Il Fri, 04 Nov 2005 10:24:30 +0100, megaMAX
Post by megaMAXPost by MadSharkerProcedo così: riscaldo 1 litro di siero a 85° per 10 min., poi aggiungo 2
cucchiai di aceto. Lascio raffreddare e, a quel punto, nonostante sembri che
si formino coaguli in superficie, quando faccio per scolare perdo tutto,
Scusa ma non avevo letto: lasci raffreddare? Perche'? Dove lo hai letto?
Io non lascio raffreddare, ne l'ho mai sentito: la ricotta mi si forma a
circa 90°, al massimo abbasso leggermente il fuoco raggiunta la temperatura.
mah anche scaldarlo per 10' non ha senso, quando fiocca, fiocca...
anche l'aggiunta di sale aiuta la coagulazione.
mi autocito
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/la_ricotta.htm
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La ricotta
la ricotta si puo' *provare* a fare con qualunque tipo di siero. non
con tutti pero' esce uguale...
per esempio con il siero di mozzarelle bisogna "giocare pesante",
mentre p.es. col siero prodotto con le formaggelle dell' IFC 4 non ci
dovrebbero essere problemi (io ci ho provato e non ho avuto problemi).
La ricotta "dura e pura" si fa senza aggiunta di latte nel siero. C'e'
chi ne aggiunge, cosa che aumenta effettivamente la resa (cioe' ne
viene di piu'), cambiandone leggermente il sapore (dipende anche da
quanto latte mettete).
La resa della ricotta e' molto bassa, di solito all'incirca il 3% (a
detta di G.Sicheri, anche se varia abbastanza): da ogni litro di siero
si ottengono 30g di ricotta. se aggiungete il latte ne viene di piu'.
quello che mi pare di aver capito e' che ne viene di piu' se la
cagliata e' rotta in grani fini, e che fa dei bei fiocchi consistenti
se il siero viene "ricottizzato" subito.
per le mozzarelle la pasta resta sotto il siero finche' non fila
quindi il siero viene "ricottizzato" varie ore dopo, e produce fiocchi
piccoli e per niente "solidi". Infatti Rosa la ricotta dal siero di
mozzarella non la fa. Io sono capa tosta e ci sono riuscito, ma lo
sforzo richiesto e' maggiore, e si ottiene una specie di "crema di
ricotta"
ecco il procedimento che abbiamo usato con Rosa per fare la
ricotta da siero di Rodez (quindi cagliata rotta molto piccola e siero
utilizzato immediatamente, viene una ricotta fantastica).
mettere a riscaldare il siero sul fuoco rimestandolo di tanto in tanto
prima che si formi la schiuma sulla sua superficie. Una volta
formatasi, girare nuovamente ed aggiungere un pugno di sale (il siero
ha raggiunto la temperatura di 80°C). Verso gli 83°C comincera' a
formarsi la ricotta. E’ importante per la sua buona riuscita che il
siero non raggiunga mai il punto d’ebollizione. Se ciò dovesse
accadere aggiungetevi dell’acqua fredda. Durante questa fase si può
rimestare delicatamente (lo abbiamo fatto quando il siero ha raggiunto
la temperatura di 90°C). A 94°C spegnere il fuoco e raccogliere la
ricotta con una schiumarola per riporla nelle apposite fuscelline
(indicativamente, da 7 litri di siero se ne ottengono 2 ).
le temperature sono indicative, le cito perche' io le ho misurate
durante la lavorazione e possono dare un'idea se uno ha un termometro
adatto. se no gli 80°C sono piu' o meno, come abbiamo detto, quando il
siero comincia a fare una certa schiumetta in superficie, e spegnate
quando vedete che la ricotta da "fine" diventa a fiocchi piu' densi e
corposi.
non sempre si riesce ad ottenere la ricotta cosi', di solito serve
l'aggiunta di un agente acido: un po' di aceto, di limone, di siero
acido della precedente caseificazione, e questa e' la cosa migliore.
molto ad occhio: 1cucchiaio di aceto per ~3l di latte.
1/2-1 bicch. di siero acido per ~3l di latte.
la cosa migliore da fare se si usa l'aceto e' prelevare una tazza di
siero e mischiarla con l'aceto, quindi aggiungerla dopo un po' che si
e' aggiunto il sale e rimestare per bene (ma delicatamente).
Ora, della ricotta ne potete fare cio' che volete, ma secondo me l'uso
migliore di tutti e' quella che io ho battezzato:
LA COLAZIONE DEL CASARO
(da un mio post di dic.2002)
Loro ci fanno colazione, io ci ho fatto merenda.
Noi abbiamo usato il pane nostro, fatto con la pasta madre. tagliate
una bella fetta e fatela a cubettoni; metteteli in una tazza.
Fate il formaggio. Fatene quello che volete. Ora fate la ricotta.
Molto meglio se senza aceto ma col siero acido della volta precedente.
Quando viene a galla, con un mestolo prelevatela insieme a un po' di
siero, e versate nella tazza col pane. Mangiate e godete l'esperienza
mistica.
forse voi non ci credete che e' davvero un'esperienza mistica. vi
invito a provare, e poi venite a dirmi un po' che ne pensate. se anche
il pane e' fatto in casa, c'e' la bellezza aggiuntiva dell'idea che
tutto cio' che state mangiando l'avete prodotto voi... per me che miro
all'autarchia totale, questa e' una grossa soddisfazione.
Che Obi Cheese Chenobi sia sempre al vostro fianco
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"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sì, mangiarla".
Con special dedica
Le meraviglie della caseificazione casalinga: http://xoomer.virgilio.it/faromagio/