Pesto da surgelare: con o senza formaggio?

Post by Marco72
Come da oggetto, mi chiedevo se, dovendo fare una discreta quantità di
pesto, nell'ottica di surgelarlo sia meglio non aggiungere i formaggi.

Io l'ho appena fatto e surgelato senza formaggio (anzi, pure senza
pinoli perche' mi sono accorto di non averne in casa).
A dire il vero, su questo NG devo dire che ho fatto il "frullo", perche'
ho usato un frullatore a bicchiere :-D
E' venuto bello bello verde (ho usato dell'olio raffreddato in frigo per
evitare di ossidare il basilico)

D

2009-09-04 13:23:34 UTC

Post by Marco72
Come da oggetto, mi chiedevo se, dovendo fare una discreta quantità di
pesto, nell'ottica di surgelarlo sia meglio non aggiungere i formaggi.

Hahahaha vero! Il frullo!
'Sta cosa dell'olio freddo per evitare l'ossidazione non la sapevo...
bene!

Post by Chimico
E' venuto bello bello verde (ho usato dell'olio raffreddato in frigo per
evitare di ossidare il basilico)
D

Chimico

2009-09-04 14:01:23 UTC

Post by DM
Hahahaha vero! Il frullo!
'Sta cosa dell'olio freddo per evitare l'ossidazione non la sapevo...
bene!

Non e' farina del mio sacco. Me l'ha suggerita uno Chef e funziona
egregiamente

Gi_pll

2009-09-04 14:07:50 UTC

Post by Chimico
Non e' farina del mio sacco. Me l'ha suggerita uno Chef e funziona
egregiamente

Questa si che è buona da sapere. Immagino però che la cosa valga solo per la
conservazione, perché, a dire il vero, se lo faccio e lo uso non mi diventa
nero.

Cordialità
Gi

--
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente:
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo.

PMF

2009-09-04 14:11:25 UTC

Post by DM
Hahahaha vero! Il frullo!
'Sta cosa dell'olio freddo per evitare l'ossidazione non la sapevo...
bene!

Non e' farina del mio sacco. Me l'ha suggerita uno Chef e funziona
egregiamente

elementare watson: il frullo per prima cosa fa salire la temperatura, e la
temperatura danneggia le delicate proprieta' organolettiche del prodotto.
Lo stesso frantoio Bigucci (e non credo sia il solo), quando ha installato
le nuove macchine del frantoio, ha utilizzato sistemi refrigerati _E_
sottovuoto (o sigillati, cmq)

Paolo

[Claudio]

2009-09-04 14:21:56 UTC

Post by PMF
Lo stesso frantoio Bigucci (e non credo sia il solo), quando ha
installato le nuove macchine del frantoio, ha utilizzato sistemi
refrigerati _E_ sottovuoto (o sigillati, cmq)

La frangitura a freddo va comunque suopra i 30°C e non occorre
raffreddare basta non accellerare troppo le macchine per evitare di
scaldare.

--
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

Giovanni Albertone

2009-09-04 15:02:28 UTC

ha utilizzato sistemi refrigerati _E_ sottovuoto

Cutter sottovuoto esistono da un bel po'. Non sono proprio regalati,
ma ce ne sono molti in giro:
http://www.robot-coupe.fr/it/cutters/cutters4.htm

--
Ciao,
Giovanni

massimo

2009-09-04 14:31:09 UTC

Post by Chimico
Non e' farina del mio sacco. Me l'ha suggerita uno Chef e funziona
egregiamente

vale anche per le emulsioni tipo limone-olio o aceto-olio, rimangono
emulsionate molto piu' a lungo. ho un amico che non si spiega come
faccio, ma a lui non lo dico.

--
massimo

Ruggine

2009-09-04 17:00:53 UTC

On Fri, 04 Sep 2009 15:14:12 +0200, Chimico

Post by Chimico
E' venuto bello bello verde (ho usato dell'olio raffreddato in frigo per
evitare di ossidare il basilico)

ottima idea, io ho sempre usato ghiaccio ma la tua soluzione è più
sensata...

2009-09-07 11:04:37 UTC

Post by Chimico
E' venuto bello bello verde (ho usato dell'olio raffreddato in frigo per
evitare di ossidare il basilico)

non avevo letto.

Il problema dell'olio che "si scalda" influenzerebbe non tanto il
"colore" del basilico ma il gusto dell'aglio (ad olio + caldo
corrisponde un gusto molto più marcato dell'aglio e ne aumenta
enormemente la "piccantezza).

Il basilico si ossida per conto suo.

ale

Mardot

2009-09-04 19:54:24 UTC

Post by Marco72
Come da oggetto, mi chiedevo se, dovendo fare una discreta quantità di
pesto, nell'ottica di surgelarlo sia meglio non aggiungere i formaggi.

Congela il basilico, lo raccogli e lo metti a foglia larga nei sacchetti
cuki, ancora meglio sarebbe sottovuoto e poi in freezer.

Al momento che lo desideri lo prendi e bello che congelato ci fai il
pesto con il resto degli ingredienti.

Sfido chiunque ad accorgersene, esperienza diretta già fatta visto che
ho quantità industriali di basilico.

Garfield_pll

2009-09-04 20:54:38 UTC

Post by Mardot
Congela il basilico, lo raccogli e lo metti a foglia larga nei sacchetti
cuki, ancora meglio sarebbe sottovuoto e poi in freezer.
Al momento che lo desideri lo prendi e bello che congelato ci fai il
pesto con il resto degli ingredienti.
Sfido chiunque ad accorgersene, esperienza diretta già fatta visto che
ho quantità industriali di basilico.

Nel mio piccolo, come faccio io, senza congelare nulla.
Pesto il basilico (chi vuole lo frulla) insieme al sale grosso.
Aggiungo l'olio fino a ottenere una crema. La travaso nei vasetti
necessari coprendo alla fine con altro olio e metto nella parte bassa
del frigo. Così non va a male e non perde le sue caratteristiche. Ne ho
ancora dell'anno scorso e sembra appena raccolto.
Quando voglio il pesto, metto nel mortaio aglio, pinoli e formaggio,
lavoro e aggiungo la quantità necessaria di questa crema.
Oppure la uso col pomodoro per una spaghettata veloce.

--
Garfield_pll
Groucho e Margot

http://picasaweb.google.it/garfield59

"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

Mardot

2009-09-05 06:21:12 UTC

Post by Garfield_pll

Post by Mardot
Congela il basilico, lo raccogli e lo metti a foglia larga nei
sacchetti cuki, ancora meglio sarebbe sottovuoto e poi in freezer.
Al momento che lo desideri lo prendi e bello che congelato ci fai il
pesto con il resto degli ingredienti.
Sfido chiunque ad accorgersene, esperienza diretta già fatta visto che
ho quantità industriali di basilico.

Credo che anche quello sia un metodo validissimo, anche se non l'ho mai
provato. Avevo il dubbio che olio-basilico dopo un po' iniziassero a
"pizzicare", ma evidentemente non è così, confermi?

Garfield_pll

2009-09-05 07:49:46 UTC

Post by Mardot
Credo che anche quello sia un metodo validissimo, anche se non l'ho mai
provato. Avevo il dubbio che olio-basilico dopo un po' iniziassero a
"pizzicare", ma evidentemente non è così, confermi?

Confermo. Ho aperto ieri sera per prova un vasetto dell'anno scorso e
non mi ha dato nessuna sgradevole impressione.
Poi può essere (_!_), un solo vasetto non fa testo, ma se con unoha
funzionato, è probabile che anche gli altri siano in buone condizioni.

Chimico

2009-09-07 07:32:33 UTC

Post by Garfield_pll
Confermo. Ho aperto ieri sera per prova un vasetto dell'anno scorso e
non mi ha dato nessuna sgradevole impressione.
Poi può essere (_!_), un solo vasetto non fa testo, ma se con unoha
funzionato, è probabile che anche gli altri siano in buone condizioni.

Oddio, pero' un anno in frigo senza sterilizzazione, non e' che sia
molto sano eh.... :-)

Mardot

2009-09-07 07:36:25 UTC

Oddio, pero' un anno in frigo senza sterilizzazione, non e' che sia
molto sano eh.... :-)

Però i funghi sottolio ci rimangono anche di più.
Magari la prescottatura in acqua bollente e aceto potrebbe anche
essere sterilizzante, però poi li fai asciugare per una giornata
all'aria aperta, quindi di fatto li metti sottolio così come sono e lì
rimangono per diversi mesi.

Forse c'è qualcosa che trascuro?

Chimico

2009-09-07 07:59:04 UTC

Post by Mardot
Però i funghi sottolio ci rimangono anche di più.
Magari la prescottatura in acqua bollente e aceto potrebbe anche
essere sterilizzante, però poi li fai asciugare per una giornata
all'aria aperta, quindi di fatto li metti sottolio così come sono e lì
rimangono per diversi mesi.
Forse c'è qualcosa che trascuro?

L'aceto sicuramente protegge, pero' non so se c'e' altro, forse i funghi
non sono un buon terreno di coltura, ma si dovrebbe andare a vedere
quali sono le statistiche di intossicazioni alimentari casalinghe in
questo caso.

Nel caso del pesto pero' non vedo un vantaggio nel tenerlo in frigo
rispetto al freezer. Diciamo che io non rischierei

Mardot

2009-09-07 08:16:37 UTC

Post by Chimico
Nel caso del pesto pero' non vedo un vantaggio nel tenerlo in frigo
rispetto al freezer. Diciamo che io non rischierei

Su questo sono completamente daccordo, infatti sinora il miglior
metodo di conservazione ritengo che sia il mio, perché congelo solo
l'ingrediente (basilico a foglie) di cui non ho la disponibilità del
"fresco" al momento dell'utilizzo, quindi il pesto ne guadagna
enormemente rispetto a congelare il pesto già pronto.

Chimico

2009-09-07 08:27:03 UTC

Post by Mardot
Su questo sono completamente daccordo, infatti sinora il miglior
metodo di conservazione ritengo che sia il mio, perché congelo solo
l'ingrediente (basilico a foglie) di cui non ho la disponibilità del
"fresco" al momento dell'utilizzo, quindi il pesto ne guadagna
enormemente rispetto a congelare il pesto già pronto.

Non ti si scurisce nel freezer? Io avevo provato a suo tempo ma dopo 6
mesi era completamente nero (e le foglie sminuzzate perche' il freezer
e' sempre troppo impaccato :-p )

Mardot

2009-09-07 08:34:39 UTC

Non ti si scurisce nel freezer? Io avevo provato a suo tempo ma dopo 6
mesi era completamente nero (e le foglie sminuzzate perche' il freezer
e' sempre troppo impaccato :-p )

Questo è un aspetto che devo ancora capire.

In effetti il le foglie scuriscono, poi mentre le frullo assieme agli
altri ingredienti(*) il colore torna già bello verde, appena aggiungo
l'acqua di cottura per stemperarlo il colore acquisisce il tipico
colore verde vivo brillante del pesto fresco. Boh, oh miracolo!

(*) quando opto per il pesto con il frullatore e non nel mortaio io
frullo tutto assieme, basilico, pinoli, formaggio e olio, a differenza
del pesto nel mortaio con basilico fresco che lo faccio solo pestando
il basilico e i pinoli con un filo d'olio e aggiungo il formaggio
grattato alla fine

Ruggine

2009-09-07 08:48:49 UTC

Post by Mardot
(*) quando opto per il pesto con il frullatore e non nel mortaio io
frullo tutto assieme, basilico, pinoli, formaggio e olio, a differenza
del pesto nel mortaio con basilico fresco che lo faccio solo pestando
il basilico e i pinoli con un filo d'olio e aggiungo il formaggio
grattato alla fine

io cerco di stare molto parca con l'olio perchè facendo tutto ad
occhio e cambiando il formaggio a seconda di quello che trovo
disponibile al momento come pecorino, mi è capitato talvolta di
scazzare il quantitativo di olio perchè il pecoro ne ha rilasciato
molto più del previsto una votla che si è sciolto con il calore della
pasta...

lucatimmy

2009-09-07 09:11:52 UTC

Non ti si scurisce nel freezer? Io avevo provato a suo tempo ma dopo 6
mesi era completamente nero (e le foglie sminuzzate perche' il freezer
e' sempre troppo impaccato :-p )

allora ho sempre surgelato il pesto in cubetti completo di formaggio
olio pinoli, etc. etc. Il sapore non ci perde nulla ed il colore rimane
bello verde brillante. Certo non è come il pesto fresco, ma il pesto ha
il suo peggioramento maggiore nei primi 7 minuti da quando è stato
prodotto. Diciamo che se appena fatto è 100 dopo sette dieci minuti ha
già perso un buon 60% dei profumi più erbacei e sottili. Se lo si
surgela in questa fase, magari per immersione in azoto liquido
sottovuoto, è molto meglio di un pesto lasciato li a morire anche solo
una mezzora in frigo.
Mentre ho notato che surgelare il basilico ne peggiora notevolmente le
qualità organolettiche, tanto vale rassegnarsi a fare il pesto col
basilico di serra in inverno piuttosto che con le foglie nere e mushiose
congelate.
Cmq. dopo più di quarant'anni di malcostume nell'uso ed abuso del pesto
ho imparato una lezione importante: col frullo ci vogliono esattamente 4
minuti a farlo è il sugo più veloce del west e dell'est. Olio buono,
buon pecorino fiore, pinoli appena tostati , basilico freschissimo e
aglio rosa di Sulmona. Trofie o troccoli appena fatti e ospiti seduti
con forchetta in mano. Non c'è storia. il resto conservato, mica
conservato, è solo un pallido triste e spesso cattivo ricordo del
pesto... Torniamo a pensare che il pesto a Dicembre non è cosa.
Torniamo a mangiare le cose quando si debbono mangiare.
Ipse dixit
:-)

Chimico

2009-09-07 09:15:22 UTC

Post by lucatimmy
allora ho sempre surgelato il pesto in cubetti completo di formaggio
olio pinoli, etc. etc. Il sapore non ci perde nulla ed il colore rimane

mi riferivo alle foglie verdi di basilico integre :-)

Post by lucatimmy
pesto... Torniamo a pensare che il pesto a Dicembre non è cosa.
Torniamo a mangiare le cose quando si debbono mangiare.

Posso dire? MA CHE PALLE STO DISCORSO :-D

Chissenefrega se una cosa e' meglio fresca, che scoperta :-)
L'importante e' sia ancora buona anche conservata no?

lucatimmy

2009-09-07 09:27:23 UTC

Post by Chimico
Chissenefrega se una cosa e' meglio fresca, che scoperta :-)
L'importante e' sia ancora buona anche conservata no?

no, perché in certi casi la perdita è tale che preferisco aspettare la
stagione giusta. Nel frattempo posso fare altri
diecimilasettecentosessantotto sughi diversi. Ed ottengo tutta una serie
di vantaggi secondari. Tra qui divertimi e perdere molto meno tempo per
conservare una cosa che conservata è 100 volte meno buona che fresca. Un
po come il sushi: se lo mangi "vero" una volta, poi quella robaccia che
trovi dappertutto non la degni neanche di uno sguardo.
Almeno, a quasi cinquantanni e 135 chili di peso forse non mi fa male
permettermele certe snobberie :-)
Sennò va bene pure une bel big mac o quattro salti in bidet sarà che sto
diventando ortoressico...?

Chimico

2009-09-07 09:30:45 UTC

Post by lucatimmy
no, perché in certi casi la perdita è tale che preferisco aspettare la
stagione giusta. Nel frattempo posso fare altri

sese :-) , adesso vengo a frugare nella tua cucina e ti butto tutte le
latte di pomodoro, tutti i sottaceti, tutte le marmellate/coinfetture,
tutti i sott'olio e cosi' via, qualsiasi cosa che non sia fresca :-)

lucatimmy

2009-09-07 09:41:06 UTC

Post by lucatimmy
no, perché in certi casi la perdita è tale che preferisco aspettare la
stagione giusta. Nel frattempo posso fare altri

nella mia cucina sottolio trovi solo i carciofini, capperi che sono una
cosa a se, e le alici e qualche volta le olive che altrimenti non
possono essere consumate. Non mangio marmellata da quando avevo 9 anni e
se ci trovi dei barattoli sono quelli che si ostina a regalarmi la mia
amica Marina che ne fa a chili di more ogni estate nonostante sappia
benissimo che a casa nostra non si consumano marmellate.Ho provato a
conservare il fondo di vitello ma non è venuto granché e sto per
liberarmi nel lavandino degli ultimi 4 barattoli che tristemente mi
guardano dalle scansie della dispensa. Pomodoro in latta non ne uso più
da 6 anni almeno fatta eccezione per una marca di pomodorini "esoterici"
datterini che sono tanto buoni e dolci persino in conserva da farmi
spendere 4€ a barattolo per la confezione da 250 g. Ma solo per far
sentire ai miei amici oltre oceano che cosa sono i pomodori
italiani...Poi si, ci sono tutte quelle conserve che ti arrivano con le
ceste di natale... Non riesci mai a buttarle via tranne quando le apri e
le assaggi. :-)

Ruggine

2009-09-07 12:06:17 UTC

On Mon, 07 Sep 2009 11:27:23 +0200, lucatimmy

Post by lucatimmy
po come il sushi: se lo mangi "vero" una volta, poi quella robaccia che
trovi dappertutto non la degni neanche di uno sguardo.

nel senso che dovrei mangiare sushi una volta l'anno o manco quello
visto che non viaggio fuori dall'Italia quasi mai ?
io ci duro in media 2 settimane senza sushi, dopo quelle la mia unica
richiesta è che il pesce sia fresco.

2009-09-07 12:21:14 UTC

Post by Ruggine
io ci duro in media 2 settimane senza sushi, dopo quelle la mia unica
richiesta è che il pesce sia fresco.

quoto.

ale

lucatimmy

2009-09-07 13:02:42 UTC

Post by Ruggine
io ci duro in media 2 settimane senza sushi, dopo quelle la mia unica
richiesta è che il pesce sia fresco.

quoto.
ale

non ho questo problema :-) sono a rota di molte cose ma decisamente non
di sushi... E' diventata un po una mania ma sinceramente se non è fatto
bene è un po insulso. Per bene alla fine significa poi pesce di prima,
riso cotto bene ed alla giusta temperatura cioè tiepido e sgranato, un
po di fantasia nel pesce perchè veramente di salmone, tonno, ricciola e
anguilla in scatola 'un se ne po più!
Non dico il Sushi di Morimoto ma almeno il livello di un sushi bar Di
medio livello a Tokio per farmelo passare.

Chimico

2009-09-07 12:39:33 UTC

Post by Ruggine
io ci duro in media 2 settimane senza sushi,

Oddio, ma come fa a piacervi quella roba :-p ?
sara' che io il pesce crudo proprio non lo tollero... :-)

2009-09-07 12:44:02 UTC

Post by Chimico
Oddio, ma come fa a piacervi quella roba :-p ?
sara' che io il pesce crudo proprio non lo tollero... :-)

crudo come il vero sushi neanche io, quotavo il "concetto" di Ruggine.

Cmq. dovresti provare, seriamente, il cebiche, che una sua "cottura"
la ha (rifatto ieri sera sfruttando i peperoncini calabresi presi in
bancarella).
http://pestoebatan.blogspot.com/2009/08/100-e-1-cebiche-o-ceviche.html

ale

Ruggine

2009-09-07 12:48:01 UTC

On Mon, 07 Sep 2009 14:39:33 +0200, Chimico

Post by Chimico
Oddio, ma come fa a piacervi quella roba :-p ?
sara' che io il pesce crudo proprio non lo tollero... :-)

non farmi scegliere fra dei tortellini ed il sushi/sashimi... sono
certa propenderei per quest'ultimo... paradossalmente mangio molto ma
molto meno pesce cotto...
credo che sarei capace di mangiamri del sashimi anche appena
sveglia...

Chimico

2009-09-07 13:00:22 UTC

Post by Ruggine
credo che sarei capace di mangiamri del sashimi anche appena
sveglia...

Ci credo ci credo. de gustibus :-)
E' che a me il pesce crudo fa proprio ischifio.
Ci ho provato eh, a mangiarlo, ma proprio non mi piace, per sapore,
consistenza e sensazioni. E non riesco a capire come possa essere cosi'
di moda.

Ammetto (faccio outing) che non mi piace neppure la carne cruda, le
tartare, le battute al coltello e tutto il resto. Vi cedo tutto per
qualcosa di cotto a piu' di 60 gradi :-D

ViLco

2009-09-07 13:29:25 UTC

Post by Chimico
Ammetto (faccio outing) che non mi piace neppure la carne cruda, le
tartare, le battute al coltello e tutto il resto. Vi cedo tutto per
qualcosa di cotto a piu' di 60 gradi :-D

Ma dai? Neanche quella di cavallo col suo bel mix di spezie?

--
Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano

sepp

2009-09-07 14:04:21 UTC

Post by Ruggine
credo che sarei capace di mangiamri del sashimi anche appena
sveglia...

Ci credo ci credo. de gustibus :-)
E' che a me il pesce crudo fa proprio ischifio.
Ci ho provato eh, a mangiarlo, ma proprio non mi piace, per sapore,
consistenza e sensazioni. E non riesco a capire come possa essere cosi'
di moda.
Ammetto (faccio outing) che non mi piace neppure la carne cruda, le
tartare, le battute al coltello e tutto il resto. Vi cedo tutto per
qualcosa di cotto a piu' di 60 gradi :-D

Scambiasi uovo sodo con salame/capocollo/soppressa/pancetta... :)

--
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito
http://www.newsland.it/news segnala gli abusi ad ***@newsland.it

Chimico

2009-09-07 14:07:01 UTC

Post by sepp
Scambiasi uovo sodo con salame/capocollo/soppressa/pancetta... :)

ehi, quelli non sono "crudi" freschi, ma "conservati" :-) col cavolo
che faccio lo scambio, mi tengo il mio capocollo :-D

Speck

2009-09-07 14:07:46 UTC

Post by Ruggine
credo che sarei capace di mangiamri del sashimi anche appena
sveglia...

Ecco una delle poche cose per cui ho nostalgia del giappone...

--
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
| R: Quotare sotto.
| D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

Mardot

2009-09-07 14:35:10 UTC

Post by Speck

Post by Ruggine
credo che sarei capace di mangiamri del sashimi anche appena
sveglia...

Ecco una delle poche cose per cui ho nostalgia del giappone...

Quando ero in Russia ero solito fare colazione con:
- tocchetti di: tonno rosso, aringhe e salmone crudi
- spada marinato oppure in carpaccio crudo con aceto
il tutto contornato da burro alle erbe e insalatina di alghe servita
in coppetta di porcellana

A mio gusto era infinitamente meglio che il sushi.

Speck

2009-09-07 15:12:55 UTC

Post by Mardot

Post by Speck

Post by Ruggine
credo che sarei capace di mangiamri del sashimi anche appena
sveglia...

Ecco una delle poche cose per cui ho nostalgia del giappone...

- tocchetti di: tonno rosso, aringhe e salmone crudi
- spada marinato oppure in carpaccio crudo con aceto
il tutto contornato da burro alle erbe e insalatina di alghe servita
in coppetta di porcellana
A mio gusto era infinitamente meglio che il sushi.

Non saprei, a occhio ti darei anche ragione. Ma si parlava di
sashimi... :)
Il sashimi e' pesce crudo senza riso ne' wasabi e io lo preferisco al
sushi proprio perche' mi piace dosarmi da solo il condimento.

Ruggine

2009-09-07 15:29:10 UTC

Post by Speck
Il sashimi e' pesce crudo senza riso ne' wasabi e io lo preferisco al
sushi proprio perche' mi piace dosarmi da solo il condimento.

ah beh se debbo scegliere fra sushi e sashimi...
pensa che adesso ad imola c'e' anche un sushi bar tenuto da
giapponesi... il mio problema qui però sono le porzioni io non mangio
come un giappo e la mia spesa media nel sushi qui vicino è 40-45 sto
considerando prezzo da sola, ovviamente in due raddoppia... se vado
all'altro, più buono ovviamente ma porzioni più piccole ed è più
costoso come locale, sono 70-80 a persona... e quindi in questo caso
la mia dipendenza è cotale che preferisco andare più spesso in quello
più vicino che comunque mi soddisfa molto, anche se non sono jap.

Speck

2009-09-07 09:48:06 UTC

Non ti si scurisce nel freezer? Io avevo provato a suo tempo ma dopo 6
mesi era completamente nero (e le foglie sminuzzate perche' il freezer
e' sempre troppo impaccato :-p )

Visto che l'annerimento e' per ossidazione, congelato sottovuoto si
*dovrebbe* risolvere il problema, sempre che il sottovuoto non devasti
le foglie ancora prima del ghiaccio...

Chimico

2009-09-07 09:53:39 UTC

Post by Speck
Visto che l'annerimento e' per ossidazione, congelato sottovuoto si
*dovrebbe* risolvere il problema, sempre che il sottovuoto non devasti
le foglie ancora prima del ghiaccio...

Le cose sono piu' complicate purtroppo, perche' dovresti disattivare
l'enzima preposto all'ossidazione (questo succede in generale per la
verdura da surgelare, che solitamente viene sbianchita/sbollentata
proprio per disattivare l'enzima polifenolossidasi)
Io ho sempre usato piante con foglie grandi (stile: torni dalle vacanze
e ti trovi le piante di basilico modello giungla e decidi di fare il
pesto). Forse con le foglioline giovani come da disciplinare :p
l'annerimento e' ridotto o ritardato.

Ho anche provato a sbollentare il basilico prima di surgelarlo (e anche
prima di usarlo) ma il sapore ne risente notevolmente.

Speck

2009-09-07 09:55:34 UTC

Post by Chimico
Le cose sono piu' complicate purtroppo, perche' dovresti disattivare
l'enzima preposto all'ossidazione

Beh, ma se gli levo l'ossigeno, il malefico enzima non resta senza
benzina?

Chimico

2009-09-07 10:02:03 UTC

Post by Speck
Beh, ma se gli levo l'ossigeno, il malefico enzima non resta senza
benzina?

ma l'acqua contenuta nelle foglie potrebbe contenere abbastanza ossigeno
disciolto per compiere il fattaccio. Potrebbe eh.... :)

2009-09-07 10:40:42 UTC

Post by Chimico
Forse con le foglioline giovani come da disciplinare :p
l'annerimento e' ridotto o ritardato.

no: esperienza diretta.
L'annerimento, cioè l'ossidazione inizia nell'esatto momento in cui
tagli/triti/spiaccichi una foglia. (esperimento: prendi una foglia
integra e falle una "marca" con un'unghia, inizia dopo pochissimo ad
annerirsi nel punto di contatto). Dipende dalla rottura delle
vescicole che contengono gli olii del basilico (sulla parte
superficiale superiore della foglia soprattutto).
Quando si lava il basilico occorrerebbe fare attenzione a non sciupare
le foglie e (possibilmente) farle asciugare "all'aria" (classico
canovaccio da cucina vicino a finestra con basilico steso sopra,
funziona).

Il "blocco" dell'annerimento non so da cosa dipenda (chimicamente) ma
empiricamente quando lo "fissi" con l'olio, si interrompe
l'ossidazione: minore è il tempo di preparazione, migliore è il
risultato finale (dal punto di vista colore).

il discorso foglie piccole (esperienza diretta) è legato soprattutto
ai "sapori" che sono leggermente diversi da quelle del basilico più
maturo (foglie + grandi).

Post by Chimico
Ho anche provato a sbollentare il basilico prima di surgelarlo (e anche
prima di usarlo) ma il sapore ne risente notevolmente.

VADE RETRO!!!! :-)

ale

Chimico

2009-09-07 11:09:59 UTC

Post by Chimico
Ho anche provato a sbollentare il basilico prima di surgelarlo (e anche
prima di usarlo) ma il sapore ne risente notevolmente.

VADE RETRO!!!! :-)

E' un esperimento che *doveva* essere fatto :-)

tu comunque prova a non mettere il sale grosso, scommetto che il colore
non cambia :-)

2009-09-07 11:36:28 UTC

Post by as
VADE RETRO!!!! :-)

E' un esperimento che *doveva* essere fatto :-)

giusto, tutti gli esperimenti vanno fatti (ma a volte le motivazioni
"popolari" hanno un loro perchè :-)

Post by Chimico
tu comunque prova a non mettere il sale grosso, scommetto che il colore
non cambia :-)

sale grosso=maggior potere di "sminuzzamento" delle foglie (rispetto
al sale fino o al "nessun sale"), inoltre è igroscopico = maggiore
assorbimento degli umori del basilico-->?minore ossidazione?.

Se poi si esegue l'esperimento una sola volta, non credo sia
statisticamente accettabile.

Alla lunga (torniamo alle motivazioni "popolari") ti rendi conto che
con il sale grosso hai percentuali (in totale) di riuscita migliori
(senza tanti discorsi chimici che non sono il mio forte ma di cui mi
piacerebbe saperne "il perchè").

Sarà un caso.

ale

Chimico

2009-09-07 11:51:16 UTC

Post by as
Se poi si esegue l'esperimento una sola volta, non credo sia
statisticamente accettabile.

beh, tu fallo piu' volte :-)

Post by as
(senza tanti discorsi chimici che non sono il mio forte ma di cui mi
piacerebbe saperne "il perchè").

piu' che altri prima di fare discorsi chimici si dovrebbe capire se il
fenomeno esiste veramente o se e' un mito.
A parte questo, aspettando gli esperimenti di qualche volenteroso :-)
vedo motivi per cui il sale, nelle piccole concentrazioni utilizzate,
dovrebbe impedire l'annerimento (il che ovviamente non vuol dire che non
possono esserci)

PMF

2009-09-07 11:53:21 UTC

Post by as
Se poi si esegue l'esperimento una sola volta, non credo sia
statisticamente accettabile.

beh, tu fallo piu' volte :-)

mi meraviglio di te, anzi di lui. "falsificazione", dixit. E di
esperimenti ne basta uno, no?

Post by Chimico
piu' che altri prima di fare discorsi chimici si dovrebbe capire se il
fenomeno esiste veramente o se e' un mito.

parli dell'ossidazione o annerimento? quello si
e la causa continua a rimanere misteriosa, al di la' degli esperimenti.

Paolo

2009-09-07 12:01:56 UTC

Post by as
Se poi si esegue l'esperimento una sola volta, non credo sia
statisticamente accettabile.

beh, tu fallo piu' volte :-)

mi meraviglio di te, anzi di lui. "falsificazione", dixit.

non ho capito, scusami.

E di
esperimenti ne basta uno, no?

mhà, se fosse esattamente "riproducibile" in senso classico, potrebbe
anche bastare, ma riproducibile non è, troppe variabili.

ale

Chimico

2009-09-07 13:12:45 UTC

Post by PMF
mi meraviglio di te, anzi di lui. "falsificazione", dixit.

non ho capito, scusami.

Vuol dire che basta un solo esperimento per mostrare la falsita' di una
affermazione (tipo metti il sale che rimane verde)

Nella pratica sperimentale pero' le cose sono un po' piu' complesse,
c'e' sempre qualcuno che dice "eh, ma dovresti usare il sale di Maldon",
e se lo usi "ma l'hai fatto essicare con la luna piena?" e cosi' via :-D

PMF

2009-09-07 13:14:40 UTC

Post by Chimico
Vuol dire che basta un solo esperimento per mostrare la falsita' di una
affermazione (tipo metti il sale che rimane verde)

precisopreciso

Post by Chimico
Nella pratica sperimentale pero' le cose sono un po' piu' complesse,
c'e' sempre qualcuno che dice "eh, ma dovresti usare il sale di Maldon",
e se lo usi "ma l'hai fatto essicare con la luna piena?" e cosi' via :-D

senno' che scienza sarebbe? gh!
pensa quanto ci divertiamo noi, che facciamo "scienze sociali" e quindi
possiamo raccontare quel che ci pare, tanto non c'e' il laboratorio!

Paolo

2009-09-07 16:24:02 UTC

Post by Chimico
Vuol dire che basta un solo esperimento per mostrare la falsita' di una
affermazione (tipo metti il sale che rimane verde)

ahh ok. Bhè ma mica possiamo usare sempre la stessa foglia di basilico
per tutti gli esperimenti, ci tocca anche cambiare mazzetto. E hai
visto mai... che l'erba del vicino è più verde?

ale

lucatimmy

2009-09-07 16:45:40 UTC

Post by as
visto mai... che l'erba del vicino è più verde?

e sballa pure 'na cifra... LOL

2009-09-07 12:00:25 UTC

Post by Chimico
vedo motivi per cui il sale, nelle piccole concentrazioni utilizzate,
dovrebbe impedire l'annerimento (il che ovviamente non vuol dire che non
possono esserci)

credo la frase fosse *non vedo*, cmq. direi che il sale "aiuta" in tal
senso, ma non è l'unico elemento in gioco. Secondo me vale molto di
più la velocità di preparazione fino a fissare il pesto con l'olio
(questo, sì, sperimentato n-mila volte).

ale

2009-09-07 11:56:59 UTC

Post by Garfield_pll
Nel mio piccolo, come faccio io, senza congelare nulla.
Pesto il basilico (chi vuole lo frulla) insieme al sale grosso.
Aggiungo l'olio fino a ottenere una crema. La travaso nei vasetti
necessari coprendo alla fine con altro olio e metto nella parte bassa
del frigo.

concordo: uno dei metodi classici di conservazione del basilico è
proprio il "sott'olio".

arbanella da... sott'olii, foglie di basilico a strati ben pressate
(non rovinate) e olio fino a coprire (occhio a far uscire l'aria).

L'olio in eccesso, una volta che si vuole usare il basilico, si può
usare come condimento.

ale

massimo

2009-09-07 12:35:49 UTC

Post by as
concordo: uno dei metodi classici di conservazione del basilico è
proprio il "sott'olio".
arbanella da... sott'olii, foglie di basilico a strati ben pressate
(non rovinate) e olio fino a coprire (occhio a far uscire l'aria).

io metto prima l' olio, quando devi mettere strati di qualsiasi cosa
e' l' unico modo per non avere bolle d' aria.
io lo uso spesso con le foglie di alloro, in questo caso si usa poi l'
olio.
--
massimo

Mardot

2009-09-07 13:52:25 UTC

concordo: uno dei metodi classici di conservazione del basilico è
proprio il "sott'olio".

il metodo classico, sottolio, prevede la triturazione del basilico,
non lascia le foglie intere, mi sembra di aver capito che tu sia di
Savona come me, beh puoi fare un sondaggio in piazza Mameli e chiedere
a 100 donne sopra i 50 anni e vedrai che ti risponderanno così

così come ti diranno che quello è il metodo usato per il basilico "da
minestrone", il basilico "da pesto" non prevede da noi un metodo
"classico" di conservazione, si utilizzava il vasetto messo in frigo
per il minestrone...

2009-09-07 16:22:43 UTC

Post by Mardot
il metodo classico, sottolio, prevede la triturazione del basilico,
non lascia le foglie intere

vero per pesto/basilico da minestrone. Non mi riferivo al pesto,
concordavo con Gardfield che il sott'olio è uno dei metodi classici.

Se ti serve il basilico intero (non mi riferivo solo al pesto) lo
conservano anche a foglie intere. Scusatemi se ero stato poco chiaro.

ale

Flaminia

2009-09-04 23:34:00 UTC

Post by Marco72
Come da oggetto, mi chiedevo se, dovendo fare una discreta quantità di
pesto, nell'ottica di surgelarlo sia meglio non aggiungere i formaggi.

Mai surgelare formaggi: cambiano sapore.

Fla.

2009-09-05 10:45:38 UTC