Pasta sfoglia come fare a farla piatta?

[lucatimmy]

Come da titolo: ho delle foto di dolci fatti con la sfoglia che è
sfogliatissima ma assolutamente regolare nella faccia esposta: piatta
e dritta che pare fatta da un capomastro con la livella. Come si fa?
Mi fa una rabbia.
Ieri ho fatto un millefoglie alla chantilly per il compleanno di mia
figlia, dolce strepitoso ma tutto bombato e gonfio... Non era brutto
ma preferirei avere delle lastre di sfoglia dritte e piatte anche se
ben gonfie e sfogliate.
La sfoglia la compro già fatta : dopo innumerevoli tentativi di tirare
fuori qualcosa di decente mi sono rassegnato: è qualcosa che, o vado
ad un corso, oppure è fuori dalla mia portata :-) ma qui vendono una
sfoglia surgelata semi artigianale, fatta con burro di alta qualità,
organico, che è uno sparo, veramente buonissima... Ma cmq. come faccio
a farla dritta?
Ducasse dice di appoggiarci una griglia sopra. Ma così facendo non si
sfoglia... Qualche suggerimento- dritta- trucco?

[tonia]

Ciao,
seguendo dei video di Montersino,
ha detto che prima d'infornare le sfoglie
bisogna punzecchiarle per bene
e poi cospargerle con zucchero a velo.
Questo quando si vuol fare dolci tipo
millefoglie.
Di piu' nun zo'!!!!!
Tonia



"lucatimmy" <***@gmail.com> ha scritto nel messaggio news:d7bf855c-e4f6-4981-b49a-***@fj16g2000vbb.googlegroups.com...
Come da titolo: ho delle foto di dolci fatti con la sfoglia che è
sfogliatissima ma assolutamente regolare nella faccia esposta: piatta
e dritta che pare fatta da un capomastro con la livella. Come si fa?
Mi fa una rabbia.
Ieri ho fatto un millefoglie alla chantilly per il compleanno di mia
figlia, dolce strepitoso ma tutto bombato e gonfio... Non era brutto
ma preferirei avere delle lastre di sfoglia dritte e piatte anche se
ben gonfie e sfogliate.
La sfoglia la compro già fatta : dopo innumerevoli tentativi di tirare
fuori qualcosa di decente mi sono rassegnato: è qualcosa che, o vado
ad un corso, oppure è fuori dalla mia portata :-) ma qui vendono una
sfoglia surgelata semi artigianale, fatta con burro di alta qualità,
organico, che è uno sparo, veramente buonissima... Ma cmq. come faccio
a farla dritta?
Ducasse dice di appoggiarci una griglia sopra. Ma così facendo non si
sfoglia... Qualche suggerimento- dritta- trucco?

[casisu]

Post by tonia
Ciao,
seguendo dei video di Montersino,
ha detto che prima d'infornare le sfoglie
bisogna punzecchiarle per bene
e poi cospargerle con zucchero a velo.
Questo quando si vuol fare dolci tipo
millefoglie.
Di piu' nun zo'!!!!!
Tonia

anche io sapevo che la pasta va completamente bucherellata, se funzioni non
lo so.....

[Bruno DM]

Post by casisu
anche io sapevo che la pasta va completamente bucherellata, se funzioni
non lo so.....

si funziona ma va *pesantemente* bucherellata e cotta con temperatura alta
per poco tempo (tipo 220-230° per 10').
Alemeno io ho fatto così, "senza nulla a pretendere"(cit.)
:p

[lucatimmy]

Post by Bruno DM

Post by casisu
anche io sapevo che la pasta va completamente bucherellata, se funzioni
non lo so.....

si funziona ma va *pesantemente* bucherellata e cotta con temperatura alta
per poco tempo (tipo 220-230 per 10').
Alemeno io ho fatto cos , "senza nulla a pretendere"(cit.)
:p

si ma in questo modo si gonfia lo stesso? Voglio dire si sfoglia?
bucandola come fa a gonfiarsi ed a separarsi?

[Bruna]

Post by lucatimmy

Post by Bruno DM

Post by casisu
anche io sapevo che la pasta va completamente bucherellata, se funzioni
non lo so.....

si funziona ma va *pesantemente* bucherellata e cotta con temperatura alta
per poco tempo (tipo 220-230 per 10').
Alemeno io ho fatto cos , "senza nulla a pretendere"(cit.)
:p

si ma in questo modo si gonfia lo stesso? Voglio dire si sfoglia?
bucandola come fa a gonfiarsi ed a separarsi?

appunto.. se la buchi non si sfoglia.. ovvio.. se il tuo problema sono
le "bugne" a vista la soluzione è semplice: metti a vista il sotto
(quello a contatto con la teglia) UOMINI.. UCAS :-P

[lucatimmy]

nfiarsi ed a separarsi?

Post by Bruna
appunto.. se la buchi non si sfoglia.. ovvio.. se il tuo problema sono
le "bugne" a vista la soluzione è semplice: metti a vista il sotto
(quello a contatto con la teglia) UOMINI.. UCAS :-P

Bruna: scemo si ma con nesquick, se fosse così semplice... Guarda
queste foto: Non si ottiene questo risultato come dici tu. Ci deve
essere un'altra soluzione.
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/RecentlyUpdated#5542141380433890242
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/RecentlyUpdated#5542141381887428034

[Mau]

"lucatimmy" <***@gmail.com> ha scritto nel messaggio news:79136b82-2e94-4293-8bac-***@b25g2000vbz.googlegroups.com...
nfiarsi ed a separarsi?

. Ci deve essere un'altra soluzione.

Qui
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=6396&hilit=cottura+sfoglia+francesca

consigliano: "Per cuocere la sfoglia: Foderi di carta forno la teglia,
meglio usare quelle a bordi bassi, stendi la sfoglia, copri con altra carta
forno, metti su un'altra teglia. Di solito le teglie mooolto pesanti molto
pesanti non hanno bisogno di altro, ma se sono leggere devi mettere su un
peso (es. pietra rivestita di alluminio). Va in forno a 200-210 per circa
una ventina di minuti, o finche' non e' dorata uniformemente. Eventualmente
controlla la cottura e gira la teglia se necessario."

Ciao, Mau

[PMF]

Post by Mau
Qui
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=6396&hilit=cottura+sfoglia+francesca
consigliano: "Per cuocere la sfoglia: Foderi di carta forno la teglia,
meglio usare quelle a bordi bassi, stendi la sfoglia, copri con altra carta
forno, metti su un'altra teglia. Di solito le teglie mooolto pesanti molto
pesanti non hanno bisogno di altro, ma se sono leggere devi mettere su un
peso (es. pietra rivestita di alluminio). Va in forno a 200-210 per circa
una ventina di minuti, o finche' non e' dorata uniformemente. Eventualmente
controlla la cottura e gira la teglia se necessario."

Ecco, mi pare il metodo piu' sicuro con le attrezzature casalinghe!

Paolo

[Bruna_VBI]

Post by lucatimmy
nfiarsi ed a separarsi?

Post by Bruna
appunto.. se la buchi non si sfoglia.. ovvio.. se il tuo problema sono
le "bugne" a vista la soluzione è semplice: metti a vista il sotto
(quello a contatto con la teglia) UOMINI.. UCAS :-P

Bruna: scemo si ma con nesquick, se fosse così semplice... Guarda
queste foto: Non si ottiene questo risultato come dici tu. Ci deve
essere un'altra soluzione.
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/RecentlyUpdated#5542141380433890242
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/RecentlyUpdated#5542141381887428034

in effetti è troppo alta ( e IMO) se la foto non sfalsa troppo cotta, a
questo punto vai di sforacchiatura leggera ed uniforne, certo si alzerà
meno...

--
Ciao, Bruna

" Muore la mucca, muore il vitello. Muore la pecora insieme all'agnello.
Muore la gente piena di guai, ma i rompicoglioni non muoiono mai!

[lucatimmy]

 > nfiarsi ed a separarsi?
 >>
 >> appunto.. se la buchi non si sfoglia.. ovvio.. se il tuo problema sono
 >> le "bugne" a vista la soluzione semplice: metti a vista il sotto
 >> (quello a contatto con la teglia) UOMINI.. UCAS :-P
 > Bruna: scemo si ma con nesquick, se fosse cos semplice... Guarda
 > queste foto: Non si ottiene questo risultato come dici tu. Ci deve
 > essere un'altra soluzione.
 >http://picasaweb.google.com/lucatimmy/RecentlyUpdated#554214138043389...
 >http://picasaweb.google.com/lucatimmy/RecentlyUpdated#554214138188742...
in effetti troppo alta ( e IMO) se la foto non sfalsa troppo cotta, a
questo punto vai di sforacchiatura leggera ed uniforne, certo si alzer
meno...

La ricetta è del pasticcere di Ducasse. Il libro è pura pornografia
alimentare: lo leggi e vorresti mangiarli tutti i dolci li
fotografati, anche se non ti piacciono i dolci.
Il millefoglie alle mele caramellate e parfait al caramello deve
essere da perdere la testa.
Io ho notato che cuocendo la sfoglia più a lungo, cioè prima cottura e
successiva ri cottura e caramellatura con zucchero a velo, la sfoglia
ha un sapore molto più interessante e profondo. Bisogna fare
attenzione al punto perchè basta pochissimo a bruciarla ma è davvero
molto molto interessante: molto più friabile e profumata. Quindi
sembra troppo cotta ma in realtà non lo è affatto. Il libro, se già
non lo hai, te lo consiglio le ricette sono perfette: UNA BIBBIA
della pasticceria francese. Io sono piuttosto maldestro nei dolci,
anche perché di solito arrivano dopo che ho cucinato tutto il resto ed
ho pochissimo tempo per farli, quindi, mica cattivi ma di solito
tutt'altro che esteticamente perfetti...Ma ultimamente mi ci sto
dedicando un po di più. E' difficile trovare dolci davvero buoni e
quelli di Ducasse sembrano tutti stratosferici...

[Ranablu]

Io gli metterei un "coperchio" (o griglia o quello che vuoi) a x cm, ove x è
l'altezza della sfoglia che vuoi. quando la parte che gonfia di più
raggiunge il coperchio non può più crescere e magari "si sfoga" crescendo ai
lati dove sarebbe rimasta più bassa. non ho mai provato però, per cui
potrebbe essere una cavolata.

Silvia

[PMF]

Post by Ranablu
Io gli metterei un "coperchio" (o griglia o quello che vuoi) a x cm, ove x è
l'altezza della sfoglia che vuoi. quando la parte che gonfia di più
raggiunge il coperchio non può più crescere e magari "si sfoga" crescendo ai
lati dove sarebbe rimasta più bassa. non ho mai provato però, per cui
potrebbe essere una cavolata.

chi ha provato ad appoggiare teglia direttamente sulla sfoglia, riporta che
essa cmq si alza. tanto che nel suggerimento riportato sopra, si dice di
appesantirla se troppo leggera
non credo sia necessario posizionare con spessori e leveraggi complicati a x cm.

Paolo

[Bruna_VBI]

Post by PMF

Post by Ranablu
Io gli metterei un "coperchio" (o griglia o quello che vuoi) a x cm, ove
x è l'altezza della sfoglia che vuoi. quando la parte che gonfia di più
raggiunge il coperchio non può più crescere e magari "si sfoga"
crescendo ai lati dove sarebbe rimasta più bassa. non ho mai provato
però, per cui potrebbe essere una cavolata.

chi ha provato ad appoggiare teglia direttamente sulla sfoglia, riporta
che essa cmq si alza. tanto che nel suggerimento riportato sopra, si
dice di appesantirla se troppo leggera
non credo sia necessario posizionare con spessori e leveraggi complicati a x cm.

beh a sto punto.. tanto vale bucarla :-)

--
Ciao, Bruna

" Muore la mucca, muore il vitello. Muore la pecora insieme all'agnello.
Muore la gente piena di guai, ma i rompicoglioni non muoiono mai!