contatto della teglia bassa(tiella) unta (poco) d' olio. Sul disco metto il ripieno, che in genere è cicoria ripassata (cicoria piccola e tenera cotta in padella con olio, peperoncino e aglio)con baccalà (già lessato e spezzettato molto grossolanamente) o calamaretti (già cotti al tegame). Alla verdura e al pesce unisco abbondanti olive (di Gaeta snocciolate o no, o grosse e polposissime greche), peperoncino, alcuni filetti di acciughe (non mi va di cucinare pochissime alici fresche), un po' di capperi (di Pantelleria, più saporiti dei soliti sotto sale)e pezzetti di peperoncino piccante. Fatto un sostanzioso strato di ripieno, ci metto sopra il secondo disco di pasta, e lo saldo bene al primo. Ungo con poco olio (evo di Gaeta o Campoleone) il disco superiore e con la forchetta lo bucherello. Metto la "tiella" in forno a 200° e ce la lascio finchè il disco superiore si indurisce e si colora un po'.

questa è proprio una bella ricetta, non l'avevo mai sentita nominare

Post by estate
Si mangia calda oppure fredda. In estate è perfetta fredda la sera dopo. Mi dicono che si accompagna bene al moscato (secco) di Terracina (bianco)

Oppidum!

[salonicco]

Post by Capoccetta
questa è proprio una bella ricetta, non l'avevo mai sentita nominare

se mi posso permettere :)
se vuoi provarla per la prima volta (scusa a me piace da morire)
polpetti o moscardini lessi. a pezzetti minuscoli. li ripassi due minuti nel pomodoro. poi aggiungi qualche pomodorino a pezzetti ed un minimo di peperoncino (io ne uso pochissimo).si possono mettere anche olive nere . ma se il pesce è buono secondo me non occorre coprire il sapore. devi bucare (come ovvio la pasta sopra).
è troppo buona :)

poi c'è la versione con la cicoria. le classiche. olive verdi ed un pochetto di formaggio (cicoria ripassata ovviamente).

saluto.

[Capoccetta]

Post by salonicco

Post by Capoccetta
questa è proprio una bella ricetta, non l'avevo mai sentita nominare

se mi posso permettere :)

siamo qui apposta!

Post by salonicco
se vuoi provarla per la prima volta (scusa a me piace da morire)
polpetti o moscardini lessi. a pezzetti minuscoli. li ripassi due minuti nel pomodoro. poi aggiungi qualche pomodorino a pezzetti ed un minimo di peperoncino (io ne uso pochissimo).si possono mettere anche olive nere . ma se il pesce è buono secondo me non occorre coprire il sapore. devi bucare (come ovvio la pasta sopra).

quindi più semplice di quella del primo post...così a occhio mi pare un piatto non tanto codificato su cui ci si può sbizzarrire...

Post by salonicco
è troppo buona :)
poi c'è la versione con la cicoria. le classiche. olive verdi ed un pochetto di formaggio (cicoria ripassata ovviamente).

sempre con la pasta di pane, è molto buona quella salentina: cipolle stufate con olive, capperi, qualche pomodorino volendo, peperoncino. tutte focacce fatte per durare giorni nate per essere portate nei campi o per mare

[Capoccetta]

Post by Capoccetta
sempre con la pasta di pane, è molto buona quella salentina: cipolle stufate con olive, capperi, qualche pomodorino volendo, peperoncino. tutte focacce fatte per durare giorni nate per essere portate nei campi o per mare

e la focaccia fatta con la stessa farcia ma con patate schiacciate al posto della pasta di pane, e un pò di pangrattato sulla superficie superiore, è roba da dipendenza. specie consumata fredda.

[estate]

Post by Capoccetta
così a occhio mi pare un piatto non tanto codificato su cui ci si può sbizzarrire...

Esatto, in pratica ci metti quel che preferisci. Perfino prosciutto cotto, mozzarella di bufala e pomodoro... Con la generale "fissa" della pizza napoletana, ho visto la tiella fatta anche così, e non è più la tiella, ma una specie di calzone molto "fantasia".
Se vuoi però la "tiella", non mettere formaggio, olive verdi, cipolla, basilico, prezzemolo, funghi & C.

Sono sulle tracce di una specie di "pizza" farcita dell' entroterra. Se ho capito, ci dovrebbero entrare le castagne. Ma il dialetto strettissimo delle vecchiette è piuttosto proibitivo... ;-)

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Estate